冷やしパスタはじめました~

 いやぁ、連日の猛暑、皆さんお身体は大丈夫でしょうか? この暑さは7月末まで続くそうですので、 水分補給も大事ですが、スタミナもつけないと! 昨日は土用の丑の日、次は8/1ということなので鰻でも… 

 あ、セレーノにはウナギのメニューなかったcoldsweats01 まだ、蒲焼を超える料理は見つかっておりません。 ひつまぶしを賄で作って、必死に研究はしておりますが…

 セレーノで土用の丑といえば、皆さんお待たせいたしました! そう“生ウニの冷たいカペッリーニ”ですね!

 土用の丑には“う”のつくものを食べるという風習が江戸にはあったようですので、無理やりこじつけて“土用の丑の日にはウニ”とセレーノではさせていただいております! ちなみに江戸時代は練りウニみたいなウニはあったようですが、生のウニを食べることはあまり江戸ではなかったようです。

 0051さて、セレーノのスペシャリテでもある“生ウニの冷たいカペッリーニ”、ウニの姿が見えない魔法のパスタですがhappy02、茹でる前のパスタの量と同じくらいウニ入っています。  

形がある時のウニの状態を見ているのは 僕だけですが、このまま食べたほうがいいんじゃないかといつも罪悪感が… 

 まあでもやってしまったものはしょうがない、今さらレシピ変えたところで、これを超える料理になることもないし、お客様は喜んで食べてくださるわけですし。

 生ウニとオリーブオイル、ほんの少々のカットしたトマトとイタリアンパセリというシンプルな構成です。 作り方や詳しい製作過程は去年書きましたのでこちらをご覧くださいsoon

 今年も順調に片倉水産さんから剥きたての生ウニ届いてます。 このままあちらを台風が通ったりしなきゃいいけど・・・

 2日前までにお電話にてご予約をいただければ、取り置きします。 余裕をもって仕入れるようにはしておりますので、当日でも食べたい方は確認してみて下さい。 なお、天候等でどうしても入らない場合、産地がかわったり、提供できない時もありますのでご了承ください。

 あと一つ申し訳ありませんが、2人前以上は一度に作れませんので、4名様以上の方にはお断りさせていただいております。 ご了承ください。

 生ウニのカッペリーニにあわせて、ソムリエがロゼやら白ワインやら、僕に内緒でwobbly大量に買い込んでますので、マリアージュをお楽しみ下さい。 こんな小さな店にワインどんだけあるんだか、僕がちょっと高い食材仕入れると、伝票見てブツクサ言うのに… angry

 ま、そんな愚痴はさておき、ぜひこの猛暑を乗り切るためにも、是非、“生ウニの冷たいカペッリーニ”食べにおいで下さい! 

 希少なビタミンやミネラルが豊富で栄養価も高いウニですから、40℃近いクーラーなしの厨房にいる僕も、ちょっと味見しているだけなのに、おかげで夏バテ知らず! 食欲がない時でも冷たいパスタなら少しは食べやすいのではないでしょうか?

 お盆になってしまうと、どうも質や入荷が安定しないような気がするので、8/11(土)までの期間限定とさせていただきます。 是非、食べ逃しのないようお早めにご予約お願い致します。

 ではでは、冬前に切り込み過ぎて、成長の遅れてたハイビスカスがやっと咲き始めたのに胸をなで下ろしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

Ps. 日焼けしているのは海でも山でもゴルフでもなく、ベランダガーデニングのせいですから、いつも通り店にほとんどいます、どこにも遊び行ってません。 でも今までの人生で一番焼けてるかもhappy01 

 

 

 

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イタリアンと日本酒の饗宴 ~小西酒造×Sereno

 梅雨明けしたと思ったら日本は大変なことに、皆様天候にはくれぐれもご用心ください。 僕の実家も、すぐ近くが崖すべり地帯ということで心配でしたが、なんとか持ちこたえたようです。

