天然桜鯛とフレーゴラのスープ仕立て

 いよいよ桜鯛のフェアもラストスパート、まだ食べていない方、もう一度食べたい方、ご予約お待ちしております! 5/5(日)までの期間限定メニューとなります。 セレーノはGW中、5/1(水)はお休みをいただき、あとの期日は休まず営業しております。(1日はすいません、ここでお休みいただかないとと2連チャンで10連勤の記録を作ってしまいそうなんで…)

 ブログ書けずにすいません、ちょっと書きかけだったのですが、10連勤中に厨房の修理、トイレの工事があり、真夜中に自分でトイレの床塗ったりして、仕込みにも追われ、書いてる余裕がありませんでした。 今日もお休みのはずが、鯛の到着待ちで(朝の8時から待ってるのにぜんぜん来ない)その後仕込みなんで、あれまた結局10連勤、労基に訴えてやる(笑) 

 さてそんな話はさておき、

今回の桜鯛は“フレーゴラ”というサルデーニャのパスタをつかって、スープ仕立ての料理となっております。 フレーゴラはあえて自作せず、日本のあられっぽい食感(お茶漬けの素に入ってるやつ想像してみて下さい(笑))のある市販のオーブンで焼いて乾燥させたものを使っています。

 セレーノでは何度かアラカルトで登場しましたが、ほとんど使っていないので食べたことのない方が多いはずです。 フレーゴラはいまいち料理のイメージがわかず、避けておりましたが、実際にサルデーニャの田舎の方で修業した北池袋のcowacaのN君のところで何度か食べて、現地の味を教えてもらい、自分なりに試作して今回のメニューになりました。 

 鯛のフェアも今回で15回目、一回リベンジで同じ料理やったので14種類の桜鯛の料理を作ってきたわけですが(ご興味のある方はこのブログの最後にリンク張っておきました)、まあ基本は鯛の頭とアラで出汁を取ってそれを身と組み合わせて、いかにイタリア料理に落とし込むかという作業です。 僕が焼きで美味しいと思う鯛は2.5K以上なので、カシラも大きく、おろすと身の部分は半分ぐらい、頭もアラも使わないとモッタイナイ。 オープン当初は香草オーブン焼きという名で兜焼きもやったことありますが、フォークとナイフじゃ食べづらいし、お客様も大変そうなので止めました。 

 さて、今回のメニューはフレーゴラを使おうというところから始めて、大体のイメージは出来ていたのですが、ブロードはどうやって取ろうかなと直前まで悩んでおりました。 ちょうどTVで桜鯛の特集やってて見てたら、どこかのレストランが頭まるごとオーブンで焼いて出汁を取っているのを見て、これはやったことないなと思ってパクりました(笑) 確かラーメンつくってたのかな? 

 鯛の頭とアラは、下ろした後水にさらし、少し焦げ目がつくくらいまでオーブンで焼いて、香ばしさを引き出し、香味野菜とフレッシュトマト、トマトペースト、香草、白ワインとともに煮込みます。 今回は極限まで旨味を引き出すために、一時間以上煮込みました。 香りを重視すると短時間の煮込みのほうがいいのですが、今回はフレーゴラに味を染みこませたいのでかなり濃い味のブロードにしました。 長く煮ると臭みがでるとよく言われますが、この鯛のアラなら大丈夫です、逆にいろいろな味が引き出され、海老や穴子をいれたブイヤベースのフュメみたいな複雑な味がします、本当に不思議です、食べている餌が関係しているのかな?

 そうしてとったトマト風味の鯛のスーゴともいうべき出汁にフレーゴラを入れ、旨味を吸わせます。 オリーブオイルで風味を加え、焼いた鯛をのせて出来上がり! 

 鯛の焼き方をよく質問されるのでここに書いておきましょう。 フライパンが悪くなるし、時間がかかるので家でやるのはやめておいた方がイイかも、是非、セレーノで食べて下さい(笑)

 鯛は下ろして、軽く塩をしておきます、こうすることで少し生臭さも抑えられますし、焼いた後で身もふっくらします。 15分くらいおいたら、少し水分が出てくるので綺麗にふき取ったら、まず冷たいままのフライパンにオリーブオイルをひき、中火ぐらいで火をつけたら、すぐ鯛の身を皮面を下にしてのせます。 反ってくるようだったら、少し手で押さえつけて下さい。 道具だと力が入りすぎるし、身を押しつぶしてしまうので、僕は手でやってますが、ヨイ子はマネしない方がイイかも、オリーブオイルがバチバチ跳ねることもあるので…

