京橋へ

　お休みを利用して、普段行けないとこにいこう第一弾！

　本日は、“リストランテ　フィオレンツァ”で行われている会食会りちぇったに行ってまいりました。

　以前お邪魔した本郷のココゴローゾのシェフがやってらっしゃる京橋のお店です。

　郷土料理を皆に広く理解してもらえるよう毎月、定期的に行われている食事会です。

　コックの僕が行くのはちょっと反則かと思いましたが、なかなかイタリアにいける機会もなく、本当の郷土料理を食べる機会も少ないので、意を決して潜入開始。

　セレーノは、ベーシックなイタリア料理、古典や郷土料理をだすお店ではないですが、やはり、イタリア料理と名乗っている以上、その根底にある流れを理解していないとただの創作料理になってしまいます。　（東京イタリアンとくくられそうですが・・・）

　ということで、勉強にいってまいりました。

　少し直っていたかと思っていた方向音痴が再発して、早めについたのに、逆方向へ。　地図を持っていったのにもかかわらず

　久々の晴れで真夏並みの暑さのせいか、電話で教えていただいたのに前を素通りしてパニックです。　ちょっと遅刻、本当に申し訳ありません。

　今日のテーマは“ナポリ”です。

メニューは
　生あおさのゼッポレ
　スッフリッテ、カンポフランコ副将軍の２段重ねピッツァ、ナポリ風パルミジャーナ
　ファエッラ社のヴェルミチエッリ　ナポリ産ピエンノーロ・ミニトマトのソース
　豚皮の巻きもの、コティカ・インボッティータ
　自家製のスフォィアテッラ（スフォリアテッラ）

　ゼッポレ、フワフワした生地のフリット、つまみとしておいしいです。　海草をたべることの少ないヨーロッパでは珍しい料理かも。　昔、一緒に働いていたピッツアイオーロが作ってくれたの思い出します。　沖縄にもモズクの天ぷらとかあるし、料理は世界共通！

　スッフリッテ、南イタリアによくある辛いもつ煮込みです。　いろんな呼び方と土地土地のレシピがあるので分類が難しいんですが、あ、聞いとけばよかった！

　2段重ねピッツアは、ピッツァの原型らしいです。　卵の入ったフォカッチャみたいな生地を半分に割って２段にしてあります。　厚みがあるので、昔の人はこれでおなか一杯にしたのかも。

　パルミジャーナ、茄子とトマトソースとチーズを重ねて焼く、けっこういろんな地方にある料理。　茄子に衣を着けて、揚げ焼きにしてあるのがナポリ風か？　それにしても、いままでパルミジャーノチーズを使うからパルミジャーナって思ってたのに、鎧戸って意味なんて。　勉強不足、お恥ずかしい限りです

　ヴェルミチエッリ、最近は細いロングパスタに使われる名前ですが、スパゲッティは最初に作られたときはこう呼ばれていたみたいです。　ナポリ周辺のメーカーだとよくスパゲッティーニにこの名前がよく使われています。
　
　でも、これは完全にスパゲッティ！　完璧な南イタリアのアルデンテ！
　ナポリで修行経験のあるOシェフに教えてもらったやつと味も硬さもほぼ同じ。　これよりは柔らかいのだしてましたが、そのお店はナポリ料理が売りだったのでパスタがかたく、お客様のクレームが多かったの思い出します。　これだと、ずるずるパスタすすって食べれないからいいんですけど。　セレーノでは、ここまで硬いのはお出ししてません。　ソースとの相性も考えて、程よい硬さで、種類ごとに変えてます。

　ピエンノーロミニトマトは希少でおいしいんですが、高いのが難点。　でも、何もしなくてもおいしいです。

　コティカ・インボッティータ。　豚皮にサルシッチャのネタを挟んでロールにして、ラグーソースがかかってます。　めったにこういうふうなかたまりで豚皮食べることないんで逆に新鮮かも。　ソースはナポリ風のジェノヴェーゼかしら？　ちょっと酸味があって豚皮、食べやすくなります。

　スフォリアッテッラは、ナポリで食べたのより甘くなくて、　素朴な感じです。　なんか、もっとバリバリしてたような。　ナポリのはお菓子屋さんのだったから、また違ったのかな。

　イタリアで食べたお菓子は食べた瞬間に歯が痛くなるような甘さのやつばっかりでした。　でも、シチリアのバールで食べたカンノーリおいしかったなぁ　  もういっぺん食べたいなー、コックなんだから自分で作れって。

　会食会っていうんでけっこうビビッて行ったんですが、普通にコース料理のように出てきて、最後にシェフが軽くお話してくださる感じで、食べるのに集中できました。　なかなか、食べれない料理で勉強になりました。　来月も行きたいけどなー

　そうそう、お店はシックな感じで思ったより大きくなく、真ん中にウォークインのワインセラー、カウンターのガラスの向こうに調理場が見えて、いい感じです。イタリアのアーティストの騙し絵が壁に書かれていて、猫がなんだか可愛かった。

　今度は夜行きたいな～　メニュー見せてもらったら、まだ食べてことのない料理が何種類かあったんで・・・

　終わってからちょっと時間があったので、たしかずいぶん前に行ったことのあるお菓子屋さんがちかくにあるはずだと思って、フィオレンツァのお店の方に道を聞いていきました。

　スフォリアッテッラ一個じゃ甘いもの足りなかったわけではなくて、これも勉強です

　やってきました、“イデミスギノ”です。　売り切れも多いと聞いていたので、怖かったんですがまだありました。　でも次から次へと人がやってきます。　たまたま、タイミング良かったのかも

　アンブロアジー（チョコレートのムース系）とリヴィエラ（レアチーズっぽい）のを頼んで、奥のティールームへ。　うわ～、さすが人気店、一杯です。

　ここのお菓子はちょっと高いですが、一口一口のインパクトがすごいです。　素材の良さや新鮮さ、一つ一つのパーツの完成度、それが合わさったときのハーモニー。　久しぶりですが、本当に凄い。　完成された境地を感じます。