 三連休は暑くなりそうですが、14(土)15(日)営業致しまして、16(月)お休みをいただきます。 14日は満席となりましたが、15日はまだお席があります。 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 さて先日の5日、セレーノではお昼に“イタリアンと日本酒の饗宴”が開催されました。

 天文19年創業 460年以上の歴史をもつ伊丹の小西酒造 さんをお迎えして、日本酒とイタリア料理のマリアージュを体験して頂く試みでした。 

 え、そんな会知らない?って声が聞こえてきそうですが・・・

 すいませんwobbly 12名の募集でしたが、大山まで来て頂けないだろうとタカをくくってて、お知らせするタイミングを逃してしまいました。 

 僕らも以前イタリアワインの講座なんかで生徒としてお世話になったこともある朝日カルチャーセンターさんの主催で行われたのですが、カルチャーのコアなファンの皆様ですぐに満席となってしまいました。 本当にすいません。

Dsc01527 今回は6種の日本酒と、夏ということで小西酒造さんが輸入されている2種のベルギービールにイタリア料理を合わせるというセレーノとしては初めての試みでした。

 時間的な余裕もそれほどなかったので、小西酒造さんにおまかせでお酒を選んでいただき、それに合わせてこちらが料理をプレゼンするという方法でした。 

 日本中を飛び回っていらっしゃる小西酒造の社長さんにわざわざ打ち合わせの為、セレーノにおいでいただき、こういう料理でいきたいのですがとお話した時はかなり緊張しました。    なにせ老舗の15代目ですから、オーラが違います。 ところが、若輩者の僕にも気さくに話していただき、ちょっとひねった僕の料理にもおもしろいと賛同いただいて、いろいろと日本酒に対する想いも語って頂き、イベントにむけてさらに気合いが入りました。

 普段セレーノでは、一皿一皿をしっかり食べて頂きたいということからアラカルトで取り分けるスタイルでお出ししているのですが、今回はお酒とのマリアージュということですべて小皿料理にしました。 一人で料理するので、オペレーションは考えに考えて臨みましたが、料理の説明はアドリブでしたし、余裕がなくお客様と話すこともほとんどできませんでしたので、ここにもう一度説明を書いておきます。

 今回の料理は、日本酒とのコラボということでいろいろなアプローチの仕方があると思ったのですが、わざわざイタリア料理のセレーノを選んでいただいたということで、奇をてらうことなく、なるべくいつもお客様にお出ししているお料理で料理の流れもイタリア料理の流れでいこうと思いました。 ちょっと日本酒の流れがちぐはぐな感は否めないのですが、料理とのコラボということで小西酒造さんのほうにもOKをいただきました。

 

Dsc01507一皿目: 自家製 ブレザオラとサラミ、トリュフ
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       ヴェデット・エクストラ・ホワイト

 イタリアでは前菜はアフェッタートと呼ばれるハムやサラミがよく食べられます。 セレーノもそうですが、レストランで出される前菜はイタリア料理ではメインになるものを小さいポーションに調整してお出ししていることがほとんど。
 自家製 ブレザオラはシキンボという和牛のモモ肉の部位を塩漬けして、赤ワインに漬け、乾燥熟成させたセレーノの定番料理です。 トリュフの香りのイタリア産のサラミと一緒に!
 最初のビールは凄く華やかな香りの白ビールで暑い日にぴったり、生ハムやサラミの塩分をすっきりと洗い流してくれて、さらに食欲を増進してくれるような食前酒的なイメージで選びました。

 

Dsc01508二皿目:福岡産 白イカとアヴォカドのタルタル仕立て
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           碧冴えの澄みきり純米

