“ホワイトアスパラガス祭り”開催します

 12周年記念感謝フェアご来店下さった皆様、本当にありがとうございました。 ご愛顧頂いてるお客様、皆様のお陰でどうにかセレーノもここ大山という最前線で13年目を迎えることが出来ます、本当にありがとうございます。

 いろいろと忙しくて2月来れなかった皆様、13年目のセレーノをチェックしにおいで下さい、更なる進化を見せたいと思います(希望

 ブログ、またまた間が空いてすいません。 毎年のことですが、確定申告という暗黒の迷宮の奥深くに囚われ、なかなか地上に帰還することがかないませんでした。 やっと帰ってきましたので、お祝いを戴いたお客様へのお礼も少しづつ書いていきたいなと思います。

 さて、春一番も吹き、そろそろ桜の開花が待ち遠しいこの頃、春の食材も続々とお目見えしております。

Dsc01680 3月のイチオシは“ホワイトアスパラガス” 僕自身も好きな食材でセレーノを始めてから試行錯誤を重ね、やっとこれという料理が何品か出来ました。 

 それというのも、修行中はフランス産やイタリア産のホワイトアスパラガスを使っていたんですが、セレーノでは新たに国産のものに挑戦したからです。 仕入れの関係というのもあるのですが、ホワイトアスパラガスのオーソドックスなレシピから脱却したいという気持ちもあって… 

 日本人の筍のように、ヨーロッパでは春を告げる食材としてホワイトアスパラガスは古くから愛されてきました。 ということは研究尽くされてもいるわけで、やっぱりオーソドックスな古典的なレシピの料理が美味しいんです。 そこになんとか食い込めないかと考えたのが、国産のホワイトアスパラガスを使うという選択でした。 

 ヨーロッパのものとは、旨味や特有の苦みも弱い国産のもので何か新しい料理ができないか、いろいろ試行錯誤を重ね、少しづつ理想の形に近付いてきました。 まだまだ色々可能性はある食材ですから、新作も考えております。 詳しい料理は後日、こうご期待!

 “ホワイトアスパラガス祭り”、是非、皆様のご来店をお待ち申し上げております。

 春ということで空豆のあの料理や蛤、あさり、そして今年も不漁といわれている富山のホタルイカもそろそろです。 春の息吹を身体の中から取り込んで、一気に開花しましょう!

 なお、ご予約の際にホワイトアスパラガスをと是非一言お添え下さい。 お取り置きしておきます。 皆様のご予約お待ち申し上げております。

 ではでは、シェフ's ガーデンにも春が来て、そろそろガーデニング忙しくなるなと思いながら今宵も大山セレーノで皆さまのお越しをお待ち申し上げております。

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 12周年記念感謝フェアで、いろいろプレゼントをいただいたのですが、営業中はバタバタしてなかなかお礼も言えなかったのでこの場を借りて、お礼をしたいと思います。 (少しづつUPします)

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 ソムリエのワイン仲間の皆さん、毎年ありがとうございます。 また、皆様でおいで下さい。

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 長崎にお住いのI様、毎回東京へ里帰りのたびにありがとうございます。

ソーテルヌ入りなんて贅沢です。


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 Sさん、J君もずいぶん大きくなりましたね~ また3人でおいで下さい。
 
 


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 Mさん、また餃子ツアーに行きたいです! よろしくお願いします。



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Aさん、シャンパン入りのチョコありがとうございます。 僕も作ってみようかな~

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 Iさん、いつもお気遣いありがとうございます。 たまにはゆっくりリラックスしてみます。




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ビストロ emaのMさん、バレンタインにともてない僕の為にわざわざありがとうございます。 また伺わせて頂きます。

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 Oさん、Kさん、お花ありがとうございます。 なかなかタイミングが合わなくてすいません。 これからも宜しくお願い致します。






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 Sさん、日本酒ありがとうございます。 ワインを勉強してたあの頃、この前のことのように思い出します。 遠くから、ずっと通って下さってありがとうございます。

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Tさん、ありがとうございます。 またJ君にも会いたいな~ 僕が怖がられないなんて衝撃でした

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 Sさん実家になっている晩白柚、熟成していただいたのを食べたの初めて! こんなに美味しいものだなんて知りませんでした。 ありがとうございます。

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 I先生、江戸の春の名物ありがとうございます。 昔はこの甘さがご馳走だったんでしょうね~ 4月にお見えになるの楽しみにしております。

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ラストスパート

 花粉も飛び始めて、いよいよ季節は春! メニューも春モードに少しづつシフト、千葉の地ハマグリや栃木のグリーンアスパラが人気です。

 地ハマグリは葉玉葱と白ワイン蒸しにして前菜に、フレッシュトマトやクリームと合わせてパスタに、メインの魚と一緒にアクアパッツァに!といろいろ使える食材です。  

 そして、いよいよ12周年記念感謝フェアも今週末の3/2(土)まで、心臓破りの坂を越えて、いよいよラストスパート!