 皮が焼けはじめたら、オイルが酸化してくるので、いったんキッチンペーパーでふき取り、新たにオリーブオイルを加え、タイムなどの香草も一緒に焼きます。 ハーブは焦げそうになったら、身の上にのせて下さい。 焼ける音を聞き、水分の蒸発と熱量のバランスを見ながら、火加減は調節します、すこしチリチリと音がするぐらいがベストです、これは経験値ですので練習あるのみ。 完全に皮面が色づいたら、フライパンの油を綺麗にふき取り、しっかり焼き切ります。 100gの身だと全部で10分くらいかかるでしょうか? 皮面が綺麗に焼ききれたら、鯛ぐらいの厚さの身だと8割がた火は入っているでしょうか、火を止めてひっくり返ししばらくおいて、裏側は余熱で火を入れます。 我慢が肝心の焼き方ですが、慣れれば美味しくできます。 皮が厚めの魚であればどの魚でもOKです。 これであなたも皮がカリカリに(笑)

 桜鯛の美味しさを余すことなく表現できた一皿になったと思います。 食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? これから食べる方は期待していてください! 

 作っているうちに来年の鯛のレシピも思い浮かびましたが、覚えていられるかどうか? たまにメモとっているのですが、見返すと何をかいているのか自分でもほぼわからないテイタラク(笑)

 ではでは、10連勤とかいってるけど修業時代は1ヶ月休みなしなんてあたりまえだったな~と思い出しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 ( まあ、今あんなことやってたら確実に訴えられるか、捕まるな、時代は変わった、けど良いことなのか?悪いことなのか?わからないから古い人間で10連勤とかしちゃうのか? )

 

 

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今までの桜鯛の料理はこちら↗

2008 桜鯛のカルトッチョ

2009 桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て

2010 桜鯛と春野菜のブロデット

2011 天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに

2012 天然桜鯛のアルフォルノ

2013 天然桜鯛のリゾット

2014 天然桜鯛とオルツォのカルトッチョ

2015 天然桜鯛のロースト パッサータソース

2016 桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

2017 天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォンドゥータソース

2018 天然桜鯛のグアゼット

2019 天然桜鯛のカルトッチョ 

2020 コロナで休止

2021 天然桜鯛のフリットゥーラ カッチュッコソース (一週間で中止)

2022 天然桜鯛のフリットゥーラ カッチュッコソース (リベンジ)

2023  天然桜鯛と春キャベツのカッソーラ

春の桜鯛フェアはじまります

 満開だった桜も散り始めましたが、セレーノの桜はこれから! 毎年恒例の“春の桜鯛フェア”を開催いたします。

Img_4645  今年も僕の生まれ故郷の長崎は佐世保から立派な天然真鯛が届きます。 2008年から桜鯛のフェアをはじめて、今年で15回目のフェア、(2020年コロナで休止)毎年同じ素材で新しい料理をお届けしていますが、(21年は一週間で休止でしたので22年は同じ料理)、今回は案外すんなり決まりました。

 今年の料理は、長崎佐世保港直送! “天然桜鯛とフレーゴラのスープ仕立て”です。 鯛の頭やアラでとった出汁をフレーゴラというサルデーニャ特産の小粒のパスタにたっぷり吸わせて、焼きあげた鯛とともに味わっていただく料理です。 今が旬を迎えた桜鯛の旨味を余すことなく表現した一皿となります。

 皆様の御予約お待ち申し上げております。 5/5までの期間限定メニューとなります。 GW中も5/1(水)以外は営業します。 予約との兼ね合いで4/14(日)、25(木)をお休みとさせていただきます。 土曜日は予約が込み合いますので、日曜日や平日のご予約が取りやすいかと思われます。 皆様の御予約お待ち申し上げております。 鯛のフェア中、2回来ていただいたお客様には別の鯛料理お出ししますので何度でもどうぞ! 鯛だけでだてに14種類も作ってないので(笑)

 今回はまだ仕込みが残っているのでここまで、次回は長いの期待してください。

 ではでは、今回は桜の散る時期と桜鯛のフェアの始まる時期がちょうど重なり、なんとなく上手くバトンが繋がれた気がしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。(だいたい、僕の子供の頃、桜は入学式の希望の花だったのに、なんで今は卒業式で、別れの唄の花になっちゃったんだろうなんて思ってると、だって半世紀たてば世界も変わるさという声が…)

