ジビエフェア 第二弾！ 長崎 江迎産 天然猪 登場！

　南信州 大鹿村の本州鹿をつかったジビエフェアにご来店してくださった皆様どうも有難うございました。　好評のうちに幕を閉じ、ほっと胸をなでおろしたのも束の間・・・

　次なる刺客が！

　僕の故郷の佐世保に程近い長崎県江迎町から、天然猪が入荷いたしました。

　ということで、ジビエフェア第２弾　天然猪フェア、始めちゃいます。

　写真で解るとおり、半身で届きました。　天然猪のメス、生体で50ｋぐらい（うちのソムリエよりひとまわり大きいぐらい、これ言うと怒られるんですが）、半身にして肉だけだと15～16ｋってとこでしょうか。

　とりあえず、深夜、よなべをして、さばいて部位ごとに分けました。

　端肉の部分はその日のうちに、包丁で細かく刻んで、パスタのソース用に。

　処理の仕方がいいんで、さばいててもまったく臭みとかありません。　それが物足りないお客様も一部いらっしゃるようですが。

　とりあえず状態のいいものがとれたら、電話をくださいと取引してくださる方にお願いしてあるんで、毎年、メスで柔らかく臭みのないものを選んで送ってくださいます。　ただ、シーズン中、３回ぐらいしか来ないのが難点といえば難点ですが、小さな店でリピーターのお客様がほとんどのセレーノにはちょうどいいのかもしれません。

　骨付きロースはローストに、肩やバラ肉はサルシッチャ（イタリア風生ソーセージ）に、前足の部分やスネは煮込み用、後ろ足のももはオーブン焼き、さばいたときに出る端肉はラグーにしてパスタのソースに、骨はスーゴ（だし汁）をとってソース用に。

すべて余すところなく使い切ります。　命をいただいてるわけですから。

　ちなみにこれが自家製の猪のサルシッチャです。

　セレーノには、挽き肉器なんて上等なものはないんで、全部手で細かくカットしています。　食感が残るように、大きめに。

　ドイツやフランスのソーセージと違い、なめらかさや詰め物の一体感ではなく、肉として食べる感じであまり練らないでつめます。

　もちろんソーセージを作る器械も持ってるわけもなく、専用の絞り袋で押し出します。　粗挽きなんでものすごい力要ります。　口と反対側を麺棒に巻きつけて押し出すのですが、これだけやると握力もなくなってくるし、豆みたいなものもできます。

　これもおいしいものを作るため、エンヤコ～ラ

　イノシシのバラ肉主体で作りました。　かなりおいしい部位なんで、もう少し量が取れたらパンチェッタや煮込みなんかもできたんですが。　ちょっとサルシッチャにしてはぜいたくかも。

　骨付きロースのほうは、“ルスティン・ネガ”と呼ばれるミラノの仔牛料理みたいに骨付きのままローストして、イノシシのスーゴをからめながら、オーブンで火を入れていきます。

　リンゴの白ワイン煮を下にしいてやって完成！　いつもながらちょっと大きいですが頑張って食べてください（笑）　最初に食していただいたセレーノで“鉄人”と呼ばれる方にも大きすぎて、デザートが食べられなくなったほど。　うーん、骨付きって難しい。

　かなり頑張ってお安く出しています。　是非、皆様お試し下さい。　今までどこかで猪食べたんだけど、匂いがちょっとなんて方はセレーノで再チャレンジしてください。

　やわらかく、臭みのないメスの猪なんで 抵抗なく、おいしく食べていただけると思います。　ジビエ臭いのが好きな方はなんか次の手考えときます。

　大鹿村の鹿とぜひ食べ比べてみてください。　同じ野生動物ですが、まったく違うおいしさをそれぞれが持っております。

　鹿キング、ジビエチャンプを目指して、皆さん頑張ってください。

　今のところ、ジビエチャンプは３皿お召し上がりいただいた方です。　シーズン中、どこまで記録が伸びるか楽しみです

　古来寒い冬を乗り越えるために猪は薬食いとして、食べられてきました。　“山鯨”とも呼ばれる牡丹肉で滋養をおつけ下さい。　

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今日の料理：　フレッシュポルチーニのリゾット　パルミジャーノ風味

　フレッシュポルチーニ、びっくりするほど評判が良く、驚きました。　なかなか久しぶりに食べてみるとインパクトのある味や食感ですね。　ぜひ、また来年もというお客様が多いので、もし状態がよければ来年もまたやってみようかなと思います。

　ポルチーニはシンプルなソテー、トルティーノ（卵の生地で繋ぐ感じ）、手打ちパスタ、リゾットと４種の料理でお召し上がりいただきました。

　ここではリゾットを。

　通常のレシピでは、たいてい乾燥ポルチーニの戻し汁をリゾットに味付けに使うんですが、作ってみると、それにフレッシュのポルチーニの香りや旨みが負けてしまってます。　しっかりしたお味でおいしいのはおいしいんですが。

　ここはシンプルにフレッシュポルチーニだけといきたいところですが、それではものすごい高いリゾットになってしまいます。　ちなみにセレーノのポルチーニのリゾットはフレッシュポルチーニ100g入れてます。　それでもちょっと弱い感じ。

　ということで、自家製の乾燥ポルチーニの出番です。

　ポルチーニは水洗いせず、汚れを少し濡らした布でふき取るんですが、そのあとちょっと湿ってしまった軸の部分の表皮を極薄く、ペティナイフで削り取ります。　それを水洗いして、オーブンの上でからからになるまで干したら出来上がり！

　最初の玉ねぎ炒めるときに後から入れてやって、香りと味を抽出します。　乾燥ポルチーニほどインパクトはありませんが、えぐみもなくすっきりとしたおいしさが生まれます。

　最後のマンテカートのパルミジャーノやチーズは少なめに。

　あ、そうそうフレッシュのポルチーニは香りや味を引き出すために別の鍋でソテーしてから、加えます。　リゾットの中に入れる分と、上にのせてそのまま召し上がっていただく部分に分けて。

　松茸ご飯に負けない秋の味覚です。

ジビエフェア 南信州 大鹿村産 本州鹿のフェア締め切り間近！

　恒例になりました10月のジビエフェアー　大鹿村の本州鹿のフェアーは今週の31日で終了いたします。（とはいっても、まだ３回目なんですが）

　ご来店していただき、召し上がっていただいた皆様本当に有難うございました。　これからいらっしゃるお客様、数に限りがございますので是非ご予約の際に「鹿を～」とひとことお申し付け下さい。

　今年は大鹿村に直接伺った成果が出たのか、セレーノのご意見番のS氏に「去年よりレヴェルアップして、ソースがいいね。」とお褒めの言葉もいただき、召し上がった皆様にも、ご好評をいただいております。

　大鹿村については前回のブログをご覧下さい。　例によって長いんで、心して・・・

　今年のメニューは大鹿村産 和鹿ロース肉のロースト　胡桃のスーゴです。

　鹿ロースは150g強に切ります、脂の部分は除いてあるんで見た目は牛肉のヒレみたいです。　天然の野生動物であのしなやかな身体ですから、ロースといえど完全な赤身肉です。

　エゾ鹿と違い、本州鹿はまったくクセのない肉質で、ほのかに血の鉄分の香りはしますが、牛肉より癖がないとおっしゃるお客様もいらっしゃるぐらい、ピュアなお肉です。

　これを焼いていきます。　フライパンに鹿の脂をとかして、高温で一気に回りだけきれいに焼き固めます。　ここからが勝負です、完全な赤身ですから、火が入りすぎると、せっかくのジューシーさもなくなるし、変なクセのある味になってしまうので。

　オーブンの中に入れたり、オーブンの上の棚や隅のほうやあちこち場所を移しながら、お客様の召し上がるペースに合わせて火を入れていきます。　うまく温度調節すれば、さっき焼き固めた壁のお蔭で肉汁はこぼれず、うっすら表面ににじむぐらいです。

　食べる直前に高めの温度のオーブンの中にいれ、温めてから、また寝かして焼き上がりです。

　天然のジビエですから個体差が大きいんで、けっこう毎回神経使います。　飼育されたお肉に比べると本当に一個、一個の違いがあるんで。

　動かす場所も毎回違うし、オーブンに入れる回数も３～５回とか時間も違います。　出来上がりは、ミディアムレアぐらいで、人によってはもっとレアなほうがお好みのお客様もいらっしゃいますが。