 白イカはケンサキ烏賊の地方名、いったん軽く表面だけ焼いて、メキシコ料理のワカモレソースをイメージしたアヴォカドのタルタルと合わせ、アンディーヴを添えて。 すっきりして、後味がキレ上がる日本酒ですので、アヴォカドのもったりとした感じをすーっと取り去ってくれます。 普段はソースの中にハラペーニョソースを隠し味的に使ってキレをだすのですが、今回は日本酒にその役割をしてもらいました。 一緒に日本酒を飲んでいただいてはじめて完成する料理です。 イカは最初は生でいく予定だったのですが、なんだかそれだと旨味が軽いので日本酒のコクに負けないよう焼いてみました。

 

Dsc01511三皿目: 徳島産 岩牡蠣と焼き茄子のインサラータ
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           チーズとよく合うお酒

 セレーノの夏のスペシャリテ “岩牡蠣 焼き茄子のタルタルとともに”を少しアレンジして、岩牡蠣を蒸してお出ししました。 オペレーションの都合で蒸しになった訳ですが、牡蠣がそんなに得意ではないという方にも美味しく食べて頂けると思います。
 岩牡蠣は殻ごと白ワインをふって蒸して、開けたときにでる水分と一緒に剥いた牡蠣を冷やしてカットします。 焼き茄子のインサラータ(サラダ)は、細かく切り、牡蠣との相性を考えてミニトマトを小さくカットしたものを加え、マンダリンオイルとEX.ヴァージンオリーブオイルであえています。 
 “チーズとよく合うお酒”は度数も12~13%と少し低めで、酸味が特徴的な少し変わった日本酒。 飲んだ途端、以前訪れた牡蠣と日本酒のお店で飲ませていただいた酸っぱい牡蠣専用の日本酒を思い出しました。 “チーズとよく合うお酒”は、日本酒の甘みやコクもしっかりあるので単体でも美味しいのがちょっとそのお酒とはちがいますが…  牡蠣のミルキーな感じとか焼き茄子の渋みとかと相乗効果でふくらみが出ると思います。

 

Dsc01513四皿目: 和歌山産 鮎のグリリア ワタのパテとともに
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            大吟醸 ひやしぼり

 初夏からのセレーノのスペシャリテ これはそのままお出ししました。 合わせた“大吟醸ひやしぼり”は近くのスーパーにも置いてあってお手頃なお値段なので、うちでよく飲ませていただいてます。 どんな料理でも受け止めてくれる懐の深さがあるお酒。 正直つまみはなんでもいける気がします。 このイベントで鮎はお出ししたいなと思っていたので、6本の中で一番合う日本酒を選びました。
 この鮎の料理は、鮎の塩焼きの美味しさをなんとかイタリア料理で出せないかと考えて作った料理。 鮎の身のほわっとした淡白な美味しさとワタの苦み、別々にすることでどちらも楽しめ、さらに合わさった味も…
 鮎はおろして、身とアラと内臓に分けます。 身の部分は一塩して、冷蔵庫にしばらく置いて、出てきた水分を拭き取り、味を凝縮させます。 しっかりと皮目をグリルして香ばしさをまとわせます。
 頭や中骨などのアラは、一旦焼いてから、白ワインをふって、水を加え煮込んで出汁を取ります。 ニンニクとエシャロットを炒めたところにワタを加え、しっかり炒めてから、塩。胡椒、カイエンペッパーで味付け、別に焼いた鮎の身を加え、ペルノー酒、ワインを振ってアルコールをとばしたら、先ほどの出汁を入れて20分位煮込みます。 それをフードプロセッサーで回して、ワタのパテの出来上がり。
そえてあるのは白瓜のマリネ。 江戸の夏をイメージ。 鮎には胡瓜なんかをあわせることも多いのですが、ちょっと香りが強いような気がして。
 骨抜きなんか気にせず、鮎一匹丸ごと食べれます!

