SS 生ウニの冷たいカペッリーニ

 やっとというか、空梅雨のまま梅雨明け宣言、最後に雹がふるというおかしな天気、うちのベランダのバジルも少しやられましたが、他は大丈夫そう、一安心です。

 いよいよ、夏に突入! セレーノのメニューも一気に夏モード、そして皆様お待ちかねの“生ウニの冷たいカペッリーニ”が登場です!

 8/12(土)まで、2日前までのお電話で生ウニの冷たいカペッリーニがご予約いただけます。

 お値段は宮城 女川の生のムラサキウニを使ってることもあり、メインなみのお値段になりますが、ウニ好きの方にもウニが苦手とおっしゃる方にもご好評をいただいております。

 セレーノの夏の風物詩、是非ご予約の上、ご賞味ください!

 調理場をでて、製氷機まで氷を取りに行かなければならないという僕のリハビリに最適lovely 是非ご協力ください。

 今日のお題のSSSereno's specialitàの略、セレーノの特別料理というところでしょうか。

 10年の間にここセレーノで数えきれないほど色々な料理をつくってきたなかから、お客様に支持されて、作り続けている料理を季節ごとに紹介していこうという企画。 実は11年目に突入した時からやる予定でいたのですが、色々ありまして、え~、一年も半分過ぎてしまいましたcoldsweats02 

 なんかタイミングはいまいちですが、骨折してお休みしている間にいろいろお店のことを考えることもあって、料理を見つめなおす為にもやってみようかなと。 またブログ長くなってしまいますが、ご勘弁を…

Uni2 “生ウニの冷たいカペッリーニ”は、僕が特別料理として考案したというよりも、お客様に人気で、造り続けているうちにスペシャリテになって、料理のご予約までいただくようになったという有難い料理です。 僕としては正直原価かかりすぎて、価格的に他のメニューとのバランスも悪いので、こわごわお出ししている料理です。

 冷たいパスタ、実はイタリアにはありません。 新しいイタリア料理として、創作されたキャビアの冷たいパスタは有名ですが、あくまでカテゴリーとしては、アンティパスト(前菜)です。

  噂では日本で蕎麦を食べて思い付いたという話もあるとのこと。 南イタリアに茹でたてのパスタに生のトマトやオリーブを使ったソースをかけるという生ぬるいパスタはあるようですが、日本ではポピュラーな冷たいトマトのパスタもありません。

 僕が7年間お世話になったお店の初代のシェフが冷たいトマトのパスタで有名な方でした。オーナーに聞いたところによると、30年以上前、メロンのパスタとかやってたみたいですから、ある意味天才なんでしょうね~。

 セレーノでは冷たいパスタは、最近は冷たいトマトか、生カラスミ、そしてこのウニしかやってません。

 このウニの冷たいパスタは、Oシェフに教わったものをベースにしています。 Oシェフとお会いしたのは、ものすごい忙しい店舗で70席が朝晩2回転づつとかするような店、そこで2年半ぐらいひたすらパスタつくってました。

 一度青山でシェフを経験してから、小さなお店ばかりでなく大きな店も経験してみようと思って入った会社、いやぁ鍛えられました。 

 最初は毎日筋肉痛で身体中湿布だらけ、一日にパスタだけで150とか200のオーダーが入るのを二人でこなすんですが、いままで小さい店ばかりで数をこなしたことのない僕は大変でした。 その時のシェフの言によると、“パスタ場はちょっとおかしい人しかできないhappy01”そうです。 

 僕がその店で最初にパスタ場で組んだ人は大学までラグビーやってた人、次は大学まで柔道やってた人なんて恐ろしい組み合わせ、読書が趣味の僕には体力で勝てるはずありません。 なんとか反射神経と気力だけでしのぎ切りました。 シェフの代理を任されて、一ヶ月休みなしで働いたこともあったっけ… そんな昔話はさておき。

 そこのお店の名物が、うにのスパゲッティ(温かい方)でこれまた一日に凄い量ウニ使ってました。 あのころはまだこんなにウニ高くなかったものですから、本当に湯水のように使ってました。 ここでウニの扱いは覚えました。 

