ポルチーニ尽くし

Img_2849  いよいよ禁断のポルチーニフェアはじまりました! 去年の悪夢からのリベンジということで、なんとかフェア初回、状態のいいものが頼んだ全量入ってきて胸をなでおろしています。 次の便もなんとか台風を潜り抜けてくれれば… ポルチーニの神様にお祈りします。

 さて今日のお題の“ポルチーニ尽くし” そうセレーノではアラカルトの日替わりメニューででお料理を提供するスタイルですが、秋のこの時期はポルチーニのみでコースを組むお客様もいらっしゃいます。 まあ、口直しに一品違う季節の料理を挟んだりなさる方のほうが多いのですが… あ、ちなみにデザートはポルチーニはやってません、無理やりお作りすることは可能ですが、まあやめときましょう、そういうのは他のお店におまかせして(笑) あ、この季節はグリッシーニもポルチーニです。

 今回は、ポルチーニがほぼ壊滅状態だった去年、それにもかかわらずポルチーニフェアに来てくださったお客様には、できる範囲で裏メニューもお出ししていますので選択の幅も少し広がったと思います。

 僕的には、まずトリフォラート:フレッシュポルチーニのソテーでシンプルに今年のポルチーニの香りや味を堪能していただいて、パスタはポルチーニのタリアテッレでポルチーニからにじみ出る旨みを感じていただき、メインで牛肉のタリアータ ポルチーニのソテー添えで牛肉とポルチーニの美味しさが合わさって更なる高みに登り詰める様を味わっていただくのがお勧めです。 

 シンプル一辺倒になってしまいますので、少し変化を付けるとしたら、前菜ソテーだと軽すぎるかなという方はトルティーノ(ポルチーニの平焼きオムレツ)を、少し濃厚なのがお好みでしたら、パスタをクリームソースのカサレッチにするのもありかも。 2回目以降のリピーターの方には他にもいろいろ選択肢が増えますのでお楽しみに。 裏メニューはその日によって変わりますが、リクエストもできればお受けします。料理によってポルチーニの種類や熟成具合をそれぞれ使い分けているので、確約はできないのが残念ですが…

 イタリアで流通しているポルチーニは4種あると言われていますが、生育環境や生える木の種類によってかなり見た目も味も異なります、さらに傘の開き具合、乾燥の進み具合などを鑑みて、使い分けております。

 ソテーには小さめで固めの傘の開いてないもの、フランス産のセップやサマーポルチーニに近いかもしれません、
 タリアテッレなどのパスタソースには柔らかめの少し開いたもの、香りが良くて繊細な風味があるものを
 クリームソースには傘の裏が黄色いものか、傘の裏の管孔と呼ばれる穴が大きくなり始めているもの、傘の裏の旨味がクリームソースのベースとなります、
 リゾットや煮込むソースにはあんまり入ってないのですがモーロと呼ばれるものに近い山の奥でとれる野性味の濃いものを、牛肉のタリアータと合わせるのは傘が開いていて大きなものを、その分焼いちゃうと縮んじゃうのが難点。

 一回に5、6キロ仕入れるのですが、場合によっては偏ることもありますので、その日はできないメニューもあるかもしれません。 裏メニューのカルトッチョは大きさも100g前後が火入れしやすいのですが、セレーノでは料理の関係でなるべく大きなものという指定で採ってるので、ほとんど入ってません。 この前は運よく、5キロに3本ぐらい入ってましたが、小さいものは全然入ってないこともありますし。

 セレーノでは、味のベースに乾燥ポルチーニの戻し汁を使うというスタンダードな技法を一切使用せず、リゾット以外はブロードも使わないでフレッシュのポルチーニのみで料理しているので茸本来の味や香りが楽しんでいただけると思います。

 期間を決めたフェアにして、皆さんにたくさんの量を食べていただくからこそできる使い分けです。 セレーノはもともと小さいし席数も制限しているので取る量を聞くとみんなにビックリされますが…

 平日はまだ空きがある日もございますので、是非ご予約お待ちしております。 9月のお休みは22(木)28(水)となっております。

 去年あまりに入らなかったのでリスクを避けるため、今回は、10/23(日)までと長い期間をフレッシュポルチーニフェアに取っておりますので一度食べた方もまた違うポルチーニメニュー食べにおいで下さい、お待ちしております。 何度来ていただいても、大丈夫なくらいポルチーニの料理のレパートリーはあります、青山の虎の穴でさんざん修業したので(笑)

 ポルチーニ茸の隠れたいろいろな味わいを楽しんでください、また違うあなたに合ったポルチーニの表情が見えるかもしれません。

 ではでは、セレーノは休みが多いと思われているのに、台風の日は何故かいつも営業しているような気がしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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秋のフレッシュポルチーニフェア開催!