　やっぱり、おいしいものを食べるといいですね。　体の疲れもストレスもどこかに行く感じです。

　明日はどこへ。

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生からすみ入荷！

　生からすみ、長崎より入荷いたしました。

　皆さん、生からすみ、ご存知でしょうか？　日本酒好きのかたはお馴染みかもしれません。　東京でも日本酒を売りとしているお店には結構置いてあるんで。

　ぼくが生からすみを初めて知ったのは、長崎に住んでるにもかかわらず、空港のお土産売り場でした。　珍しいものがあるなーと思って、手にとって見ていたら、高くて買えない僕を憐れんでうちの親がお土産で持たせてくれました。　いつも、感謝です

　見た途端、これはパスタで使えるんじゃないかと。

　日本のカラスミのパスタはペペロンチーノをベースに、上にカラスミパウダーやスライスしたものをふりかけるのが主流ですが、イタリアではすりおろしたパウダー状のものを混ぜ込むレシピもたくさんあります。

　しかし、おいしいのはおいしいんですが、口の中がもそもそしたり、うまくつないでもそのうち固まってきたりするんです。　軽いクリーム仕立てだとうまくいくんですが・・・

　でも、生からすみなら一発解消！　たしかに、干した凝縮した旨みは乏しいですが、塩漬けして熟成した感じもあるし、生臭くもないんで。

　パスタにしてみると、おいしい。

　しかし、残念ながら、特別な素材をつかってるという感じがなく、そのまま食べた時のインパクトに負けてしまうんですよね～

　パスタって、基本的にどんな具材でも作れちゃうんで、僕がお店で出すときに心がけてるのは食材がパスタと組み合わさったことによる相乗効果があるかということです。　なんか具が入っただけというのは違う感じがして・・・

　それで、セレーノはいろいろな具の入ったパスタはありません。　一皿に彩りや食感の違い、味わいの複雑さを出す意味はあると思うんですが。

　食事の流れを重視して、パスタで完結することなく、セコンド（メイン）に頂点を持ってくような感じでメニューを組んでます。　メインが魚なら肉系のパスタ、肉なら魚系のパスタという方も多いんで、蟹のパスタや肉の煮込み系のパスタなんかも組み込んでます。

　あ、また本題の生からすみとは違う方向へ

　ずーっと、この生からすみでパスタをと思って、田舎に帰るたびに買って、試作してました。

　やっと、これは店に出せると思ったのが出来たのが去年、まったくの偶然というか、火事場の馬鹿力というか。

　夏に常連のお客様に冷製のパスタを注文いただいたんです。　以前に定番のウニやトマトの冷製は食べていただいており、それは今日出来ないかという感じでした。

　残念ながら、ウニはいいものがなく、フルーツトマトは季節はずれ、どうしようと思ったときに目に入ったのが送られてきてた生からすみの瓶！

　なんで今まで気づかなかったんでしょうかねー　冷製にすれば、生からすみの本来の味も生きてきます。　お蔭様でご好評をいただきました。

　もともと、塩辛いものなのでバランスがちょっと難しいんですが、おいしいです。　たぶん、他のお店ではあまり目にしないパスタだと思います。

　少量の入荷に付き、早い者勝ちです。　さっそく、昨日も二つ出ましたし。

　ご来店お待ちしてます。

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なお、７/９（水）は貸切となります。　ご了承ください。

日本の特別地域③ 東京都板橋区

　特別地域ってなんだ？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、これは本の題名です。

　副題が“格差もぶっとぶ！　マイナー楽園都市”

　板橋区民の方は、この本については賛否両論あるかもしれませんが、新参者の僕としては、歴史や色々なものの成り立ちを知る上でけっこう、役に立ちました。

　板橋区に住んではや１５年を迎えようかとしている僕ですが、まだまだ新参者です。　他の区はわかりませんが、板橋ではその程度では新参者です。　親の代からなんて当たり前、商店街も何十年も店をやってらっしゃる方がたくさん！

　それに板橋にもともと住んでる方の郷土愛というか板橋愛というか、ハンパじゃありません。

　僕もいつのまにか感化されたのでしょうか、十年以上も住み、お店まで板橋の大山に出してしまいました。

　何にもないとか、どこいくのにも池袋基点とか、あまりポピュラーじゃないとか、空気が悪いとかいろいろ言いながら、なんだか馴染んで住みやすいんです。

　そのへんのところはこの本にいろいろと・・・

　上っ面だけ読んでくと板橋に対する批判ばっかりのように見えるのですが、よくよく読んでくと板橋愛にあふれてます。

　いろいろ疑問に思ってた板橋のへんなところも、歴史を紐解けば、一発解決

　そういえば、常連のお客様に“大山で商売うまくいけば、日本全国どこでもやれる！”って伺って、それだけ難しいってことじゃん、出来ればやる前に、トホホって思ってたことも完全に裏付けるような内容。

　見出しに“100円ショップが安さで負けて撤退！”とか書かれてますもん。

　そりゃ、うちの経営も苦しいわけだ。

　でも、この本エキセントリックな表紙がいまいち受けなさそう。　これで硬そうな表紙だったらお年寄りに受けて相当売れそうだけど。

　うちではよく大山価格というのを耳にしますが、これには“板橋価格についていけない大企業”って見出しも躍ってます。

　セレーノも板橋価格（大山価格？）として頑張ってます。　メニューだけ見るとそうでも無さそうですが、前菜、パスタ、メインとしっかり食べ、ワインもボトルで飲んでいただくとわかると思いいます。　是非、一度騙されたと思って、お試し下さいませ

ぜひ、この本は特に板橋区に外から越してきた方なんかには、いろんな疑問の解決の糸口になると思います。　是非ご参考にしてみてはいかがでしょう。

　物にはいろんな見方があるので、これ一冊で板橋は語れないと思いますが・・・　料理と一緒ですね。

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今日の料理：　クトゥリエッドゥ
　　　　　　　　　　　　　　　　北海道夕張産仔羊の軽い土鍋煮込み　プーリア風

