ジビエフェア終了?

 国産ジビエフェア、皆様ご来店ありがとうございました。 今年のジビエキングは3.5回で松戸のKさん! わざわざ松戸から通って下さってありがとうございます。 0.5回は予約くださったのに満席で入れなかった分ですwink 商品は後日お渡しします。 トナカイの被り物とかがいいですか?happy01

 タイトルを見て?とはなんぞやと思った方もいらっしゃるかもしれません。 ジビエフェアは終わりましたが、ジビエはまだあります。 フェア最後まで失速しないように、猪も大量に仕入れたため、ロースの部分は少量ですが、他の部分や保存食に加工したものやなんかはまだあります。 鹿は年末までメニューにのせますし。 フェアの時ほどジビエ尽くしのメニューというほどではありませんが、通常のメニューに信州鹿や天然猪入りますので、食べ逃した方は是非お待ちしております。 コンソメもまだあります。 フェア終わりからクリスマスまではかなり暇なことが予想されますので、のんびりできます。 ご予約お待ちしてます。

 さてそのクリスマスですが、セレーノでは今年は22、23、24の三日間、クリスマス特別コースをやります。

 はい、ところが有難いことに今年はメニューの発表もまだですが、すべて満席となりました。

金土日という良い曜日というのもありますし、時間制限なしの一日6組限定というのもあって早かったです。 ご予約いただいた皆様ありがとうございます。

 さて遅くなりましたが今年のメニューです。

         クリスマス特別コース     ¥8500

            ナターレ特製 アンティパスト 6種類の取り合わせ
  フランス産 鴨のフォアグラのパデッラ ナツメヤシと白バルサミコのソース

 アイスランド産 スカンピ海老のフレッシュトマトソースの手打ち タリオリーニ

                ブレス産 七面鳥のトルテッリーニ

 生ハムを巻いた黒毛和種 “宮崎牛” ヒレ肉のロースト 伊産 黒トリュフ添え

      長崎産 苺のズコット・ セレーノ特製チョコレートケーキ・ ジェラート

 毎年のように来て下さる方も多いので色々悩むのですが、一年に一度のお祭り!、このクリスマスにしかやらないメニューということで、例年と似たメニューです。 

 フォアグラ、和牛ヒレ、黒トリュフと高級食材三昧のメニューですが、普段セレーノでは自主規制している食材ですので、一年に一度のお楽しみということで楽しんでいただけると嬉しいです。

 ご予約なさった方で、もし苦手な食材やメインを魚料理にという方がいらっしゃるようでしたら、お電話にてご連絡下さい。 アンティパスト6種の取り合わせの中身の関しては、食材の都合つき次第、また詳しいことは発表させて頂きます。

 25日、クリスマス当日は月曜日ということでコースはやりませんが、アラカルトでフォアグラ、トリュフ、和牛ヒレのメニューを考えております。 是非ご予約お待ち申し上げております。

 今回のジビエフェア、ブログあまり書けなくて申し訳ありませんでした、猪が届いたら新しいブログ書こうと思い、なかなか入荷がなく、後ろにずれ込んで、猪がきたらきたで仕込みでてんてこ舞い、間にパーティーも挟んで、とかなりバタバタしてしまいました。 体調維持のためあまり夜なべをやめているので、なかなか時間がとれず、なんだか毎日仕込みだらけでした。 

 ちょっと来年はフェア自体を見直して、フェア中のパーティーは受けないとか、ジビエ以外の魚介のメニューを減らすとか、ジビエのセットなり、コースなりをつくるとか考えます。 自分の体力的な衰えもあって、ちょっと手に負えない感じになってきているので…

 でもやはりジビエフェアをやっていて、「鹿や猪ってこんなに美味しいんだ」って声を聴くと自分のことのように嬉しくなってしまいます。 もちろん調理しているのは僕ですが、本当に何もすることのないくらい送って頂いている素材がいいので。

