ポルチーニフェア開催中!

 初日に遅れたポルチーニ、その後は順調に入ってきております。 少しセレーノにしては小さめですがwink状態のいいものが入っております。

 ただ値段がcoldsweats02 史上最高額、少し下がるの期待しているのですが、2回目3回目の入荷も同じ金額、いくらイタリア産のみのフレッシュとはいえ高すぎないか~ 国産松茸じゃあるまいしpout 心苦しいのですがトリフォラートだけ¥100値上げせざるを得ませんでした。 何卒ご了承ください。 とはいえ、まだまだ都心のお店比べたら、大丈夫だと思います。 もしセレーノよりイタリア産フレッシュポルチーニ茸安い店あったら教えて下さい! 僕も食べに行きたいです(笑)

 満席でご予約お断りしたお客様、申し訳ありません。 土曜日や祝前日に予約が集中してしまって、4テーブルとカウンターしかないセレーノではご予約をお断りするしかありませんでした。 有難いことに、次の29(土)もすでに満席をいただいております。 10月最初の連休は6(土)、7(日)と営業し、8(月)にお休みをいただきます。 こちらはまだ若干お席はございます。

 こう書くと忙しそうですが平日は予約がない日がたくさんありますので是非ご予約をお待ち申し上げております!
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本日のポルチーニ特別料理”の“フレッシュポルチーニ茸のパルミジャーノ風味リゾット”は、2回目以降のリクエストがないかぎり、平日しかオペレーションの都合でご用意できませんので、是非狙ってみて下さい。 その他いろいろ特典があるかも? シェフとゆっくり話せるとかlovely あ、そんなのいらないという方にはキャンセルも可能です(笑)

 さて例年通り“フレッシュポルチーニ”フェアメニューは、シンプルかつ伝統的な6品となっております。

 一つ目は0045_2“トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー
 
 なんか地味ですね、まあそれがセレーノクオリティーlovely 
 なんか小さく切られてると思う方もいらっしゃるかもしれませんが、僕なりに笠の部分と軸の部分の火の入り方の違いを考え、それぞれをベストの状態にフライパンで焼き上げるためにこのスタイルになりました。 炒めるのではなく、一面一面素早く返しながら焼いております。 笠の部分は火入れをしっかりするとかなり縮むので、出てきた時はかなり小さくなってしまうのが難点ですが、味の方が優先ですから~ 焼いた時に出るエキスを吸わせるために最後にエシャロットの刻んだものをほんの少量と軽さをだすネピテッラというハーブをほんの少し入れるだけで、味付けは塩のみ! 胡椒もポルチーニの香りを邪魔するのでふりません。 ポルチーニ本来の旨味が存分に味わえる基本というべき料理です。 初めての方は是非お召し上がりください。

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 もう一つの前菜は“フレッシュポルチーニのトルティーノ” トスカーナ風の平焼きオムレツです。 卵にくるまれたポルチーニ、旨味を逃さず卵が包み込む一品です。 3年前ぐらいから裏メニューから昇格した料理です。 卵好きにはたまりません。 かく言う僕も卵好き、小さい頃は一日一個以上食べたらダメと言われたものですbearing

0047 さてパスタは3種、まずは基本の“イタリア産 ポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ” ポルチーニをソテーして、白ワインをふり軽く煮込んだソースで旨味が絡む手打ちの平打ちロングパスタを。 乾燥ポルチーニの戻し汁やブロード(出汁)を入れないレシピですので、パスタより多いポルチーニが入ってます。 これくらい豪快に入れないと旨味がのらないんです。 イメージは山奥のトラットリアで一度に何キロも仕込む、バーゼ・ディ・ポルチーニですから。 これがベーシックなポルチーニのパスタ、他の具材を入れたり、クリームソースやトマトソースにもアレンジが可能ですが、ポルチーニの煮込んだ旨味を味わうならこれが一番!

