セレーノのお皿達

　ご無沙汰してすいません。　５月病ではないです　

　GW、ちょっとばたばたしたと思ったら、その後は静かなもので皆さんどこか旅行でも行かれてるのか、はたまた病気になっていないかなんてちょっと心配するぐらいお店のほうは暇です・・・　お顔見せに是非お立ち寄り下さい。

　暇なら暇でやることはたくさんあるもので、もちろん新しい料理も日々、妄想中です。　僕の場合は、実際に作ってみるより考えてる時間の長いほうがうまくいくので、こういう時間も大事です。

　５月になりましたので、毎年恒例の新しいお皿達が到着しました。　以前のブログにも書いたのですが、実はセレーノのお皿のほとんどは、有田焼や三河内焼です。

　よっぽど器が好きな方以外はほとんど気づかれないのですが、知ってる方はちょっと驚かれます。　ま、イタリア料理でその上、トラットリアということでセレーノは高級店ではないですからね～

　ちょっとしたカラクリというか、うちの九州方面仕入部長の手腕といいますか。（はい、お察しのとおりうちの母です）　

　毎年、GWに開かれる有田の陶器市でうちのお店にあった皿を探してきてもらっているのです。　なかなか帰る暇もないので、ほとんど母にまかせっきりです。　まあでも、もう何十年も陶器市に通っているので、ある意味、目利きのプロかも　今回の仕入れもなかなか珍しい型の器や綺麗なものもあって、どんな料理を盛りつけようか思案中です。　

　有田焼というと華美な絵付けのものが多いのですが、そういうお皿は盛り付けがかなり難度が高いので、なるべく絵が描いてなくて、無地に近いものを探してきてもらっています。

　中には、B品と呼ばれる、ちょっとしたほとんど素人にはわからないようなミスがあって、最後の絵付けをしなかったものなんかもあります。

　もともとの土はいいものなので、絵などなくても綺麗ですし、値段も安いし、盛り付けもしやすいといいとこずくめ。　安いといっても、絵をつければウン万円という皿もあるので、結構いい値段です。　そこは値切りのプロに任せているので・・・　（はい、お察しのとおりうちの母です）

　うちの店にはちょっと贅沢かもしれないなんて思うときもあるのですが、これもお客様のため！

　なんて、本当は、派手な盛り付けができない僕の料理でもいい器に盛るときれいに見えるという魔法みたいな効果をあてにして

　是非、今度セレーノにいらっしゃるときはお皿にも目を向けてみてください。　いろいろと面白いお皿がありますよ～　あ、でもお皿ひっくり返して見るのはやめてくださいね（笑）　どっかの店のスパイかと思っちゃうんで。

　来月の４日から、恒例になりました“スパークリングワインフェア”を開催します。　梅雨なんか吹っ飛ばせ！という事で、グラスのスパークリングワインとチケッティの盛合わせをセットでお出しします。　いつもはクリスマスやパーティー以外、前菜盛合わせはセレーノでは食べられないので、この機会に是非どうぞ！　次々と泡の種類も変えていきますので、お好きな方は何度でもどうぞ！

　あ、でもまだ５月もう少しありますので、是非、皆様５月中にも一度はお顔をお見せ下さい。

　小串トマトの冷たいフェデリーニなんてセレーノではレアな冷製パスタもやってます。　お待ちしております。

　ブログランキングなるものに参加してみました。　応援よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　もしよろしければ、ワンクリックお願いします　>>>>　　

今日の素材 ：　小串トマト

そろそろフルーツトマトもあんまり良くなくなる季節ですね～　原産地がアンデス地方のトマトは、水をあんまりあげないで、ミネラルを多めにあげると味が濃くなりますので、実はフルーツトマトと呼ばれるものは冬が旬というか、おいしいのです。　夏は昔ながらの味のトマトの出番ですね。