 

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すいません、値上げします

 新年度早々に申し訳ありません。 コぺルト(席料、パン代)を300円から400円に値上げします。 これまでお客様の負担になるかと思い耐えてきましたが諸経費の高騰、とりわけ洗濯代(クロス、ナプキン)、パンの小麦の高騰により値上げせざるを得ない状況となりました。 こんなことならクロスひくんじゃなかったとか、小麦粉も国産の“きたのかおり”にするんじゃなかったとかいろいろ考えることはありますが、すいません “いつものセレーノ”を維持するために、ご理解の程よろしくお願いします。 4/8(月)からの値上げとさせていただきます。

 そもそもコぺルトって変なイタリアの慣習でテーブルチャージにあたるものですが、実際に自分で店をやるときに色々考えて、結局トラットリアだからサービス料は取らず、洗濯代やパン代などの経費を料理代金にのせることなく明朗会計にするためにお客様からコぺルトを頂くことになりました。 本当を言えばサービス料もいただいた方が経営は楽になるのですが、ソムリエ一人のホールですし、お会計の10%とかいただくと支払う時、お客様が計算外に高く感じてしまうと思いまして… 実際自分たちもサービス料とるほどの店ではないと感じるお店もあったり、ホテルで食べるとサービス料で思った以上に料金が高くなることもあって…

 お通し的なものを出してというのも考えたのですが、オープン当初から量が多すぎるとの喜びの声(クレームとも言う(笑))もあってパンにグリッシーニを添える程度にしております。 ずっと使っていたパン屋さんが閉店するということで、パンも手造りすることになって、少しは価格的に楽になるかと思いきや、“きたのかおり”という国産小麦を選んだせいで小麦粉が半端なく高くなって、労力考えたら買った方が安いんじゃないかと思いはじめましたが、やり始めちゃったものはしょうがない、やれるとこまで頑張ります。

 食材も高騰して、トマトホールなんて倍だし、オリーブオイルもイタリアの不作もあってどんどん値上がりしてる状況でセレーノのメニューも少しづつ上がっておりますが、ワインと料理を楽しむ店というスタイルを貫き通すためにもどうにか踏ん張って頑張りたいと思います。 これからもセレーノをどうかよろしくお願いします。

 石田めん羊牧場さんの羊を食べていただいた皆様ありがとうございました。 フェアとフェアの狭間にまたやらかしてしまったかと危惧しておりましたが、焼き用は予約で早々に完売して、ロースも鞍下肉も食べたいというお客様はお断りしなければならなかったほど、ありがとうございます。 国産でサウスダウン種ということもあってか、まったく違うお肉でした。 脂が美味しいとお客様に言っていただけて嬉しかったです。 僕の力ではなくほぼほぼ羊の力ですが、これからも他力本願(食材重視ともいう)で頑張りたいと思います。 そういえば“前も3月にこの羊食べたよ”とお客様に言われて調べたら、出してました… 春は羊の季節ですから(笑) たまにこんな限定品の食材も仕入れますので次回もこうご期待! その前に、長年やろうやろうと言ってやってないワイン会もソムリエ主導でやりたいと思いますのでこちらもご期待下さい(こうでも書かないと重い腰があがらない人が…)

 次の桜鯛のフェアは来週末あたりからGWまでを考えておりますが、食材の手配等がありますので、後日お知らせします。 とはいえ、フェアまで1日一組の貸し切りなんて日がザラなので、ご予約お待ちしております。 春の食材、ホワイトアスパラガス、空豆、ハマグリも入ってますし、長崎川棚産 小串トマトも再入荷しました。 このトマトでつくるトマトソースは絶品です、是非お試しください!