 いよいよこの時がやってまいりました。 皆様お待ちかねのポルチーニ祭り、どうにか一回目の入荷は予約した量、満額回答で入荷しましたので、今回分は支障なくお出しできそうです。 去年の悪夢が嘘のように状態も良好で、イタリア産それも特別に頼んでいる大きなポルチーニが入ってきました。 ポルチーニどんどんでちむどんどんしてきたさ~(笑)                                                                      

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 僕の4Gガラケーで撮ったので画像はいまいちですが、はいポルチーニの山です。 去年食べれなかった方も多いかと思うので、新規の方以外は少し裏メニュー出せる分だけでもお出ししていきたいと思います。 基本メニューのほうがポルチーニそのものの味や他の素材との相性は感じていただけると思いますが… 

 一回目すんなりと入ってきたので、ひとまずほっと胸をなでおろしました。 去年は最初から業者さんも今年は難しそうなんて言ってたのですが、今年は夏の早いうちは入らなかったけど徐々に入ってきてますと言われ、声も切迫した雰囲気ではなかったのでもしかしたらいけるんじゃないかと。 まあ、これまでの例もありますから油断禁物です、気をひきしめて、あ、がんばりようがないか…

 もう神頼みしかありません。 滋賀には"菌(くさびら)神社”という1000年以上前からある茸の神社があるらしいので、今度お参りに行かないと! ちょっと今回は間に合わないので、とりあえず誰か代参でお参りに行ってくれませんか?

   久しぶりに大量のポルチーニを見たので、新作料理もパッと浮かんできたのですが、うーん今までのメニューに勝てるかというとちょっと難しいか、素材自体がこれだけいいといじらないほうが美味しいのは当たり前、ダイレクトでダイナマイトな料理を標榜するセレーノにはちょっとそぐわないかも、もう少し考えます。

 今回は感染対策で席数を制限したままなのと入らない可能性も考慮して、10/23(日)まで余裕をもってポルチーニフェアやりたいと思います。 2回目以降は裏メニューのリクエストもできるだけお受けしたいと考えてますので、全メニュー制覇狙って何度でもお越しください。 週末や祭日は予約で埋まっている日が多いので平日が狙い目です、日曜日とかも突然ポッと空いている日があるかも、お電話お待ちしております。

 ではでは、久しぶりに全量来たのでポルチーニの仕入れ額に眩暈をおこしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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秋の気配

 台風の襲来で南のほうは大変なことになっておりますが、こちらもなんだか不安定な天気、秋の長雨ともいいますしね~ 年のせいか、沖縄の下あたりに台風が来ると朝、頭痛で目覚めるパターン、天気痛ですかね。 ちょっと動くと足首痛くなり、仕込みしすぎると腰が… 若い時のように気合だけでは(泣) そんな愚痴はおいといて、いよいよ秋ですね~

 “春は桜鯛、夏のウニ、秋ポルチーニ、冬はジビエ” そうセレーノの秋といえばポルチーニ

 いよいよこの季節がやってまいりました。 僕にとっては頭が痛い季節です、ここ数年ポルチーニの入荷が不安定で… 今年もなんだかイタリアは大干ばつでオリーブが不作という話が伝わってきて、戦々恐々。 まあ、悩んでてもしょうがありません。 自分では採ってこれないし。 

 ポルチーニを秋のフェアとしてやるのはあきらめようかという話もソムリエからでてたのですが、夏が終わったあたりからお客様に “今年のポルチーニは?” と聞かれることも多く、楽しみにしてくださるファンの方(あ、僕じゃなくてポルチーニのね)がいる限りもう破れかぶれですが続けるしかないと判断しました。 ポルチーニやめて“秋のシイタケフェア”だと、誰も来てくれなそうだし…

 フェアは9月中旬ぐらいからを予定しておりますが、入るかどうかはもうわかりません、すいません。 覚悟の上でご予約下さい、入ったらラッキー程度で。 例年通り、もし入らない場合連絡差し上げますが、去年は3回予約いただいて3回ともポルチーニ入荷なしのお客様がいらっしゃって、本当に申し訳ありません。 今年からイタリア産のみというくくりはやめてヨーロッパ産のポルチーニということにさせて下さい。 その都度、その茸にあった料理法に変更するのでメニューも変わります。 値段はこれまでよりかなり上がることが予想されます。 ギリギリまでがんばる所存ですが値上げは覚悟しておいで下さい。すいません、あやまってばかりでごめんなさい。