 料理に詳しいお客様ほど下処理大変でしょうという方が多いのですが、癖を抜くための下処理は何もしてません。 信州鹿と天然猪、2種のジビエでヴァリエーションを出すための仕込みが膨大なだけで…

 たまたまの出会いが本当にセレーノにとって幸運で本当に恵まれているなと思います。 

 ソムリエが友達とお世話になった旅館が大鹿村にあるということで、名前がそんなだから鹿いるんじゃないなんて冗談みたいな話から、鹿の処理場を紹介して頂いたら、その道では先駆者的な有名なところだったり、ネットで僕の地元の近くで猪が獲れるということでお電話したら、厳選した良いものしか送ってくれないところだったり…

 どちらも良心的な価格で卸して下さいますし、いつも温かい言葉をかけていただいて、大変お世話になっています。 

 この前もこんなことが・・・

60sio 信州鹿の料理に使う大鹿村特産の山塩を切らしてしまって、(実は今年は大鹿村に行こうといってたので、いつもは、よく大鹿に行く友人に買ってきてもらうのに頼んでなくて、その計画も僕の骨折でうやむやになってしまって) ジビエフェア直前に気付き、慌てて間に合わないからどこか通販できるところをネットで探して、電話して送り先を告げたら「ああ古賀さん、Mです」と電話口の声の方が!

 なんとお世話になった田舎宿“美野鹿”の奥様でした。 ご無沙汰してすいませんと謝りながら、山塩を注文したい旨を伝え、送って頂いたら、丁寧なお手紙も頂戴し、手作りのフリーズドライのブルーベリーやなんかを戴いて、本当に有り難い限りです。 

 実は、この“塩の里直売所 ”は、美野鹿の方がやってらっしゃるということで、そういえば以前お伺い推した時に大鹿村の発展のためにいろいろなアイデアを語って下さってたなかに、産直の話もあったなと思いだし、それが実現されたんだなと改めて感心しました。 偶然にもそこに僕が知らずに電話したわけで、電話の向こうのMさんも驚いていらっしゃいました。 今年こそは大鹿村に伺わせて頂きます。

 1月にお伺いした江迎の山下商店のMさんは、帰り際に今度東京に女性陣で食べに伺いますよ~と言って下さっていたのですが、早速、今月初め“牡丹の会”4名様でいらっしゃってくださいました。 

 “牡丹の会”というのは、江迎で結成された猪料理を研究する女性の会だそうで、本当は8名ぐらいいらっしゃるそうですが、今回は精鋭4名でセレーノに来て下さり、ジビエ尽くしのコースを堪能して下さいました。 セレーノに来て下さった後、羽田に直行で帰るという弾丸ツアーでわざわざ東京の端の大山まで来て下さって、ありがとうございました。 次回いつ田舎に帰れるか分かりませんが、その時はゆっくりお会いしたいです。

 色々な方との出会いがあって、セレーノの国産ジビエフェアは続いております。

 ではでは、もういくつ寝るとお正月~、いやいやクリスマスがあるから寝れないやと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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ミシュランガイド東京2018 ビブグルマン

24176715_1446311132154212_681197001 今年もミシュランガイド東京にビブグルマンとしてセレーノが掲載されました。

 今年は、5月に骨折で一ヵ月お店を休むというとんでもないトラブルもありましたので、5年連続ということもあり、感慨もひとしおです。

 日頃よりご愛顧いただき、骨折して休業し、お店を再開した後も温かい目で見守って下さるお客様、皆様のお陰です、本当にありがとうございます。 これからも精進を重ね、皆様に愛されるお店を目指して頑張りますので、宜しくお願いします。

 ちなみに今年は表記が“トラットリア セレーノ”に戻りました。 板橋区はミシュランガイドに載っているのは一軒のみですので見つけやすいと思いますが…

 文章が少し短くなったせいか、去年の“春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”という文言がなくなり、少し残念ですが、どうにか載ったということで…

 今年は出版記念パーティーはジビエの仕込みの為に行くのを断念して、急遽ソムリエに行ってもらいました。 泡はティタンジェだったそうです。 マカロンも食べれたそうです。 お土産は本だけでしたがhappy01