 あと、17周年でいただいたプレゼントへのお礼をやっと書きあげました。 前回のブログの後ろの方にあります。 皆様ありがとうございました。

 ではでは、30年以上花粉症なのに、目薬さして1分ぐらい目閉じているといいと初めて聞いてその効果にビックリしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております(K先生ありがとうございました、そもそも目薬挿すの下手すぎてなかなか眼に入らないのだが…) 

 

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ありがとうございました、そして復活の羊

 皆様、17周年記念感謝フェアご来店ありがとうございました。 たくさんの方にお祝いしていただき17年間頑張ってよかったと思える日々でした。 本当にありがとうございます、そしてこれからもよろしくお願いします。 お客様に“歩いて来れるまでは続けてね”とお願いされたので、僕も立ってられるうちはやる気持ちで頑張ります! あ、資金が続かないと無理か… いろいろ考えても無駄ですので18周年にむけて怒涛のように突き進むだけです。

 そんな興奮も治まりきらないうちに、僕はひとり確定申告という底なし沼にはまり、あやうくかえってこれないところでした。 毎年なんか変更されるたびにブービートラップにひっかかるし、ふだん数字は見ないので打ち込むのも大変で… そんなこんなでお礼のブログも書けませんでした、すいません。 お祝いの品いただいた方には少しづつブログでメッセージを書きたいと思っているのですが、日々の仕込みと確定申告、そして花粉症… なんか今年ひどくないですか? 目かゆすぎて飲み薬は一段階強力なものに変更してもらいましたが、目薬はこれ以上は眼科じゃないと出せないと言われ、泣く泣く… また話が違う方に(笑)

 タイトルにある通り、羊仕入れました。 久しぶりの登場の北海道 足寄の“石田めん羊牧場”さんのホゲットです。 周年記念の際、お客様がお帰りになる際に“次は鯛ですね”と。 覚えて下さるのは大変うれしく料理人冥利に尽きるのですが、鯛のフェアは4月2週ぐらいからですから、それだとまるまる1ヶ月以上も空いてしまいます。 3月暇なんでよろしくお願いしますとお声がけしていたのですが、あるお客様の“羊が好き”の言葉に飛びついて、3月羊仕入れますから来てくださいと。 次は“鯛ではなく、その前に羊です”と他のお客様にも言ってみたりしたので、有言実行、暇なのに凄い羊仕入れちゃいました。

(追記;ロース、鞍下肉は予約分で売り切れました、スペアリブの煮込みは若干ご用意できます)

 ヨーロッパでは3月下旬から4月は復活祭、イースターということで卵を使った料理や、うさぎ、犠牲の象徴の羊の料理がふるまわれますから、ちょうどよろしいかと。 確定申告から生還した僕の復活にもかけて(笑)

Img_4538  ホゲットは1~2歳の羊、ラムとマトンの中間です。 でも、書類を確認したら23年の5月生まれの雄、1歳になる前に永久歯が生えたのかしら? 大きさ的にはオーストラリアのラムとそんなに変わらない感じです。 国産のラムはあっさりしすぎるきらいがあるので、好みですが、旨味が強いホゲットのほうが美味しいなんて方もいるようです。 まあ、北海道の人でもなければ、国産羊は手に入れるのもなかなか難しい食材ですので、この機会に是非食べていただきたいと思います。 石田めん羊牧場さんの羊は、羊の中でも特に美味しいと言われるサウスダウン種の羊です。 骨付きロースと鞍下肉、バラ肉の3つの部位、バラ肉は骨付きのまま煮込みにして、他の部位はグリルやオーブン焼きにしたいと思います。 ソースはいらないけどなんかつけるかも? 

 まだ羊届いたばかりで仕込みも終わってないので、今回は手短にこれぐらいで。

 ではでは、確定申告、全部自分でやってみれば政治家も庶民の気持ちが少しはわかるんじゃないかなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 (まあ、僕もお金があって、美人秘書とかいたらダメになるかも)

 

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 お祝いをいただいたのにバタバタしていてなかなかお話もできなかったお客様もいらっしゃったので、この場を借りてお礼を申し上げたいと思います。 (少しづつアップします)

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 まずは乾杯でワインを!と言って下さった皆様ありがとうございます。 いいワイン(自分の店が出してるワインだから自画自賛(笑))を飲ませていただいてありがとうございます。

 

 

 

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 Yさん、Eさん、可愛いお花ありがとうございます。 先生がつないでくださったご縁、これからもよろしくお願いします。

 

 

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 ソムリエのワイン仲間の皆様、毎年お花ありがとうございます。 また皆さんでお集りの際はお待ちしております。

 

 

 

 

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 Uさん、可愛いクッキーありがとうございます。 久しぶりにお会いしたのに全然変わりませんね~

 

 

 

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 お忙しいのに駆けつけて下さるUさん、いつもありがとうございます。 作好きのソムリエが喜んでました。

 

 

 

 

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 Yさん、いつも美味しいご飯のおとも教えて下さってありがとうございます。 お忙しい皆さんがそろう日はなかなかないと思いますがお待ちしております。