　ソースは“胡桃のスーゴ”、スーゴとはイタリア語でソースとか汁とかのことです。　正式に書くなら、スーゴ・ディ・カルネです。　肉汁、イメージしやすいのはフランス料理のフォン・ド・ヴォーを使ったソースに似た感じです。　おおざっぱで怒られそうですが。

　材料は鹿の骨付きスネ肉と香味野菜、赤ワイン、香辛料です。　赤ワインは主張し過ぎないように少なめで。

　鹿のスネ肉を掃除して、骨とスジと肉の部分に分けます。　スネ肉の部分は煮込みやパスタのソースへと。

　ロースを掃除したときに出る端肉も加えて。

　骨は中に髄がたくさんつまっているので、一本ずつ叩き折って、オーブンでこんがり色づくまで焼きます。　スジも同様に。　ソースの色はこのときのローストの色です。

　ソテーした香味野菜とアルコールをとばした赤ワインとともに大きい鍋に入れて、水を注いで、火にかけます。　アクをひきながら、営業時間中ずっと火にかけて二日間ぐらい！

　フォン・ド・ヴォーなんかにくらべると火にかけすぎですが、このスーゴは単体でも使えるようにかなり濃い目にとってます。　それに長く火にかけても、鹿のスネの骨からは嫌な味や匂いは全く出ないんで。

　漉して、アクをひきながらつめます。　髄のおかげか濃度があるんで、バターでモンテしなくても、とろみがあります。

　提供するときは、ほんのちょっとのマルサラ酒（香りつけです。甘み出過ぎないようにほんとにチョット）、コンフィにしたニンニクのピュレ、胡桃をローストして砕いたもの、黒胡椒、オールスパイスを加え軽くつめたら、ソースの出来上がりです。

　付け合せはもちろん、まきもの屋さん直送！のお野菜、鹿肉に合せて、ちょっと土の香りがするものや甘みの強いものを選んで、それにあった料理法で添えております。

　いかがでしょう。　お召し上がりいただいた方は味を思い出していただけたでしょうか？　まだ、お召し上がりいただいてないお客様は、今すぐお電話を！　

　電話番号は03－5834－7755、トラットリア セレーノまで。　10月31日の締め切りとさせていただきます。　皆様のお電話お待ち申し上げております。

　なお、通販はやっておりません

　ジビエといえば、今週末には長崎県江迎の天然猪が入荷します。　45～50ｋぐらいのメスとの連絡がありました。　ジビエ好きの方は是非ご予約を！

　追記：　正直、この板橋の大山でイタリアンレストランを開店するとき、ジビエをお出しするようなお店になるとは思ってなかったのが本音です。　お出ししても受けないだろうと諦めていたのですが、来ていただいているお客様、皆様の後押しのお蔭でこうして国産の天然のジビエをお出しすることができております。　セレーノを日頃からご愛顧していただいてるお客様に感謝して、日々精進して頑張りたいと思います。　これからもよろしくお願いします。

　加えて、セレーノにジビエを提供していただいてる長野のヘルシーミート大鹿さんや長崎　江迎の山下商店さん、そことセレーノの橋渡しをしていただいた皆様、有難うございます。　

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大鹿村に参上！

　台風一過、秋らしい空が広がりましたが皆様お元気ですか？

　セレーノでは10月恒例の“鹿”フェアーも始まり、好評のポルチーニ茸も入荷しております。　皆様、ふるってご予約くださいませ、ませ。

　またまた更新が遅いわけで、時はさかのぼって。

　九月のシルバーウィーク

　シルバーウィーク、誰が名付けたんでしょうね。　飲食店なんて、そんな連休ばっかりだと商売あがったりなんですが。　仕入の関係やらで仕方なく22、23日とお休みをいただきました。

　せっかくのお休み、有意義にということで、鹿肉の仕入先である長野県の大鹿村に行ってまいりました。　セレーノがオープンしてからずっと秋、冬のお薦め食材として使わせていただいてるのですが、なかなかご挨拶にも伺えず、申し訳ないとおもっていたので、一念発起、出発！

　前回の京都に続いてと思われるかもしれませんが、仕事ですから仕事！

　民主党のおかげでシルバーウィークはすごい混雑が予想されていたのですが、なかなかお休みも取れない身ですので、がんばって。

　とりあえず、新宿から高速バスで長野の松川インターまで。

　大きなバスで修学旅行みたい、なんて喜んでるのはつかの間、大渋滞です。　八王子を抜けるまですごいことになってます。　こういうときは寝るに限りますね、前日の疲れもあってぐっすり・・・ほんとに寝てるうちに松川へ。　思ったより、時間短かったですが4時間近くかかってきました。

　免許をもっていないという僕とソムリエの二人連れなんで、民宿の方に迎えに来ていただきました。

　でも、インターから大鹿村まで車で30～40分かかります。　本当に申し訳ないかぎりです。　

　想像したのと違って、おしゃれなRV車です。　そう、この方が大鹿村の鹿肉を紹介してくださった民宿“美野鹿”のご主人です。　やさしい話し方なんですが、ちょっと精悍な感じで“山の男”という雰囲気です。

　いろいろ大鹿村や山のお話を聞きながら、車はどんどん山の奥のほうへ、うねうねと続くカーブの多い山道を、見たこともないほど大きなダムを越えて、大鹿村に到着。

　急に開けた場所に出たと思ったら、大鹿村のメインストリートです。

　「日本で最も美しい村連合」に加盟している大鹿村の役場や公園、グラウンド、ビガーハウスなどがあります。　

　とりあえず、観光案内所や特産のブルーベリーの集積所にもなっている“ビガーハウス”を見学！　今年の10月の鹿のフェアーではそれに併せて大鹿村特産のブルーベリーのデザートも作ろうという企画もあるので。

　そのあと、今回のメインの目的、鹿肉を送っていただいてる“ヘルシーミート大鹿”へ。

　大きな施設です。　ここでは大鹿村で獲れる鹿肉を一手に処理して、加工、販売してらっしゃいます。　研究所や保健所と協力して、ドイツに個体検査なんかにも出していらっしゃって、衛生面の管理も行き届いてます。

　いつも電話でお話しているE氏にご挨拶。　人がいないなと思ったら、忙しいとき以外は一人で全部の業務を解体から販売までやっていらっしゃるそう。　すごいバイタリティー、頭が下がります。　僕ももっともっとがんばって、負けないようにしないと。

　そのうえ“おい菜”という大鹿そばの店もやっていらっしゃるそう。　標高1500ｍのところにあってすごい眺めのレストランみたいです。　今日はシルバーウィークで忙しいのにわざわざこちらまで降りてきてくだったみたいです。　本当にお手数かけて申し訳ありません。

　処理場の中や冷蔵庫なんかを見せてもらい、残念ながら連休中なんで鹿は採れてないということでしたが、10月の鹿のフェアーのお話をして、その間の鹿肉の確保をお願いしました。　最近すごい人気らしいので心配だったんですが、快くオッケーを下さり、頑張って大鹿鹿肉を広めてよと励ましの言葉もいただいて、感謝の言葉もありません。

　次くるときは”おい菜”のほうも伺いたいです。　秋は天然の茸、春は山菜をそえたおそばがおいしいということで、楽しみです。

　その後、今夜のお宿の“美野鹿”さんへ。

　コスモスの咲き乱れれる山間の集落の細い道を上のほうへあがっていくと到着です。　民宿ということで普通のお家を想像してたのですが、おおきな建物です。

　宿の前には、水田もあり、ブルーベリーや野菜の畑なんかもあって、ここでとれるものを宿で出してくださるそうです。　うーん、最高の贅沢かも。

　江戸前ならぬ宿前。

　夕飯まで一休みということで、うろうろしているとブルーベリーの樹を案内し てくださり、まだ残っている実をいただいちゃったりしました。　甘くてびっくり、いつもいただくブルーベリーは酸味のある感じですが、こうやって季節はずれの樹に残ったものはこんなに甘いなんて。　ブルーベリーのお話もいろいろ聞かせていただいて勉強になりました。

