新年おめでとうございます!

 遅ればせながら、新年おめでとうございます。 今年もよろしくお願い致します。 皆様、いかがお過ごしでしょうか? 僕は年末まで、ニス塗り、ワックス掛けとやりきって、お正月はほぼ寝正月、箱根駅伝もTVでリアルタイムで見ましたhappy02 ほんと久々にゆっくりした感じがします。 フル充電したので、新年はパワー全開でいきます。

 初詣のおみくじ、今年は大吉! クジ運最悪で、一週間以内に凶と大凶をひいたこともある人間ですので、近年まれにみる大当たり、今年は良いことがあるかも、“鶏逐鳳同飛”と書いてありましたので、お客様についていけばいいのかなlovely

Image2 今年は亥年! そして年男。 もしかして、“見たそのままやん!”と思った方いませんか?、先生は目をつぶっているので、正直に手を上げなさいpout

 まあ、小さいころから亥年は猪突猛進だから気をつけなさいと言われて育ちましたので… まっすぐにしか走れません。 集中力は抜群です(笑)

 今年はどんな年になるのでしょうか? 一昨年、骨折して、去年はそれを取り戻すので精一杯走り続けた感じで、ゆっくり落ち着いて、料理を考える時間が少なかったような… “復活の年”の次は“革新の年”と掲げて臨んだはずだったのですが、料理のレヴェルを上げるのに必死だったような気がします。 

 一年を通して、気候も不順でなんだか旬がおかしいし、仕入れも難しく、挙句の果てには、恒例のポルチーニフェアではイタリアよりの入荷がほぼないという悲惨な結果に… 料理をするにも、なんとなく大変な一年でした。 お客様に助けられて、なんとか荒波を乗り切った感じがします。 本当にありがとうございました。  

 その場その場の閃きで作る料理もいいのですが、しっかり構成を考えた料理も少しはないとメニューのバランスが悪くなってしまうので、少しその辺も手を入れたいなとと思います。

 ということで、今年も“革新の年”にしたいなと思います。 色々考えていることもあるので、少しづつ形にしていければと思っております。 そして“躍進の年”になるといいな~

 そろそろワインやイタリア料理が恋しくなってきたころではないでしょうか? 一月は毎年静かな感じですので皆様、ご予約お待ち申し上げております。 七草粥ならぬ七草のリゾットをご用意してお待ち申し上げております。

 ではでは、そういえば最近“おせちもいいけどカレーもね”のCM見ていないな~と思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 P.S. うちは“おせちもいいいけどおでんもね”でした。

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今年もありがとうございました

 クリスマス、年末と来て頂いたお客様、何かと忙しい年の瀬に来ていただいてありがとうございました。 そしてご予約お断りしたお客様、大変申し訳ありませんでした。

 クリスマス楽しんでいただけたでしょうか? 相変わらず見た目が地味な料理でしたが、渾身の仕込みで、感謝を込めてトリュフふらせていただきました。

 年末は、クリスマスから続く13連勤という久方ぶりのハードな日程でしたが、ランチを休ませて頂いたのもあって、どうにか乗り切れました。 年末のご挨拶に来て頂いたお客様も多く、なんだか幸せな気分を味あわせていただきました。 ありがとうございます。

 さて新年は7日ディナーから営業致します。 一月はヒマな日が多いのでシェフの長い話も聞き放題lovely いつもより大目にサービスさせていただきます(笑)

 大晦日皆様いかがお過ごしでしょうか? 僕は、カウンターのニス塗り、床のワックス掛けと順調に終え、後は平成最後の紅白を待つばかり・・・

 来年はどんな年になるのでしょうか? セレーノをこうしてほしいなんてご要望がありましたら、是非お聞かせください。 僕もちょっと考えていることはあるのですが、始動は12周年のフェアが終わってからということになりそうです。

Image2

 さて、来年は猪年! 僕も年男ということで、猪突猛進に頑張りたいと思います。 今年一年本当にありがとうございました。 来年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い致します。

 ブログの方は、ぼちぼちマイペースで続けたいと思います。 カクカク詐欺にならない程度にhappy02

 さて、イノシシ年の人間は猪突猛進と子供の頃から言われてたからこうなったのか?  もともと周りが見えないタイプなのか? 集中力があると言えばいいのか? 悩みながら、新年も皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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国産ジビエフェア終了! クリスマス満席ありがとうございます