 二つ目は“グアンチャーレとポルチーニ茸、赤玉葱のスパゲッティ” 手打じゃなくてスパゲッティで食べたいという声にお応えした一品。 スパゲッティに負けない旨味の強さを求めてグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)が入っております。

 さてパスタのトリを飾るのは“フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ” 一番人気の分かりやすい美味しさ。 ポルチーニの旨味をたっぷり含んだブラウンのクリームソースを食べやすい大きさのショートパスタで。 まるで乾燥ポルチーニの戻し汁を入れたような旨味ですが、ポルチーニ茸をしっかりと炒めることでクリームで煮込んでも主張する美味しさに仕上げております。 

0058 そしてメインはこれ! “熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”モモ肉のタリアータ フレッシュポルチーニのソテーを添えて”

 完璧な組み合わせ、これ以上の物は残念ながら思いつきません。 アルプス風とも呼ばれる料理、牛肉の上に帽子をかぶせるようにポルチーニの笠がのっています。 ソテーしたポルチーニ茸の笠をソース代わりにしてあか牛と一緒にお召し上がりください。 旨味と旨味の相乗効果でさらなる美味しさの高みへ。
 あか牛はいつもと違い、ポルチーニとの食べやすさを考慮してタリアータ(薄切り)にしております。 ポルチーニと一緒に口にお運びください。 
 旨味を最大限に引き出すよう笠にしっかりと火を入れるのでかなり縮みますが100g強のポルチーニがのってます。 お値段は張りますが、絶対満足いただけることと思います。 

 今回は基本の6品をご紹介いたしました。 この他にも裏メニューも存在しますが、まずはこの6種を完全制覇してから挑んでみて下さい。

 さてさて、休みの日に仕込みに来てたら、掃除し始めて終わらなくてcoldsweats01そういえば、セレーノを始めて2、3年はいつもこんなだったなと思い返しながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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“フレッシュポルチーニ祭り”開催致します!

 天災続きの日本、猛暑が一段落したと思ったら、こんなことに… でもめげてばかりもいられません。 いつも通りいつも以上に、いまできることをしっかりと。

 まず、最初にお詫びを・・・ 14(金)からということで告知していたポルチーニフェアですが、空港の混雑が原因で入荷が遅れ、15(土)からとさせていただきます。 業者の方から電話があった時は一瞬キレそうになりましたが、ある意味、天災ですのでおだやかに対応しましたconfident これも最近読んだ自律神経の本のおかげか? ま、今度何かあった時借りは返してくれるでしょう(笑) 
 セレーノではイタリア産のフレッシュポルチーニにこだわって仕入れているため仕入れ先が一社に限定されてしまってトラブルになかなか対応できないのが実状です。 何卒ご了承ください。

 あともう一つ、ま、お詫びと聞いてこちらを思い浮かべた方もいらっしゃることと思いますが、ブログお休みしてて申し訳ありません。 お客様からの催促もあったのですが、なかなか筆が進まず、すいません。 新作料理の製作やら今後の展開などいろいろ考えて過ごしてはいるのですが、夏後半はなんかジタバタしてるだけで終わったような気がしますweep

Dsc01325 心機一転、いよいよこの季節がやって参りました! 皆さんお待ちかねの“フレッシュポルチーニフェア”! 

随分前から、いつからやるのか?とお問い合わせも多く嬉しい悲鳴をあげておりましたが、いよいよです。

スタートダッシュといきたいところですが、9/15(土)16(日)まだお席あります。 後の方の土曜日はどんどん埋まっていってるので、今がチャンスです! 急いでご予約をお願いします。

 今年の夏はヨーロッパも猛暑でサマーポルチーニは入荷が滞ることも多かったようですが、なんとか秋には回復するということでした。 早速トラブルがありましたが、例年一回はあるものですから、ダメージが少ない時で逆に良かったのかもとポジティブにとらえております。

 今年も通常メニューの他に裏メニューも少しお出ししようかと思っております。 フェア中、2回以上おいでになるリピーターの方にはリクエストも受け付けておりますので、是非何度でもおいで下さい。 毎回違うメニューをご用意するぐらいのストックはあります。 