　ご主人が茸を見に行くということでお供で茸狩りへ！

　それが変わってて、車の中から茸狩り。　らくちんラクチン（笑）

　このころ雨がぜんぜん降っておらず、全然茸は生えてこなくて、それでもありそうな“からかさ茸”を探しに。

　ゆっくり車を走らせながら、木立の中を覗きます。　傘が30cmにもなる大きいものもあるそうなんで、見つかりそうなものですがなかなかありません。　そうこうしていると運転しながら見ているご主人が発見！　僕達は全然気づかず、なんでもまだ目がきのこ目になっていないそうで、ずっと探してみているときのこ目になって見つかるようになるそう。

　目がしょぱしょぱしてきた頃、ついに発見！　やったーと思ったら、美野鹿のご主人に見てもらったらよく似ている毒キノコ、危ない、あぶない、あんまり向いてないのかも。

　林の中で逃げていく鹿に遭遇したりしながら、今日の戦果はこれだけ。　この天気でなければもっとたくさん採れるそう、残念

　でもこのあと癖になっちゃって林を見ると、茸がなさそうな場所でも探している自分がいました。

　宿にもどって、しばらくまた寝てから夕ご飯、どれだけ寝るんだか・・・

　囲炉裏のあるお部屋で皆さんでいただきます。　素朴ですが、滋味深い料理の数々。　畑で自分で育てたものを料理する、ある意味理想の料理ですね。　身体に染み渡ります。　ヤマメのお刺身に柴漬けと塩昆布をあわせたものなんて面白い料理もあり、岩魚の塩焼きもあったりして、たくさんのお皿が並びます。　僕的にはお芋の煮たやつが一番おいしかったです。　ひと鍋食べたいぐらい

　さきほどのからかさ茸はフライで、しゃくっとした食感のクセのない淡白な茸でおいしかったです。　もっといろいろ採れたらな～、次は頑張ります。　

　持ち込んだワインを飲みながら、美野鹿のご夫婦にいろいろなお話を聞かせていただきながら、夜は更けていきました。

　その夜は珍しくぐっすり、こんなに寝るなんて久しぶりの気がします。

　朝ごはん、昨日の夜もソムリエの横に寝てた猫ちゃんがまた寄ってきます。　僕には近寄ろうともしないのに。　朝ごはんは紫蘇の実を炒めた物が小鉢であって、初めて食べたのですが、それがおいしかったです。　白菜漬けも、僕はあんまり漬物とか好きじゃないんですがバクバク食べてしまいました。

　なんか、食べて寝て、食べてって感じのような、ま、休みだからいいか！

　ちょっと周りをお散歩したら、もう帰る時間です。　また松川のインターまで、送っていただいて、高速バスで。

　あんまり、大鹿村をゆっくり見る時間がなくて残念！　次は余裕を持ってこれるようになるといいな。

　お世話になった“美野鹿”のご主人と奥様、本当に有難うございます。　鹿やブルーベリーをご紹介していただいた上、いろいろとお話を聞かせていただいて有難うございます。　奥様の暖かい心のこもった手料理も本当においしかったです。　ご馳走さまでした。

　そして“ヘルシーミート大鹿”のEさん、有難うございます。　お忙しいところ、お手数をおかけしました。　次は“おい菜”さんにも伺わせていただきます。　鹿肉のほうよろしくお願いします。

　久しぶり、いい空気を吸って、リフレッシュできました。　元が田舎者なんで、そちらのほうがあってるみたい。

　実際に少しですが大鹿村の自然を感じて、山の恵みをいかに皿の上に表現するか、イメージがおぼろげながら見えてきました。

　それよりもなによりも、お会いした大鹿村の美野鹿のご主人やヘルシーミートのEさんのヴァイタリティーやエネルギー、常に上を見つめる姿勢、お話をきいていろいろ勉強になりました。

　僕ももっともっと頑張って、少しでも追いつけるよう頑張ります。

　村を見にいったはずが、人に刺激を受けて帰ってきたという感じです。　いろいろとありがとうございました。

　今回の秋のジビエフェアーですこしでもお客様に大鹿村のことを知っていただけたらと思います。　　

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京都に参上！ Part.２

　相変わらず、更新遅いんで、この話は9月6日の話です。

　京都一日目を満喫した僕でしたが、二日目は父がお昼で帰るということで夜は、王将か天下一かな（どちらも京都発だって知ってました？）と思っておりましたが、心優しい父上のカンパにより、夜もどうにかお店にいけました。　ラッキー！

　とりあえず朝から。　宿泊先のホテルで朝食。　京都なんで茶粥を選んで。　期待してなかったんですがおいしいです。　添えてある、よくある朝の定番物もそれなりに。　さすが高級ホテル。　茶粥は想像よりお茶の味はあんまりしないなと思ったら、緑茶じゃなくてほうじ茶で作るものなんですね、まだまだ勉強不足。

　お昼まで観光ということで、京都市博物館に行こうとしたら改装中、残念。　三千院と東寺をみて、駅に戻ってきました。　

　着いたときもビックリしたんですが、本当に大きな空間を贅沢に使ってあるすごいデザインです。　できた当初は京都にあっている、あってないで物議をかもしたみたいですが、なかなか見ごたえがあります。　父が働いていた建設会社も工事にかかわったという事で２度びっくり！

　とりあえず、お土産を買う場所を教えてもらって、京都で一番人気という“阿闍梨餅”をゲット。　たまたま並んでなかったんで。　くるっと一周して戻ってきたときは長蛇の列だったんでラッキーでした。

　お昼は駅近くということで、駅ビルの上で。　近々発売されるミシュラン京都、大阪版で三ツ星と噂される“和久傳”さんのディフュージョン店の京都和久傳へ。

　11階という高さを生かして、京都市内を一望できる窓に向かってカウンターがあります。　東京じゃ考えられないですが、条例で高いビルがない京都なんでほんとにすごい景色、一見の価値あり。

　残念ながら予約してなかったんで、板場の前のカウンターへ。　いろいろ見れるんで僕にとってはこちらのほうが。

　最初に竹筒からどうぞと注がれて日本酒を、ビックリしましたがここのスタイルらしいです。

　一皿目が秋刀魚のお刺身、お造りが最初っていうのも定番みたいです。　京都でも秋刀魚のお刺身、当たり前になってるんですね～　鱧と舞茸の御椀、天麩羅、揚げなすに松茸の餡をかけたもの、　焼き鱧と冬瓜の煮物、鯛味噌茶漬け、無花果のコンポートとよどみなく出てきました。

リーズナブルなお値段で駅ビルの中なんで、それなりなんですが、やっぱりお椀のお出汁はおいしいです。　これだけでも満足。　おもたせとしても有名な鯛味噌茶は赤味噌をつかってて、あんまり得意な味でなくて残念。　鯛黒飯か白ご飯と鰻も選べたんでそっちが良かったかも。

　いや～　入れ替わり立ち替り、すごいお客様の数です。　広々としたオープンキッチンですが、これだけお客様いらっしゃるとすごいですね。　いったい一日何人いらっしゃるんでしょうか。　うらやましい。　でもつらそう。

　お腹が満たされたところで、展望台に行ってみると11階から下まで階段状になってます。すごい無駄というか贅沢なデザイン。　本当は歩いて降りてみたかったんですが、明日も仕事ですから、エスカレーターで。

　お世話になった父と別れて、とりあえず昨日もちょっとだけ見た京の台所を見に、錦市場へ。　

　お土産の漬物（自分にですが）をかって、京野菜の店や、包丁屋さん、魚屋さんなどをじっくり見て。　想像してたより、狭いんでびっくり、もっと大きいのを想像してたんで、鱧の焼いたやつとか買って、食べながら歩こうと思ってたんですがそんな感じではないです。

　うろうろして昨日も気になった木屋町のほうへ。　高瀬川の流れ、といっても本当に水は少ないんですが、うろうろしてたら、東京のイタリアンの有名なシェフと一つ星のフレンチの某シェフが連れ立って歩いてらっしゃいます。　食べ歩きにでも来てるのかなと思いながら、橋のたもとに腰掛けて、買ったガイドブックとにらめっこです。