52642946_1993287510789902_300503770 平日はまだまだご予約承れますので是非、馬肉を食べにおいで下さい! 想像以上にお客様の評判がよく、なんでいままでやらなかったのだろうと反省、次の午年の周年メニューは馬ヒレ肉にします 

 ちょっと量が多いかなと思ったお客様もみなさん、牛肉より癖がないぶん、あっさりと食べれるとビックリなさってました。 それでいてやわらかく、旨味も強くて赤身としてパーフェクトな食材です。

52857910_1993287544123232_796040253 さあ皆さんも“馬肉を食べてがんばりき~”

 お客様から戴いたお花でセレーノもいつもより華やかな雰囲気に! 本当にありがとうございます。

 ちょっと短いですが、今回はここまで。

 ではでは、花粉なんかに負けないぞ~と空に向かって、窓越しに叫びながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


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12年目の熊本直送! 馬ヒレ肉

 なんだか春はもうすぐそこまで来てるようなのに、雪がちらついたり、料理もどっちにふったら良いのやら 食材は春の物も大分出回って、値段も落ちついてきたのですが、食べ手がまだまだ冬モードではないのかと悩みが尽きぬ今日この頃、皆様いかがお過ごしですか?

12周年感謝記念フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます。 まだ予約なさっていないそこのあなた! セレーノでは10億円還元とまではいきませんが12周年の感謝をこめていろいろサービスをしておりますので、是非お早めにご予約を!

 周年記念のメニュー、今回は“熊本直送! 馬ヒレ肉のビステッカ ミルトとエシャロットのソース” です。

 予想を超える人気で、今週末は予約分だけで完売ということに… すいません、正直セレーノにしては少し高めのメニューなので、常連のお客様以外頼まないだろうなと思っていたのですが、ほぼ皆さん馬肉を食べていただいて… 

 注文と熊本からの出荷のタイミングとが合わず、月曜日の入荷となってしまい、本当に申し訳ありません。 次からは切らさないように爆買いします。

 10年前ぐらい馬肉を取り始めたころは、これ焼いちゃうんですかと現地の人に驚かれるぐらいでしたが、今では結構ポピュラーに。 都内も牛肉の生食禁止になったあたりから、馬肉売りの店が増えました。 でも、まあ、このレヴェルの肉をこの値段で焼くとこは今でもあまり見かけないと思いますが・・・

 今までは馬のロースや会津産のハラミは使ったことあったのですが、ヒレ肉はセレーノでは初めて! 僕も初めて扱う食材ですので、かなりの冒険でビビりましたが、やってみると結構扱いやすいです。 火入れもイメージしやすく、かたくなりにくい。 

 “こんなに馬肉がおいしいって初めて知った!”と言って下さるお客さまが多い凄いお肉です。

 正直僕もビックリしました。 え、判っててメニュー決めたんじゃないんかい!という声が聞こえてきそうですが(笑)
 赤身なのにこんなに柔らかくて旨味もあって、さっぱりした中にも馬肉特有のこくがあって、本当に美味しい。 え、ソースなんていらないんじゃ?という疑問が頭をもたげる位 

 周年ということでこの時にしかできない料理を!という気持ちで臨んでいるのでソースは蛇足気味かもしれませんが、そこは勘弁して頂いて…

 えー、ソースだって手間かかってるんですよ~ デミグラスのようなスーゴ・ディ・カルネ。 仔牛の骨とスジ、馬のスジ、香味野菜をオーブンで焼いて、香辛料や香草、トマトを加え、3日間くらい煮込んでとるソースです。 なんか古臭いやり方なので今はこんなの出している人もいないだろうなと自分でも思いながら作ってます。 そのスーゴ・ディ・カルネを軽く煮詰めたところに、エシャロットのコンフィとミルトというサルデーニャ特産のリキュールを加えて仕上げております。