僕がイタリア料理を修業し始めた頃には、もうフルーツトマト出回ってて、初めて食べたときは果物みたいに甘くてビックリしました。　いまでは欠かせない素材の一つですね～

長崎には、佐世保の近くの大島に有名な“大島トマト”というフルーツトマトがあります。　皮は硬いのですが、ものすごい味の濃さでちょっとびっくりするぐらいです。

最近の僕のお気に入りは、長崎の東彼杵のほうで作られる“小串トマト”。

味の濃さでは大島トマトに軍牌が上がりますが、味のバランスがよく、火を入れても美味しいのでいろいろ使えて便利です。

フレッシュのサンマルツァーノで作ったソースのように濃厚な感じではないですが、はっきりとしたトマトの味や香りが残るのでその場でソースにしてもおいしい。

そうシンプルに小串トマトだけのトマトソースで手打ちのショートパスタ、トロフィエなんかをあわせても美味しいですし、フィレンツェ名物のカレティエッラをアレンジして、小串トマトとニンニクと赤唐辛子で、少し硬めに茹でたスパゲッティであえると抜群です。

そろそろ蒸し暑くなりそうなので、冷製パスタも。　今回は少し細めのフェデリーニで、小串トマトはピュレとコンカッセ、薄切りと三種類用意して、ボールで一緒くたにあえます。　フレッシュなトマトのおいしさを前面に押し出した味です。　いつもトマト入れすぎてちょっとパスタとのバランスが悪くて、最後に残るのはご愛嬌！

GW休まず営業しております

　桜は散ってしまいましたが、セレーノの“桜鯛”はまだまだ絶好調！　

　うちの田舎では、夏以外、ほとんどの季節で鯛とって食べるので、うまくまだ産卵していない鯛を探してきてもらって、届けてもらっています。　桜鯛のフェアの今回の料理に関しては前回のブログをご参照下さい

　この輝かしい色と堂々とした体躯、いい型です。

　これがおろすと本当に小さくなってしまうので残念・・・　鯛は骨も太いですし、頭もしっかりしてますからね～

　おかげで、いい出汁が取れるのですが、カブト焼きとか兜煮にして売れば一品のメニューになるななんていつも思います。　おいしいんですが、ナイフとフォークじゃ食べづらいことこの上ない

　毎回届くたびにカブト割りしているので、だんだん勘を取り戻してきました。　昔、まだ学生の頃、美味しんぼで鯛のカブト割りの話を読んだときはまさか自分がそれをやれるようになるとは・・・　なんだか不思議です。

　GW、今年はうまい具合に仕入れもできそうですので、いつも通り日曜定休で休まず頑張ります。　皆様こぞってお越し下さい。　鯛に関しては数に限りがございますので、ご予約の際、お申し付け下さい。　桜鯛のフェアは５/５までとさせていただきます。

　鯛だけではなく春の食材も目白押し、ちょっと試しにとってみた短角牛もまだ少しあります。　短角牛、随分探していたんですがやっと納得のいく肉質のものに出会えました。

　岩手二戸市の漆原牧場直送の“短角牛”、今回はシンタマ（内もも肉）です。　さしの入っていない赤身のおいしさ、全開です。　こちらも桜鯛とあわせてどうぞ！

　ハバキ（スネの上のほう）もとってあるので煮込みかポトフかな～　なんか、まだ夜は寒いし。

　では、皆さん、桜鯛を召し上がった方も、まだ召し上がっていない方もGWのセレーノへレッツゴー！（うーん、古い）　まだ見ぬ出会いがあるかもしれません。

　ブログランキングなるものに参加してみました。　応援よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　もしよろしければ、ワンクリックお願いします　>>>>　　

春といえば“桜鯛”

今年はかなり桜の開花が遅れたせいで、今ようやく満開！　ちょうどいいタイミングで桜鯛のフェアを迎えることができました。

　毎年恒例の春の桜鯛フェア、僕の地元の長崎の佐世保魚市場から直送される天然真鯛、その旬の美味しさを東京でもということで、２年目から毎年４月に開催しております。　僕の地元ではなんといっても刺身は鯛ですから、夏以外は年中食べます。　でも、やはり焼いたり、煮たりするなら春のこの季節の桜鯛に限ります。

　今年でとうとう５回目、そろそろリピートして前と同じ料理やろうかなと思ったのですが、そんな弱気ではいけないと思い直し、恒例の山篭り。

　あ、でも今回はけっこうすんなり決まりました。　いつもよりはという意味ですが・・・

　しかし見た目はいつもと似た感じの料理なので、これがフェアの料理かと思われないか心配なのですが。　秘密兵器として、オーブン焼き用のオーバル型のキャセロールも買っちゃったし、でもうちらしい料理に仕上がったと自負しております。