　南部一帯にある料理です。　羊と香味野菜を水でゆっくり煮る料理です。　トマトや香辛料はその地方で入れたり、使い方が違います。

　道具も土鍋だったり、専用の銅鍋、もしくは真鍮製の水筒みたいなやつだったり、いろいろみたいです。

　今回はスネとそのほかの部位を使いました。　スネからだしが出るので、それだけで充分おいしいです。

　本来は最初、肉は焼かないんですが、今回の北海道産の羊はちょっと脂が多く、仔羊らしい香りもイマイチだったんで、焼いてみました。

　多めに仕込んで端っこの肉も入れて、今日の賄いに。　赤ワインとの相性最高です

中井にて

　2週間以上まえの話をいまさら・・・　備忘録がわりかよ

　セレーノの音楽プロデューサーと勝手に命名したAさんとともに中井へ。

　（ うちのBGM、ランチに使ってる曲や夜のジャズなどすべてAさんにお願いしています。　店の雰囲気にあわせて、ちょっとマニアックなセレクトです。　Aさんはご自分で楽器も弾き、バンドもやってらっしるほど、この前も大山の某スタジオでライブを行うほどの音楽好き ）

　初めて行く町です。　もう東京に住んで、十何年かになろうというのに。　まだまだ、行ったことのないとこばっか・・

　西武新宿線の中井です。　後で地図を見ると、要町や目白から結構近いとこなんですね。　びっくり！　

　Aさんの案内で駅周辺をぶらり散歩してから、お目当てのお寿司屋へ。　下町っぽい商店街があってなかなか面白そうです。　こんど探検してみよっと。

　本日のお店は玉寿司さんです。　まえまえからAさんに面白いお店があるからと誘われてて、話を聞くたびによだれが

　魚と日本酒がすごいとのこと、期待が高まります。

　カウンターだけの小さな店、しかし、テーブル席を作れそうなスペースにあるのは、日本酒の山、いったいどれだけストックされてるのか。

　席に着いたら、まずビールを。　ハートランドがあるのでそれを。

　最初にきたお皿をみて、目の玉が飛び出るほどびっくり。　大振りの蒸しあわびをころんとカットしたものが無造作にお皿の上に。

　いきなりの先制パンチ　っていうか、一発でノックアウトです。　ものすごい柔らかく、噛むほどに旨みが染み出してきて、もうこれだけで幸せ。

　もうノックアウトされてるのにつぎつぎとメガトン級のパンチが飛んできます。

　大きな岩牡蠣、焼きウニ、鰹、炙りしめ鯖、鯨とさめの心臓（生）、ニシンとミョウガ、煮蛸、水茄子とトマト（フランス産の塩で）、まぐろ（こんないいやつ久しぶり）、〆に大トロの炙り寿司、鱧のお寿司・・・・・（　かなり前なのと飲みすぎで記憶が曖昧 　もっと食べたんだけど)

　もう打ちのめされて立ち上がれません。　こうやって皿数が出てくるときは、大抵はずしたものが入っているものなんですが、すべて必殺です。　おいしすぎます。

　そのうえ、蛸なんて目の前でゆで始め、ニシンもおろしだし、次々とでてきます。

　お客様、皆さん常連さんで初めては僕らだけ。　Aさんに連れてきてもらわなかったらとても入り込める世界ではありません。

　なんといってもここがすごいのは、料理に合わせた日本酒のバリエーションです。

　最初に発泡酒、といっても甘くなくキレのある感じ、そのあとも珍しい日本酒が次々とグラスで注がれます。　いったいどれだけ飲んだのか、こわくて覚えてません。　それなのに、なぜか次の日、二日酔いもせず、それまでだるかった感じもとれ、これも日本酒の効果か？

ココの日本酒でいちばんびっくりしたのは、水茄子と塩トマトにあわせてくださいと出されたお酒です。　熟成した生酒だったとおもいますが、酸味があるスッキリした感じでワインにも似た味わい、半信半疑であわせてみるとピッタリ。　酸味がトマトとちょっとミネラルっぽい味わいが水茄子と合います。　うーん、こんなものが世の中にあるなんて、もっと飲まなければ（笑）

　話も弾み、お酒も弾み（？）気が付くと、えー、もうこんな時間？

　本当においしい料理と日本酒のお店です。　あんなに食べて飲んで、どうしてこの金額？　どんぶり勘定っておっしゃってましたが安すぎます。

　大山価格ならぬ、中井価格か？　

　いろいろ勉強になりました。　魚の扱いはやっぱり和食系のお店が勉強になります。

　Aさんに感謝です。　こんな凄い店、紹介してくださって。　セレーノも負けないようがんばらないと。

　そのためには、やっぱりまたいって、いっぱい食べて、飲まなければ。　日々これ常に勉強です

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今日の料理：　琵琶湖産 稚鮎とこごみのフリット

　あんまり揚げ物系はメニューにないセレーノですが、稚鮎はやっぱりこれでしょう！

鮎の香りは弱いですが、わたの苦味とまるごと頭から食べれるのがいいです。

　通は鮎の塩焼きでも頭から全部いくそうですが・・・

　山菜も、２月ごろから出回り始めますが、天然物は東北辺りだと５月あたりからです。

　やっぱりこれも、天ぷらが一番！　ということで、この組み合わせが。　しかし、食べてみると思いのほか相性がよくて大成功、まぐれあたりか？

　普通の天ぷらだと専門の天麩羅屋さんにかなわないんで、修行時代にならった方法で。　水の変わりに、ソーダを。　炭酸水でもいいですが、かるいさっくりした衣に仕上がります。

