国産ジビエフェア開催! 天然猪も入荷!

 今年も負けられない戦いがやって参りました… そう恒例となりました“国産ジビエフェア”が始まります。 期間は11/9(金)~12/8(土)、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪、2種のジビエに限定したフェアです。

 前回のポルチーニフェアではお客様に多大なご迷惑をおかけした分、今回は本当に負けられません!

 そこに救世主登場! 長崎 江迎から天然猪が到着しましたflair  

Dsc01533 生体で35Kくらいと聞いていたので、小さめかなと思ったのですが、届いてみると脂はあまりのっていませんが、柔らかそうな綺麗なピンク色のお肉! 足やモモは小さめですが胴体の部分はしっかりとした感じです。

 江迎の山下商店さんから獲れたらしいとメールが来た時は、本当に神様に祈りましたhappy02 獲れても状態次第で使えるかどうか? 

 捌いてお電話を頂いたのですが、本当に緊張しました。 “大丈夫”との声が聞こえた時、まるで天からのお告げが降ってきたようでした。 “頑張れ”と神様が応援して下さったのでしょうか? 江迎の女神に感謝ですlovely

 フェア直前に届くので、まだ仕込みは正念場、今もオーブンはフル稼働! 冷蔵庫の中ではサルシッチャやハムが熟成中です! なんとか明日の初日までに一品でも多く仕上げます。

 今日はここまで、次は長いですから乞うご期待wink

 ではでは、亥年生まれの来年 年男の僕が猪と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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フェア終了したのに仏産 セップ茸入荷しました

 今回のポルチーニフェア、本当に申し訳ありません! むこうの天候不順で入荷せず、フェア中の半分ぐらいがポルチーニなくて、お客様に大変ご迷惑おかけしました。

Photo フェアは終わったのですが、今日、フランス産のセップ茸入荷いたしました。 “とりあえず入るんならもう何がなんでも持って来てよ~”と輸入業者さんには投げやりな注文だったのですが、フェア終わったのに入荷しました。 もっと早く来てれば・・・

 入荷したからにはそんなことは言ってられません。 

 今までのお詫びとして、サービス価格で提供させていただきます! ポルチーニもセップも入荷なしが続いたのもあって、すごい値段sad 史上最高額です。 伝票を見た時は我が目を疑いました、最近老眼気味なので見間違いかと・・・ 原価を考えて値付けするととんでもないことになるので、今までのお詫びを込めて、出血大サービスで提供させて頂きます。

 少し小さめながらも、状態はいいです。 種類的にはイタリアのポルチーニ茸と全く同種の茸なのですが、採れる環境の違いか、ポルチーニより風味の強さでは若干弱いので、料理法やメニューを少し変えて提供させて頂きます。 甘みや食感はセップ茸のほうが強いのですが、香りは繊細な感じです。 イタリア産のポルチーニとの違いを楽しんでください。

 フェア中、ポルチーニなくてもそのまま来て下さった方、本当にありがとうございました。 セップ入ったんで是非!とは、間が空いてないので言いにくいのですが、もしご興味がありましたらよろしくお願いします。

 今日は告知ですので短くlovely

 ではでは、ポルチーニにうなされる日々が終わったと思ったら、今度はセップ茸、常に何かに追われながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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すいません。 ポルチーニが!

 誠に申し訳ありません。 フレッシュポルチーニフェアと謳っておきながら、ポルチーニ茸が2週続けて入荷しませんでしたcrying

10/19(金)まではポルチーニ茸入荷いたしません。 その後もまだ未定です。 発注はかけているのですが、インポーターから聞こえてくるのは泣き言だけです・・・

 ポルチーニフェアの半分近くが入荷なしという異常事態、イタリアの天候不順が原因のようですが、ポルチーニ楽しみにご予約下さった皆様、本当にごめんなさい。

 予約の方にはポルチーニの入荷がない旨ご連絡差し上げて、ご予約の確認をさせて頂きました。 思いのほか“ポルチーニなくても”とおっしゃってくださるお客様が多く、ソムリエはマジ泣きしておりました。 僕もなんとかポルチーニの穴を埋めるべく、料理をさらにブラッシュアップして皆様をお迎えしたいと思っています。 