 少し甘めのソースです。 イメージとしては九州の馬刺し用の醤油! 皆さん食べtた事ありますか? 馬刺し専用の甘くて濃い醤油。 それだけなめると甘くて濃くてあれなんですが、馬肉と合わさるといい感じにうまく肉の旨味を引き出すような一品、今度馬刺し食べる時は試して下さい。

 火を入れて甘みと旨味をだしたエシャロットと甘苦いミルトで上手くバランスをとって、ビステッカ専用のソースにしました。 是非、ソースをつけない肉そのものの味とソースをつけて変化した味、2種類を食べ比べしてみて下さい。 ちなみにソースはいらないねって感想は受け付けておりません

 馬肉の赤身の美味しさを強調するために脂の部分は取り除いて、焼くときに一緒に焼いて香りと旨味をつけてます。 
 焼き方はいつものセレーノ焼き、低温調理ではなく、高温調理。 一気に強火で表面を焼いて、寝かせたり、オーブンに入れることで火を入れていきます。 表面はしっかり目に焼いてありますが、中はレア。 是非、肉のコントラストをお楽しみ下さい。 

 火はちゃんと入っていますが見た目かなりレアなので、、苦手な方は注文の時お伝え下さい。

 今回は12周年ということで業者さんの協賛で少しお安くしてもらったのでなんとかこの価格と量でお出しできますが、次から普段の営業では、ロットも大きいということでなかなか難しいかも… 美味しいんで使いたいのは山々ですが、次のお目見えは午年の周年?なんてこともあるかも。

Photo フェアは3/2(土)までとなります。 食べ逃しのないようお気を付け下さい。 リピーターもお受けしています。 開店記念日の28日が今年は木曜日なので、今年は暇そうですので皆さんよろしくお願いします。 この時しか飲めないスペシャルなワインも開きますよ~

 ではでは、次々と新店がオープンする(アン)ハッピーロードで12年やれたでけでも良しとするかと思いながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

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12周年記念感謝フェア開催いたします

 まだまだ夜は底冷えする寒さですが、暦の上では春! 東京の日中は4月並みの気温と春の訪れを感じさせるこの頃ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

 ブログの更新せずにすいません。  新年一発目の仕込みで頑張り過ぎて、腰の調子がいまいちで長時間座って何かをするのが、ちょっと怖くて… 逆に立って仕事する分はどうもないんですけど、帰って寝てると夜中に腰が悲鳴を上げる状態で… こんな時スマホでもあれば、寝ながら書けるんでしょうが

 さてさて泣き言はさておき 皆様の日頃のご愛顧、ご支援のお蔭で、セレーノも今月の28日、いよいよ12周年を迎えます。 12年思い返せば、長かったような短かったような…

 でも、なんだか、あっという間でした。 何故か常に何かに追われているようで、いまだにバタバタしているような気が… 
 普通のお店だったらもう少し落ち着いてくる頃のはずなのですが…
 あ~ もうこれは自分自身の問題だと思って諦めました。 今年は猪年ですし、いつも通りで猪突猛進で行かせて頂きます。 もうそれしかありません。 お客様皆様にはご迷惑をおかけしますが、笑って許してもらえると… よろしくお願いします。 皆様に育てていただけると幸いです

 今年の料理は“熊本直送! 馬ヒレ肉のビステッカ ミルトとエシャロットのソース”です。

今年は猪年だから、猪というわけにも時期的にいかずいろいろ悩んで悩みぬいたあげく、1月入ってから、突然天からの啓示が…

Img_3192 周年記念のワインがサルデーニャのワインということもあり、なかなかやる機会もないので何かサルデーニャに関連する料理がいいなと考えて、いろいろ試行錯誤しておりました。

 サルデーニャに行ったこともないですし、そこで修業したシェフに教わったわけでもないのでさらに迷走してしまって結構大変でした。 馬肉に決めた後、「サルデーニャ 馬肉」で検索していたら、自分のブログが出てくると笑い話にもならない事態

 7周年の時に馬肉のビステッカ チポロットのソース”やってるんですね~ なかなか過去を振り返る機会もないので、すっかり忘れてました。 ただ最近は熊本直送の馬肉も値上がりが凄くてやってないし、5年前の料理ですから許して頂けるかなと…