　頭から食べて欲しいんで、二度揚げにしてからりと仕上げました。

　カルシウム一杯とってください

取扱説明書、もしくは使用上の注意？

　またまた、更新が滞っておりました。　なにぶん、キッチンひとりの店なので・・・

　最近ブログを見て、お店に初めてきてくださる方もちらほらといらっしゃることもあり、常連のお客様にも楽しみにしてくださる方もいらっしゃいますので、もう少し頑張って更新しなきゃと思うこのごろです。

　セレーノも２年目に入り、すこしづつ大山に定着してきたのか、最近、新しいお客様もいらっしゃるようになりました。　まだ、いまだに元の喫茶店だと思ってくるかたも後を絶ちませんが

　新しいお客様がいらっしゃって一番困るのが、メニューをみて、目が点になってフリーズしてしまう方が結構いらっしゃることです。

　ここでも良く書くのですが、イタリアンレストランにくる大半のお客様は自分が知ってるメニューがあるのが当たり前という安心感をもっていらっしゃってるので、それがないと不安になってしまわれるみたいです。

　ここらでもう一度、来ていただいたお客様皆さんに楽しんでいただけるよう、セレーノの取り扱い説明というか使用上の注意（？）というかそのようなものを書いてみたいと思います。

*　メニューはアラカルトで、取り分けて食べていただくスタイルです。

　　一応コースも用意してあるのですが、これはどうしてもメニューを見て、選べない方のためのものですので、普通のレストランみたいにコースにしたほうがお得ということは、ほとんどありません。　デザート、エスプレッソを召し上がらずに料理だけ考えるとアラカルトのほうがお得です。
　取り分けていただくスタイルですので、接待などきちんとしたお席としては、むずかしいかもしれません。　ご家族連れや、仲のいい友人同士、なんといっても恋人同士には最適です
男性のほうが取り分けをしてあげてください、これであなたの好感度もさらにアップ

*　申し訳ありませんが、ふつうのイタリアンのメニューはほとんどありません。　ピッツアもありません。

　　セレーノは、そのときに手に入る旬の食材をイタリア料理の技法で料理してお出しするのがコンセプトでやっておりますので、ほとんど見慣れたイタリアンのメニューというものはありません。　イタリアンレストランですので、ピッツアもありません。　

　メニューは、なるべくわかりやすい表記で書くことを心がけておりますので、よく読んでいただければイメージがわくと思います。　太字で食材が書いてありますので、それをポイントに選んでいただくといいかも。　分かりにくい場合はソムリエになんでもお尋ねください。

*　はっきりいって料理でるのは遅いです。　お時間に余裕を持ってお越しください。

　キッチンひとりでやっておりますので、お料理お待たせすることがあります。　オペレーションを無視したメニューというのが悪いのですが・・・
　いらっしゃるお客様の好みをすこしづつ反映させていった結果、自分で自分の首を絞めるメニュー(笑）ができあがった訳でありまして。
　セレーノでは、他の店でも食べれるメニューや、すぐにお出しできるような料理というのは、出ないかお客様の反応がイマイチなんです。

*　できれば、ワインとお召し上がりください。

　ワインと一緒にということでメニューを組んでおりますので、微調整はしておりますが、ワインなしでは料理の力が充分発揮されないことがあります。
　できれば、料理とワインを合わせてお楽しみください。

*　デザートは種類置いてないです。　かわりに食後酒はいかがでしょう

　デザートまで手がまわっていないということもあり、種類少ないです。　定番のノチェッロ風味のチョコレートケーキ、人気のジェラートともう一種類ぐらいしかご用意がございません。
　かわりといってはなんですが食後酒はいかがでしょう。　自家製のレモンチェッロ、カフェチェッロ、グラッパ、そのほかのイタリアの食後酒、ブランデー、シングルモルトなど板橋のお店としては品揃え豊富なほうだと思います。　ぜひ、お試しください。

*　コーヒーがおすすめです。

　ソムリエはセレーノの前にあった喫茶店｢登美亭｣で長く勤めておりましたので、ハンドドリップのコーヒーがお薦めです。　エスプレッソは軽いタイプを提供しておりますので、こだわっていらっしゃる方にはご満足いただけないかもしれません。　紅茶やハーブティーは、専門店から取り寄せておりますので、種類は少ないですがご満足いただけると思います。

*　全席禁煙です

　始めた当初は違ったんですが、お客様のご要望も多く、全席禁煙とさせていただいてます。　喫煙スペースを設けたいところですが、店内の狭さで断念しました。
　愛煙家の皆様には、お手数ですが外に出て、文化会館の前の喫煙スペースで吸っていただいております。

*　ご予約か、できればいらっしゃる前にご連絡をお願いいたします。

　３、４組で一杯になる小さいお店ですので是非、御予約お願いいたします。　食材なども少量しか仕入れておりませんので、売り切れることが多いです。　　お越しくださる前に一言、電話でご連絡いただけると幸いです。　
　大抵暇なんで、お席確保できるのですが、お客様というのはなぜか重なるもので・・・
　身を切られる思いでお断りすることが多々ございます。

　なんだかいろいろ書いてしまいましたが、レストランは楽しんでいただくのが基本です。

　皆さんに楽しんでいただけるのが理想ですが、小さいお店でやれることも限られてしまいますので、ポイントを絞った店づくりをしています。

　ご来店していただいた皆様に楽しんでいただけるようの案内とでも思って、読んでみてください。　セレーノで楽しい時間を過ごしていただけるよう、これからも頑張ります。

追伸、僕の地元、長崎の佐世保港から魚、入荷中です。　早い者勝ちです。

  今回の魚はオニカサゴです。　オニアラカブともいいます。
　いかついゴジラみたいな凶暴な顔をしていますが、いいだしが出るので、軽い煮込みやスープ系で。　身もプリプリしておいしいです。