 Oシェフはフレンチ出身でカルフォルニア料理を経験し、ナポリやシチリアでの修行経験もあるその頃は珍しいタイプのシェフ、いろいろと面白いことを教わりました。 ウニの冷たいパスタは教わったレシピをさらにシンプルにし、オイルを変えてセレーノの定番となっています。

 ソースは、生ウニにニンニクのアッシェ(細かく刻んだもの)の上澄みのオイル、ミニトマトのコンカッセ(小さく切ったもの)2種のEx.ヴァージンオリーブオイル、有機のマンダリンオイルに少量の水と塩。 これらを混ぜ合わせて、イメージで言うと今まで食べたことのある一番美味しい生ウニに近い味に持っていく感じです。 いろいろ入れてるのに元のウニの味に近づけるというのは変な話ですけれども、それ以外に説明できません。

 このソースには、一つ難点が、カペッリーニとあえると、ウニの形がまったくなくなってしまうんです。 パスタと同じくらいの量入っているのに・・・ 上にウニトッピングしてしまうとまた値段も上がるし、バランスも崩れちゃうし… ウニが入っているように見えない魔法のパスタとでもいって売るしかないかbleah

 今直送で仕入れさせて頂いている宮城 女川のウニに出会うまでは、作るのがスゴイ大変でした。 レシピを削ぎ落とした分、ウニそのものの味が前面に出るので、ロシア産のウニを使うとたまに鮮度が良くないのがあって、美味しくなくなったり、苦みが強調されたりして、ウニを選ぶのも一苦労。 

 丁度お客様からウニのパスタのリクエストが多くなったこともあって、いろいろ探していたら、宮城 女川の片倉水産さんのウニを見つけました。 最初は復興支援の意味も込めたお取引だったのですが、その安定した品質で、今やこれがないと作るのが困難なほど。 

 やはり獲るとこから、加工、販売まで一社でやっているので違うのだと思いますが、抜群の安定した美味しさです。 

 本来はあっさりしたと形容されるムラサキウニですが、ここのは濃厚でバフンウニに通ずるようなコクもあります。 うちの冷たいカぺッリーニには最高の相性です。 以前いろいろなウニで作っている時は、バフンウニの方がおいしいく出来るけど、僕はムラサキウニの方が好きなんて説明していたので、欲しかった味がここにあります。

 予約制としていますが、余分には一応仕入れていますので、急に食べたくなった方は是非お電話であるか問い合わせてください。 土曜日は混んでますが、平日ならまだまだ余裕がありますので是非!

 ミシュランガイド2017にも“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。 春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”とセレーノのことが書いてあります。 是非お待ちしております。

この時期お楽しみの“ジェラート祭り”も開催中です! 定番の蜂蜜、高知の白桃、甘酒、スイカ、ブラッドオレンジ、山形のサクランボとマスカルポーネ、コーヒー、ブルーベリーヨーグルトが現在のラインナップ。

 10年以上使ってきたジェラートマシンが、とうとうこの一ヶ月休んだせいか不調をきたし、新型になりました。 前回の機械がもう廃番で、大型の高速な機械になりました。 是非、見にきて下さいhappy02

 さてさて、ジェラートマシーンmk.Ⅱの隠された実力を試しながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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再生

 セレーノが再開してから、そろそろ一ヶ月、まだリハビリのためランチは半分ほどお休みさせて頂いておりますが、セレーノを心配して、来て下さるお客様で、少しづつ店に活気が戻ってきました。 逆にいつもより入っているような気がhappy01 本当にありがとうございます。

 勝手に階段でこけて、骨を折って休んだ僕に、たくさんの方が温かい言葉をかけてくださり、リハビリのアドヴァイス、快気祝いまでいただいて、これまで以上にお客様の為に、ご恩返しの為にも頑張ろうと決意させる日々でした。

 足を折った時は、“骨折した競走馬は・・・”なんて言葉も浮かんで気がかなり滅入ったり、懇意にしていただいていた大山の和食店が、大将の病気で閉店という個人的に悲しいことがあったり、このまま再開しても、お店はどうなんだろうと心配でしたが、皆様のご支援のお蔭で、再生の第一歩は想像以上に順調にいきました。 本当にありがとうございます。