 さて、どうにかほっと胸をなでおろした感じですが、国産ジビエフェアは佳境! 12/9(土)のラストまで精一杯飛ばします。 天然猪でサルシッチャも再度作って、バラのベーコンやモモのローストハムも仕込んでおります。 鹿のコンソメも仕込み、こちらはアニョロッティとご一緒に! 今回の猪は大きかったのでもう少ししたら、バラの煮込みでも作ろうかな? 鹿のスープも意外に出たのでもう一度作るかも。 

 土曜日はいつもながら混んでおりますが、平日はまだまだお席に余裕がありますので、是非ご予約お待ちしてます。 猪ロースもまだありますのでお早めに!

 ではでは、夜なべしてサルシッチャの仕込みをしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

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天然猪が江迎より到着!

 皆様お待たせいたしました。 長崎 江迎町から天然猪が到着しました! 今年はなかなかいいものが獲れず、焦り始めたところに、江迎からやっと獲れましたとの一報が! 何度もメールや電話で催促してすいませんcoldsweats01 

Dsc01332 いつもより大きめ、しっかり脂ものっています。 肉質も良く、捌いていてもまったく臭みなどありません。 半頭の入荷なので、ロースは焼きで、サルシッチャやテリーヌ、パンチェッタを仕込み、パスタのソースや煮込みも、猪の美味しさをいろんな料理法で楽しんでいただきます。

 今年の一月に10年ぶりに地元の佐世保に帰省し、江迎にも足を延ばして、実際に猪が獲れる山の中も見てきました。 その時の様子はこちらsoon

 自然の豊かさに本当に驚きました。 国道沿いを車で通って、江迎を知ったつもりになっていた自分が恥ずかしいような雄大な自然がほんのちょっと山の方に入るだけで広がっていました。 山下商店のMさんに江迎を案内して頂いて、色々勉強になりました。 本当にありがとうございました。 

 見て感じてきたものを表現するという大それたことはできませんが、なにかしら料理に反映できたらと思っています。 今まさにこれを書きながらちょっと思いついたこともあったのですが、今回のフェアには間に合いそうもありませんので、また来年ですね・・・

 そして信州鹿のコンソメも仕込みました。 セレーノではコンソメとるのなんてクリスマスかジビエの時だけですので毎回緊張しますが、うまくできました。 “信州鹿のアニョロッティ 鹿のコンソメにうかべて” として食べて頂きます。

 信州ジビエ研究会の発行した“信州ジビエストーリーズ”という小冊子にもこの料理を紹介して頂きました。 セレーノにも置いてますので是非手に取ってご覧下さい。

 ジビエフェアは12/9(土)まで、皆様食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致しますhappy02 週末の土曜日は混んでおりますが、平日はまだまだお席に余裕があります。 是非、セレーノの国産ジビエ、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪を食べにおいで下さい。

 仕込みで余裕がないので、今回は短めに(笑)

 ではでは、猪の新メニューが頭の中に浮かんでは消え、浮かんでは消えしながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

 

 

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国産ジビエフェア

 急に寒さが増し、一気に冬へ突入! 赤ワインが美味しくなる季節up しかし、シェフズガーデン(うちのベランダ)ではまだハイビスカスの花が毎日咲いており、薔薇も咲き、ハーブも元気ですlovely

1213inoshishimachi

 さて、この時期恒例となりました“国産ジビエフェア” いよいよ始まります。

 期間は11/10(金)~12/9(土)まで、皆様のご予約をお待ち申し上げております。 いつも通り、土曜日や祭日は混み合うことになると思いますのでお早めにご予約いただくか、平日に予定を組んでいただくか、お願いします。 

 セレーノの“国産ジビエフェア”は、厳選した2種のジビエ、“長野 大鹿村直送! 信州鹿” “長崎 江迎町直送 ! 天然猪”のみを使い、いろいろな料理法で味わっていただきます。