　頭大きいんで食べるとこ少ないのが難点！

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梅雨入りといえば・・・

　とうとう関東地方も梅雨入りです。　うーん、じめじめした日が続くのもイヤだけど、普段、買出しにチャリを愛用している私としましてはさらに困った限りです。

　雨だとランチのお客様も少ないし。

　梅雨入りといえば、セレーノでは冷製パスタです。

　イタリアにはパスタを冷やして食べる習慣はないので、日本独自の文化です。　（ただし、冷たいソースの中に熱いパスタをいれる夏のパスタはあります。　生ぬるい感じ、常温に近い感じに仕上がります）

　日本人ほど、食べ物の温度にこだわる民族はいないかもしれません。

　海外、とくにヨーロッパでは、日本ほど出来たて熱々のものにこだわったり、キーンとするぐらい冷えたものを食べたりしないようです。

　果物なんか冷やすの日本人ぐらいかも・・・

　マルケージの有名なキャビアのカﾍﾟｯリーニはありますが、これは、前菜として扱われますし、冷製パスタはイタリアにはないので、僕ももともとあまり好きではありませんでした。

　ところが、僕がパスタ場をやってたお店のOシェフに出会ってから考え方が変わりました。

　Oさんは、もともとフレンチをやっていて、その後カルフォルニアキュイジーヌ、アメリカでも働いて、イタリアンへ、ナポリやシチリアでの修行経験もある異色の料理人です。

　この人がつくる冷製パスタを食べて、はじめてこういう風にやればありかもって考え方が変わりました。　もちろん、正統派ではなく創作系になりますが、きちんと理論的に考えてその食材に合った料理法で組み立ててつくればこんなにおいしいんだと考え方が一転しました。

　かなり、バランスが難しいつくり方ですが、一緒に働いているときに叩き込まれたんで

　あ、と本題に戻りまして、“梅雨入りといえば冷製パスタ”なのかといいますと、いまのところ、冷製パスタのレパートリーが、フルーツトマト、ウニ、生からすみの三種しかないんです。

　このうち、フルーツトマトは夏本番になってしまうといいものが手にはいらなくなるし、生から墨は仕入れが長崎だし。

　ウニは夏でも探せば、いいものがあるんですが、たっぷり使わないとおいしくないんで安くないとダメだし・・・

　あと、いつものことですが厨房の狭さが災いして、冷製パスタのオーダーが多かったりすると機能が麻痺してしまうんで　

　そうこういうわけで、夏、本当に暑くなってきたら冷製のパスタはあんまりやりません。　暑いからって、冷たいものっばっかリ食べてると身体に悪いし

　是非セレーノで冷製パスタを食べて、うっとうしい梅雨を乗り切ってください。

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今日の料理：　自家製トロフィエのジェノバ風ソース　いんげんとじゃが芋

　トロフィエは手打ちのショートパスタです。　紙縒り状と説明しているのですが、こよりが分かりにくいという指摘も・・・　木屑やかんなくずというのが語源で手の指でのばしながら、左右がねじれた形に作ります。

　あんまりやらないんで、結構大変でした。　小さいんで一人分の量作るの時間かかって。

　イタリアでも最近は、家庭で手作りせず、店で買うこと多いみたいです。　

　ジェノヴェーゼは定番のソースですが、僕は実はあんまり好きではありません。　そういうわけでセレーノのジェノヴェーゼは松の実の割合が多く、コクのある感じです。

　ジェノバあたりで働いた人によると、日本で手に入るバジルは香りがきつく、向こうに比べてあくもある感じみたいです。

　本場のジェノヴェーゼ食べたいなー

お休み中 江古田へ

　またまたお久しぶりの更新です。　GWの代休で連休いただいておりまして・・・

　休み前、お客様に「どこか行くの」と聞かれてたんですが、“貧乏暇なし”とは僕のためにあるような言葉でほとんどお店に来てました。

　一日目、前の日の片付けや発注をやって、西船橋のイケアにお店の買い物に。　帰り道、池袋によって前から気になってたワインバーへ。

　二日目、厨房のいつもできない掃除をして、前野町のホームセンターにお店の補修の為のものを買いに。　ついでに、すぐ近くの温泉“さやの湯処”へ。　安くてなかなかいいんでここよく行きます。　ブックオフも近いし。

　三日目、一年たって内装も少し痛みが出てきたんで軽く手直しを。

　柱の掃除、古木の柱が渡してあるんで、掃除してワックス。　床もワックスがけ。　カウンターなどのニス塗り。　椅子の補修。　壁などの木材部分にオイルステインを塗って。

　素人だし、日曜大工が趣味というわけでもないんで、悪戦苦闘して、終わったのは夜の12時近く。　おかげで、しばらく腰の調子が

　四日目、明日の仕込みをして、念願のビストロSさんへ。

　もう何年も通い続けている僕の心の師匠（一緒に働かせていただいたことないんで）のSさんがやってらっしゃる本格的なビストロです。　奥様の付かず離れずのサービスもお店にやさしい雰囲気をもたらしてる江古田にあるフレンチの名店です。

　お休み中、ビストロSさんに行く話しをしてたら、Sさんに紹介していただいた常連のCご夫妻に一緒に行きませんかとお誘いいただいて。

　定休日が同じ月曜日なんで、お店始めてから行けたのは、去年クーラーの故障でたまたま休んだ時以来です。

　いつもお肉屋さんやCさんからいろいろ情報を聞いて、行きたくて、行きたくて

　いつもだと歩いていくんですが、残念ながら雨なので電車で。　案の定、急行に乗ってしまって江古田を通り過ぎ、また戻る羽目に。　約束の時間ギリギリです。

　江古田の駅からちょっと歩くと、見えてきました。

　ただでさえ宣伝とか一切しない隠れ家的な店なのに、去年改装してからなおさら入りにくそうな入り口に。　いつも常連さんで一杯なのでこれでいいのかな？

　シェフズテーブルと密かに呼んでいるカウンターに座ります。

　最初に食前酒代わりに白のグラスを。

　ビストロですから、フランスワインがほとんど。　イタリアワイン以外、勉強不足で全く門外漢なんで、ワインのほうは、詳しいCさんにお任せして、僕は料理に集中！

　上から下まで全部食べたいです　これで明日仕事がなく、僕がダイエット中でなければ・・・

　定番のお肉のテリーヌやスープ、今日は冷たいトウモロコシのスープ、鮎のリエット、魚介のサラダ、リードヴォー、魚介のムース、鴨・・・とCご夫妻と相談して決めます。

　ビストロというといつも変わらぬおいしさが売りですが、ここSさんはいついっても新たな発見があります。　

　修行中、なんかいつも方向性を見失いそうになると、いつもココに来ておいしいものをいただいて元気をいただき、最高の料理を食べて自分なんかまだまだだと打ちのめされ、、愚痴まで聞いていただいて、いま僕がコックを続けていけてるのもSさんのおかげかもしれません。