 振り返れば、2009年に京都の修行旅行bleahで松茸を食べてから、やっぱりイタリアンなんだから秋はポルチーニやりたい!と思って、清水の舞台から飛び降りるつもりで仕入れたのが始まりでした。 今では何度も飛び下りすぎてもう感覚が麻痺して怖くなくなりましたが… ソムリエの視線は突き刺さる気がしますcoldsweats02

 お客さまのご要望が多くて、期限を決めてのフェア化したのは、このポルチーニと夏のウニのカペッリーニだけです。 どちらも原価が高いのと期間を区切ったのが同じですね~ ロスを恐れなければ、もう少し長い期間出来るのですが、価格を安くするためにはロスを出すわけにはいかないもので、申し訳ありません。 その代わり通常フェアより長めに設定して、来られない方をなんとか減らそうと努力しております。 もちろん価格も都内中心部で食べるよりはびっくりするくらいお安く、たくさんをモットーに努力しております。

 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。 月曜日が祭日の為、16(日)は営業して17(月)お休みさせて頂きます。 次の週は、所用で24(月)営業となりますが、有難いことに昼夜ともに予約で満席となっております。
 フェア中の土曜日はどうしても予約で早めに埋まりがちですので、平日が狙い目です。 特に木曜日。 この界隈では魔木と呼ぶくらい暇なので… 

 ではでは、毎年のこととはいえポルチーニの支払いにおびえながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ジェラート祭り開催中!

 台風一過と思いきや、ものすごい湿度の暑さですね~ 日中外は息苦しい感じですので、熱中症にご用心! 水分はこまめに採って下さい、あ、ビールでは水分補給にはなりませんからhappy02 ちゃんとチェイサー飲むようにしましょう。 ビールをチェイサーにしているそこのあなた、水飲みましょう! 

 セレーノで冷えた白ワインでもいかがですか? 冷たいパスタ、さらに冷たいジェラートまで食べれば、いくら暑くても身体の中から涼しくなること請け合いですlovely

0051 皆さん、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べていただけたでしょうか? 

 ご予約済みのお客様ありがとうございます。 今年はなんとか台風も免れそうなので、十分に確保できそうです。 まだ、予約していないそこのあなたsign02  セレーノでウニのパスタが食べられるのは8/11(土)まで! 是非ご予約下さい! 後悔先に立たずといいますから…

 食べていただいたお客様ありがとうございます。 見た目の地味さ(というか、ウニが見えないsad)にもかかわらず、地道にファンを獲得し、有難いことに今年はもう数えきれないほど作らせていただきました。 

 メインとほぼ同じ金額なのに、いつもこんなにウニって出たっけ? 暑いのも関係しているのかな? 他のお店でウニのパスタ食べたのかも? みんなウニ好きなのかな? 

 おかげで厨房と製氷機の間を何度も往復しますのでいい運動になってますhappy02 厨房ではほぼ横移動か回転だけですので・・・

 さて、セレーノの夏はウニだけではありません、そう同時開催で“ジェラート祭り”も始まっております。

N 昨年マシンも新型となり、日々試行錯誤してきましたが、最近やっと出来上がりが安定してきました。 以前の機械よりかなり回転のパワーが強く、レシピもいじってるので慣れるまで大変でbearing

 現在のジェラートのラインナップは、定番の蜂蜜に加え、すいか、白桃、さくらんぼヨーグルト、コーヒー、レモンとヴェルベーヌ、いちじくです。

 日々更新されますので一期一会、皆さんのお好きなジェラートはどれでしょうか?