 最近では、ジビエがまるでブームのようになっていて、いろいろなジビエを使うお店が増えましたが、セレーノではあえてこの時期に2種だけというところにもこだわりがあります。 それについては次回のブログに書かせて頂きます。

 是非、色々な料理を食べて頂いて、癖のない国産ジビエの美味しさを堪能して下さい。

 ジビエフェアが始まったばかりですが、もうお問い合わせがあるので、今年のクリスマスは22,23,24日の3日間で決定しました。 

 コースの内容や値段は、まだ決めておりません、しばらくお待ちください。 時間制限なしで一回転のみですので、お席に限りがございます。 お早めにご予約お願い致します。

 ちなみに年末は、予約を早く入れて下さったお客様がいらっしゃたので、29(金)までとなります。

 何かとお忙しい時期だとは思いますが、是非セレーノにも足をお運びください!

 今回は、ジビエの仕込みが忙しくて、ほぼ告知のみですが、次は長いやつ用意しときますhappy01

 ではでは、ジビエの仕込みで夜なべをして、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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SS トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

 台風一過の綺麗な秋晴れの空が広がっておりますが、セレーノはポルチーニ一過で閑古鳥が鳴いております。 怒涛のフレッシュポルチーニ祭り、21日をもって終了しました。 

 週末はなかなか予約がとれなくて、ご迷惑を皆様におかけしました。 すいません。

 もうご存知の方はミミタコかもしれませんが、小さなお店で2回転目というのも想定しておりませんので、一日4組ぐらいが限界ですので、週末はフェア中はほぼ満席になります。 次のジビエフェアまで暇なので是非覗きに来て下さいhappy02

 今年も、皆様ご来店ありがとうございました。 ポルチーニ中毒になっていただけたでしょうか?bleah また来年までお待ちください。

 今年も一ヶ月のフェア中にリピートしてくださったお客様もたくさんいて、大変ありがとうございました。

 さて今年は6回のご来店で、Nさんポルチーニクイーンに決まりました。 今までの最高記録がHさんの5回でしたから、セレーノ史上新記録です。 おめでとうございます、じゃなくてありがとうございます。 来年はご自身の記録に挑戦して下さいhappy02

 ポルチーニフェアで、かなり僕も鍛えられました。 リハビリもそろそろ終わりかと思ってたところにハードな運動、腰も肘も足首もボロボロ、結局減りましたが、リハビリ通いはまだ続きそうです。

 ポルチーニをやっているうちに、どんどん食材も冬めいてきました。 牡蠣、白子、寒鯖など今年もいろいろな調理法でお出しします。

 とりあえずフェアの間は、どちらかというと決まったメニューを作っている感じでしたので、自由に料理をしたいです。 ポルチーニにたよらない味で勝負します。

 さて、今日のお題“SS セレーノ’s スペシャリテ”です。

 トリフォラート; フレッシュポルチーニ茸のソテー

0045 シンプルすぎる料理です。 セレーノらしいといえば、その通り。

 トリフォラートとは、本来薄切りにした肉や野菜をニンニクとパセリとともに炒める料理法ですから、少し外れてるかもしれません。

 よくある料理なのにスペシャリテとはなんで?と疑問の声があがるかもしれません。 

 この料理は、何度も何度もいろんなポルチーニ料理を作り、いろんなところで食べた末にいきついたポルチーニそのものの味をシンプルに一番感じられると僕が考える料理法です。

 イタリア産のポルチーニと限定した方がいいかもしれません。 同じ種類であるフランス産のセップや他のヨーロッパの茸はまた違った料理法があるので・・・

 炭でもあれば、半分に切ってオリーブオイルを塗りながら焼くというのもいいかもしれませんが、セレーノにはありませんので、フライパンの上で出来る料理法で考えました。

 まずよくお店で出されるソテーで気になったのが、本当にこの火入れが、美味しさを引き出しているのかということです。 イタリアでは生でも食べますので火入れはまちまちです。