　現在、セレーノのアラカルト主体で取り分けというスタイルも、良くある大皿取り分けのイタリアンの流れというわけでなく、ここビストロSさんのスタイルを真似たものです。

　セレーノのオープン時にもいろんなアドバイスをいただき、あまつさえ今では超常連のCご夫妻まで紹介していただいて。

　なにからなにまでお世話になりっぱなしです。

　今回もいろいろ話して、いろんなことを教えていただきました。　もちろん、料理の疑問も。

しつこいんで、時々いやがられますが（笑）

　今回、ノックアウトされた料理は魚介のムースです。

　帆立が上にのった滑らかな魚介の旨みあふれるムースを蒸したものに甲殻類の少し酸味のあるソースがかかってます。

　手の込んだクラッシックなフランス料理です。　なかなかこういう料理を食べれるレストランはないし、今ではこういう仕事がきちんとできる人も少ないです。

　「まだこんな料理やってるのって言われるだろうけど、たまにはこういう料理つくらないと腕が落ちちゃうからね」　Sシェフの言葉です。

　ズシンと心に響きました。

　やっぱり、お店をやってるとロスとか考えちゃって、あまり人気のないメニューはやらなくなってしまいます。

　とくに、イタリアンは、一般に広まってるんで、ペペロンチーノ、カルボナーラ、ボンゴレビアンコ、カプレーゼ、ミラネーゼなんて皆さん知ってらっしゃいます。

　初めていらっしゃるお客様は、セレーノのメニューを見るとたいてい戸惑ってしまわれます。　いつも、見慣れたイタリアンのメニューはほとんどないんで。

営業的なことやお客様の立場になって考えると良くあるメニューが最低でも全体の三割ぐらいあるほうが、安心感もあるし、お店もうまくいくでしょう。

　また、話があらぬ方にそれてますが、セレーノは日替わりで食材からの発想で僕が作っているレストランですが、やはり一年経って、少しづつですが常連のお客様もついてきて、料理の出方もある程度読めるようになってきました。

　変わった郷土料理や肉の煮込み系のメインとかは正直やっぱりあまりでません。

　どちらかといえば、魚介類のほうが出ますし。　いつもいうのですが、僕は肉料理のほうが得意なんですが。

　Sシェフの言葉をきいて、自分がちょっと逃げてるなと感じました。

　2年目になって、食材の方面から押し上げていこうとして、北海道から羊、長崎佐世保から桜鯛とやってきました。

　もちろんその方面のアプローチも大切ですが、それ以外にもやることがあるなと。

　僕はイタリアでの修行経験はないので、純然たる郷土料理というわけではなくとも、もっとイタリア料理を知ってもらうためにいろいろな料理があるはずです。

　味の濃さや見た目、売り方なんかを考えればもっといろんなお客様に食べていただけるはずです。

　またちょっと、方向が修正されました。

　明日から、頑張ります

　Sシェフご馳走様でした。　お付き合いしていただいたCご夫妻もありがとうございます。

楽しい時間を有難うございました。

　料理の取り分けまで、すべて旦那様にしていただいて。　コックコート脱ぐと本当にダメ人間なんで　

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有田焼 新入荷！

　セレーノはレストランなんで陶器を売ってるわけではないんですが・・・

　昨日は佐世保から荷物が届きました。

　新しい食器です。

　佐世保は、長崎といっても車ですぐに佐賀なんで、有田や三河内なんかも近いんです。　長崎には、波佐見焼なんかもありますし。

　僕の母が、陶磁器を集めるのが趣味というか、有田の陶器市に行くのが趣味なんで、家にはいろんな和食器がありました。

　イタリアンレストランはジノリとか、ノリタケやナルミなんかを使うお店が多いんですが、僕は密かに自分が独立したら、お店では和食器、それも有田焼を使おうと心に決めていました。

　実際、セレーノを立ち上げる段になると資金不足で買えるわけもなく、実家の母の所蔵品をひっくり返して、片っ端から持ってきちゃいました。

　なんて、ひどい親不孝な息子

　そういえば、コーヒーカップもセレーノの前にやっていた“登美亭”のオーナーのご好意でとても買えないようないい洋食器を譲り受けました。

　人に頼ってばっか・・・

　えー、皆様のおかげでセレーノの今日はある次第で。

　オープン時に買ったのは、ランチ用の前菜の皿、パスタ用のナルミの皿、ナイフレストなどです。

  セレーノのナイフレスト、お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、有田焼なんです。

　目星をつけていた有田焼のナイフレストがもう作ってなくて、有田であちこち回って、やっと探しあてたものです。

　数は足りなかったんですが、オープンまでに焼いてくれることになって。　シンプルですがお気に入りです。

　うちは高級店ではないので、ウェルカムプレートという訳にはいきませんが、この有田焼のナイフレストがその代わりです。

　今回送られてきたのは、香蘭社や青花、深川、波佐見焼の白山などです。

　セレーノには、あと古琳庵、崋山、なんかの窯元のものがあります。

　有田焼といえば、絵付けで有名な陶磁器なんで派手な絵柄のお皿が多く、なかなか、料理が映えるような食器はなかなか難しいです。

　和食のように一つの素材をシンプルにちょこんと盛り付けるときれいなんですが、一皿の要素の多い洋食だとシンプルな白いお皿のほうが料理がきれいに見えます。

　そういうわけで、なるべく絵柄の少ない、無地に近いようなお皿をわざわざ探して買ってもらってます。　B品と呼ばれる絵付けする前にはねたお皿なんかも混ざってます。　

　父や妹、親戚のお姉さんまで一家総出で協力してもらってます。

　貧乏暇なしということで、なかなか有田の陶器市の時期に行くことができないんで、大きさや用途など細かい無理な注文を聞いてもらい、メールで写真送ってもらったりしてます。

