国産ジビエフェアご来店有難うございました、そしてクリスマス

　国産ジビエフェアご来店いただいた皆様有難うございました。　長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の江迎町の天然猪楽しんでいただけたでしょうか？　今年もメニューが多すぎてすいません（笑）　楽しんでいただこうと思うとつい増えすぎて…　ジビエのみだと疲れるかなと考えたり…

　ジビエフェア、最終週に猪獲れたとの連絡があって、ちょっと考えたのですが江迎の山下さんに無理を言って少な目で取りました。　ソムリエにはまたギリギリで取ってと怒られましたが（泣）　皆さんのご協力のお陰で鞍下肉や骨付きロースは完売となりました、本当にありがとうございます！　もし余ったら鉄拳制裁が待っているところでした…　ブログ見返したら、同じこと去年もやってるんですね、すっかり脳内から消去されてました（笑）　ということでジビエ、メニューの数は少なくなりますが、まだ続きます。　フェア中に来れなかったというお客様やジビエ食べ足りなかった（笑）というお客様は是非お待ちしております！　加工したものや煮込みなら年末までありますし、鹿肉はしばらくメインでお出しします。

　いよいよ師走、12月といえば、クリスマスです。　一年の締めくくりとして昔の料理屋のお節みたいな感じで皆さんに日頃の感謝の気持ちをあらわす場になるよう全力で取り組みたいと思います。　メニューも値段も決めていない状況で予約して下さり、本当にありがとうございます。　今年は21～24日の4日間、肝心の24日が火曜日ということで、23日はまだ空席がございます。(24日は満席となりました、ありがとうございます）　この価格でこのクオリティーの料理が出ることはないと自負しております（見た目はいつもどおり地味ですが）　時間制限もございません、皆様の御予約お待ち申し上げております。　

さて今年のメニューは、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリスマス特別コース　 　　　　　　　　￥13000

　　　　　　　　　　ナターレ特製 アンティパスト ６種類の取り合わせ
　　　　　　　　 　鴨のフォアグラのソテー　焼きビーツのマリネを添えて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　スカンピ海老のマジョラム風味 フレッシュトマトソース　手打ちタリエリーニ
　　　　　　　アメリカ産 ターキーのトルテッリーニ　そのスープに浮かべて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　宮崎産 黒毛和牛のカラメッラータ　トリュフ添え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　 セレーノ特製チョコレートケーキ・ 苺のズコット・　ジェラート

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン、エスプレッソ付

　毎年恒例で、セレーノではクリスマスしか使わないフォアグラとトリュフを使いイタリアのクリスマスの伝統料理を取り入れた４日間だけの特別なコースになっております。　すいません、去年値上げしないと言い切りましたが世の中がこんなことになるとは想像もできず、1000円だけ値上げさせて下さい。　いろいろ考えたのですが、毎年同じ方もいらっしゃるので質を落としたり、食材を替えることができませんでした、すいません。　精一杯頑張らせていただきますのでよろしくお願いします。

　アンティパスト６種はバッカラ・マンテカートや冷製ザンポーネ、穴子などの定番に加え、イタリア産 牛タンのスモーク、茸のフランなどを予定しております。　もし好き嫌いやアレルギーのある方はご連絡ください。　なにか差し替えたり、その食材を抜いたりして対応いたします。

　年末は今年は28日（土）まで、年始は７日（火）から営業いたします。　28日最終日はありがたいことに満席をいただきました。　1月は毎年静かなセレーノなので、皆様よろしくお願い致します。　新年のご挨拶をさせて下さい！　13日までいつものあれをお出しします。

　ではでは、もういっそのこと24日はクリスマスで国民の祝日にしてもよくない？と思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。　（ お祭りで2日間学校が休みの地方もあるらしいし、次の都知事選の公約にしてくれないかな ）

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猪最終入荷！

　緊急の告知です。５日（木）に長崎 江迎町から天然猪入荷します。　昨日獲れたと連絡があり、最終週なので無理を言って少しだけ分けていただきました。　ジビエフェア来たけどまだ猪食べていない方やもう一度食べたい方、今年はまだジビエ食べていない方も、ご予約お待ち申し上げております。　５日（木）７日（土）はご予約で満席ですが、６日(金)、８日(日)はまだお席がございます。　予約時間は少し調整させていただくかもしれませんが、よろしくお願いします。。

　ソムリエには"あとちょっとしかフェアないのにまた猪とって～”と鬼の形相で怒られましたが、お客様の為に頑張りました。　ということで僕の援護もかねて（笑）猪食べに来てください。　９日以降も余れば猪お出しできますし、鹿の方はしばらく季節なのでやります。　ジビエのサルメリーノ系はまだありますし、鹿と猪のテッリーナ、猪の赤ワイン煮込みも仕込みましたし、パスタソースも順次新しいものになる予定です。　フェアより少しメニュー数は減りますが、多すぎるくらいなので（笑）