　日曜日なんで和食屋さんはほとんどお休みです。　開いてる中で、ダメもとで有名なお店に電話してみると、一人なんで無理かなって思ってましたが予約取れました。

　立派な入り口の京料理“あと村”さんの本店です。　入り口からして、僕なんかが入っていいのか、なんてビクビクしながら。

　大きなカウンターに通されます。　暑い中うろうろしていたのでとりあえずビールを。　

　板の上に乗せられた八寸が出てきます。　シンプルで可愛い感じです。　ここでも飯蒸しが。　季節柄なのか？

　お椀はびっくり、緑色をしています。　鱧とモロヘイヤのお椀。　ダシのお味を邪魔しないぐらいモロヘイヤの緑が香るくらいでくせやとろみはあんまりなく、青寄せでもしてるのかな。　おもしろいし、しっかりとしたお味でおいしいです。

　お造りは、鱧のおとしとヨコワ、鱧は僕の来るのに併せて、骨きりして、氷水にさらしてたみたいです。　その後の人の流れを見てたら、解りました。

　ご主人のお話では韓国産の鱧だそう。　韓国産のほうが状態もいいし、皮が薄いのでおいしいとのこと。　賛否両論あるみたいですが、初心者の僕にはくせもなくてすごくおいしかったです。　鱧っておいしいんだと京都に来て分かりました。　あ、でも僕の技術じゃ骨きり無理だな。　こちらでも結構若目のかたが骨きりしてるのを見させていただきましたが、そのリズム感と動きに魅入ってしまいました。

　次にスﾍﾟシャリテの加茂茄子の生うにがけです。　油焼きにした加茂茄子に雲丹がたっぷり、それに生醤油がかかっているだけというシンプルな一品。　茄子ってうにとあうんですね。
これは文句なしにおいしい。　この相性は覚えておこう。

　鮎の塩焼き。　琵琶湖の鮎です。　昨日は食感をポイントにして揚がったみたいに香ばしい鮎をいただきましたがこちらはどちらかというとオーソドックスな感じ。　しかし、わたのほのかな苦みや鮎の香りがしっかりして、甲乙つけ難いですが、僕はこちらのほうが好きです。　柔らかいので頭から全部いただけます。

　スﾍﾟシャリテ第２段、トウモロコシのかき揚げ、居酒屋にもありそうなメニューですが、全然違います。　生のトウモロコシの食感と、つながるだけぎりぎりの衣の薄さ、見た目シンプルですがおいしいです。　なんでも、揚げたときにはぜないようにトウモロコシ一粒一粒に針うちしているそうです。　気の遠くなる作業です。　でもそれがあってのおいしさか。　見えないところに手をかけて、見た目はシンプルに。　勉強になりました。

　ここで食べたかった鱧寿司が。　錦市場に売ってるかなと思ったんですが、見つけられなくて。　鱧って付け焼きにすると鰻よりはあっさりした感じですが、おいしいですね。

　茶碗蒸し　具が入っていないそこに梅が忍ばせてあるだけのもの。　力強い料理が続いたんでなんだかほっとします。

　食事はイクラ、しゃけごはん。　親子丼？　こういうお店で食べるのは面白いですね。

　水菓子でメロンが出て、今日はおしまい。

　京料理というイメージよりどちらかというとしっかりした味付けですが、懐石料理はお酒を飲みながら食べることを考えているので、正解なのかも。

　緩急つけた料理の流れと大胆な素材使いは勉強になりました。

　気さくなご主人が声をかけてくださり、いろいろお話できて楽しかったです。　伺ったところによると東京にも支店があって、たまにいらっしゃるそうです。　行こうとおもったら、こちらは日曜休み残念

　振り返ってこうやって書いてると、京都また行きたくなってしまいました。　東京で同じものを食べようと思うといったいいくら出せばって感じですし。

　ちょうどいった日もよく、鮎、鱧、松茸と夏と秋の料理が一度に楽しめました。

　いろいろと勉強になりました。　誘ってくれた父上に本当に感謝です。　またよろしくお願いします。　あくまで他力本願な感じですが。　

　もうかったら週末、京都に日帰りで食べ歩きなんていいかも。　そんな日はうちの店には来ないような気が・・・

　おいしいもの食べると自分も負けてられないと感じます。　皆様にもっと今まで以上に、いい料理をお出しできるよう頑張っていきます。

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今日の料理：　イタリア産 ポルチーニ茸のソテー　エシャロット風味

セレーノを始めてから、ポルチーニは手を出してなかったんですが。　京都で松茸食べてやっぱりおいしいなと思って、国産の松茸は手がまったく出ませんが、ポルチーニなら背伸びすれば使えるかなって。

勇気をだして取ってみました。　幸いお客様のお蔭でとってすぐに完売ということで、ほっと胸を撫で下ろしました。

だんだん高くなっちゃって、今すごい値段なんで、その上、ちょっと田舎のセレーノでは送料やコレクト代もかかるし（泣）

がんばって、サービス価格で出しているんですが、それでも前菜なのにセコンドとほぼ同じ値段。　余ったら自分で食べるしかないっておもってたのですが、好評で、続けて来ていただいて、5皿のポルチーニ料理を食べてくださったお客様も。　有難い限りです。

あんまり状態がよくないと噂で聞いていたのですが、高いものをとっているせいか、ビックリするほどよかったです。　特に三回目のやつは僕も見たことないほど、しっかりしたまま肉厚で。　だいたいポルチーニは大きいとグシャって感じのやつ多いんですが、虫食いもなく、湿りすぎてもなく、本当にいいものでした。

料理はソテーとトルティーノ、パスタ、リゾットとやっているんですが、まずはシンプルにこれをお薦めしています。

傘の部分と軸の部分は食感が違うんで分けて、そうしたほうが火も入れやすいですし、軸の部分は繊維と平行に食感をのこして厚めにスライス、傘の部分は三つか四つに切り分けて。

ポルチーニはなんといっても油との相性がいいです。　オリーブオイルを少しずつ足しながらこんがりソテーしていきます。　鍋はあおらないで、トングで返してやりながら、しっかり焼き色が着いたら、火から外して、エシャロットのみじん切りとバターをあえたものを加え、余熱で和えます。

バターは風味付け、エシャロットは旨みをプラスという意味もあるのですが、それ以上に、フライパンに焼きついた旨みを溶かして、ポルチーニにまとわせる役目もあります。

オーソドックスですがポルチーニを一番堪能できる料理だと思います。

　傘の部分の香りとなんともいえない柔らかな食感、軸の部分のフレッシュなしゃきしゃきした口当たり、この時期だけしか味わうことのできない秋の味覚をお楽しみ下さい。

京都に参上！ Part１．

　そうだ京都に行こう！

　あのCM見てると行きたくなりますよね。　それでこの前の5、6と京都に行ってきました。

　まあ、現実はそんなんじゃなく、父上様に誘っていただいて、たまたまソムリエが5日の土曜日、所属しているサンバチームみたいな名前の団体の発表会ということでこの日ならとわがままを聞いてもらって。

　けっこうまえから、うちの父は京都に一人旅していて、今度はお前もどう？みたいに誘われてたりしてたんですが貧乏暇なしということで、なかなか実現せず・・・

　今回やっとタイミングがあって、夢がかないました。

　憧れてたんですよね、勉強のため京都で食べ歩きするの。　月に一回は行って、勉強させていただいてます的な

　これも、誘っていただいた父上様に感謝せねば

　5日とりあえず、ランチに間に合うように、疲れた身体を引きずりながら東京駅へ。

　汽車の旅と言えば、駅弁。　着いたらすぐランチとはいえ、朝ご飯代わりに。　いろいろ目移りして、30分くらい悩んでゲット！

　これからいく京都と対比ということで老舗の味「東京弁当」

　今半の牛肉たけのこ、魚久の粕漬け、青木の卵焼き、大増の野菜のうま煮と東京を代表する味が一同に！

　品川まで我慢して、ランチにはお腹がすくように早めにいただきました。

　　　　　　　　　　やっぱり、旅は駅弁ですよね～

さて、京都に着きました。　父と挨拶もそこそこに、一軒目へ！

　毎日和食もどうかということで、“イル ギオットーネ　クチネリア”へ。

　本当は、本店行きたかったんですが、シェフが海外のフェアでお休みということでここに。

　高級料亭が並ぶとおりに、ちょっと解りづらい感じですが並んでます。

　そんなに大きくないですが、キレイなお店です。　ランチということもあってか、女性のお客様ばっかり。

　料理は洗練されたイタリアンという感じで、すんなり食べれる感じです。　ワインリストのワイン全部デカンターでハーフにしていただけるのにはびっくり。　特に印象に残ったのはなぜかフォカッチャ、かなりフワフワですがおいしかったです。　料理はもう少し京野菜とか使っているのかなって思ってたんですが、ランチだからか、リーズナブルな支店だからか、あまりそいうこともなくちょっと残念！　今度は本店に是非！