 国産ジビエフェア、例年にない盛況で幕を下ろしました。 今回は、江迎の女神のお蔭かlovely天然猪がベストタイミングで入ってきたこともあり、皆様にいろいろなジビエ料理を楽しんでいただけました。 何年も通って下さっているのに、猪ロースは初めてというお客様もいらっしゃって、こちらの方が驚いたぐらいでした。

Photo ジビエフェアご来店頂いた皆様いかがだったでしょうか? リピートして頂いて他のメニューを食べていただく方も多く、僕としても料理人冥利につきるというか、すべて出し切りました。  

 いつもの年より猪がふんだんに使えたせいもあって、いろいろメニューの幅も広がり、仕込みの多さで本当に久しぶりにてんてこ舞いでした。 火口が足りない、鍋が足りない、ついでに手も足りないwobblyと限界まで駈けずり回って、あちこちにガタが・・・ なんせ、来年年男なものでsmile ブログの更新もままならず、ジビエについていろいろ書きたいこともあったのですが、また来年にお預けということで。

 食べ逃したそこのあなた! まだ少しジビエ料理あります。 フェアほどの種類はありませんが、ご興味のある方はお早めに是非!

 ジビエフェアが終わったと思ったら、すぐにクリスマス! 先週、遅まきながらメニューをHP上では発表させていただいたのですが、その前にかなり予約があり、今年は現段階で満席になりました。 今年は曜日がいいこともあり、予想外に早く埋まってしまい、後から予約のお電話いただいた皆様申し訳ありませんでした。 

 なにせカウンターを入れて6テーブルのみで回転もさせませんので、ある意味プレミアムシート! 夜景も見えない一階の大山のお店ですがhappy02

 ご予約いただいた皆様、ありがとうございます。 詳細なメニューはもう少しお待ちください。 食材の手配等がもうすぐ終わりますので。

 クリスマスも全開で頑張ります! セレーノでは年に一度のフォアグラやトリュフも登場しますので、お楽しみに!

 ではでは、スプリットの投げ過ぎで左手が限界なので二刀流は封印しようかと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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ジビエフェア折り返し

 あったかいですね~ シェフ’ズ ガーデンのハイビスカスもまだまだ元気! 今日も大輪の4つの花を咲かせてくれました。 ハーブもエストラゴンやヴェルヴェーヌはそろそろ終わりかというところですが、まだまだ頑張ってます。 ジビエで大量にローズマリーやタイムは使っております。

 さて、ここで残念なご報告を。 セレーノは今年のミシュランガイド東京 2019に掲載されませんでした。 5年連続ということでそろそろかなと思っていたので卒業ということでwink 次は板橋初の一つ星shineを目指して頑張ります! 

 残念ながらイタリアンのビブグルマンは5年連続のところは揃って不掲載のようで、なかなか難しいですね。 載らなくてもセレーノはいつも通り変わりません、是非確認においで下さい。

 5年前ぐらいにちょっとやろうかなと思ってたことがあって、来年ぐらいには少し新しいこともこれでできると思います。 これからもセレーノを宜しくお願いします。

 さてジビエフェアも折り返し地点! 江迎から新しい猪も入荷しました。 今回はちょっと大き目ですかね、バランスのいい感じです。 皆さん、お待ちかねの信州鹿のコンソメも仕込みました。 天然猪のローストハム、鹿と猪のモルタデッラも仕込みました。

 今のメニューはこんな感じ

前菜は

 ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ

( モチェッタ、 鹿と猪のテッリーナ、 猪のリエット  )

 長崎 江迎直送!天然猪のローストハム サラダ添え

 信州鹿と天然猪のモルタデッラのソテー カシス風味のマスタード添え

 天然猪のサルシッチャ 〈 イタリア風 生ソーセージ 〉のロースト

 信州鹿スネ肉の蕪のストゥファート 〈 お野菜たっぷりの具だくさんスープ 〉

0008 一番人気は3種の取り合わせでしょうか。 少しづついろいろと。

 イタリアでは本来メインとして食べられることの多いサルシッチャもお勧めです。 ソーセージといっても、練らないで手切りにした猪肉を詰めてあるのでニクニクしい感じです。 ローマの肉屋で修業したというシェフに教わったやり方で、アクセントにシェフ’ズガーデンで育てたフェンネルの花の乾燥したものをスパイスとしてつかっています