　今回は緊急告知なのでここまで。　皆さんよろしくお願いします。

　ではでは、猪入荷するのは嬉しいことだけどまた仕込みが増えて、どうする？　同時進行でクリスマスメニューも考えながら、今宵も大山セレーノでお待ち申し上げております。　（でもまだ24日のクリスマスイブが空席があるという…どうする？）

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国産ジビエフェア加速中！

　急に寒くなり、やっと冬らしい気候、皆さんそろそろジビエが食べたくなった頃ではないでしょうか？（笑）　もう既に一足早くセレーノで国産ジビエ料理食べていただいた方、いかがだったでしょうか？　後半戦メニュー変わりますので、２倍楽しめます、リピートお待ち申し上げております。　まだジビエ食べていない皆さん、ここで栄養付けないと冬乗り切れませんよ～　セレーノでジビエを食べてみんなで今年の冬も乗り切りましょう！

　大鹿村の信州鹿と江迎町の天然猪の2種だけの国産ジビエでいろいろな料理をお楽しみいただけるよう、趣向をこらして仕込みをしたはずですが、メニュー多すぎないという声も…　いいんです、ちょっとやりすぎるくらいがセレーノらしさ、もう前菜からパスタ、メインとジビエ尽くしでどうぞ！　その後、猪半頭入荷したので、骨付きロースや鞍下肉もお出しできます。　次の入荷は未定ですし、早い者勝ちなので、もしメニューにあったらラッキーかも。

　ジビエフェアは12/８までですから、そろそろ折り返し地点、ということで満を持して鹿のコンソメ仕込みました。　猪のサルシッチャに代えて鹿と猪のモルタデッラも、そろそろメインのソースも変えないとなんないし、あ、煮込みもボッリート・ミストでも仕込むかな…
　ということで今日はお休みですが、仕込みに来ております。　最近寄る年波のせいか、一日中仕込みすると営業中動けなくなるので、分散してやっているのですが、そうすると流れがうまくいかないと休みの日に仕込みに出ることが多く、特に不定休にしてから休みの日の半分ぐらいは何かしら店のことやっているような…　若いときみたいに泊りがけで仕込みして、朝寝に帰るみたいな無理は効かないのでもうしょうがないか（泣）　フェアとフェアの合間はもう恐ろしいくらい暇なので2連休、3連休は当たり前なのでバランスはとれているのか？　長く働いたからいいものができるわけではないのは理解できていますが、どうも料理というのは時間がかかるものが多く、そこを短縮したり、手間をはぶくと何かしら違うものになってしまうので、まあそういう時代を知ってる最後の生き残りとして、今まで通りやれるとこまでやってみます。　まあ恐竜みたいなもので時代に合わず絶滅してしまうかもしれませんが、化石になって喜ばせるのも一興かと…

　ジビエのメニューだけで13～15種類、ご用意しております。　サルシッチャやテッリーナ、モチェッタ、モルタデッラなど普段のセレーノではお出ししていないシャルキュトリー系の料理も多数、その上コンソメまで仕込んでますから、もう何のお店かわからないので"ももんじ屋セレーノ”と名前を変えて営業するか…

　鹿のコンソメはあまり人気がなくほぼ趣味の領域のメニューとなっておりますが、コンソメで有名な箱根のホテルや東京の某洋食屋さんなどを食べ歩いて磨きをかけた味です、是非お召し上がりください。　最初は、偶然の産物でした（笑）　採り過ぎちゃった鹿のスネをどうにかしようとして無理矢理作ってみたら、このうえもない美味しいものが出来上がってしまったという経緯です。　その頃はジビエのコンソメは聞いたことありましたが、色々なジビエを混ぜて作るものでしたし、まさか鹿肉だけでこんなに美味しいコンソメができるとは知らず、作った本人が一番驚いたという…それから毎年つくるようになりました。　コンソメ自体ほぼこの時しか作らないので、今だけ！　もうこれを逃したらまた来年までお預けです。　あ、またジャパ〇ットみたいになっちゃった…

　パスタはなぜか猪バラ肉の自家製スモークパンチェッタのカルボナーラが人気、あまり脂の無い天然猪の薄いバラ肉で作ったパンチェッタですから旨味は強いけど硬いです。　カルボナーラもクリームを使わないスタイルなので、想像とは違うかも。　でもカルボナーラ自体はホワイトアスパラガスの時期とジビエの時期にしかやらないのでレアかも。