 

Dsc01515五皿目: 群馬産 味良来トマトの冷たいカペッリーニ 
           女川産 生ウニを添えて
                 ×
             吟醸 ひやしぼり

 いつもはウニのみでつくる冷たいカペッリーニをお出ししているのですが、実は人数が多いとあのレシピではつくれないのと日本酒に合わせることを考えてベースをトマトのパスタにしました。 “チーズとよくあうお酒”もいけるかなと思いましたが、ウニって結構重いので“吟醸 ひやしぼり”の軽やかさでキレをだして後の料理につなぐ感じで。
 味良来トマト、ミラクルトマトと読むそうです。 群馬の糖度の高いフルーツトマトをピュレにして、ニンニクの上澄みオイル、オリーブオイル、細かくカットした味良来トマトを加え、冷たいカペッリーニ〈極細の乾燥パスタ〉であえます。 ポイントは氷水に落として冷やすのをなるべく短時間でやることとしっかり水切りすること。 
 女川直送の剥きたてウニをたっぷりのせ、バジルペーストを添えたら出来上がり。 ウニを食べるためにパスタがある感じです。 やはりウニと日本酒の組合せは最強ですね~

 

Dsc01518六皿目: サルデーニャ産 からすみと千葉産 トウモロコシのスパゲッティ
                         ×
                  江戸元禄の酒 原酒

 江戸時代には下り酒と呼ばれ珍重された伊丹の清酒、小西家に残る古文書をもとに造られたこのお酒は琥珀色のまったりとしたお酒です。 元禄の通な人はこういうお酒を飲んだんだな~と夢が膨らみます。 時代劇では大抵庶民が下り酒なんていいものを飲むと事件に巻き込まれてしまうパターンなんですがwobbly
 通常ならデザートにあわせるか、メインで甘いソースにあわせるのがセオリーなんでしょうけど、このお酒を飲んだ時にヴェルナッチャ・ディ・オリスターノというイタリアワインに風味が似てるなと感じたんです。
 ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノは、サルデーニャのワイン、酸化させることで複雑な風味を出したシェリーに似た白ワインです。 サルデーニャ特産のカラスミとの相性が抜群と言われております。
 そうきたらこれしかありません。 からすみのスパゲッティ! 夏にはトウモロコシを入れることが多いのですが、トウモロコシの甘みも“江戸元禄の酒”の甘みとあうはず、後口に感じる軽い苦みが、からすみの口に残る感じを拭い去ってくれます。
 ちょっと冒険でしたがいかがだったでしょう? イタリアンレストランならではのマリアージュができたと思います。

 

Dsc01522七皿目: 北海道産 仔牛スネ肉のストゥファート
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           濃醇 純米 こくあがり

 メインは、スネ肉のトマト煮込み、ミラノ名物のオッソブーコの骨がないパターンと考えていただいたらいいでしょうか? メインは肉料理にしたいなと思っていて、いろいろ日本酒と料理をあてはめていくと、最後に残ったのが“純米 こくあがり”とメインの組合せ。 ソムリエといろいろな料理を試しながら、こくあがりを飲んで、たどり着いた答えがトマトを使ったオーソドックスな煮込みでした。
 玉葱、人参、セロリなどの香味野菜をみじん切りにし、じっくりと炒めたソフリットをベースとして、小麦粉をふって焼いた仔牛スネ肉、白ワイン、トマト缶、生のトマト、香草を加え2時間くらい煮込みます。 仔牛はゼラチン質は豊富ですが、もともと柔らかいお肉ですのでこのくらいの時間でも十分です。 
 最近は仔牛を使うイタリアン少なくなりましたが、僕の修行時代は必ずどこの店にもありました。 今はメインが炭焼きばっかりでつまんないですね。
 この煮込みはいろいろなお肉でできますが、”こくあがり”のお米本来の旨味を邪魔しないようにクセのない仔牛にしました。 トマト少なめにして、香味野菜を多くして野菜の甘みをいかした仕上がりにして、お酒に寄り添うような感じにしてみました。

 