 セレーノのジェラートは、フレッシュのフルーツを使うものが多く、 蜂蜜のジェラート以外は糖分も少なめに設定しており、添加物や安定剤も入ってないので、ねっとりとしたジェラート特有の感じはあまりありませんが、素材本来のそのままの味がお楽しみ頂けると思います。 あくまで食後に食べていただくことを前提として、果物そのもの、和食で最後にでる水菓子のさっぱりした感じをイメージしています。

 セレーノオープン前からジェラートをやるというのは決めていたんです。 実はこれはデザートがあまり得意でない僕の窮余の一策でした。 しかし、こんなにいろいろジェラート作ることになるとは予想だにしない展開! 特にフレッシュのフルーツで作るのは、教わったことがなく、レシピもないので、ほぼ料理感覚で味見しながら作っております。 凍らせたときに元のフルーツの味に近くなるよう、ほんのちょっと調整しています。

 是非、この機会に全種類制覇して下さい! ただ、お腹が冷えても自己責任でお願いしますbleah

 ちなみにセレーノはいつもどおり夏休みなしで営業しております。 ワールドカップ中や猛暑でお休みは突然に、十分にいただきましたcoldsweats01 

 8月頑張って取り返したいとおもいます、いや取り返させて下さい! それには、あなたのご予約が… 選挙演説みたいなのでここでやめときます(笑)

 ではでは、シチリアで食べたジェラート、子供の頃国道沿いに売ってたなつかしいアイスクリンの食感にそっくりだったな~と思い出しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております!

 

 

 

 

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冷やしパスタはじめました~

 いやぁ、連日の猛暑、皆さんお身体は大丈夫でしょうか? この暑さは7月末まで続くそうですので、 水分補給も大事ですが、スタミナもつけないと! 昨日は土用の丑の日、次は8/1ということなので鰻でも… 

 あ、セレーノにはウナギのメニューなかったcoldsweats01 まだ、蒲焼を超える料理は見つかっておりません。 ひつまぶしを賄で作って、必死に研究はしておりますが…

 セレーノで土用の丑といえば、皆さんお待たせいたしました! そう“生ウニの冷たいカペッリーニ”ですね!

 土用の丑には“う”のつくものを食べるという風習が江戸にはあったようですので、無理やりこじつけて“土用の丑の日にはウニ”とセレーノではさせていただいております! ちなみに江戸時代は練りウニみたいなウニはあったようですが、生のウニを食べることはあまり江戸ではなかったようです。

 0051さて、セレーノのスペシャリテでもある“生ウニの冷たいカペッリーニ”、ウニの姿が見えない魔法のパスタですがhappy02、茹でる前のパスタの量と同じくらいウニ入っています。  

形がある時のウニの状態を見ているのは 僕だけですが、このまま食べたほうがいいんじゃないかといつも罪悪感が… 

 まあでもやってしまったものはしょうがない、今さらレシピ変えたところで、これを超える料理になることもないし、お客様は喜んで食べてくださるわけですし。

 生ウニとオリーブオイル、ほんの少々のカットしたトマトとイタリアンパセリというシンプルな構成です。 作り方や詳しい製作過程は去年書きましたのでこちらをご覧くださいsoon

 今年も順調に片倉水産さんから剥きたての生ウニ届いてます。 このままあちらを台風が通ったりしなきゃいいけど・・・

 2日前までにお電話にてご予約をいただければ、取り置きします。 余裕をもって仕入れるようにはしておりますので、当日でも食べたい方は確認してみて下さい。 なお、天候等でどうしても入らない場合、産地がかわったり、提供できない時もありますのでご了承ください。

 あと一つ申し訳ありませんが、2人前以上は一度に作れませんので、4名様以上の方にはお断りさせていただいております。 ご了承ください。

 生ウニのカッペリーニにあわせて、ソムリエがロゼやら白ワインやら、僕に内緒でwobbly大量に買い込んでますので、マリアージュをお楽しみ下さい。 こんな小さな店にワインどんだけあるんだか、僕がちょっと高い食材仕入れると、伝票見てブツクサ言うのに… angry

 ま、そんな愚痴はさておき、ぜひこの猛暑を乗り切るためにも、是非、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べにおいで下さい! 