　その辺をぶらぶらしてホテルへ。　先斗町の細い通りで父のよく行くというお店を眺めてたら息子さんがあいさつにでていらっしゃってビックリ！　すぐ近くにもう一軒出されたということでかなり人気なのでしょう。　メニューを見たら、素材の割りに安い、これは流行るわけです。

　その上、よくよく聞いたら一年に一度ぐらい行くだけで、孫が生まれてから最近三年ほど行ってないにもかかわらづ顔覚えてらっしゃったそう。　同業者として頭が下がります。　ここにも繁盛の秘密が

そのあと、ちょっとは観光しなきゃということで二条城へ。

　ガイドつきなんで安心！　父は若い頃、三年ほど京都で暮らしたこともあり、歴史も趣味なんでガイドに適任！　ラクチン、ラクチン

しっかし、京都は暑い！　ほんと、盆地って一種違った暑さがあります。　日陰に入ると急に涼しくなるんですが、なんか日焼けしそうです。

　そのあと、一休みして、次のお店へ。

　夜は“和ごころ　泉”さんへ。　ここは、All aboutの関西食べ歩きの方のレヴューで拝見して、まだ若い店主の方ですが、新進気鋭のお店です。

　東京のレストランにありそうなビルの一階の奥まった場所です。

　残念ながらカウンターはなく、席数も４卓ぐらいと小さなお店。　しかし、それに惑わされてはいけません。　ここは京都。　すごい料理が出てきます。

　最初にすっきりとした梅酒。　アンティークのかわいいグラスで。　そのあとのビールもアンティークのグラス。　日本酒のぐい飲みは人間国宝の品と細かいところにもこだわりが。

まずは、先附。　天麩羅のように芯の部分がレアの巻き海老と焼き茄子の博多蒸し。　茄子とウニ、白ズイキが重ねて蒸してあり。　黄身もとみたいなソースとジュレが添えてあります。　要素の多い複雑な構成ですが、すっきりまとまっていて、最初から料理人の腕の確かさがわかるような一品でした。

ちなみに、器は何代目かの柿右衛門とのこと。　後で聞いてびっくり

　次は花形の椀物、写真はありません。なぜかというと料理を取る前にあまりにおいしそうなんで手をつけてしまって、食べかけの写真を載せるわけにもいかず・・・

　椀物は蒸しあわびと冬瓜でした。　かなり分厚く、噛み切るのに骨が折れるほど、贅沢。　薬味におろし生姜、お出汁にはあわびの蒸し汁でも入っているのでしょうか、ちょっと白っぽい感じです。　癒されるような料理ですね。　滋味とでもいうんでしょうか、身体に染み渡っていくおいしさです。

　お造りは秋刀魚のたたき、しびマグロ、焼き霜にした金目鯛、
和牛のミスジ、あしらいに丸くくりぬいたパプリカです。

　秋刀魚も皮の部分をさっと炙るだけで香りがついて、切れ味が出ますね。　さっそく帰ったらやってみよう。

　しびもとろけるような脂のノリ。　一口大なのが残念。　ゲランドの塩とたまり醤油、わさび、お好みでということ。　こんなところにもゲランドの塩が進出中！

　蒸し物は茶碗蒸し、真ん中は蓮根餅、ほっこりしたあじわいです。　可愛い器、こちらも違う代の柿右衛門ということ、女将さんとお話した際、佐世保出身で有田が近い話をしてたせいでしょうか。

　八寸は秋の装い。小さなすすきが飾ってあります。

　甘鯛の飯蒸し、シャラン鴨のロース、イチジクと生ハム、半熟卵、卵カステラ、栗甘露煮、苦瓜の味噌炊きです。

　和食では珍しいシャラン産の鴨や、いちじくにゴマだれをかけたものに生ハムが入ってたりと、キチンとした料理の中に新しいものも垣間見えます。

　ネットで評判の長時間かけて焼かれるというスﾍﾟシャリテの卵カステラ、しっかりしたお味で、もっとたくさん食べたいなと思わせる後を引く味です。

　ひとつひとつが見た目はシンプルですが手の込んだ料理。　盛り付けもキレイで勉強になります。

　焼き物は鮎です。　小ぶりですが、琵琶湖の天然物は大きくならないそうです。　なんでも、流れも強くないし、急に深くなるので餌になるコケが少なかったり、いろいろな原因で小さいまま大人になるそうです。

　遠火の炭火で40分以上もかけて焼かれる鮎は揚げたような食感で、頭からさっくり食べれます。　ひれも広がった形のまま、飾り塩をせず、こげることもなく焼いてあり、おいしいです。　やっぱり鮎は天然物ですね～　蓼酢も添えてあるんですが、すっきりとした軽いもの。　つけるとまた一味ちがうおいしさが。　

　簗場を模した盛り付けで泳いでいるような盛り付け、こういう遊び心も料理を盛り上げます。

　こちらは酢の物、あれ強肴になるのかな。　ひし蟹（こっちでいう渡り蟹）とモズク。　蟹の卵と天に銀杏があしらってあります。

　もずくしゃきしゃきしてすごく細くて、いつも食べてる安いのと別物！　口の中がさっぱりして、口直しという感じでしょうか。

　炊き合わせは鱧と松茸、玉ねぎ。　今年初の松茸と鱧です。　いやぁ、はもっておいしいんですね。　脂がのってるのにさっぱりした感じで。　よく鱧は京都で食べないとわからないとはこのことかと思いました。　

　松茸もまだ早いはずなのですが大振りで、しゃっきりしてておいしいです。　このレヴェルを食べてしまうと完全に完敗という感じです。　帰ったら、ポルチーニで対抗しよう。　なぜか玉ねぎという感じですが、ダシをすった甘みが鱧と松茸のいい橋渡しになってます。　京料理と想像するよりこっくりとした味わいですがおいしさでノックアウトされてしまいました。

　〆の食事は大きな土鍋で炊かれた干し貝柱とミョウガの炊き込みご飯です。　けっこうすごい量です。　食べ切れなかったら、おにぎりにして持たせてくれるとのこと、父のぶんも三杯ぐらいお替りしましたが、さすがに残りました。　干し貝柱の旨みとミョウガの香りで薄味ですが、調和の取れたおいしさ。

　赤だしがつくんですが、それのおいしさにびっくり！　いままで食べてたものはなんだったのか。　香ばしい赤味噌の香りと酸味、お替りしたいぐらいです。

　デザートはブランマンジェと梨、ジュレがすこしかかってます。　ごめんなさい写真ありません。　和食でブランマンジェなんて面白いです。

　その後更に、薄茶とさつまいもの羊羹、いたれりつくせりです。最後に薄茶っていうのはさっぱりとしていいものですね。　グラッパより健康的

　さつまいもの羊羹もすっきりとした甘みで父のぶんもいただいちゃいました。

　いやぁ、すごいお料理でした。　器も評判どおりすばらしい。　京都一回目の和食がここなんて贅沢すぎ！　緩急のある料理の流れと、ピンポイントの素材使い、魅せる盛り付けとほっこりするようなシンプルな皿の対比などいろいろ勉強させていただきました。

　いやぁー、京都ってすばらしい。　まだまだ一日目、次はまた次回！

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佐賀産 黒毛和牛ランプ肉登場！ その焼き方。

　今年の夏は冷夏らしいですが、湿気があるぶん厨房の中は蒸し暑くただでサウナに毎日は入れている感じでちょっとお得なわけなく、バテ気味の今日この頃です。

　それなのに、あえて肉！　和牛とっちゃいました。　ソムリエは伝票見て、卒倒しそうでしたが、ま、しょうがないお客様のためですから。

　誕生日のご予約のお客様や宴会や、お祝いの集まりの方もいらっしゃるんで売れるっしょ　皆様、よろしくお願いします。

　大きさわかりにくいかもしれませんが、６キロぐらい。　脂やスジをとりのぞいたら、けっこう小さくなりますが、それでもセレーノにとって、冒険的な量です。

　今回、ラッキーなことに佐賀県産！　田舎にいた頃は何度も伊万里のほうまで連れて行ってもらってたらふく食べたなつかしいお肉です。（今の自分のオサイフでは夢のまた夢・・・）　