Dsc01525八皿目:  セレーノ特製 チョコレートケーキ
                ×
             リーフマンス

 最後はデザートです。 リーフマンスはベルギーのチェリービール、これはすんなり決まりました。 甘酸っぱいビールですので食前酒にするか食後酒。 セレーノ特製のドルチェと言えばチョコレートケーキ。 もうこれしかありません。
 日本ではチョコといえばバナナとかケーキだとオレンジですが、ヨーロッパではカシスやチェリーなどの赤い果実をあわせるのが一般的。 ベストの組合せです。

 セレーノでは普段はノチェッロという胡桃のリキュールをいれたチョコレートケーキをお出ししているのですが、それだとチェリービールと合わせた時になんか味の要素が多くてビールが活きないかなと考えて、じゃあ代わりに何入れようと考えた時に思い付いたのが“江戸元禄の酒 原酒” あの甘みのあるコクがチョコにあいそう。 実際に作ってみると想像以上の効果が! チョコレートの角のたった味が抑えられまろやかな風味に。 料理に入れる味醂みたいな感じ。 ちょっと贅沢な使い方です。 急に思いついたんで小西酒造の方には連絡してなくて、大事な酒をpoutと怒られるかと思ったんですが、逆に喜んでいただきホッと胸をなで下ろしました。

 

 今回は本当にいろいろ勉強になりました。 普段セレーノではワインしかお出ししていないのですが、僕もソムリエも日本酒はよく飲んでいるのでペアリングもすんなりいくだろうと高を括ってましたcoldsweats01
 日本酒って食中酒として万能で大抵のものにはなんとなくあってしまうので、ピンポイントでここっていうのが難しいんですね。 ワインと違ってこれは絶対合わないというものも少ないし…

 今回お出しした6種の日本酒をソムリエと二人、あーでもないこーでもないと言いながらいろんな食材や料理と一緒に食べながらテイスティングして、大枠が決まる頃には結構酔っぱらっちゃいましたhappy01 これも勉強です!

 セレーノではコンセプト的に、というか場所が板橋なので普段の営業で日本酒をお出しすることはありませんが、今回の日本酒とのペアリングの勉強はワインとのペアリングにも活かされると思います。

 今回ご参加くださった皆様ありがとうございました。 楽しんでいただけたでしょうか?

 こんな小さな店でイベントをする機会をくださった小西酒造の皆様、朝日カルチャーの皆様、ありがとうございます。

 本当はゆっくりと小西酒造の社長さんの軽妙なトークを聞きたかったのですが、料理を出すのに追われてところどころしか聞けずに残念でした。 是非、他のお店でイベントなさる時には参加したいです、よろしくお願いします。

 セレーノでもいつかワインのペアリングの会でもやりたいな~ 参加希望の方はソムリエまでwink

 ではでは、お客様もいらっしゃらない、電話も鳴らない静かなお店で仕込みをしていると、お店のドアを開けたら、世界が滅亡してるなんてことないよねって不安になる僕ですが、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 追伸: 今週末ぐらいから生ウニの冷たいカペッリーニお出しする予定です。 2日前までにご予約下さるとほぼ必ず食べれると思います。 是非、これで暑い夏乗り切って下さい!
 

 

 

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スプマンテフェア開催中!

   梅雨入りでなんとなく晴れてても空気が重く、鬱陶しいこの頃、セレーノの調理場は熱帯化しておりますcrying 

 いやいや、無料でサウナに入れるのだからラッキーとポジティブシンキング! お茶をひいても、ワールドカップを見れるようにとお客様が温かい気持ちで時間を空けてくださったんだと感謝!(日本×コロンビア戦の実話) 常に前向きに頑張っておりますhappy02

 お客様に“ブログまだトマトのままなんだー”と指摘を受けても、ちょっと焦らしてみただけwinkなんて受け答え、まさかのスランプなんてこともなく、ワールドカップで疲れてるわけでも、飲み過ぎてるわけでもなく、雨がふっててガーデニングもそんなにできないし、新しいメニューもなんだか天から降ってこないし・・・ なんでしょうね~ 

 気分一新するためにも泡でも飲むか!ということで、梅雨の時期恒例の“スパークリングワインフェア”始まっております! シークレットサービスも始まっております!