 希少なビタミンやミネラルが豊富で栄養価も高いウニですから、40℃近いクーラーなしの厨房にいる僕も、ちょっと味見しているだけなのに、おかげで夏バテ知らず! 食欲がない時でも冷たいパスタなら少しは食べやすいのではないでしょうか?

 お盆になってしまうと、どうも質や入荷が安定しないような気がするので、8/11(土)までの期間限定とさせていただきます。 是非、食べ逃しのないようお早めにご予約お願い致します。

 ではでは、冬前に切り込み過ぎて、成長の遅れてたハイビスカスがやっと咲き始めたのに胸をなで下ろしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

Ps. 日焼けしているのは海でも山でもゴルフでもなく、ベランダガーデニングのせいですから、いつも通り店にほとんどいます、どこにも遊び行ってません。 でも今までの人生で一番焼けてるかもhappy01 

 

 

 

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イタリアンと日本酒の饗宴 ~小西酒造×Sereno

 梅雨明けしたと思ったら日本は大変なことに、皆様天候にはくれぐれもご用心ください。 僕の実家も、すぐ近くが崖すべり地帯ということで心配でしたが、なんとか持ちこたえたようです。

 三連休は暑くなりそうですが、14(土)15(日)営業致しまして、16(月)お休みをいただきます。 14日は満席となりましたが、15日はまだお席があります。 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 さて先日の5日、セレーノではお昼に“イタリアンと日本酒の饗宴”が開催されました。

 天文19年創業 460年以上の歴史をもつ伊丹の小西酒造 さんをお迎えして、日本酒とイタリア料理のマリアージュを体験して頂く試みでした。 

 え、そんな会知らない?って声が聞こえてきそうですが・・・

 すいませんwobbly 12名の募集でしたが、大山まで来て頂けないだろうとタカをくくってて、お知らせするタイミングを逃してしまいました。 

 僕らも以前イタリアワインの講座なんかで生徒としてお世話になったこともある朝日カルチャーセンターさんの主催で行われたのですが、カルチャーのコアなファンの皆様ですぐに満席となってしまいました。 本当にすいません。

Dsc01527 今回は6種の日本酒と、夏ということで小西酒造さんが輸入されている2種のベルギービールにイタリア料理を合わせるというセレーノとしては初めての試みでした。

 時間的な余裕もそれほどなかったので、小西酒造さんにおまかせでお酒を選んでいただき、それに合わせてこちらが料理をプレゼンするという方法でした。 

 日本中を飛び回っていらっしゃる小西酒造の社長さんにわざわざ打ち合わせの為、セレーノにおいでいただき、こういう料理でいきたいのですがとお話した時はかなり緊張しました。    なにせ老舗の15代目ですから、オーラが違います。 ところが、若輩者の僕にも気さくに話していただき、ちょっとひねった僕の料理にもおもしろいと賛同いただいて、いろいろと日本酒に対する想いも語って頂き、イベントにむけてさらに気合いが入りました。

 普段セレーノでは、一皿一皿をしっかり食べて頂きたいということからアラカルトで取り分けるスタイルでお出ししているのですが、今回はお酒とのマリアージュということですべて小皿料理にしました。 一人で料理するので、オペレーションは考えに考えて臨みましたが、料理の説明はアドリブでしたし、余裕がなくお客様と話すこともほとんどできませんでしたので、ここにもう一度説明を書いておきます。

 今回の料理は、日本酒とのコラボということでいろいろなアプローチの仕方があると思ったのですが、わざわざイタリア料理のセレーノを選んでいただいたということで、奇をてらうことなく、なるべくいつもお客様にお出ししているお料理で料理の流れもイタリア料理の流れでいこうと思いました。 ちょっと日本酒の流れがちぐはぐな感は否めないのですが、料理とのコラボということで小西酒造さんのほうにもOKをいただきました。

 