　メインは猪があればお勧めしておりますが、鹿も根強い人気。　ジビエフェア始めたころはいかに柔らかくレアに焼くかに気を配っていましたが、だんだんと綺麗なレアの火入れではなくて、鹿肉自体の旨味のピークをつかまえた火入れを目指して日々精進しております。　個体差も大きくなかなか安定させるのが難しいですが、更なる高みを目指して頑張ります。

　まあいろいろ書いてきましたが、皆さんに国産ジビエ、大鹿村の信州鹿、江迎の天然猪の美味しさを少しづつでもわかっていただけるよう頑張ります。

　ではでは、コンソメが沸いて失敗する夢にうなされながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。　（まあ、実際には、起きたら夢の内容は覚えておらず、訳の分からないうめき声をあげてたと言われるだけなんだけど）

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国産ジビエフェア開催します

　いよいよ今年最後のフェア、"国産ジビエフェア”はじまります。　やっと寒くなってきて紅葉の便りも届き始めたので、どうにかジビエの季節らしい気候になってきました。　セレーノではいつも通り、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪の２種に限定して、いろいろな料理法で国産ジビエを味わっていただけるようメニューをご用意しております。　是非、それぞれオリジナルのジビエ尽くしのコースを組み立ててお楽しみください。　　

　今回は初日から江迎の天然猪入荷しました。　残念ながら骨は外された状態だったのですが、その分、無理をお願いして骨もたくさん分けていただいたので猪のスーゴもとれてます。　今週暇だったので、猪のサルシッチャも仕込めました！　（いいんだか悪いんだか）　他のお店のサルシッチャとは全然違う肉々しいイタリア風生ソーセージですのでお試しください。　（作ってる途中でソーセージ用の絞り袋が破れて池袋に買いに走ったのは久しぶり、10年前ぐらいも同じことやったのに…）

　３日間かけてとるスーゴも鹿と猪とったし、鹿スネ肉のズッパ、猪のペポーゾ、鹿のボローニャ風ミートソース、猪のラグービアンカソースと煮込むものばっかりでガスの火口が足りないほど…　頑張って仕込んだので、ご予約よろしくお願いします、11月前半はまだまだ空きがありますので、特に平日お待ちしてます。　もれなくジビエの蘊蓄ついてくるかも（笑）

　まだソースの仕込みが終わってないので今日はこれまで。　初日にはどうにか間に合わせます。

　ではでは、次の猪が獲れることを願いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。　（なんの因果か来週また暖かくなるらしいので見込み薄いかも（泣））

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ポルチーニフェア完走！

　皆様のお陰でどうにか“秋のフレッシュポルチーニフェア”完走できました。　予約の融通を聞いていただいたり、予約候補日を複数出していただいたり、ご協力ありがとうございました。　2024年、今年は初回のポルチーニが小さかった以外、特にトラブルはなく、満額回答で毎回ポルチーニ入荷しました。　後半は大きいものばかりで逆に小さいものを使った料理ができない羽目に…　そして過去最高額を維持し続け、皆様にご負担をおかけすることになってしまいました。　イタリアみたいに自分で採りにいければいいのに…　
　多めにとってあるので、今週も少し料理を絞ってですが、ポルチーニお出しできます。

　入荷がない場合を想定して、５週という長い期間、ポルチーニフェアやらせていただきました。　2度、3度とリピートして下さる方も多く皆様に感謝です。　セレーノではポルチーニはまた来年までのお楽しみということで封印させていただきます。　来年はいい加減少し仕入れ値下がんないかな、なんかメニューのバランスがおかしくなって、ポルチーニのソテーとアラカルトのあか牛のビステッカがほぼ同じ値段という異常な事態はほんと勘弁してほしい（泣）

　ソムリエの怪我のあと、しばらくお客様を制限して営業していたので、ポルチーニフェアはエンジン全開でやらないと、間に合わない状態でしたが、どうにかこうにかやり遂げました。　ポルチーニの時は、小さい動きが多く、鍋をふるというか回す動作もいつもより多いのでどうにも勝手が違い、背中や腕の筋肉がおかしくなって、3回ほど整体に駆け込む羽目にはなりましたが…　次のジビエフェアはまた動作が違い、今度は腰に来る作業が多いので、グキッと行かないよう気をつけます。

　ジビエフェアは９日あたりからを予定しておりますが、今年は暖かすぎるので、入荷が心配！　獲れるよう山の神様にお祈りに行った方がいいのかな？
　今回はポルチーニフェアで穴だらけになったメニューを回復させる仕込みが忙しいのでこれまで。

　ではでは、もうポルチーニが入荷しない夢見なくて済むかとホッとしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。　（今度はジビエの仕込みが終わらない夢見ることになるのは確定なんだが…）

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