 

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 Oさん、手に入りにくいお菓子をありがとうございます、勉強になりました。 2人のお子さんの成長にお会いするたびにびっくりしてしまいます。

 

 

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 お店をイメージしたお花でと言って下さったMさん、シックな色合いのお花ありがとうございます。 あんな出会い方なのに(笑)ずっと来て下さってありがとうございます。

 

 

 

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 毎年、周年のラベルをつくって日本酒をくださるMさん、ありがとうございます。 お客様にどうしたの?今年も?なんて聞かれることも多いボトル、ありがたく飾らせていただいております。 中身は一瞬でなくなり、癒されました。

 

 

 

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 Sさん、珍しいジンと可愛いチョコありがとうございます。 またお二人でゆっくりいらして下さい。

 

 

 

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 Kさん、めずらしい焼酎ありがとうございます。 日本酒の香りが残る低温蒸留ってどうやるんだろう? お住まいが遠いのにいつも通ってくださってありがとうございます。

 

 

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 地元の大先輩Mさんありがとうございます。 いつもパワフルな御姿を見るたびに自分も見習わなければと思います。 これからもよろしくお願いします。

 

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 Iさん、毎年面白いビール有難うございます、いつも勉強になります。 全国行脚でお忙しいようですがセレーノもよろしくお願いします。

 

 

 

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 Oさん、いつもかわいい猫の置物ありがとうございます。 また仲間が増えて、他のお客様も楽しんでいただいてます。

 

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 Kさん、石川の日本酒ありがとうございます。 手取川の醸造元自身は被災は免れたみたいですが、地元消費は落ち込んでるので飲んで応援ですね! なんにもできないけど、飲むことなら… 娘さんも大きくなって、子供の成長ってホント早いですね、これからもよろしくお願いします。

 

 

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 Sさん、世界を旅するチョコありがとうございます。 生産国の違い大変勉強になりました。 最近お忙しそうですが、お身体に気を付けて下さい。

 

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 S、Yちゃん毎年お花ありがとう。 この前は久しぶりに会えて楽しかった、Aちゃんも大きくなって、びっくり。 なんか話しすぎちゃったけど大丈夫だったかな、これからもよろしく。

 

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 Sさん、いつもお裾分けしていただき、ありがとうございます。  でこぽん、久しぶりちゃんとしたもの食べると美味しいですね~ また皆様でおいで下さい。

 

 

 

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 Iさん、日本酒とそれに貴重なウイスキーもありがとうございます。 上喜元もこのラベルは初めて、ありがとうございます。 いつもご予約こちらの都合を聞いていただきありがとうございます。

 

 

 

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 Iさん、ありがとうございます。 お仕事忙しいみたいですが、お身体にお気を付けください。

 

 

 

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 Tさん、ありがとうございます。 Jちゃんさらいに行く前に、もう少し頻繁に来てくださいね~(笑)いろいろお忙しいとは思いますが…

 

 

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 Sさん、一升瓶ありがとうございます。 写真だとわかりにくいけど… びっくり、でも嬉しいです。 オープンした年からずっと応援していただいて有難うございます。

 

 

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 Kさん、Oさん、キャンセルの席埋めていただいてありがとうございます。 お忙しいのに急にお呼びして申し訳ありません。 相変わらずお仕事大変みたいですので、くれぐれも身体をお大事にしてください。

 

 

 

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 Fさん、お土産有難うございます。 七転び八起ということで起き上がりこぼし選んでいただいたみたいですが、これ以上転ぶのは避けたいところですね(笑) ソムリエは毎日眺めて喜んでます。

 

 

 

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 Uさん、珍しいおこしありがとうございます。 確かに普通と違う食感ですね~ 暖かくなったら釣果期待してます!