Dsc01507一皿目: 自家製 ブレザオラとサラミ、トリュフ
                ×
       ヴェデット・エクストラ・ホワイト

 イタリアでは前菜はアフェッタートと呼ばれるハムやサラミがよく食べられます。 セレーノもそうですが、レストランで出される前菜はイタリア料理ではメインになるものを小さいポーションに調整してお出ししていることがほとんど。
 自家製 ブレザオラはシキンボという和牛のモモ肉の部位を塩漬けして、赤ワインに漬け、乾燥熟成させたセレーノの定番料理です。 トリュフの香りのイタリア産のサラミと一緒に!
 最初のビールは凄く華やかな香りの白ビールで暑い日にぴったり、生ハムやサラミの塩分をすっきりと洗い流してくれて、さらに食欲を増進してくれるような食前酒的なイメージで選びました。

 

Dsc01508二皿目:福岡産 白イカとアヴォカドのタルタル仕立て
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           碧冴えの澄みきり純米

 白イカはケンサキ烏賊の地方名、いったん軽く表面だけ焼いて、メキシコ料理のワカモレソースをイメージしたアヴォカドのタルタルと合わせ、アンディーヴを添えて。 すっきりして、後味がキレ上がる日本酒ですので、アヴォカドのもったりとした感じをすーっと取り去ってくれます。 普段はソースの中にハラペーニョソースを隠し味的に使ってキレをだすのですが、今回は日本酒にその役割をしてもらいました。 一緒に日本酒を飲んでいただいてはじめて完成する料理です。 イカは最初は生でいく予定だったのですが、なんだかそれだと旨味が軽いので日本酒のコクに負けないよう焼いてみました。

 

Dsc01511三皿目: 徳島産 岩牡蠣と焼き茄子のインサラータ
                ×
           チーズとよく合うお酒

 セレーノの夏のスペシャリテ “岩牡蠣 焼き茄子のタルタルとともに”を少しアレンジして、岩牡蠣を蒸してお出ししました。 オペレーションの都合で蒸しになった訳ですが、牡蠣がそんなに得意ではないという方にも美味しく食べて頂けると思います。
 岩牡蠣は殻ごと白ワインをふって蒸して、開けたときにでる水分と一緒に剥いた牡蠣を冷やしてカットします。 焼き茄子のインサラータ(サラダ)は、細かく切り、牡蠣との相性を考えてミニトマトを小さくカットしたものを加え、マンダリンオイルとEX.ヴァージンオリーブオイルであえています。 
 “チーズとよく合うお酒”は度数も12~13%と少し低めで、酸味が特徴的な少し変わった日本酒。 飲んだ途端、以前訪れた牡蠣と日本酒のお店で飲ませていただいた酸っぱい牡蠣専用の日本酒を思い出しました。 “チーズとよく合うお酒”は、日本酒の甘みやコクもしっかりあるので単体でも美味しいのがちょっとそのお酒とはちがいますが…  牡蠣のミルキーな感じとか焼き茄子の渋みとかと相乗効果でふくらみが出ると思います。

 

Dsc01513四皿目: 和歌山産 鮎のグリリア ワタのパテとともに
                ×
            大吟醸 ひやしぼり

 初夏からのセレーノのスペシャリテ これはそのままお出ししました。 合わせた“大吟醸ひやしぼり”は近くのスーパーにも置いてあってお手頃なお値段なので、うちでよく飲ませていただいてます。 どんな料理でも受け止めてくれる懐の深さがあるお酒。 正直つまみはなんでもいける気がします。 このイベントで鮎はお出ししたいなと思っていたので、6本の中で一番合う日本酒を選びました。
 この鮎の料理は、鮎の塩焼きの美味しさをなんとかイタリア料理で出せないかと考えて作った料理。 鮎の身のほわっとした淡白な美味しさとワタの苦み、別々にすることでどちらも楽しめ、さらに合わさった味も…
 鮎はおろして、身とアラと内臓に分けます。 身の部分は一塩して、冷蔵庫にしばらく置いて、出てきた水分を拭き取り、味を凝縮させます。 しっかりと皮目をグリルして香ばしさをまとわせます。
 頭や中骨などのアラは、一旦焼いてから、白ワインをふって、水を加え煮込んで出汁を取ります。 ニンニクとエシャロットを炒めたところにワタを加え、しっかり炒めてから、塩。胡椒、カイエンペッパーで味付け、別に焼いた鮎の身を加え、ペルノー酒、ワインを振ってアルコールをとばしたら、先ほどの出汁を入れて20分位煮込みます。 それをフードプロセッサーで回して、ワタのパテの出来上がり。
そえてあるのは白瓜のマリネ。 江戸の夏をイメージ。 鮎には胡瓜なんかをあわせることも多いのですが、ちょっと香りが強いような気がして。
 骨抜きなんか気にせず、鮎一匹丸ごと食べれます!