 実は、ポルチーニが入荷してないか?代わりに松茸でも使ったらどうだろう?と思って、豊洲の新市場で足を棒にして、探索したのですが、ポルチーニは全くなく、松茸はたくさんあったのですが、普段使わないものですから目利きに自信がなく、見てても浮かぶのは和食っぽいメニューばかりということで、キッパリあきらめました。 すいません。 

 やっちゃ場(青果市場)の方は買い出しの人も少ないせいで、ウロウロしすぎて不審人物と思われたのか、声をいろいろかけられました。

 でも豊洲は大変でした… 駅から空中歩道で魚市場までつながってるのですが、遠いし、完全にクローズドのスペースなので、方向音痴の僕はどこから出たらいいのかわからない始末weep 築地の時はどこからでも入れて出れる感じだったので…

 TVで言うほど、買い出しするのに危ない感じはしませんでした。 道が狭い、ターレーに轢かれそうになる、水をかけられるなんて築地の時もそうでしたし、観光客は見学通路ができたので少しは無駄な混雑解消になりそうですし、まだできたばっかりで綺麗ですし、まあいいこともあるのかなと、ただの工場みたいな造りなので風情は全くないのが残念なところでしょうか。 

 それよりビックリしたのが池袋から豊洲までのった有楽町線! あんなに混むとは、乗れなくて一本見送りました。 それでもギチギチ、いつもこんな電車で通っている皆様には頭が下がる思いがしました。

 ポルチーニ茸、次の入荷予定日は20日(土)です。 全く入るかどうかはわからない状況です。 フェア最終日ですが、大量に発注して、2週休んだお詫びとして、次の週もポルチーニメニューやる予定です。 入らないとどうしようもないのですが… 入荷しましたら、HPやブログでお知らせいたしますので、もしお時間があるようでしたらおいで下さい。 よろしくお願いします。

 次のジビエフェアは11月2週ぐらいからを予定しております。 こちらは大鹿村の信州鹿の方は安定して入ってくる予定です。 江迎の天然猪はまったく予想できません。

 ポルチーニ予約して下さった皆様、本当に申し訳ありませんでした。 あまりの困難な事態に、来年からはやめようかとも思ったのですが、“今年は残念だったけど、来年ポルチーニ楽しみにしてます”とお客様から暖かい言葉を多数いただき、来年も決行する踏ん切りがつきました。 またご迷惑おかけするかもしれませんがよろしくお願い致します。

 ではでは、ポルチーニに追いかけられる夢を見ながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ポルチーニフェア開催中!

 初日に遅れたポルチーニ、その後は順調に入ってきております。( 追記; その後、入荷が途絶えましたweep すいません ) 少しセレーノにしては小さめですがwink状態のいいものが入っております。

 ただ値段がcoldsweats02 史上最高額、少し下がるの期待しているのですが、2回目3回目の入荷も同じ金額、いくらイタリア産のみのフレッシュとはいえ高すぎないか~ 国産松茸じゃあるまいしpout 心苦しいのですがトリフォラートだけ¥100値上げせざるを得ませんでした。 何卒ご了承ください。 とはいえ、まだまだ都心のお店比べたら、大丈夫だと思います。 もしセレーノよりイタリア産フレッシュポルチーニ茸安い店あったら教えて下さい! 僕も食べに行きたいです(笑)

 満席でご予約お断りしたお客様、申し訳ありません。 土曜日や祝前日に予約が集中してしまって、4テーブルとカウンターしかないセレーノではご予約をお断りするしかありませんでした。 有難いことに、次の29(土)もすでに満席をいただいております。 10月最初の連休は6(土)、7(日)と営業し、8(月)にお休みをいただきます。 こちらはまだ若干お席はございます。