　その頃は“伊万里牛”っていってました、今は有名になりすぎて値段が跳ね上がったみたいですが。　外で食べると高いから店で食べようというわけではないですよ。　ま、味見はしますが、ワインと同じで常にテイスティングしないと

　和牛は脂が多すぎてちょっとという方も、ランプなら本来赤身の部分ですので食べれるかも。　さっぱりと大きな甘長唐辛子とケッパーのサルサでさっぱりと。

　カルパッチョでもいけるんで、オーソドックスにルッコラとパルミジャーノで。

　もちろん、ルッコラは“まきもの屋”さんのセルヴァチコなんで、辛みがアクセントとなってペロリといただけちゃう感じ。

　お肉の焼き方もちょっと変えてます。　ステーキ屋さんや、鉄板焼き屋さんにまけないように。　もちろん、セレーノには近代的な厨房機器（ コンベクションや真空器 ）などあるわけないですから、アナログな手法なんですが。

　最初にお肉をカットして、塩、胡椒します。２００ｇオーバーぐらい、多いと言われますが、うちの焼き方だとこれぐらいがちょうどいいんで。　塩コショウは軽くです、仕上げにもかけるんで味付けというより旨みを引き出すぐらいの感じで。　

　温かいところで、肉をもどしてやります。　冷蔵庫から出したばっかりで焼いても熱が中まで伝わりませんから。

　フライパンを熱して、そのお肉の脂でとったヘットで高温で周りを焼き固めます。　焼けた香ばしさが欲しいんで、きちんと色づけます。

　最近は、低温調理が流行なんで、真逆の方法ですね。　まぁ、料理にはいろいろやり方や好みがあるんで。　素材そのもののピュアな味はでるんですが、僕はやっぱりしっかり焼けた肉の香ばしさやその焼け具合のグラデーションが好きなんで。

　焼いたらお肉もビックリしてるんで、温かいところで寝かせてあげます。　アルミホイルに包んだりはしてません。　あれをやると、きれいに火が入りやすいんですが、蒸し焼き状態になるんで、肉汁が出てきちゃうし、表面の香ばしさがイマイチなんで。

　このあと落ち着いたらオーブンに入れてあげます。　そのとき、汗をかくというか、肉汁が落ちてこない程度でとどめて、出してあげます。　オーブンに入れるのは短時間で、暖かい場所で寝かせてるときに火は入っていきます。　

　火入れのイメージとしては、風船がわれないように中の空気をすこしづつ温めてあげる感じで。

　お肉の状態によって、入れて、出して、また寝かせてと、３～５回繰り返します。　触ってあげながら、勘で判断します。 どうしても解りにくいとき以外は、鉄串で刺して温度を確認することもしません。　さわれば大体わかります。　刺したらどうしてもそこから肉汁が漏れるような気がするんで。

　提供する直前にまたオーブンで温めて、少し寝かせて、切り分けてお出しします。本当は塊りから切ってもらいたいのですが、そんなに切れるテーブルナイフもないし、カットの方向とかでおいしさが変わってくるんで、厚めに３カットぐらい。　この時がお待ちかねの試食タイム、この後の最終的な味付けを考えます。

　最後にゲランドの塩と粗挽きの黒胡椒で味を調えます。

　最初から最後まで早くて３０分以上、もちろん営業中はつきっきりで焼くわけではないんでもっとかかります。　是非、お早めに注文してください。　

　食べる量にあわせて、一品ずつ頼まれるのが好きな方もいらっしゃいますが、その時はそれだけお時間をいただきますというご了承を得て、オーダーいただいてます。

　ま、これもすべては料理のおいしさを追究するため、ご勘弁下さい。

　この焼き方は、赤身の部位、ランプやイチボ、この前は門崎丑のモモ肉（他の牛肉のモモでできるかは？）のやり方です。

　ロースやヒレだとまた違います。　ほとんど、使いませんが。

　他のお肉の焼き方もそのうちUPします。　

　いつになることやら

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今日の料理：　北海道産 毛蟹とパッションフルーツのサラダ 　カニミソをそえて

この料理は、先日、マスターKに連れて行ってもらった、お寿司屋さんで蟹を三杯酢かなんかであえたものがちょっと出てきて、さっぱりしていいなって思ったところから。

蟹は身体を冷やすといいますが、夏なら冷えても構わないかなというよりすこし冷やしたほうがいいかも。

花咲蟹といきたいところですが、なかったんで、毛蟹で。

北海道産なら夏でも一部の地域で漁期をむかえ、冬に負けないぐらいおいしいものもあるんで。

パッションフルーツは、たまたま鹿児島産が安く出てて、デザートに使ってみたら、お客様の評判がよく（特に女性）、なにか料理に使えないかと思って。

このパッションフルーツは、南国の果物特有の濃厚なクセのある香りや甘みには乏しいんですが、その分さっぱりしてて、だから受けがいいのかも。

毛蟹はほぐしてあげて、ニンニクの香りのついたオイルとレモンオイル、シチリアのEx.ヴァージンオリーブオイル、レモン、イタパセ、パッションフルーツであえてあげて、軽く味を調えて、グラスに盛り付けます。　もちろん、カニミソも別添えで。

パッションフルーツの種のプチプチした触感もアクセントになって、さわやかな料理になりました。

銀座に参上！

　またまた、ご無沙汰してすいません。　夏のDMやメニューを考えているうちに・・・　と言い訳してみたところで　

　潜伏期間中、まきもの屋さんからニューフェイスの野菜が届いたり、マスターK氏に高田馬場でお寿司の楽しみ方を教えていただいたり、いろいろあったんですが。

　先週の日曜日、銀座に行ってまいりました。　似合わないという声が聞こえてきそうですが、まったくその通りです。

　　一応、浮かないように少しいい格好をしていったら、大変なアクシデントが！

　大事に大事にしまってた一張羅の靴が歩いてたら壊れ、底が割れてるではないですか。

　ソムリエは大笑いして、大いに楽しんでたようですが、僕は真っ青

　銀座で靴を買うなんて、そんなだいそれたこと。　結局、どうしようもなくてデパートに駆け込み、一番安い革靴を、手痛い出費です。

　話があらぬ方向にいっていますが、今日の目的は憧れのミシュラン一つ星のフレンチ“N”さんに伺うことです。　

　憧れというのは、いつもここのシェフが書いてらっしゃるブログをみて、カッコいいな～といつも感嘆しているからです。

　うーん、何かが違う。　何が違うのか確かめるために銀座へ。

　大通りから少し入って、地下のお店です。　ただでさえ、テンションあがってるところに、入り口にすごいワインの瓶が飾ってあります。　

　扉をくぐると、シェフ自ら迎えてくださいました。　うーん、斬新なデザインのコックコートで、すらりとした長身、うーん、この時点でマダムはイチコロかもしれません。

　お店は赤と黒を基調としたモダンな感じ、想像より広くなく、席数は少ないですが、席の間隔が広く取ってあり、可動式のパーテーションで区切って、ゆったりとした感じがします。

　テーブルに着くと、ウェルカムプレートがクラッシクな花の図柄でお出迎えです。　それぞれ違うもの。　うちも使っている深川の皿。 使いにくいと噂のウェーブ状のカトラリーと組み合わせると斬新です。　ちなみに、実際につかってみるとさほど気になりませんでした。

　靴のアクシデントのせいで30分、予約の時間を遅らしていただいたので、時間余って、エノテカでスパークリング10種テイスティングをやってきたので、とりあえず、白のグラスワインを。

　ブルゴーニュのシャルドネ、名前は聞き取れなかったんですが、かなりおいしいです。　あんまりシャルドネが好きじゃない僕でもおいしい。　これはと思いましたが、やはりそれなりのお値段（うちの店の一番高いグラスワインより少し高いぐらい）　まあ、銀座で一つ星ですから。　

　軽くお料理の流れの説明を聞いて、アミューズです。

　瀬戸内の蛸とスパイス風味のジュレ。　柔らかく煮込まれた蛸にその煮たジュにスパイスを加えてジュレにしたものが添えてあります。　けっこうスパイスが効いた感じでインパクトのあるアミューズ、最近良くあるレンゲのような白いスプーン状の陶器の器に入っています。