 

Dsc01515五皿目: 群馬産 味良来トマトの冷たいカペッリーニ 
           女川産 生ウニを添えて
                 ×
             吟醸 ひやしぼり

 いつもはウニのみでつくる冷たいカペッリーニをお出ししているのですが、実は人数が多いとあのレシピではつくれないのと日本酒に合わせることを考えてベースをトマトのパスタにしました。 “チーズとよくあうお酒”もいけるかなと思いましたが、ウニって結構重いので“吟醸 ひやしぼり”の軽やかさでキレをだして後の料理につなぐ感じで。
 味良来トマト、ミラクルトマトと読むそうです。 群馬の糖度の高いフルーツトマトをピュレにして、ニンニクの上澄みオイル、オリーブオイル、細かくカットした味良来トマトを加え、冷たいカペッリーニ〈極細の乾燥パスタ〉であえます。 ポイントは氷水に落として冷やすのをなるべく短時間でやることとしっかり水切りすること。 
 女川直送の剥きたてウニをたっぷりのせ、バジルペーストを添えたら出来上がり。 ウニを食べるためにパスタがある感じです。 やはりウニと日本酒の組合せは最強ですね~

 

Dsc01518六皿目: サルデーニャ産 からすみと千葉産 トウモロコシのスパゲッティ
                         ×
                  江戸元禄の酒 原酒

 江戸時代には下り酒と呼ばれ珍重された伊丹の清酒、小西家に残る古文書をもとに造られたこのお酒は琥珀色のまったりとしたお酒です。 元禄の通な人はこういうお酒を飲んだんだな~と夢が膨らみます。 時代劇では大抵庶民が下り酒なんていいものを飲むと事件に巻き込まれてしまうパターンなんですがwobbly
 通常ならデザートにあわせるか、メインで甘いソースにあわせるのがセオリーなんでしょうけど、このお酒を飲んだ時にヴェルナッチャ・ディ・オリスターノというイタリアワインに風味が似てるなと感じたんです。
 ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノは、サルデーニャのワイン、酸化させることで複雑な風味を出したシェリーに似た白ワインです。 サルデーニャ特産のカラスミとの相性が抜群と言われております。
 そうきたらこれしかありません。 からすみのスパゲッティ! 夏にはトウモロコシを入れることが多いのですが、トウモロコシの甘みも“江戸元禄の酒”の甘みとあうはず、後口に感じる軽い苦みが、からすみの口に残る感じを拭い去ってくれます。
 ちょっと冒険でしたがいかがだったでしょう? イタリアンレストランならではのマリアージュができたと思います。

 