 フレッシュにこだわって10年以上この時期にポルチーニフェアやっているので、いまさら冷凍や乾燥でというわけにはいかないのでそちらはあきらめます。 業者さんやお店でも料理によっては冷凍と乾燥組み合わせればフレッシュと遜色ないものできますよと言われますが、今までフレッシュのみを食べてこられたセレーノのお客様にお出しするのはちょっと無理が…  もう博打でもなんでもかまいませんからフレッシュでやります。 それも届いたらという条件付きですが(泣)

 さあ皆さんポルチーニの神様にお祈りしましょう、今年はたくさん来ますようにと。 僕も毎日イタリアのほうに向かってお祈りします。

 食欲の秋ということで、いろいろな食材が出始めました。 セレーノでも秋鯖、戻り鰹、いろいろな茸などメニューも秋バージョンになってきてます。 秋刀魚はまだちょっと値段も高すぎるし、状態もいまいちなのでしばしお待ちを。 栗もそろそろかな~ ポルチーニなくてもいろいろやってますので是非お立ち寄りください。 お客さん少ないのに大量のワインが届いてびっくりしている今日この頃、これでポルチーニ来なかったらと思うと小心者の僕は夜も眠れません。

 シェフ’sガーデンでは、ポルチーニフェアに使うキャットミントの植え替えをして備えております。 バジルはまだまだ元気ですので、近夏人気だったピスタチオのジェノヴェーゼはしばらくやります。 鈴生りだったビキーニョは、最近元気ないなと思ってたら、コガネムシに根をやられ瀕死の状態、急いで植え替えしたけど、季節的にも、もう花は咲かないかも(泣) 唐辛子はあきれるほど元気で150センチぐらいの高さになり、たくさん実つけてます。 一鉢しかないけど青唐使い放題、赤いのは乾燥させます。 夏暑さでやられ気味だったミント系やタイムも短く切りそろえ、秋の回復を待ってます。 セージは大きな鉢が臨終、3,4年経つと弱ることがあるので仕方ない。 フィノッキオは花を乾燥させた後は、シードが欲しい分だけ残して、伸びた茎を剪定、可愛い葉っぱがでてます。 今年はイタパセが元気、自己採種するようになって強くなったのかな? レモンゼラニウムは暑さにやられたけど、バイマックルーはまだ小さいけど元気。 ホーラーパー(タイバジル)は元気ですが、使い方が難しい、グリーンカレー、店で出さないし、来年はガパオ(ホーリーバジル)のほう育てようかな。 夏は暑すぎてあまり作業できなかったので秋は頑張ります。

 ではでは、また今年もポルチーニがこなかった悪夢を見て飛び起きる日が続くことを予感しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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お盆も休まずジェラート祭り、ウニもラストスパート

 日本各地で災害、コロナも政治もあいかわらず、東京は今年15回目の猛暑日。 それでも変わらず、いつも通りセレーノはお盆も休まず営業しております。 コロナ禍でどこもいけないというお客様や人が多いお盆中の移動はという方のためにセレーノは開いております。 是非皆様お待ちしております。 

293628366_1844986302373564_1181989726384  “生ウニの冷たいカッペリーニ”も13日まで!ということでラストスパートです。 食べ逃した方ももう一度食べたいというそこのあなたも是非セレーノへ! 今ならジェラート祭りも8月末まで開催中!

 最近のカキ氷人気はすごいものがありますが、セレーノのジェラート祭りも負けてられません。 現在のラインナップは、はちみつレモンミルク、すいか、白桃、ブルーベリーヨーグルト、抹茶、バタフライピー、ブラッドオレンジ、いちじくです。 日々変わりますので次の新作は何になるかお楽しみに。 何度でも来ていただいても楽しめるようせっせと毎日ジェラート仕込みます。

 今年初挑戦の抹茶、あちこちで食べられてるアイスだと思うので、セレーノでは濃茶をイメージして、抹茶度150%の濃いジェラートにしてみました。 お客様には賛否両論、子供は苦いとしかめ面(笑) まあ、濃さは色々変えてますが、濃すぎる方向性は維持しつつもっと美味しくなるよう研究します。 濃いのが苦手な方は注文の時にいって下さい、差し替えます(笑)

 バタフライピーも耳慣れない名前でしょうか? タイで女性に人気のハーブティーということで、去年ぐらいからchef'sガーデンで試験栽培していたものです。 マメ科の植物のブルーの花を煮出すと、青いハーブティーに、そしてレモンを足らすとポリフェノールの効果で紫になるのでおもしろそうだなと思っていたのですが、ハーブティーにレモンというのが微妙で昨年はお出しできず、今年ジェラートとして満を持してのデビュー! ベースは白ワイン、レモン、砂糖で作ったシロップにヴェルヴェーヌとモヒートミントをたくさん入れたものです。 綺麗な藤色のジェラートができました。 バタフライピー自体は香りや味はさほどないのですが、ポリフェノールがたくさん含まれるということで健康にいいらしいですよ、奥さん、これであなたもお肌つるつるに… あ、そういう効果はありません(笑)