　ワインリストをいただいて、僕はフランスワインはからっきしなんで、うちのソムリエにおまかせで。　

　同じぐらいの値段でシャサーヌ・モンラッシェとムルソー。　どちらがお料理にあいますかとお聞きしたら、シェフと相談してまいりますとのこと。　若くて頼りない感じのホールの方ですが、好感が持てます。

　ここでシェフの登場！　ムルソーのほうがよろしいとのこと。　シェフ自らサーブしてくださいます。

　Meursault Perrieres '98/ Arbert Grivault

　なかなか熟成した白ワインを飲むことめったにないんで、グラスにそそがれたとたんその蜂蜜のような色に感激！　熟成しているせいか、ムルソーの癖もそれほど感じられず、それでいてヴォリュームのある感じ、蜜っぽい甘みとかすかに残るスパイシーさがキレを感じさせ、余韻の長いワインです。

　このワインに合わせるということはお肉はまあ別として、力強い魚料理なんだろうなと期待が膨らみます。

　一皿目の前菜はムール貝にソルダムのソースをあわせた物、ソルダムと聞いたとたんにフルーツの甘さを想像してたんですが、食べてびっくり、梅干の味に似ています。　ムールの癖をおさえていて、これはこれでありの組み合わせかも。　作り方聞きたかったのですが、緊張しちゃっ、聞けませんでした。

　二皿目の前菜は、岩牡蠣のカペッリーニ。　殻ごとどーんと出てきます。　これが一番インパクトのあるおいしさでした。カペッリーニはバジルのピュレであえてあって、そのうえに岩牡蠣とジュレ、コンソメと岩牡蠣のジュースをあわせたものがのっています。

　岩牡蠣のクリーミーさとうまみが全体を包み込み、ジュレのミネラル感がカペッリーニとの間を繋いで、バジルが清涼感を。　それぞれのバランスがきちっと構成されたフランス料理です。　名前だけだとイタリアンですが・・

　ワインとの相性も抜群！　逆にワインなしでは本当のおいしさは出てこないかもぐらいの感じです。　

　魚料理は石ガレイのグリエ　サザエのソース。　高級魚です。　しっかりグリエされた皮の部分とサザエのソースの相性が抜群です。　アクセント的に添えられたバフンウニのおいしさも一役買ってます。　タダ残念なことにサフランが…　御免なさい。　あんまり、得意じゃないんです。　おいしいんですが。　サザエの旨みでなんとか。

　ここで口直しに大葉のソルベです。　想像してた鋭角的な味とはまったく違う、香りはしっかりしているのですが、やわらかいお味です。　甘みとしてバナナを加えてるとのこと。　言われないとわかりません。　取り合わせの妙でしょうか。

　肉料理は仔羊のローストです。　ベストの火入れとしっかりした仔羊のジュのソース。　技術の確かさが伺えます。　変化球がおおかった最後にど真ん中ストレート、って感じで素直においしいです。

　デザートはトマトのテリーヌ仕立てとトマトのジェラート。　夏らしい感じです。

　いやー　おいしかったです。　もっと和っぽいフレンチを想像してたのですが、今回たまたまなのか、アクセント的なものだけでしっかりとしたフランス料理でした。

　ワインのおいしさとあいまって久しぶり大満足でした。

　そして、シェフのかっこよさ！　少し、トラットリアのセレーノとはいえ見習わなくては！　素材の違いはどうしようも ないですが、努力で

最後に少しお話しして、その話のされかたとお見送りしてくださったときのお辞儀の深さにまたさらにカッコいいなぁって思いました。　楽しい時間を有難うございました。

  食後に少しお酒でもと思って、お客様に聞いたバーを覗いたら休み。　他に銀座にあてがあるわけもなくグダグダで。

　明日から、また気合入れて頑張ります。

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今日の料理：　厚岸産 秋刀魚のスモーク　ワタのソースを添えて

　まだ７月ですから、早いんですが、ちょっとこっちの天候悪くて魚ネタ少ないし、値段は少しはりますがサンマいいやつあったんで。

　北海道のサンマは、脂のノリがすごくてまた違うものです。　こんだけ刺身が流行ったのもこれだからっていうのもあるかも。　昔は、北海道のほうから回遊してきて、秋に銚子辺りで脂が少し落ちて、しまってきたのが最高といってましたから。

　サンマはやっぱ一匹丸ごとワタつけたまま塩焼きに大根おろし、スダチが最高です。

　それじゃイタリアンにならないので、こんな形に。

　スモークといっても、軽くマリネして脱水した後に短時間でスモーク。　脂落ちすぎないように。　ワタとシャケでいうハラスの部分をオリーブオイルでいためて、白ワインを注いで、裏ごして、ソースに。

　作ってると、やっぱり塩焼き食べたくなります。

手打ちパスタ Part５

　今日のパスタはニョッキです。　

　今回は千葉産 紫芋をつかいました。　かなり、大きくオーブンで焼くのに１時間以上かかりました。

うーん、写真相変わらず、下手なんでチョコボールみたいです。

　ローマでは、「木曜日はニョッキ、土曜日はトリッパ」なる習慣があるそうです。

　さて、間の金曜日は何を食べるかというと“断食”です。　

　ま、断食といっても肉を食べないというやつですが。　だから、魚や卵はOK！

　キリスト教では金曜日は受難の曜日（ イエスさまが十字架にかけられた日 ）とされていて、熱心なカトリック教のイタリアでは断食をおこなうそうです。

　なんで、前後にニョッキ、トリッパかというと、どちらもお腹にたまる栄養のある食べ物と考えられているからです。　断食前に栄養を付けて、断食後に足りなくなった栄養を補う感じ、ダイエットにはなりませんね

　ま、そこは食の国、イタリアですから、断食のときの料理も干しダラをつかった栄養ありそうなものとか、野菜とチーズのパイみたいなおいしいものをたくさん考案しています。

　ニョッキの語源は北イタリアの昔の言葉で指の関節みたいな意味だそうです。　ぷっくりした感じがにているからでしょうか？

　もともとは小麦粉で作られていたもので、今でもセモリナ粉のニョッキとかニョケッティサルディみたいに小麦粉でつくるものもあります。

　そりゃそうですよね、トマトもジャガ芋もアメリカ大陸が発見されるまでヨーロッパにはなかったんですから。　その当時のイタリア料理はどんな感じだったんですかね～

　さて、わがセレーノでは珍しく定番化しているメニューがこのニョッキです。　使う材料はジャガ芋、アンデスポテト、紫芋、里芋、セレベス、京芋、サツマイモ、安納芋など多岐にわたりますが、ソースはほぼいつもクアットロフオルマッジョ、４種のチーズのクリームソースです。

　前もどこかに書いたんですが、これには深い訳がありまして、チーズを熟成させすぎないうちに使い切るためです。

　ある程度の量仕入れなければ、業者さんも入れてくれませんし、チーズがそんなにでるわけでもないし、かといって、ワインを売りにしているお店なのにチーズの種類がないのも寂しいし、ま、内情をいってしまえばそんなことで。

　そこで人気メニューのニョッキのクアットロフォルマッジョの出番です。

　かなりの量、ナチュラルチーズをたくさん使っているため、濃厚ですがチーズ好きの方には好評です。　４種類混ぜ合わせることで相殺されるのか、チーズが苦手なかたでもこれなら食べれるとおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

　最近、といっても半年ぐらいですが形を変えました。　今までは定番のフォークに押し付けて溝をつくるやつや、ぶつ切りのコイン状とか、円形で真ん中をくぼませたやつとかいろいろだったんですが、今は球形です。

　一度、冗談でつくってみたらこれがおいしくて、それ以来ずっとこのかたちです。

　セレーノのニョッキはなるべく混ぜ込む粉の量を少なくして、芋のでんぷんでまとめるタイプなので、球形にするとその柔らかさとかつるりとした感じとかがあっているような気がします。

　溝のあるタイプに比べるとソースのからみは悪くなりますがもともと濃厚すぎるくらいのソースなんでバランスも取れてる感じがします。

　ニョッキ食べたらソース余るんでパンにつけてお召し上がり下さい。　ワインのつまみとして考えているのでそうしていただけるようソース多めにしております。

　チーズ好きの皆様、セレーノへどうぞ！

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今日の料理：　アオリイカの瞬間グリリア　フィノッキオとトマトのサラダ添え