 

 

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 Tさん、ありがとうございます。 そしていつも美味しいお寿司ありがとうございます、毎回この金額でいいの?と思ってしまいますが、有難いです。 また勉強させて下さい。

 

 

 

 

 

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 Yちゃん、いつもいろいろ考えてくれてありがとう! 小串トマトもたくさん仕入れてくれて助かりました。 これからもよろしくお願いします。

 

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 ソムリエのお母様、立派なお花ありがとうございます。 年末は調子崩しててすいません。 また遊びに来てください。

 

 

 

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 お父さん、お母さん応援ありがとうございます。 身体に気をつけて、いつまでも元気でいて下さい。 そして来年も京都に勉強に連れて行ってください(笑)

 

 

パスティッサーダ・デ・カヴァル

 17周年記念フェアもいよいよ佳境! 既にご来店いただいた皆様、楽しんでいただけたでしょうか? これからいらして下さる皆様、期待してお待ちください! そしてまだ予約していない…というお客様、おそ~い!(笑) 3/2(土)までの期間限定となりますので、はやくご予約をお願いします。 週末は満席のことが多いので平日にお待ちしております。 今回を逃すと、感謝フェアの料理はセレーノでは食べられないかも…(同じものは作れない)

 さて、17周年記念感謝メニューは“パスティッサーダ・デ・カヴァル” なんか聞いたことのない言葉ですが、ヴェネト地方の方言ですので、普通の辞書には載ってないです。 標準語だと“パスティッチャータ・ディ・カヴァッロ”でしょうか、パスティッチャータとすると、ポレンタにチーズを混ぜたものや、パスタとソースを混ぜて焼いたものもありますので、方言の方で表記しました。 
 アドリア海の対岸のダルマチア(クロアチア)には“パスティツアーダ”というほぼ同じような牛肉の煮込みもあるらしいし、ギリシアにも同じようなものが。 パスティッチャータにはぐちゃぐちゃに混ぜるという意味がありますが、ここでは肉を汁につけた後、漬け汁の中で長時間煮込むことを意味します。 イタリアでは珍しい柔らかい煮込みです。 それもそのはず固い馬肉をどうにかして食べる方法ですから… 
 起源は5世紀(古代ローマが終わり、東ローマ帝国と西ローマ帝国が争ってた頃、日本は古墳時代)までさかのぼり、ヴェローナの街の近郊であった戦いで、戦場に多くの馬の死骸が残り、その肉をどうにか保存しようとして生まれた料理との説が一般的、勝った東ゴートの王テオドリックに馬を食べることを許されたとの話も… 日本でも熊本の馬刺しは、加藤清正が朝鮮出兵で食料が尽きた時に仕方なく軍馬を食べて、その後広まったとの説もありますからなんだか似てますね。 ヨーロッパでも馬肉は特殊な食べ物で、比較的イタリアは食べる地域ですが、それでもエクイーナと呼ばれる専門店でしか売ってませんし、フランスは少なく、イギリス、アイルランドでは禁忌に近いようですし、カウボーイの国、アメリカでもほとんどないようです。 日本でもこんなに食べられるのはここ最近ですよね~ 僕は母の友達が熊本出身で小さい頃からお土産で馬刺しもらってました、いまだにあれより美味しい馬刺し食べたことない。

 また話がそれました、17周年のワインがヴェネトのワインということで今回の料理を選んだわけですが、文献を調べてみるとまあいろんなレシピが… まあイタリア料理にありがちで、そこが良さでもあるのですが、赤ワインに漬け込むのと、スパイスを使って長時間煮込むぐらいが共通点でしょうか。 伝統的にはトマトは使わないようですが、(まあトマト食べるようになったのは18世紀ごろからだから)今回はスパイスを利かせすぎないのと、バターや小麦粉をなるべく使用しないで軽く仕上げたかったので、すこしペーストを使いました。 味の補強と考えて下さい。 せっかく17周年ですし、ワインは奢って“ヴァルポリッチェッラ”を全量使いました。 煮込みにいいワインを使ったから美味しくなるわけではないのですが、やっぱり飲むワインの相性を考えると、同じ品種のほうが料理とワインが合わさった時の相乗効果は大きく、ワインの味わいが膨らむような気がします。

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  さて調理法です。(ここから長くなるので読み飛ばしてください(笑))材料は、こちらの熊本産 馬肉のラムダゴ、ランプの一部分の希少部位です。 一頭から800gぐらいのものが2個しかとれない希少部位です。 イタリアではモモ肉に豚の脂身をピケしてから煮込むようですが、その必要はありません。 脂や筋が和牛のホホ肉のように入ってます、見た目も似てます。 熊本の馬は大きいものは1tにもなる重種馬と呼ばれる馬で和牛のように特別な肥育をするので、自然にサシが入ります。 薄く切れば焼いても美味しい部位なので、専門店では焼き肉用として人気だそうです。