Dsc01522七皿目: 北海道産 仔牛スネ肉のストゥファート
                 ×
           濃醇 純米 こくあがり

 メインは、スネ肉のトマト煮込み、ミラノ名物のオッソブーコの骨がないパターンと考えていただいたらいいでしょうか? メインは肉料理にしたいなと思っていて、いろいろ日本酒と料理をあてはめていくと、最後に残ったのが“純米 こくあがり”とメインの組合せ。 ソムリエといろいろな料理を試しながら、こくあがりを飲んで、たどり着いた答えがトマトを使ったオーソドックスな煮込みでした。
 玉葱、人参、セロリなどの香味野菜をみじん切りにし、じっくりと炒めたソフリットをベースとして、小麦粉をふって焼いた仔牛スネ肉、白ワイン、トマト缶、生のトマト、香草を加え2時間くらい煮込みます。 仔牛はゼラチン質は豊富ですが、もともと柔らかいお肉ですのでこのくらいの時間でも十分です。 
 最近は仔牛を使うイタリアン少なくなりましたが、僕の修行時代は必ずどこの店にもありました。 今はメインが炭焼きばっかりでつまんないですね。
 この煮込みはいろいろなお肉でできますが、”こくあがり”のお米本来の旨味を邪魔しないようにクセのない仔牛にしました。 トマト少なめにして、香味野菜を多くして野菜の甘みをいかした仕上がりにして、お酒に寄り添うような感じにしてみました。

 

Dsc01525八皿目:  セレーノ特製 チョコレートケーキ
                ×
             リーフマンス

 最後はデザートです。 リーフマンスはベルギーのチェリービール、これはすんなり決まりました。 甘酸っぱいビールですので食前酒にするか食後酒。 セレーノ特製のドルチェと言えばチョコレートケーキ。 もうこれしかありません。
 日本ではチョコといえばバナナとかケーキだとオレンジですが、ヨーロッパではカシスやチェリーなどの赤い果実をあわせるのが一般的。 ベストの組合せです。

 セレーノでは普段はノチェッロという胡桃のリキュールをいれたチョコレートケーキをお出ししているのですが、それだとチェリービールと合わせた時になんか味の要素が多くてビールが活きないかなと考えて、じゃあ代わりに何入れようと考えた時に思い付いたのが“江戸元禄の酒 原酒” あの甘みのあるコクがチョコにあいそう。 実際に作ってみると想像以上の効果が! チョコレートの角のたった味が抑えられまろやかな風味に。 料理に入れる味醂みたいな感じ。 ちょっと贅沢な使い方です。 急に思いついたんで小西酒造の方には連絡してなくて、大事な酒をpoutと怒られるかと思ったんですが、逆に喜んでいただきホッと胸をなで下ろしました。

 

 今回は本当にいろいろ勉強になりました。 普段セレーノではワインしかお出ししていないのですが、僕もソムリエも日本酒はよく飲んでいるのでペアリングもすんなりいくだろうと高を括ってましたcoldsweats01
 日本酒って食中酒として万能で大抵のものにはなんとなくあってしまうので、ピンポイントでここっていうのが難しいんですね。 ワインと違ってこれは絶対合わないというものも少ないし…

 今回お出しした6種の日本酒をソムリエと二人、あーでもないこーでもないと言いながらいろんな食材や料理と一緒に食べながらテイスティングして、大枠が決まる頃には結構酔っぱらっちゃいましたhappy01 これも勉強です!

 セレーノではコンセプト的に、というか場所が板橋なので普段の営業で日本酒をお出しすることはありませんが、今回の日本酒とのペアリングの勉強はワインとのペアリングにも活かされると思います。

 今回ご参加くださった皆様ありがとうございました。 楽しんでいただけたでしょうか?

 こんな小さな店でイベントをする機会をくださった小西酒造の皆様、朝日カルチャーの皆様、ありがとうございます。

 本当はゆっくりと小西酒造の社長さんの軽妙なトークを聞きたかったのですが、料理を出すのに追われてところどころしか聞けずに残念でした。 是非、他のお店でイベントなさる時には参加したいです、よろしくお願いします。

 セレーノでもいつかワインのペアリングの会でもやりたいな~ 参加希望の方はソムリエまでwink

 ではでは、お客様もいらっしゃらない、電話も鳴らない静かなお店で仕込みをしていると、お店のドアを開けたら、世界が滅亡してるなんてことないよねって不安になる僕ですが、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 追伸: 今週末ぐらいから生ウニの冷たいカペッリーニお出しする予定です。 2日前までにご予約下さるとほぼ必ず食べれると思います。 是非、これで暑い夏乗り切って下さい!
 

 

 

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