ぼくの田舎のほうでは水イカと呼んでて、あんまりいいイカとされてませんが、こっちでは高級なイカです。　

あの厚みともっちりした感じ、甘みは確かに他のイカとは違いますが、おいしいです。

生でも最高なんですが、刺身じゃつまんないし、こういう素材は少し火を入れてやるとさらに甘みや旨みが出るんで。

ゲソやミミの部分はしっかり目に焼いて香ばしさを出す感じで身の部分はほんとにのせたらすぐに返す感じで。

そればっかりじゃくどいんで、フィノッキオとトマトのサラダを添えました。　“まきもの屋”さんからとどくフィノッキオの清涼感が後口をスッキリさせてくれます。　よく冷やした軽めの白ワインとどうぞ！

ちなみに、あおりいかのいいやつでイカフライ作るとすごいおいしいです。　お試し下さい、ちょっともったいない気もしますが。

手打ちパスタ Part4

　Part3からずいぶん間が開いてしまいましたが、今日のパスタはキタッラです。

　アブルッツォ地方のパスタで正式名称はマッケローニ アッラ キタッラと言います。

　マッケローニ=マカロニということで穴が空いてるパスタのことと思われがちですが、昔はいろいろなパスタすべてを総称してマッケローニと言っていたそうです。　スパゲッティも手打ちパスタもニョッキも。

　キタッラはこのパスタを作る器具の名前です。　弦がはってあるギターのような楽器と似ていることから名付けられたそうです。

　イタリア料理の勉強しているとだんだん歴史の勉強してるんだか、料理の勉強してるんだかわからなくなります

　ま、先人の方々が積み上げてきた歴史の上に今のイタリア料理はあるわけで。

ちなみにこんな器具です。　ソムリエのお友達でワインの輸入業をやっている方にお願いして、オープン前にイタリアで買ってきて貰いました。　日本で買うとけっこう高いんで・・・

　単純な器具なんで自分でも昔作ったことあるんですが、何回か使うとすぐピアノ線が緩むんで、それを直すのが手間で使わなくなっちゃいました。

　なんか現地では今はもうあんまり使わず、包丁で切るのが主流みたいで民芸品みたいに扱われ始めているらしいのですが、ま、お客様に見せて喜んでいただけるし、ソースとの絡みもいいような気がするんで。

　少し太めの断面が正方形のパスタです。　コシを強くさせるのにセモリナ粉を配合しています。　

　ちょっと細くなるとキタッリーナと呼ばれ、卵を使わない白い生地で魚介系のソースと合せることが多いみたいです。

　キタッラのほうは羊の煮込みソースとかが有名です。　アブルッツォは本当に羊料理が多い地方で、いろいろ面白いレシピがあります。

　今回、セレーノでは和牛のボローニャ風ラグーです。　肉は手切りで少し大きめに質感を残して、赤ワインをたっぷり使ってしっかりめの味付けで。　幸いなことにお客様に好評です。

　パスタは乾麺は乾麺の良さがあるのですが、やっぱり自分で硬さやコシ、長さ、太さとソースに合せて、いろいろ調整できる手打ちのほうが楽しいです。

　食べるのはショートパスタが好きなんですが、こちらはあんまりお客様の反応がいまいちで・・・

なんかじめじめして蒸し暑い日が続きますが、皆さんのお越しをお待ちして、いろいろなパスタをせっせと仕込んでまーす。

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今日の料理：　梅雨イワシのソテー　バルサミコであえたルッコラセルヴァティコとともに

イワシはほぼ一年中、いろいろな産地のものを状態がいいものがあったときに、何かしらの料理で使っています。　個人的に好きなのもありますが、昔ながくいたお店がイワシの前菜が名物で常につかっていたため、よく河岸を駆けずり回って探していたので、目利きがなれているというのもあります。

このじめじめした梅雨の時期は江戸前のイワシや穴子がおいしくなる時期でもあります。　そういうことで梅雨イワシ。　他の地域ですと他にもおいしい時期はいろいろあるのですが。

昔いたお店の料理とほぼ同じ感じです。　仕込みは一緒で。　イワシに軽く塩を振って、余計な水分を除いてヴィネガーで洗って、香草や香辛料の入ったオリーブオイルに漬け込みます。　それをソテーして、ジャガ芋とルッコラをあわせます。

ちょっと違うのはセレーノが今使っているルッコラはまきもの屋さんのルッコラセルヴァティコなんでしっかりとした味ということでして。　

ちょっとやそっとで風味が消えることはないんで、バルサミコをふってあえて、バジルピュレを塗ったイワシの上に盛り付けました。

ちょっと野趣に富んだトラットリアらしい料理になったと思っております。

生食用 空豆とグリーンピース入荷いたしました

　またまたご無沙汰してしまいました。　反省　言い訳はしません。　頑張ります。

　群馬 倉渕町 “まきもの屋”さんから生食用の空豆とグリーンピース届きました。

  イタリアでは春から初夏にかけてトスカーナ辺りから、南部、サルデーニャなどで若い空豆を生のままペコリーノチーズやサラミなんかと一緒に食べるそうです。

　いままでも輸入されたものや売られているものを食べたことありますが、イマイチ、ピンとこなかったんですが・・・

　こちらは、まず、鮮度が違います！　空豆かむと水分が出てくる感じです。　収穫の時期と鮮度なんでしょうけど、まったく新しい食べ物みたい

　本当、小さくて可愛いです。　気をつけて持たないと握りつぶしてしまいそうなぐらい柔らかいので注意しなくては。　皮ごといけます。　

　ま、もちろん栽培方法も！　なんといってもこだわりが半端ありませんし、その上、料理の知識まで。

　しかし、生で食べるグリーンピースの甘さにはビックリしました。　お菓子みたいです。　ほんの少し感じる青臭さが清涼感となって、いや～これだけで完成された食材ですね。

　先日、まきもの屋さんの畑にお伺いしたときにまだ小さかった空豆が大きくなっているなんて、成長したわが子を見るようです。

　でも、なんだか、料理人泣かせの食材です。　いじりようがない！　下手に手を加えるより、そのままのほうが生きてくるんで。

　なにか、ちょっと添える程度で。　定番のペコリーノと。　パルミジャーノのクロッカンテとクリーム、ブリアンゼッタでも添えて一皿に。

　本当は枝豆みたいにそのままポンと盛ってだして、自分で剥いてもらうのがおいしいと思うんですが。　アミューズとして出すかな？

　こういう食材を扱うと、最近多い地産地消の地方のレストランがうらやましくなります

  もし、まきもの屋さんの畑の近くに店があったら、本当にとれたての野菜でお客様をおもてなしすることができるんですから。

　あ！　でも、そうするとお客さん集めが大変か、いまここ板橋の大山でさえ苦戦しているのにもっと田舎にいっちゃったら

　ま、なにごとにも一長一短があるということで・・・

追記：　もちろん生で食べられるのはほんの数日が限度です。　ご予約お待ちしてます。　次は来年かな？

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今日の料理：　御前崎産 生しらすと塩漬けケッパーのスパゲッティ　ナポリ風

生しらすの時期になるといつもこのパスタを作ります。　以前、働いたお店でナポリで修行されたシェフの方に教えていただいたののアレンジヴァージョンです。

ナポリではチチニエッリとかいいますが、ちょっと種類は違うみたいです。　スープ、ピッツァ、ゼッポレなんかに入れるみたいです。

本当はここにパルミジャーノをけっこう大目に混ぜ込むというのがオリジナルなんですが、ちょっと美味しすぎるような気がして、何度か作って、減らしていくうちに入れなくなってしまいました。

生しらすとパスタ、和えちゃうんであんまり見た目は良くないです。　どうしても、溶けて崩れるんで。

でも、それがパスタに絡んでほんのり海の潮の香りと旨みがあってシンプルですが美味しいです。

ちなみにケッパーはパンテッレリア島の塩漬けのものを使ってます。　料理によって使い分けてるんですが、香りだけ欲しいときはこちらのほうが。

酢漬けケッパーが嫌いなうちのソムリエでも大丈夫です。