　ま、目利きや交渉は母のほうが上なんでほとんどまかせっきりなんですが。

　いつもありがとうございます。　果物や野菜も仕入れてもらってるし、セレーノの佐世保支部長といってもいいかも

　セレーノにお越しの際には、お料理だけでなく、是非お皿もお楽しみください。

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今日の料理：　熊本産 スミイカとしし唐のソテー　そのイカ墨で黒く染めて

　スミイカは寿司ネタで食べて好きになりました。　ヤリイカのこりこりした感触も捨てがたいですが、スミイカのもっちりした感触と甘みも好きです。

　イタリア料理だとイカ墨のスパゲッティとか有名でこれはこれで濃厚でおいしんですが。

　この料理は、すみいかを何匹か仕入れて、その墨とワタだけでソースを仕込みます。

　イカ墨のスパゲッティだとたくさんのイカ墨を集めて売っているもので仕込んだり、イカ墨ペーストなるものまで売られてるんで・・・

　濃厚さはありませんが、さっぱりした旨みと軽さがあります。

　いか自体はあまり火が入りすぎないよう、時間差でいれて、やわらかく仕上げます。

　おいしいんですが、お歯黒になるのが、難点（笑）

東京横断！ 柏にて さらに千駄木

　またまた先週の話ですが・・・

　東京横断、なんかすごそうな響き

　単に千葉の柏にある友達のレストランにランチにいくことに。

　セレーノのある大山は埼玉よりなんで、千葉へは、東京都をほぼ横断する形に。

　今日のレストランは、柏市の“イル コンチェルト”です。

　ここは、僕が最初に修行していたお店の同僚だった（といっても十何年前の話ですが）K君がオーナーシェフのお店です。

　そのお店では僕のほうが先に入ってて、年も上なんで一応先輩でしたが、そのとき僕はど素人、かれは地元でしっかりと何年か修行していたのでいろんなことを教わりました。

　いまのコックとしての僕があるのは彼のおかげかも。　セレーノのオープンの時もいろいろお世話になりました。

　その後偶然に恵比寿のレストランで再会し同じ厨房で働いたり、一緒に働いた期間は短いのですが、何かと縁があります。

　 電車を乗り継いで、やってきました東武野田線　高柳駅。

　昔ながらのローカルな駅。ぶらり途中下車の旅に出てきそう。

　今日の連れ合いは昔一緒に働いてたコックのH君、趣味も料理の考え方とかも似てて、今も腐れ縁。

　失礼ですが、うちの大山もけっこう田舎のほうですが、ここ高柳はイタリアンレストランがあるなんて不思議なくらい何もなさそうな感じ。

　しばらく歩くと、さすがにもう５、６回目ぐらいなんで迷わずに見えてきました。

　可愛い感じのつくりの一軒家です。

　いつも元気な奥様が迎えてくださいます。　

　そういえば、まだ結婚する前にうちの家で４人でワインを８本空けたのを思い出します。　そんなんしか覚えてないのか（笑）

　二人もお子さんがいらっしゃるのに、いつも溌剌と頑張ってらっしゃいます。

　とりあえず、おまかせで。　それとワイン。

　ここで飲むのはいつもこれ！　ココファームワイナリー

　K君みずからワイナリーに出向き、収穫祭も毎年参加している栃木のワイナリーです。

　とりあえずハーフの白と赤を一本、やっぱり足らなくて赤をもう一本

　やっぱりおいしいです。　すーっと身体にしみる感じ、ヨーロッパだと自然派とよばれるワインに近い造り方なんですが、よくできてます。

　料理はここの定番の自家製パンのブルスケッタから。　パンもいつもどおりおいしいです。

　パンだけおみやげで買ってく方もいるらしいです。

　サラダと生ハム、特徴的なバルサミコドレッシング。ヤーコンのマリネ。　馬肉のタルタル、おいしいです。

　パスタは鰹のスモークのスパゲッティ。　きのう電話でその話してたんで特別にかな～

　おいしいです。　久しぶりにスパゲッティでおいしいの食べました。　さすがです。

　魚料理の付け合せに長いズッキーニがついてきました。　細くて長いのは珍しいです。

　ここは野菜もこだわっていて、地元の柏近辺の野菜をふんだんに使ってます。　まさに地産地消！　あとでおみやげでいただいちゃいました。　有難うございます。

　メインの肉は短角牛。　うーん、霜降りとは違う赤身の肉質です。　いろいろいい食材使ってるなー。　参考になります。

　食後には５種類のチェッロを！　レモン、バジル、ネーブル、カフェ、アールグレイ。　これは奥さんの手造りです。

　セレーノのリモンチェッロはK君から観音山レモンを教えてもらってできました。　このネーブルも観音山のらしいです。

　カフェチェッロは奥さんがうちで飲んでかなり気に入ってくれたみたいです。　今回、僕はネーブルが気に入りました。　うちも作ろうかな。

　同行したH君ともいろいろと近況やら料理の話もし、たくさん飲んでイル コンチェルトのK君ともちょっと話して楽しい一日でした。

　としめくくるはずが・・・

　なぜか、お酒のせいか電車を乗り間違ったのか、潜在意識がそうさせたのかなぜか千代田線へ。

　千代田線といえば、千駄木。　千駄木といえばカノーバ。

　そういえば、K君もこのあとカノーバですかって言ってたなとか考えていたらいつのまにか降りてました。

　とりあえずブックオフ覗いてたら、もう３、４回目なのに道に迷って電話。　またですかと笑われちゃいました。

　ここカノーバはKくんつながりで、ちょっと三人で一緒に働いたこともあるT君がオーナーシェフのお店です。　セレーノよりちょっと前にオープンしたので、その節はいろいろお世話になりました。　あれ、みんなに頼ってばっか