 寒い日には鹿のすね肉のスープもいいですね。 お野菜たっぷりで身体が温まること請け合い! 冷やすとスープが固まるほどのゼラチン質が含まれているので、お肌にもいいはずlovely

 パスタは

 信州鹿コンソメ アニョロッティをうかべて

 江迎直送! 天然猪のラグービアンカ 手打ち タリオリーニ

 天然猪のサルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

 信州鹿スネ肉とフレッシュトマトの煮込みソース カサレッチ

 天然猪と舞茸のクリームソース 手打ち パッパルデッレ

Photoコンソメは一度は飲んでみて下さい。自信作です。 アニョロッティという詰め物パスタをうかべていますが、そのままでも十分美味しいです。 信州鹿のクリアな旨味が凝縮した一品!

 天然猪のラグービアンカは毎年作り続けているベーシックな料理。 香味野菜と白ワインでシンプルに天然猪を煮込んでつくります。 食べると身体がポカポカする感じがします。

 

 メインは

 天然猪 骨付きロース肉のグリリア 山わさび風味の猪のスーゴ

 大鹿村直送! 信州鹿ロース肉ロースト マルスウイスキー “越百”のスーゴソース

 

 猪鞍下肉のルスティンネガ

 生ハムを巻いた猪ヒレ肉のロースト ブラッドオレンジヴィネガーのスーゴソース

 長崎直送 天然猪肩肉のペポーゾ 

Photo_2 今年は江迎の女神のおかげでhappy02 うまくきれることなく天然猪入ってきていますが、いつもは数量限定のレアなメニューなので、是非、骨付き猪ロースは食べていただきたい一品です。

 スーゴというのは、フレンチでいうフォンドヴォーに近い感じのソースのベースです。 セレーノでは、少し古いやり方で、3日間かけて骨やスジから煮込んで造るのですが、これを鹿と猪、2種類用意して、メインのソースにしています。 素材を余すことなくすべて使い切るジビエ料理の醍醐味そのものです。

 鹿は今回信州マルスウイスキーの“越百(コスモ)”で香りをつけています。 鹿のスーゴの味がグッと引き締まり、キレがでます。 同じ信州の物どおし相性も抜群です。

 猪の鞍下肉やヒレ肉は半頭から一個しかとれませんから、希少部位です。 

 ジビエフェアの間、メニューはどんどん変わります。 何度でも楽しめますので、リピートして楽しんでください。

 ちなみにいつもどおり、セレーノでは、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎町の天然猪、2種のジビエのみを提供させていただいております。 是非、癖のない国産ジビエの美味しさを色々な料理で楽しんでいただけたらと思っております。

 12/8(土)が最終日となります。 ご予約はお早めにお願い致します。

 ではでは、ジビエに追いかけられて夜中にうなされながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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国産ジビエフェア開催! 天然猪も入荷!

 今年も負けられない戦いがやって参りました… そう恒例となりました“国産ジビエフェア”が始まります。 期間は11/9(金)~12/8(土)、長野 大鹿村の信州鹿と長崎 江迎の天然猪、2種のジビエに限定したフェアです。

 前回のポルチーニフェアではお客様に多大なご迷惑をおかけした分、今回は本当に負けられません!

 そこに救世主登場! 長崎 江迎から天然猪が到着しましたflair  

Dsc01533 生体で35Kくらいと聞いていたので、小さめかなと思ったのですが、届いてみると脂はあまりのっていませんが、柔らかそうな綺麗なピンク色のお肉! 足やモモは小さめですが胴体の部分はしっかりとした感じです。

 江迎の山下商店さんから獲れたらしいとメールが来た時は、本当に神様に祈りましたhappy02 獲れても状態次第で使えるかどうか? 

 捌いてお電話を頂いたのですが、本当に緊張しました。 “大丈夫”との声が聞こえた時、まるで天からのお告げが降ってきたようでした。 “頑張れ”と神様が応援して下さったのでしょうか? 江迎の女神に感謝ですlovely

 フェア直前に届くので、まだ仕込みは正念場、今もオーブンはフル稼働! 冷蔵庫の中ではサルシッチャやハムが熟成中です! なんとか明日の初日までに一品でも多く仕上げます。

 今日はここまで、次は長いですから乞うご期待wink

 ではでは、亥年生まれの来年 年男の僕が猪と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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