 そろそろ梨も出てきてますね~ 夏はスイカが人気ですが、個人的には秋の梨のジェラートも好きです。 日本の梨ももうちょっと遅れて出る洋ナシもそれぞれ良さがあって、あったら是非食べてみて下さい。

 暑さももうひとふんばりといってはや幾日、まわりは大変なことになっておりますが、東京だけ亜熱帯。 まだまだ暑さは続くようですから皆様身体に気をつけて、水分補給はこまめにして下さい。 もちろんセレーノで水分補給もオッケーです。 あ、アルコールばっかり(笑)だと脱水してしまうので水も飲みましょう。

 ではでは、渋滞のニュースを見ながら僕のお盆はどこにいったのかな~と思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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本日、土用丑の日

 本日23日は土用丑の日、さあみんなで鰻を食べよう(笑)じゃなくて、セレーノでは毎年、土用の丑の日は、土用のウニの日。 生ウニの冷たいカペッリーニを食べましょう! 23日を逃しても、二の丑、8/2がありますよ~、セレーノではお盆前までウニやってますから、むしろいつでもオッケーです。 この暑さを乗り切るためのスタミナをつけるためにも“ウニ”食べにおいで下さい

 丑の日は、夏の土用が暑さが厳しく、丑の日は災難を受けやすい日と言われていたことから、その昔、うのつくものならなんでも、うどん、瓜や梅干しとか黒い食べ物、どじょう、蜆、茄子、黒ゴマ、黒豆を食べるといいとされていたようです。 それがいつのまにか江戸時代以降、広告戦略にやられて、丑の日には鰻が刷り込まれ、さらに牛丼屋の戦略でうな牛に進化(笑) 
 街歩いてると鰻のポスターやのぼりばかりですからね~ かくいう僕も鰻食べたくなりますし… 残念ながら鰻に対する経験値がまだたまっていないのでセレーノでは鰻お出しすることはできませんが、なんとかソムリエにおねだりして鰻の経験値アップの為、冒険に出発したいです、皆さんからもちょっとお願いしてみて下さい(笑)

 土用蜆、土用卵、土用餅なんてのもありますから、季節の変わり目で体調が落ちそうなときに少しでも栄養価の高いものを食べようという昔の人の知恵なのかもしれませんね~ 栄養豊富というなら、ウニでもいいわけで、どんなに暑くてものど越し良く食べられる冷たいパスタならいかに食欲減退気味のあなたでも大丈夫、今なら宮城 女川直送! 生ウニの冷たいカペッリーニが… あ、通販番組みたいになってきたのでこれぐらいで。

Img_2756  例年より暑さが早く来たせいでしょうか、7月中はあっさり目の味のことが多いキタムラサキウニが今年はもう濃厚な感じです。 ムラサキウニというと白ウニとも呼ばれあっさりした味が特徴といわれますが、宮城 女川 片倉商店のむきたて生ウニはバフンウニを思わせる濃厚さです。 色もオレンジがかかっております。 みょうばんも使わず塩水漬けでもない、特殊製法のむきたてのおいしさが味わえるウニ、パスタにするのはもったいないくらいですが、ずっとこのウニで作っているので他のウニではもうつくれません。 これ以上値段が上がらないようお星さまに祈るだけです。

 セレーノで食べたことのあるお客様はお分かりかとは思いますが、生ウニの冷たいカペッリーニ、実はウニの形はどこにも見当たりません、皿の上にはただオレンジ色のソースが絡んだ極細のパスタがのっているだけ。 実は乾麺の状態のパスタのグラム数よりおおい生ウニを使っているのですが、混ぜているうちに混然一体となってこうなります。 ウニを飾りで上にのせればという話もあったのですが、濃くなりすぎてバランスが崩れてしまうし、そのまま食べるんならお寿司のほうがいいでしょ? ということでこのスタイルを貫き通しております。 ウニのせすぎ~なんてどこかでやってそうだし、素ラーメンのお店があるぐらいだから、素ウニパスタの店があってもいいでしょ(笑)

 8/13までの期間限定です。 是非、“鰻もいいけどウニもね”ということで、この夏、生ウニの冷たいカペッリーニ食べにおいで下さい。 コロナがまたぶり返しておりますが、セレーノは安全安心をモットーとして、席数を減らし、一組の来店人数を4名様までとさせていただいて営業しております。 色々と制限が多くて申し訳ないのですが何卒ご理解の上、ご予約お待ち申し上げております。 

 ではでは、朝ドラがイタリア料理ということで見てるのですが、時代考証はまあしょうがないとしてもパスタをバチバチ音をさせて炒めるのはやめてほしいと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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