ジビエフェア 第二弾! 長崎 江迎産 天然猪 登場!
南信州 大鹿村の本州鹿をつかったジビエフェアにご来店してくださった皆様どうも有難うございました。 好評のうちに幕を閉じ、ほっと胸をなでおろしたのも束の間・・・
次なる刺客が!
僕の故郷の佐世保に程近い長崎県江迎町から、天然猪が入荷いたしました。
ということで、ジビエフェア第2弾 天然猪フェア、始めちゃいます。
写真で解るとおり、半身で届きました。 天然猪のメス、生体で50kぐらい(うちのソムリエよりひとまわり大きいぐらい、これ言うと怒られるんですが)、半身にして肉だけだと15~16kってとこでしょうか。
とりあえず、深夜、よなべをして
、さばいて部位ごとに分けました。
端肉の部分はその日のうちに、包丁で細かく刻んで、パスタのソース用に。
処理の仕方がいいんで、さばいててもまったく臭みとかありません。 それが物足りないお客様も一部いらっしゃるようですが。
とりあえず状態のいいものがとれたら、電話をくださいと取引してくださる方にお願いしてあるんで、毎年、メスで柔らかく臭みのないものを選んで送ってくださいます。 ただ、シーズン中、3回ぐらいしか来ないのが難点といえば難点ですが、小さな店でリピーターのお客様がほとんどのセレーノにはちょうどいいのかもしれません。
骨付きロースはローストに、肩やバラ肉はサルシッチャ(イタリア風生ソーセージ)に、前足の部分やスネは煮込み用、後ろ足のももはオーブン焼き、さばいたときに出る端肉はラグーにしてパスタのソースに、骨はスーゴ(だし汁)をとってソース用に。
すべて余すところなく使い切ります。 命をいただいてるわけですから。
セレーノには、挽き肉器なんて上等なものはないんで、全部手で細かくカットしています。 食感が残るように、大きめに。
ドイツやフランスのソーセージと違い、なめらかさや詰め物の一体感ではなく、肉として食べる感じであまり練らないでつめます。
もちろんソーセージを作る器械も持ってるわけもなく、専用の絞り袋で押し出します。 粗挽きなんでものすごい力要ります。 口と反対側を麺棒に巻きつけて押し出すのですが、これだけやると握力もなくなってくるし、豆みたいなものもできます。
これもおいしいものを作るため、エンヤコ~ラ![]()
イノシシのバラ肉主体で作りました。 かなりおいしい部位なんで、もう少し量が取れたらパンチェッタや煮込みなんかもできたんですが。 ちょっとサルシッチャにしてはぜいたくかも。
骨付きロースのほうは、“ルスティン・ネガ”と呼ばれるミラノの仔牛料理みたいに骨付きのままローストして、イノシシのスーゴをからめながら、オーブンで火を入れていきます。
リンゴの白ワイン煮を下にしいてやって完成! いつもながらちょっと大きいですが頑張って食べてください(笑) 最初に食していただいたセレーノで“鉄人”と呼ばれる方にも大きすぎて、デザートが食べられなくなったほど。 うーん、骨付きって難しい。
かなり頑張ってお安く出しています。 是非、皆様お試し下さい。 今までどこかで猪食べたんだけど、匂いがちょっとなんて方はセレーノで再チャレンジしてください。
やわらかく、臭みのないメスの猪なんで 抵抗なく、おいしく食べていただけると思います。 ジビエ臭いのが好きな方はなんか次の手考えときます。
大鹿村の鹿とぜひ食べ比べてみてください。 同じ野生動物ですが、まったく違うおいしさをそれぞれが持っております。
鹿キング、ジビエチャンプを目指して、皆さん頑張ってください。
今のところ、ジビエチャンプは3皿お召し上がりいただいた方です。 シーズン中、どこまで記録が伸びるか楽しみです![]()
古来寒い冬を乗り越えるために猪は薬食いとして、食べられてきました。 “山鯨”とも呼ばれる牡丹肉で滋養をおつけ下さい。
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今日の料理: フレッシュポルチーニのリゾット パルミジャーノ風味
フレッシュポルチーニ、びっくりするほど評判が良く、驚きました。 なかなか久しぶりに食べてみるとインパクトのある味や食感ですね。 ぜひ、また来年もというお客様が多いので、もし状態がよければ来年もまたやってみようかなと思います。
ポルチーニはシンプルなソテー、トルティーノ(卵の生地で繋ぐ感じ)、手打ちパスタ、リゾットと4種の料理でお召し上がりいただきました。
ここではリゾットを。
通常のレシピでは、たいてい乾燥ポルチーニの戻し汁をリゾットに味付けに使うんですが、作ってみると、それにフレッシュのポルチーニの香りや旨みが負けてしまってます。 しっかりしたお味でおいしいのはおいしいんですが。
ここはシンプルにフレッシュポルチーニだけといきたいところですが、それではものすごい高いリゾットになってしまいます。 ちなみにセレーノのポルチーニのリゾットはフレッシュポルチーニ100g入れてます。 それでもちょっと弱い感じ。
ということで、自家製の乾燥ポルチーニの出番です。
ポルチーニは水洗いせず、汚れを少し濡らした布でふき取るんですが、そのあとちょっと湿ってしまった軸の部分の表皮を極薄く、ペティナイフで削り取ります。 それを水洗いして、オーブンの上でからからになるまで干したら出来上がり!
最初の玉ねぎ炒めるときに後から入れてやって、香りと味を抽出します。 乾燥ポルチーニほどインパクトはありませんが、えぐみもなくすっきりとしたおいしさが生まれます。
最後のマンテカートのパルミジャーノやチーズは少なめに。
あ、そうそうフレッシュのポルチーニは香りや味を引き出すために別の鍋でソテーしてから、加えます。 リゾットの中に入れる分と、上にのせてそのまま召し上がっていただく部分に分けて。
松茸ご飯に負けない秋の味覚です。
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