 こう書くと忙しそうですが平日は予約がない日がたくさんありますので是非ご予約をお待ち申し上げております!
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本日のポルチーニ特別料理”の“フレッシュポルチーニ茸のパルミジャーノ風味リゾット”は、2回目以降のリクエストがないかぎり、平日しかオペレーションの都合でご用意できませんので、是非狙ってみて下さい。 その他いろいろ特典があるかも? シェフとゆっくり話せるとかlovely あ、そんなのいらないという方にはキャンセルも可能です(笑)

 さて例年通り“フレッシュポルチーニ”フェアメニューは、シンプルかつ伝統的な6品となっております。

 一つ目は0045_2“トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー
 
 なんか地味ですね、まあそれがセレーノクオリティーlovely 
 なんか小さく切られてると思う方もいらっしゃるかもしれませんが、僕なりに笠の部分と軸の部分の火の入り方の違いを考え、それぞれをベストの状態にフライパンで焼き上げるためにこのスタイルになりました。 炒めるのではなく、一面一面素早く返しながら焼いております。 笠の部分は火入れをしっかりするとかなり縮むので、出てきた時はかなり小さくなってしまうのが難点ですが、味の方が優先ですから~ 焼いた時に出るエキスを吸わせるために最後にエシャロットの刻んだものをほんの少量と軽さをだすネピテッラというハーブをほんの少し入れるだけで、味付けは塩のみ! 胡椒もポルチーニの香りを邪魔するのでふりません。 ポルチーニ本来の旨味が存分に味わえる基本というべき料理です。 初めての方は是非お召し上がりください。

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 もう一つの前菜は“フレッシュポルチーニのトルティーノ” トスカーナ風の平焼きオムレツです。 卵にくるまれたポルチーニ、旨味を逃さず卵が包み込む一品です。 3年前ぐらいから裏メニューから昇格した料理です。 卵好きにはたまりません。 かく言う僕も卵好き、小さい頃は一日一個以上食べたらダメと言われたものですbearing

0047 さてパスタは3種、まずは基本の“イタリア産 ポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ” ポルチーニをソテーして、白ワインをふり軽く煮込んだソースで旨味が絡む手打ちの平打ちロングパスタを。 乾燥ポルチーニの戻し汁やブロード(出汁)を入れないレシピですので、パスタより多いポルチーニが入ってます。 これくらい豪快に入れないと旨味がのらないんです。 イメージは山奥のトラットリアで一度に何キロも仕込む、バーゼ・ディ・ポルチーニですから。 これがベーシックなポルチーニのパスタ、他の具材を入れたり、クリームソースやトマトソースにもアレンジが可能ですが、ポルチーニの煮込んだ旨味を味わうならこれが一番!

 二つ目は“グアンチャーレとポルチーニ茸、赤玉葱のスパゲッティ” 手打じゃなくてスパゲッティで食べたいという声にお応えした一品。 スパゲッティに負けない旨味の強さを求めてグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)が入っております。

 さてパスタのトリを飾るのは“フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ” 一番人気の分かりやすい美味しさ。 ポルチーニの旨味をたっぷり含んだブラウンのクリームソースを食べやすい大きさのショートパスタで。 まるで乾燥ポルチーニの戻し汁を入れたような旨味ですが、ポルチーニ茸をしっかりと炒めることでクリームで煮込んでも主張する美味しさに仕上げております。 

0058 そしてメインはこれ! “熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”モモ肉のタリアータ フレッシュポルチーニのソテーを添えて”

 完璧な組み合わせ、これ以上の物は残念ながら思いつきません。 アルプス風とも呼ばれる料理、牛肉の上に帽子をかぶせるようにポルチーニの笠がのっています。 ソテーしたポルチーニ茸の笠をソース代わりにしてあか牛と一緒にお召し上がりください。 旨味と旨味の相乗効果でさらなる美味しさの高みへ。
 あか牛はいつもと違い、ポルチーニとの食べやすさを考慮してタリアータ(薄切り)にしております。 ポルチーニと一緒に口にお運びください。 
 旨味を最大限に引き出すよう笠にしっかりと火を入れるのでかなり縮みますが100g強のポルチーニがのってます。 お値段は張りますが、絶対満足いただけることと思います。 

 今回は基本の6品をご紹介いたしました。 この他にも裏メニューも存在しますが、まずはこの6種を完全制覇してから挑んでみて下さい。

 さてさて、休みの日に仕込みに来てたら、掃除し始めて終わらなくてcoldsweats01そういえば、セレーノを始めて2、3年はいつもこんなだったなと思い返しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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“フレッシュポルチーニ祭り”開催致します!