Fullsizerender_4 小さいお店ですので普段はグラス用のスパークリングはハーフのプロセッコということが多いのですが、この時期は多種多様な泡をどんどん開けます! なんといってもソムリエは大の泡好き、いつもより試飲の量が多いような気がするのは僕だけでしょうか?coldsweats01

 ちょこちょこと前菜をつまみながら泡や白ワインを飲む、もう気分はヴェネツィア! バーカロでチケッティを食べながらオンブラを飲む、一度はやってみたいものですね~ セレーノで疑似体験して下さい。 あ、立ち飲みではないので悪しからず…

 梅雨と言えば、入梅イワシ、見違えるように大きくなったイワシも旬! イワシは青山で長くお世話になったお店の定番メニューでしたので、そのころと同じ仕込み方で。 

 この時期は、セレーノのスペシャリテの鮎のグリリア もありますが、去年からの新作“長良川 天然郡上鮎のコンフィ”もいいです。 鮎のコンフィってよくあるよねって思ったあなた! 食べてみて下さい。 鮎は塩焼きに限るなんていわせません。

 梅雨の水を飲んで美味しくなると言われるイサキもいいですね、うちの田舎では、イッサキと呼んで夏の定番でした。 ちょっとクセのある磯の香も美味しさのうち、ちょっと小さめの方が脂が強くなくてイタリア料理には向いてるかもしれません。 焼くとじゃが芋と相性が良いのでオーブン焼きや包み焼きでどうぞ!

 岩牡蠣もどんどん良くなっています。 岩牡蠣に焼き茄子のタルタルを合わせたもの、一度は食べていただきたい夏のスペシャリテです。 新作として、軽く火を入れて、ガスパチョ風味のトマトのサルサでいただくカクテル仕立てもやってます。 カナダでオイスターショットと呼ばれる食べ方があって、そこから発想してます。 牡蠣あんまり得意じゃない人でもイケルと個人的には思います。

 フランス産のバルバリー鴨も、輸入禁止が解け、大分価格が安定してきたので、豚のグリルに変わる定番メニューとしてやっています。 シンプルに胸肉をローストして、その日のソースで! いかがでしょう。

 予想だにしなかった日本のワールドカップでの快進撃で、これからお店は平日はさらに暇になるような・・・ いやいやジャパンを見習って予想を覆して決勝トーナメントに行けるよう(何の大会?)がんばりますsun

 ではでは、天気予報みたいにお客様がいつ、どこに多いのか予想できたらひと山当てられるかななんて妄想しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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長崎直送! 小串トマト“感激”

 あっという間に6月、もうすぐ梅雨入りですね~ しばらくブログお休みしてたら、“また骨折してんの?”なんて声が聞こえそうなのでそろそろ気合いを入れて復活しますhappy02

 5月のGW中は皆様ご来店ありがとうございました。 “GWにセレーノ来るのは、我が家の年中行事だから!”と仰って下さるお客様もいらっしゃって、本当にありがたい限りです。 本当にありがとうございます。

 ただ鯛のスペシャルメニューの後遺症で左肘はいまだにすこし痛いです。 右肩がおかしくなると予想していたのですが、まさか支える方の左が・・・weep どこを痛めたのか謎ですが、鍋ふるのにはまったく影響がないので、仕事にはほぼ支障なし、バリバリこなしております。

 連休の後、自分探しの旅にちょっとだけ田舎に帰ってました。 いろいろルーツを確認でき、桜鯛のフェアでお世話になっている佐世保市場のほうにもご挨拶にいけました。 

 なかなかお電話だけで実際にお会いしたのは何年も前にうちの店にご挨拶に来ていただいて以来と不義理をいたしておりましたので、安堵しました。 

 市場で働いている方々にまじって、“もったいない食堂”で早めのランチをいただいたり、市場で鯖の仕分けの機械をみたりといろいろ楽しみました。 取り引きさせて頂いてるアクトフォーさんが“めぐみもん ”というブランドでいろいろ商品を開発されてて、“九十九島サーディンディップ”をお土産にいただき、え、背黒イワシって佐世保でもとれるんだなんて今更ながら案外地元のことって知らないものなんだなと思いました。