ちなみに 2011年はこちら　天然桜鯛の香草グリリア　トマトの香りの鯛のスープとともに

　　　　　　2010年はこちら　桜鯛のブロデット

　　　　　　2009年はこちら　桜鯛　焼きリゾットとスープ添え

　　　　　　2008年はこちら　桜鯛のカルトッチョ

　毎回、パターンは決まっていて、鯛の頭や中骨でとるブロードを何かしら使ってシンプルに鯛の美味しさが味わえる料理にしています。

　今回は、「 天然桜鯛のアル・フォルノ 」です。

　イタリア語になってますが、つまりはオーブン焼きです。　

　せっかくのフェアのスペシャルメニューですから、いつものオーブン焼きとは一味違います。

　発想の元になった料理は、僕が始めてシェフとしてお店を任せられた最初の宴会のときの料理です。

　あまり宴会やらないお店だったのですが、常連のお客様のたっての頼みで、しかも、調理場にはシェフになりたてほやほやの僕とまだイタリア料理の修業を始めてちょっとしかたってない新人の二人きり、それで助っ人として来てくださったのが、お店のOBで以前四谷の人気店（残念ながら今は閉店）のシェフをなさってて。その時フリーだったTさん。

　せっかくわざわざ来てもらうんだからコースの中の何か一品お願いして、僕の勉強にさせてもらったらというオーナーの一言で魚料理のメニューを担当していただいたんです。

　その魚料理は“すずきのオーブン焼き”　丸ごと一匹のスズキをオーブンで焼き上げる、名前だけ聞くと普通の料理なんですが・・・

　なんと香草を詰めたスズキを軽く表面だけ焼いて、天板にのせ、そこに鶏のブロード（出汁）をそそいで、オーブンにいれ、何度か取り出してそのブロードをかけながら焼いていき、しっとり焼きあがった魚だけを提供する料理。

　何でもイタリアのレストランで習ったやり方ということで、出来上がりはちょっと不思議な美味しさ、日本人が好む焼き魚とは全く違うんですが、しっとりした身質とブロードからくる旨みでしょうか、ちょっと今まで食べたことのない味でした。

　今までそんなことすっかり忘れていたのですが、今回鯛の料理を考えていたとき急にどこかの回路が繋がったのか、思い出して、そこから考えました。

　たしかその時、なんで鶏のブロードなんですかと聞いたら、魚のブロードをつかうと魚臭くなってしまうからイタリア人は好まないとかいう答えだったと記憶してて、でも、僕がとる鯛のブロードは、アラを炒めないで、香味野菜と一緒にさっと煮出すタイプだから、つまっていっても旨みだけで魚臭くはならないなと考え始めて、いろいろ味の構成を考えて、出来上がりました。

　セレーノに送っていただいてる鯛は一番味がいいといわれる大きさの２～２．５ｋぐらいの鯛なので一匹丸ごとは、二人前でも無理なんで、切り身でやります。

　最初に鯛の皮面だけソテーして、取り出し、そこに白ワインと鯛のブロードをそそいで、さっと煮詰めます。　オーバル型のキャセロールにドライトマト、オリーブとジャガ芋、茸（シャンピニオンか大黒シメジ）、フレッシュトマト、チポロット（もしくはミニポワロー）をいれ、先ほどの鯛をのせ、煮詰めた白ワインと鯛のブロードを注ぎ、オーブンに入れます。　上火のついたオーブンで何度か取り出して、煮詰まった汁を鯛の身にかけてあげながら火入れします。　旨みと水分を鯛の身に戻してあげる感じで。　彩りが地味なんで、緑の野菜を途中で入れてあげます。

　焼き上がりのタイミングは鯛の身が膨らんできて、ちょっと表面が軽くカラメリゼされたような飴色になってきた時で！　こうすべての要素が一体となっておいしさが生まれます。

　別々のパーツを組み合わせて一つの料理を構成するのではなく、いろんな要素をひとまとめにしてその中で美味しさを造り上げるというのもイタリア料理らしくていいかなと思います。