 この時はロース肉でしたが、今回はヒレ肉でいきます。 今まで実はセレーノでは、馬のヒレ肉は使ったことがないので、今回が初めての食材となります。 赤身のお肉で旨味と柔らかさが半端ないです! ソースは仔牛の骨と馬のスジ、仔牛のスジと香味野菜を3日間かけて煮込んだスーゴ・ディ・カルネにエシャロットのコンフィとミルトというサルデーニャ特産のリキュールを香りづけに加えたものです。

 馬肉は、馬刺しとして子供の頃、母の友達の方が熊本出身ということもあって、お土産でよく食べさせて貰いました。 なんでもお肉屋さんの店頭に並んでるものではなく、知り合いのみに裏から出してくるお肉らしくて、凄い美味しかったです。 2年ほど前に熊本にいって馬肉専門店で勉強のためにいろいろ食べたのですが、あれほど美味しいものには出会えませんでした。 東京の馬肉もいろいろ食べ歩いたのですがなかなかいいものには出会えず… 難しいですね。

 是非、皆さん馬ヒレ肉のビステッカ食べに来て下さい! いつも、あか牛の仕入れなんかでお世話になっている宮崎の田原さんに12周年なんでと無理いって確保してもらって、さらに値段も12周年特価ということでサービスしてもらってます。 これを逃すと次はないかも。

 馬肉は栄養価も高く、健康にもいいお肉、プロのアスリートも注目のお肉なので、という売り文句もあるのですが、単純に美味しいんです。 塊で200g程度のビステッカ、今までの既成概念が覆るようなお肉ですのでこの機会に是非お召し上がりください!

Dsc01537 3/2(土)までの限定特別メニューです。 フェア中、土曜日は混むので、ご予約はお早めにお願い致します。 平日は余裕があると思いますので、是非平日に来られる方はよろしくお願いします。 都心と違って金曜も案外空いております。 よろしくお願いします。

 12周年、今まで以上に猪突猛進で頑張ります。

 ではでは、12年が長いのか、まだまだなのか、これからどこへ行くのか、想いを馳せながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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新年おめでとうございます!

 遅ればせながら、新年おめでとうございます。 今年もよろしくお願い致します。 皆様、いかがお過ごしでしょうか? 僕は年末まで、ニス塗り、ワックス掛けとやりきって、お正月はほぼ寝正月、箱根駅伝もTVでリアルタイムで見ました ほんと久々にゆっくりした感じがします。 フル充電したので、新年はパワー全開でいきます。

 初詣のおみくじ、今年は大吉! クジ運最悪で、一週間以内に凶と大凶をひいたこともある人間ですので、近年まれにみる大当たり、今年は良いことがあるかも、“鶏逐鳳同飛”と書いてありましたので、お客様についていけばいいのかな

Image2 今年は亥年! そして年男。 もしかして、“見たそのままやん!”と思った方いませんか?、先生は目をつぶっているので、正直に手を上げなさい

 まあ、小さいころから亥年は猪突猛進だから気をつけなさいと言われて育ちましたので… まっすぐにしか走れません。 集中力は抜群です(笑)

 今年はどんな年になるのでしょうか? 一昨年、骨折して、去年はそれを取り戻すので精一杯走り続けた感じで、ゆっくり落ち着いて、料理を考える時間が少なかったような… “復活の年”の次は“革新の年”と掲げて臨んだはずだったのですが、料理のレヴェルを上げるのに必死だったような気がします。 

 一年を通して、気候も不順でなんだか旬がおかしいし、仕入れも難しく、挙句の果てには、恒例のポルチーニフェアではイタリアよりの入荷がほぼないという悲惨な結果に… 料理をするにも、なんとなく大変な一年でした。 お客様に助けられて、なんとか荒波を乗り切った感じがします。 本当にありがとうございました。  

 その場その場の閃きで作る料理もいいのですが、しっかり構成を考えた料理も少しはないとメニューのバランスが悪くなってしまうので、少しその辺も手を入れたいなとと思います。

 ということで、今年も“革新の年”にしたいなと思います。 色々考えていることもあるので、少しづつ形にしていければと思っております。 そして“躍進の年”になるといいな~

 そろそろワインやイタリア料理が恋しくなってきたころではないでしょうか? 一月は毎年静かな感じですので皆様、ご予約お待ち申し上げております。 七草粥ならぬ七草のリゾットをご用意してお待ち申し上げております。

 ではでは、そういえば最近“おせちもいいけどカレーもね”のCM見ていないな~と思いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 P.S. うちは“おせちもいいいけどおでんもね”でした。

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