　千駄木の駅からすぐですが、入り口が小さくてちょっと大人の隠れ家っぽい感じ。

　いつもどおりクールなそれでいて、中身は熱いT君がカウンターの向こうに。

　残念ながら、イル コンチェルトでさんざん食べて飲んできたばかりなので、白を一本とトリ貝の前菜と仔羊のローストを注文。

　トリ貝、今が旬ですねー　この時期、殻つきは最高ですね。

　うちも使おうかなと思ってるんですがなかなか納得のいくいいものが手に入りにくくて。

　肉厚で甘みがあっておいしいです。　ハラペーニョを回したものとトマトのコンカッセが味を引き締めてます。　するりとお腹におさまる感じ。　あんなに食べてきたのに。

　T君がつくってるのをあまりにもの欲しそうに見てたのか、ちょっとだけ馬肉のタルタルのお裾分け。　あれ、さっきも食べたぞ～　さすが兄弟。　でも、つくりかたはほとんど変わんないんだろうけど、ほのかにテイストが違います。　なかなか食べ比べも面白い。

　メインの仔羊、いつもながら火入れが完璧。　彼の得意技はこれ。　一緒に働いてるときにしっかり盗みました

　T君は一人仕事のスペシャリストなんで、セレーノがはじめての一人仕事となる僕はいつも相談に乗ってもらってます。　今回もいろいろと。

　どっちが年上なんだか。　ま、キャリアは向こうが長いし。

今日は一日に二軒もイタリアンはしごでした。　二軒ともセレーノと同じ月曜定休なんで、こういうときでもいけないし。

　明日から節制しなくちゃ（笑）

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イタリア料理とは Part３

　セレーノでは、お料理はお客様にテーブルで取り分けていただくスタイルでお出ししてます。　

　大皿料理というわけではありません。　常連のお客様にはよく量が多すぎるとお叱りを受けますが

　今のセレーノのアラカルトで取り分けてお召し上がりいただくというスタイルは以前よくお邪魔させていただいていたビストロSのやり方をそのまま真似しました。

　色々なものを少しづつというお客様の嗜好と厨房の規模、人員などを考えてこのようなスタイルになりました。

　本当にマンションのキッチンぐらいの狭い厨房なんで、盛り付けるとき皿を並べるスペースが狭いんです。　自分の基本設計が災いしてるのですが・・・

　アラカルトで同時に出すためのスペースの確保もなかなかできませんし。

　前にも書いたのですが、この取り分けというスタイルは実はイタリア料理としては邪道です。　一人一皿が基本ですから。

　もちろん、家庭では大皿で出して取り分けるというのが多いみたいですが、レストランではしません。　リストランテでもトラットリアでも。

　お皿を交換して食べるのさえマナー違反ですから。

　正統ではないですが、今のセレーノにはこのスタイルがあっているように思えます。

　セレーノはもともと僕がお客様に食べていただきたい料理とそれにあわせたワインのお店というのがコンセプトですから。　（なんだか、押し付けがましい料理が出てきそう)

　どちらかというと、コースしかないお店にいた期間のほうが長いのですが、そこで感じたことはなかなかコースというのは難しいということです。

　お客様の食べる量とスピードを見極めながら出さないと、終盤、食べ疲れてしまいメインであるはずのセコンドが食べれなくなってしまいます。

　少食のお客様が最後まで楽しんで食べていただけるコースを考えるとなると、最近のレストランに多い最初から最後まで前菜みたいな料理が続いて、抑揚のない印象に残らないコースになりがちです。

　やはり、コックとして痛いのはコースだと作れる料理が限られてくるということです。

　皿数を出すためにはやはり仕込み系の料理が多くなりますし、一皿のポーションも限られます。

　魚料理も一匹丸ごとのほうがおいしいものもありますし、肉もやはりある程度大きなかたまりで焼いたほうがおいしいし。

　説明するのはちょっと難しいのですが、料理によっては一口ではなくて、ある程度の量を食べたほうがおいしいものもあるんです。

　とくにイタリアの郷土料理なんかはそうです。　素朴な味でそれほどインパクトのあるものばかりじゃないんで。

　一口の料理だとやはり盛り付けをキレイにして、眼で楽しませ、味付けも一口で満足できるようなインパクトのあるものでないといけません。

　どちらかというと素朴なちょっと田舎くさいような料理のほうが得意なんで、セレーノはこうなりました。

　幸いほとんどのお客様にはこのスタイルはご好評をいただいております。　お客様の手をわずわらせるやり方なので大変心苦しいのですが・・・

　ご家族やカップル、仲のいい友人同士といった親密な間柄でないとなかなかむずかしいし、人数の多いパーティなんかだと誰かが取り分け係になってしまうのが難点です。

　いいところも、わるいところもありますが、今のセレーノにはこれがベストのやり方だと信じてます。

　もし、ご意見、ご要望、アドバイスなどありましたら、ご来店の際、お聞かせください。

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今日の料理：　駿河湾産 桜海老のペペロンチーノ仕立てスパゲッティ

　桜海老の季節です。　ということで、定番のこのパスタ。　アッリオオリオのところに桜海老が入っているだけというシンプルなパスタ。

　こつは、新鮮な桜海老をたっぷり入れることと、強火でよく炒めること、これだけ。

　唐辛子は軽さというか、キレをだすために入れます。

　いつか、とれたての生きてるようなやつでこれ作ってみたいな～

　海の上じゃないと無理か・・・（笑）