 切り方も半分に切ってソテーした方が見栄えはいいけど、笠の部分と軸の部分はまったく違うものなのに一緒に火を入れてうまくいくのかという疑問が出てきます。 

 これはいろいろ研究した結果、半分に切った状態でもできる料理、“フレッシュポルチーニのカルトッチョ”の開発につながりますが、この料理法はポルチーニの形や大きさが限定されます。

 見栄えは気にせず、笠と軸は切り離して別々に最適な火入れをするというのが、僕の考えた結論です。

 作っているうちに、ポルチーニ以外の材料はどんどん減らして、シンプルなレシピになりました。 今年からはハーブを自家栽培のネピテッラ(キャットミント)に変えて。

 まず、ソテーにはポルチーニの中でも笠の開ききっていない、小さめで固めの物を選びます。 

 セレーノでは大きい物をわざわざ指定して、取り寄せてますがどうしても小さいものは混ざってきます。 大きいものが質がいいというわけではなく、使い分けです。 

 ソテーや形を残すものには小さめを味や風味の濃さが必要な料理やパスタには大きめのものを、そして完全に開いて風味が強いものはリゾットや肉の上にポルチーニをのせる料理に、それぞれの特徴を生かして使います。 指定しないで取ると小さいものばかりがたくさん入っていることが多いです。 イタリアでも地方によっては小さい方がいいという所もあるようですが…

 掃除は軽く水と白ワインを含ませたキッチンペーパーで全体の汚れをふき取り、軸の部分の表面を透き通るぐらい薄く削ります。 これで繊細な風味を殺す、土臭さが消え、ポルチーニ本来の旨味が味わえます。

 笠は、大きさによって半分にしたり、1/4にしたり、火の通りやすい大きさに切ります。 軸は四角い棒状に、これも火の入れ方を計算して切ります。 実際は軸の部分は、出来上がりがものによって縮んだり縮まなかったりするので、大きさはまちまちになってしまうのですが、あくまで火の入れやすい大きさに切っております。

 フライパンに、ニンニクの香りを移したオリーブオイルを少量引き、笠の部分をヒダの部分を下にして火をつけます。 火は強火で、笠とは時間差で軸の部分を入れ、炒めるのではなく切り口の部分を一面一面ひっくり返して焼いていきます。 笠はトロッとした感じが出るまでしっかり火を入れて、軸の部分は手早く軽く焼き色が付くまでにとどめます。 

 火が通ったら、エシャロットの刻んだものとネピテッラ(キャットニップ)のみじん切りを加え、フライパンについた旨味を戻すように、鍋をゆすり、塩をふります。 

 ここでのエシャロットは旨味や甘みを加える目的ではなく、フライパンに焼きついた旨味を戻すための素材です。 ネピテッラは軽い清涼感を加え、味にキレを出すために。

 ポルチーニの香りを生かすために、ニンニクは香りを移したオイルのみでそのものはいれません。 胡椒も繊細なポルチーニの香りの邪魔になるので加えません。

 料理としてはかなりシンプルというか簡単です。 その分、美味しさを引き出すポイントはシビアでピークも一瞬です。 集中して神経を使って、ポルチーニの美味しさを最大限引き出す火入れを狙ってます。

 盛り付けはいろいろ考えたのですが、元の形を想像できるように笠と軸を並べます。 昔はオリーブオイルをふったり、イタパセをふったりもしてましたが、今は何もなし。 見た目は超地味です。 食べていただければ、何故ここまで削ぎ落とすのかわかってもらえると思います。

 ポルチーニフェアの時は必ず食べていただきたい料理です。 いろいろなポルチーニの料理があるなかで、一番ポルチーニそのものが味わって頂ける料理だと思います。 是非お召し上がりください。 

 ポルチーニフェアも終わり、次のジビエまで一息、この間にいろいろ冬の新メニューも開発したいところです。 いろいろ構想はあるのですが、まだはっきりとした形になっておりません。 しばしの猶予をbearing

 さて、早くもちゃんちゃんこを着て、そろそろ炬燵の出番かなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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