　是非、皆様のご予約お待ち申し上げております。　電話でご予約の際、桜鯛の料理も注文してください。　数に限りがございますので、よろしくお願い致します。　尚、天候等の事由により提供できない場合もございますのであらかじめご了承下さい。

　桜はもう今週中には散ってしまいそうですが、セレーノの桜鯛は５/５まであります。　いつも通り日曜定休で、GW中も休まず営業致しますので、是非皆様お誘い合せの上おいで下さい。

　魚の王様といわれる天然真鯛の真価を感じてください！　お待ちしております。

　ブログランキングなるものに参加してみました。　応援よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　もしよろしければ、ワンクリックお願いします　>>>>　　

春の嵐

　昨日の嵐は皆様大丈夫だったでしょうか？　お怪我とかなさってないといいのですが。

　かくいうセレーノも、夕方の開店ギリギリまで粘ったのですが、予約の電話がなかったため、無念ですが休みにしました。　うちの店の前もいろんなものが風に飛ばされて舞っていたので、いつガラスにあたるか戦々恐々としてましたし、セレーノまでの行きや返りにお客様に何かあっても申し訳ないですし・・・　その代わりGW休まず頑張ります。

　あ、忘れてました　毎年恒例ではありますが、開店記念のフェアによる燃え尽きで白い灰となっておりました。　ブログ、放置しっぱなしですいませんでした。　いろいろと書くこと一杯あったはずなのですが、これから少しづつ書いていきます。　

　長い休養期間をいただいたので、４月の２週目からの“桜鯛”のフェアの準備も万端！　合羽橋で秘密兵器も注文済み！

　セレーノにとって５回目となる恒例の桜鯛のフェア、また今年も違う料理方で攻めてみます。　少ない引き出しを開けたり閉めたりしながら、一生懸命考えました。　皆様、お楽しみに！

　春の食材もやっといいものが揃い始めました。　初鰹、ホタルイカ、あさり、ホワイトアスパラガス、空豆など目白押し。

　今年は早めにホタルイカが大きくなり始めたので、３月から使っているのですが、富山産もそろそろたくさん獲れる頃なので値下がりするかと思いきや、ホタルイカを食べると肝臓にいいという話がTVで流れたらしく、まだ高いまま。　トマトも高いままだし、TVって今でも影響力あるんだなと思いました。

　なんにせよ、健康にいいということなんでセレーノでみんな食べましょう

　トマトも長崎の小串トマトが大量に入荷したので、手打ちのトンナレッリでフレッシュのトマトだけを使ったパスタやイトヨリ鯛のムニエルのソース、もう少し暖かくなったら冷たいトマトの冷製スパゲッティでもやろうかな～

　まだ、冷製は早いんですが、夏はあまりいいフルーツトマトが手に入らないので、この時期作るやつが一番美味しいと思います。　イタリアでは冷製パスタは前菜に分類されるので、軽い野菜料理としてお食べ下さい。

　５周年を迎え、６年目に突入したセレーノ、まだまだ目が離せません！

　新しい食材も交渉中ですし、メニューの表記もちょっと変えたいし、やりたいことがいっぱい。　まだまだ走り続けます。

　ブログランキングなるものに参加してみました。　応援よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　もしよろしければ、ワンクリックお願いします　>>>>　　

今日の食材：　ホタルイカ

ホタルイカはもちろんイタリアにはありません。　個人的に好きな食材なので使ってます。

ホタルイカの仲間は世界に40種ほどはいるようなので、もしかしたらイタリアにもいるのかもしれませんが。　小さいイカは向こうではよく食べますしね。

ホタルイカはやはり丸ごと一匹、一口でイカのすべてを味わえるというところが好きです。　そしてあの濃厚なミソの味、なんともいえません。　日本酒が欲しくなります。

あ、しまった。　ワインが欲しくなりますと言わなきゃ（笑）、でも、けっこうワインとの相性もいいんですよ、癖のある味なのでどうかなと思いましたが、赤ワインでもあうのがあります。　詳しくはお店でソムリエに聞いてみてください。