 さてGW明けはのんびりしたいつものセレーノでしたが、いろいろとやることや課題も多く、シェフズガーデンのハーブも植え替えたりとなかなか忙しくしておりました。 新メニューをと意気込んでみたのですが今年はなんだか食材の旬が短く変わり過ぎて追いつくのに精一杯な感じでなかなか新しいメニューを開発するのは一筋縄ではいかないものです… 頑張ります。

 地元に帰った時、ちょうどスーパーでたまたま小串トマトを見つけたので、さっそく買い込みましたが、それもなくなったので、セレーノの九州方面仕入担当新部長(あ、妹です。母は社長に昇格しましたhappy02)が新しく佐世保の青果市場で仕入れてくれました。 

Dsc01496 そしたらなんと“感激”が送られてきました。 川棚でたった5軒の農家さんが生産されている小串トマトですが、品種的には“華美”が80%と多いのでなかなか感激は手に入りません。

 ちょっと蒸し暑い日が続くので、“小串トマトの冷たいフェデリーニ”はいかがでしょうか? セレーノで冷たいトマトのパスタが登場するのはこの時期だけ、多分もう最後の入荷になると思いますのである分で打ち止めです。 甘みと酸味のバランスがよく、旨味が強いトマトならではの、美味しさを冷たいパスタでどうぞ!

 もったいないですがシンプルなトマトソースをエスプレッソでつくるのも美味しいです。 前菜の魚介にあわせるガスパチョ風味のトマトのスープも今だけ小串トマトです。 是非、みなさん食べにおいで下さい。 たぶん東京で小串トマト食べれるのはセレーノだけだと思います。

 初夏の定番の鮎のグリルも始めました。 岩牡蠣もそろそろ良くなり始めるころかなと目星をつけ始めています。 新作はまだ未定です。 いろいろインプットはしてあるので、待ってればそのうち出てくるでしょうcoldsweats01

 そろそろ泡の季節ですね~ でも明日、2日の土曜日、まだまだお席がございますので皆様のご予約待ってます。

 ではでは、お店のクマが元気がないのを心配しながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

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GWも休まず営業中!

 さていよいよ待ちに待ったGW! 皆さんいかがお過ごしですか? GWなんて何それ?ゴールデンってナニ?という方、大丈夫lovely セレーノも体力強化週間として、GW、日曜日も休まず、営業しまーす。

 GWはどこに行っても人混みがね~という貴方、GW出かけて疲れて夕ご飯どうしよう・・・という貴女、GWなんてそんなもの日本だけ、もちろん仕事だよという貴方、そんなアナタの為にセレーノは休まず営業中です!

 “春の桜鯛フェア”も佐世保港の皆様のご協力のお蔭で、5/6(日)まで! スペシャルメニューの“天然桜鯛のグアゼット”、この機会を逃すと、次食べられるのは10年後かも・・・

 是非、心残りがないよう皆さんご予約はお早めに! 29,30,5/2日は満席となっておりますが、GW後半はまだまだお席に余裕があります。 ご予約お待ち申し上げております。

 さて、今回の“天然桜鯛のグアゼット”、食べていただいた皆様いかがだったでしょうか? セレーノでは珍しい濃い目の魚料理、天然鯛の旨味を全て一皿で味わって頂くために、考え抜いた渾身の料理です。

Fullsizerender_3 鯛の頭やアラを香味野菜といっしょに炒めて、香草とともに2時間しっかり煮込み、裏漉しした濃厚なスープで天然鯛の切り身を煮込んだ料理。 相変わらずセレーノらしくインスタ映えしない地味な料理ですが、それもセレーノクオリティーということでお願いしますhappy02