 さてお肉は少し表面の固い筋だけとって、赤ワイン“ヴァルポリッチェッラ”に2日間漬け込みます。 クセがあるわけではないので、漬け込まないと食べれないわけではないのですが、あくまで風味をつけるために伝統的なやり方にしました。 それでもつける時間は短め、3日とか6日とか書いてあるものも、スパイスは香りととらえてマリネの時は入れませんでした。

 2日経ったらお肉は取り出し、塩、胡椒をふってしばらく置きます。 漬け汁は一旦沸かして、アクをひきます。 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを弱火で香りを出します。 そこに香味野菜(玉葱、セロリ、人参)のみじん切りをいれ、じっくり焦がさないように炒めます。 これがソフリットと呼ばれる旨味の素、昔のイタリア料理はけっこう多用したものでした。 同時進行で、少し多めの油で馬肉をこんがり色づくように焼きます。 小麦粉をふるのが伝統的なようですが、キレを出すため今回はナシで。 ソフリットの鍋に入れ、沸かした漬け汁とさらにワインを加え、沸かして、アクをひきます。 トマトペースト、ローリエ、クローブ、シナモンパウダーを加え、弱火で4時間ほど煮込みます。 煮込み終わったら一旦一晩寝かせます。 次の日、肉を取り出し、煮込みの汁を沸かして、浮いてくる脂を取り、濃度が出て、旨味がしっかりと出てくるまで煮詰めます。 先ほど取り出した肉と煮詰めたソースを合わせ更に一晩ねかしたら出来上がり。 もう一日寝かした方が味が落ち着くので、余裕をもって仕込んで、5日間で出来上がりです。

 仕上げは、軽くソースを煮詰めた中にカットした馬肉を入れオーブンでゆっくり火を入れ、馴染ませてから、ポレンタとグリーンピースを付け合わせます。 今回は白いポレンタにしました。 ポレンタとは、とうもろこしの粉を煮込んだもの、北イタリアの人が、ポレントーネ(ポレンタ食い)と揶揄されるほど昔は主食として食べられてました。(ちなみにトスカーナ人は豆食い、南イタリア人はマカロニ食い、ナポリ人は葉っぱ食いと悪口はそれぞれ) お腹にたまるのでセレーノでは最近出してませんが、たまには伝統的なものもいいだろうと思い今回は採用。 それ自体に味はつけてないのでソースと一緒にお召し上がりください。 ポレンタは水に少し牛乳を加え、沸かしたところに、とうもろこしの粉をホイッパーで混ぜながら加え、30~40分弱火でじっくり煮込み、少しバターを加えます。 営業前に仕込んであとはたまにかき混ぜながら、ごく弱火にかけっぱなし。 伝統的には水だけなんですが、それだとちょっと食べにくいんで、ほんの少し、牛乳とバター加えてます。 そういえば昔、修業時代に料理の講習会に行った時に、イタリア人の講師の方に、ポレンタはどうやったらおいしくなりますか?と聞いた人がいたっけ… (答えはあれはああいうものだから、ソースと食べてとのこと)

421581324_764941585489526_52801618568509   本場のパスティッサーダとは違うものが出来ました(笑) 肉質も違うし、トマトは入ってるし、ソフリットではなく、薄切りの香味野菜で煮崩れるまでとか最後に濾すとか、スパイスももっと利かせるはずですし、それはそれ、これはこれ、まあいつものセレーノ風と笑って許して下さい。 もし、ヴェネトに行かれる時がございましたら、是非本場のものと食べ比べて、感想をお聞かせください。 (そういえば、お店が儲かったら毎年イタリアに研修旅行なんて夢もあったっけ)

Img_4441  まあ、これに合うワインと言えば、思い浮かぶ方も多いと思いますが、ソムリエに聞いてみて下さい、たくさん用意してます(笑) 瞑想のワインとも呼ばれ、料理に合わせにくいと言われることもありますが、パスティッサーダに合わせると言えばだいたいこのワイン書いてあります。 スパイスの配合はワインに合わせて考えました。 いろいろなワインを合わせるのも楽しいかもしれませんね、新しい発見があるかも。

 先ほども書きましたが、週末や祭日の予約は立て込んでいて、お断りしている状態ですが、平日はまだまだ空きがあります。 ぜひ予約日を複数提示してお電話くださるとありがたいです。

 ではでは、写真を撮っていただいてるH女史にまた撮りにくい料理ですいませんと謝りながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。(映えないsnsが流行ってるんだから、次は映えない料理の時代が来ると僕は信じてる)

 

 

 

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