産地は昔は富山産だけでしたが、今は兵庫産とかもあります。　他の地方は底引き網でとるせいか、茹でる技術のせいか、やはり富山産が一番だと思います。

産卵のため夜にあれだけのホタルイカが一斉に海岸近くまで押し寄せるのは富山湾だけらしく、「ホタルイカ郡遊海面」として、国の特別天然記念物に指定されているそうです。

最近では、生でも流通しているので、オーダーが入ってからその場で茹でる料理なんかもできます。

あ、生食の場合は内臓は寄生虫の恐れがあるのでダメですよ～　内臓は抜いて、身だけ食べるようにしてください。　地元では竜宮素麺と呼んで、ホタルイカの足だけ生で食べるみたいです。　でもあの小さな足をいったいどんだけ集めたら、食べる量になるのか。

最近、昔より漁獲量が減ったみたいですが、今年はまあまあのようです。

でも、一度あのホタルイカをとるのを生で見てみたいですね～　青色に輝く海面、幻想的ですね。　富山にはホタルイカミュージアムというのもあるらしく、船で乗り出さなくても見れるらしいです。

お店では、サラダっぽい料理にするか、茹で立てをジャガ芋なんかと一緒に食べるか、パスタにするかという感じです。

酢味噌もいいですが、ちょっと香草オイルとか粒マスタードなんかもあいます。　味がそれ自体しっかりしているので、食感が違うものなんかと混ぜても自己主張しますし。

パスタはセレーノの定番はホタルイカのアラビアータです。

ちょっとフレッシュトマトをいれて、やわらかい味にしたトマトソースに濃厚なホタルイカのミソの旨みが溶け出して、辛味でキレがでます。　毎年このパスタを楽しみにして来てくださるお客様もいらっしゃるほどの人気メニューです

ミソの量が増えてくるこれからがおいしくなります。　コツは、半分ぐらいのホタルイカのミソを押し出しながら炒める事、ちょっと火が入って旨みが増幅します。　是非、お試し下さい。　

イカ好きの皆様、是非、ホタルイカのアラビアータソース スパゲッティお試し下さい！

ありがとうございます

　５周年記念フェアご来店いただいた皆様ありがとうございました。　バタバタしてて、きちんとお礼もお話もそれほどできず申し訳ありませんでした。

　また今月はいつものセレーノにもどって、ゆったりモードですので、是非いらして下さい。

　まだ寒さが残るこの頃ですが、セレーノはまさにいま春爛漫、お花が満開です！　

　お祝いのお花やプレゼント、たくさんありがとうございます。　皆様に愛されて、セレーノは幸せなお店です。　少しでも、なにかお客様にお返しができるよう、これからも頑張ります！

　記念フェア中てんてこ舞いでゆっくりお話できなかったので、ブログ上で誠に恐縮ですが,お礼を言わせていただきます。

　Cさん、いつもありがとうございます。　素敵なカードも！　大山から移転なんてできませんよ～　お仕事お忙しいようですが、うちのお店もお忘れなく、イチローも待ってます

　　　　　　　　　　　僕の心のオアシス、大山のBar　Ga-yaのマスター、いつもお世話になってます。　修行の末、ストレートで飲めるようになりこれで立派なモルト信者になれます（笑）

　これからもよろしくお願いします。

　
　学生時代からだから随分長い付き合いのS夫妻 、この前はお疲れ様でした。 　ちょっと早めのパーティも無事できたし、来年は僕が料理しにいかなくては。　二人ともお体をお大事に！

 
　Aさん、Kさんありがとうございます。　あんまりソムリエに日本酒あげると、夜中に分裂するかも

　いつも華やかな名古屋のMさん、ありがとうございます。　ビールだけでなく、ワインもよろしくお願いします。

　
　Oさん、遠いのにいつもありがとうございます。　せっかくですから、こちらに引っ越してきてくれると嬉しいです。　夏のウニの冷製パスタ、楽しみにしていてください！　

　
　ジビエクイーンの双璧のうちのお１人、Kさん。　ビステッカもたくさん食べていただきました。　次回のジビエフェアも期待して、お待ち下さい。

Kさん、ご結婚おめでとうございます。　若くて美人の奥さんなんて、どうやってゲットしたのか・・・　秘訣を、今度シェフに返り咲いたお店に聞きにうかがいます。　あの話、ばらしてすいません。　懐かしいあの店でまたKさんの料理いただきます。