 天災続きの日本、猛暑が一段落したと思ったら、こんなことに… でもめげてばかりもいられません。 いつも通りいつも以上に、いまできることをしっかりと。

 まず、最初にお詫びを・・・ 14(金)からということで告知していたポルチーニフェアですが、空港の混雑が原因で入荷が遅れ、15(土)からとさせていただきます。 業者の方から電話があった時は一瞬キレそうになりましたが、ある意味、天災ですのでおだやかに対応しましたconfident これも最近読んだ自律神経の本のおかげか? ま、今度何かあった時借りは返してくれるでしょう(笑) 
 セレーノではイタリア産のフレッシュポルチーニにこだわって仕入れているため仕入れ先が一社に限定されてしまってトラブルになかなか対応できないのが実状です。 何卒ご了承ください。

 あともう一つ、ま、お詫びと聞いてこちらを思い浮かべた方もいらっしゃることと思いますが、ブログお休みしてて申し訳ありません。 お客様からの催促もあったのですが、なかなか筆が進まず、すいません。 新作料理の製作やら今後の展開などいろいろ考えて過ごしてはいるのですが、夏後半はなんかジタバタしてるだけで終わったような気がしますweep

Dsc01325 心機一転、いよいよこの季節がやって参りました! 皆さんお待ちかねの“フレッシュポルチーニフェア”! 

随分前から、いつからやるのか?とお問い合わせも多く嬉しい悲鳴をあげておりましたが、いよいよです。

スタートダッシュといきたいところですが、9/15(土)16(日)まだお席あります。 後の方の土曜日はどんどん埋まっていってるので、今がチャンスです! 急いでご予約をお願いします。

 今年の夏はヨーロッパも猛暑でサマーポルチーニは入荷が滞ることも多かったようですが、なんとか秋には回復するということでした。 早速トラブルがありましたが、例年一回はあるものですから、ダメージが少ない時で逆に良かったのかもとポジティブにとらえております。

 今年も通常メニューの他に裏メニューも少しお出ししようかと思っております。 フェア中、2回以上おいでになるリピーターの方にはリクエストも受け付けておりますので、是非何度でもおいで下さい。 毎回違うメニューをご用意するぐらいのストックはあります。 

 振り返れば、2009年に京都の修行旅行bleahで松茸を食べてから、やっぱりイタリアンなんだから秋はポルチーニやりたい!と思って、清水の舞台から飛び降りるつもりで仕入れたのが始まりでした。 今では何度も飛び下りすぎてもう感覚が麻痺して怖くなくなりましたが… ソムリエの視線は突き刺さる気がしますcoldsweats02

 お客さまのご要望が多くて、期限を決めてのフェア化したのは、このポルチーニと夏のウニのカペッリーニだけです。 どちらも原価が高いのと期間を区切ったのが同じですね~ ロスを恐れなければ、もう少し長い期間出来るのですが、価格を安くするためにはロスを出すわけにはいかないもので、申し訳ありません。 その代わり通常フェアより長めに設定して、来られない方をなんとか減らそうと努力しております。 もちろん価格も都内中心部で食べるよりはびっくりするくらいお安く、たくさんをモットーに努力しております。

 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。 月曜日が祭日の為、16(日)は営業して17(月)お休みさせて頂きます。 次の週は、所用で24(月)営業となりますが、有難いことに昼夜ともに予約で満席となっております。
 フェア中の土曜日はどうしても予約で早めに埋まりがちですので、平日が狙い目です。 特に木曜日。 この界隈では魔木と呼ぶくらい暇なので… 

 ではでは、毎年のこととはいえポルチーニの支払いにおびえながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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