 今回のメニューは、3月頃シェフズガーデンで農作業をしていて思いつきました。 春になってハーブもどんどん伸びてきて、収穫しても余るな~なんて考えてたら、ふと頭の中に、昔TVで見たブイヤベースの造り方が思い浮かんできたんです。

 プロヴァンスの地元のレストランで作っているシーンで、まずブイヤベースにいれるものとして、たくさんのハーブを煮出したスープをとっていたんです。 本当にたくさん、こんなの日本で買って入れてたら、魚代より高くなるわ!coldsweats02っていう量! まー、高級店でもなければこんな真似できないわ!なんて思ってたのですが・・・

 ところが今のシェフ’sガーデンを擁するトラットリア セレーノなら可能です。 なんせ増やし過ぎて、売るほどありますlovely 日々の水やりの水道代や植え替えなどのメンテナンス費用を加えても、まあ、買うのと比べりゃ大した額ではありません。 2年目を越えて、年越したハーブは、パック詰めされてるハーブなんかより断然香りが強く、今はセージやタイム、ネピテッラの花が見頃です。

 今回はフェンネルの葉、タイム、イタリアンパセリ、グリークオレガノをあっというくらいたくさん使っています。 皿に盛った時はまったく見えないので、贅沢な使い方、ちょっとリッチな気分happy02

 鯛のみで香草をたくさん使って作るスープ、さてどうしようかと考えた時に、以前作ったパッサータソースを思い出したのですが、同じじゃつまんないので、リグーリア伝統のチュッピンの作り方を参考にしてムーランでこして、濃厚なスープをとるやり方にしてみました。

 いつもなら、皮目だけ焼いて加えるのですが、今回は鯛の皮と身の間にあるゼラチン質を味わって頂こうと、そのスープで煮ることに。 旨味の濃いスープで煮るわけですから、鯛の身の旨味は逃げません。

 付け合せは、茹でたじゃが芋、スナップえんどう、春キャベツ(もしくはビエトラ)とシンプルです。 フェンネル風味のオイルで香りをつけたブルスケッタと一緒にどうぞ!

 ハマる方にはハマる味です。 鯛とハーブと香味野菜、トマトだけで作ったとは思えない複雑な奥行きのあるスープです。

 皆さん、是非食べ逃しのないようにお気を付けを! 

 一つ誤算がありまして、裏ごしをするのにムーランと呼ばれる器械を使うのですが、道具使うから、笊やシノワで濾すより簡単だろうと思っていたら、やってみるとさあ大変!

 普通の魚の骨ならバリバリ砕いて、骨ごと濾してしまうはずが、鯛の骨硬すぎて濾せない… 2.5K以上の大きな天然鯛ですから、確かに背骨も関節に綺麗に包丁を入れないと切れないぐらい硬いんですが、2時間も煮込むからいけるだろうなんて甘い考えを持った僕が馬鹿でした。

 “10年以上、その鯛やってんのに…”とソムリエには鼻で笑われましたbearing

 さらに硬い骨は少しづつ手でピッキングすればなんとかなるにしても、ことあるごとに引っかかるので、濾すのにかなり力がいるんです。

 ムーランというのは、フランス語の名の通り風車みたいにグルグル回る歯が回転することで裏漉しする器械なのですが、重すぎて、ずっと回してると肩壊しそうshock ロンリーソルジャーなセレーノですから代わってくれる人などいるはずもなく… 

 どうにかあと一週間ほどですから、持つとは思いますが、これ以上は無理です。

 本来はトマトソースや野菜を裏ごしする器械なので元から無理があるんですよね~

 そんなこんなで身を削って出来上がった今回のグアゼットのスープ、お楽しみ下さい。

 ではでは、GWにセレーノがお客様でラッシュになるのを願いながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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