　いつも親身になってワインを教えていただいてるNさん、イタリアのお話はまた次回詳しくお聞かせ下さい。　ワインもご馳走様でした。

ソムリエのワイン仲間の皆さん、ありがとうございます。　またお花見しましょう！

　Tさん、いつもバレンタインのチョコありがとうございます。　今年のホワイトデーは何をお返ししたものか悩みます・・・ 

 

　Sさん、いつもありがとうございます。　大輪のプリザーブドフラワー、シンプルで綺麗ですね。　ご主人、最近お忙しいようですが、息抜きに是非いらして下さい。　もちろん奥様お１人でも大歓迎です！

ぐれた兄貴と真面目な妹、絵に書いたような感じですが、二人のママとなったYちゃん、いつも気にしてくれててありがとう。　今度、みんなに会えるのでとっても楽しみです。

　Kちゃん、Mさんありがとうございます。　ソムリエにあまり飲ませないようお願いします

　
　ご近所のTさん、いつも親子仲良くて、見てるこちらも楽しくなります。　ふわふわのお菓子ありがとうございます。

　Mさん、なかなかNeedsさんでお会いできませんね～　一度ワンちゃんを拝見したいと思っているのですが・・・　遅い時間、うちの店にとってはありがたいので遠慮なさらずにどんどん来てください！

　目白のフレンチ、zoushigaya miyabiさん、最近なかなかお伺いできなくてすいません。　シェフの優しい料理、また食べに行きます。

　I先生、いつもすごい薔薇の花束ありがとうございます。　お店に来られた女性はまずこれに惹きつけられるみたいです。　ほんといい香り！
　皆さん散る前に見にきてください！

　Kくん、忙しいのにわざわざありがとう！　また今度飲んでいろいろ話しましょう。　久しぶりにKくんの料理たべたいね、今度お店貸すから作って～

　

Hさん、Hくんありがとうございます。　またGa-yaでお会いしましょう！

　Iさん、いつもありがとうございます。　可愛すぎて危うく食べてしまうとこでした

　とらさんことKさん、最近コメントなくて寂しいです。　日を空けずに来ていただいて、今年も合同生誕祭ができてうれしいです。　一緒の誕生日なんてこれも何かの縁ということでこれからもよろしくお願いします。

　スキーでいつも飛び回っているTご夫妻、ありがとうございます。

いつもいろんな国のお話を興味津々で聞かせていただいてます。　どうしても料理の話にかたよりがちですが、これからもよろしくお願いします。

   Kさん、お忙しいのにありがとうございます。　おぢかトマトが間に合ってよかったです。　冷たいトマトのパスタはたぶん５、６月にはお目見えすると思います。　

Iさん、ありがとうございます。　桃と梅の区別が付くよう勉強しときます。　食べ物ならすぐ覚えるんですが・・・　今度、あか牛のほかの部位入ったらブログでお知らせしますので、是非！

　Oさん、Kさん、いつも仲良しでうらやましいです。　お祝いにとワインお裾分けありがとうございます。　ランチも頑張ってやりますので、またワイン飲みに来てください。

セレーノレギュラーのEさん、ありがとうございます。可愛いお饅頭で野獣になったみたいにかぶりつきました。

お祝いでお裾分けいただいたワインも堪能させていただきました。　ビステッカ足りましたか？

 

　ソムリエのお母様から。　お誕生日おめでとうございます、セレーノと同じ日！　お体に気をつけて仕事頑張ってください。

　このお花が窓辺に並ぶと、一年どうにか頑張ったという気がします。　お客様も毎年恒例なので覚えてくださってて、あ、そろそろねなんて感じです。

　お父さん、お母さんいつもありがとう！　送ってもらった苺も皆さんおいしそうに召し上がってました。　これからもよろしくお願いします。

　　そして、５周年記念フェアにご来店してくださった全てのお客様、ありがとうございます。

　次の６周年にむけて、より皆様に愛されるお店を目指して、一歩一歩しっかりと頑張っていきます！　これからもセレーノをどうかよろしくお願い致します。

　ブログランキングなるものに参加してみました。　応援よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　もしよろしければ、ワンクリックお願いします　>>>>