 リハビリは長くかかりそうな感じで足はまだ完治とはいきませんが、幸い僕一人しか入れないような小さな厨房winkですので、1、2歩で動きは事足りるので、営業中は問題ありません。

 なかなかホールの方にでて、お話するほど余裕はないのですが、料理だけでしたら以前よりパワーアップしたものをお届けします。 あ、そんなハードルあげて大丈夫か? 自分coldsweats02

 ブログはちょっと仕入等に時間をとられるのと、帰ったらバタンキュウーなので、更新はあまりしてませんが、別にやる気がなくなった訳でなく、次の企画も考えております。

 梅雨なのにこの暑さ、そろそろウニの冷たいカペッリーニの季節ですね、7月中旬以降の予約制となります。 乞うご期待! 

 初夏のスペシャリテ、“鮎のフィレのグリリア ワタのパテを添えて”もご用意しております。 蒸し暑さなんてセレーノでワインを飲んで吹き飛ばして下さい!

 ではでは、土用の丑の日はウニのパスタの幟でも作ろうかなと考えながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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復活

 皆様ご心配をおかけしました。 ブログも1ヵ月以上放置してすいません。

ホームページやSNSでご存知のお客様もいらっしゃるかと思いますが、足の骨を骨折しまして、1ヵ月お店を休業させていただいておりました。 御予約いただいていたお客様もお断りすることになり、大変ご迷惑をおかけし、申し訳ありませんでした。

 どうにか、一週間ほど前からお店を再開させていただいて、セレーノも復活しております。

 まだリハビリに通っている段階ですので、ランチも休業させていただいている日も多く、少しお客様の人数もセーブさせていただいている状態ですが、元気に営業しております。

 脚の骨折の原因が階段から落ちたというお話をすると、ほぼ半数ぐらいの方が酔ってたの?と返されるのですが、いえいえ僕はソムリエと違いますからとお答えしておりますhappy02 

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まあそんなこんなでどうにかお店をつぶすことなく、皆様の温かいお言葉の御蔭で細々とですが続けております。 梅雨入りしたので、いつものスパークリングワインフェアも始めました。 皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 ではでは、動きがいまいちな脚と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

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GWも営業中!

 GWってなんでしょう? もちろん最近のセレーノにはそんなものはありません。 何年か続けて営業しておりますので、告知しなくても予約してくださる有難いお客様もいらっしゃって、本当に感謝の言葉もありませんcrying ありがとうございます。

 GW中は平常どおり日曜定休で営業しております。 土曜日以外はまだ少し空きがありますので、GW人混みを避けていらっしゃる方も、GW遊びにいってご飯作るの面倒になった方(笑)も是非御予約お待ち申し上げております。 桜鯛のフェアも5/6(土)までやっております!

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 さて桜鯛食べていただけましたでしょうか? 一度食べていただいた方も、他の料理法でもお出しいたしますので、是非何度でもお越し下さいlovely

 桜鯛も今回は最初の方以外は天候にも恵まれて、順調に入荷しております。 

 2.5k以上の大きな天然鯛をお願いして仕入れています。 直送じゃないとこんな定期的には入りません。 このぐらいの大きさのほうが焼いた時、旨みがのって鯛本来の美味しさが味わえるように思えます。 刺身なら2k前後のほうがいいのでしょうが。

 鯛を仕入れてなんとも悩ましいのは、身の部分以外の多さ。 なんといっても骨が太くて 

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頭が大きくて、その上重い、セレーノ始めた当初は兜焼きならぬ、鯛の頭の香草オーブン焼きとかもやっていたのですが、ナイフとフォークじゃ食べにくそうで次第にニューに載ることはなくなりました。

 フェアのメニューでは出汁として使っているのですが、やっぱり煮えているのを見てると、食べるとこあるのでもったいないなと常日頃感じていました。

 それで思いついたのが今回のWソース! なんか一気に安っぽい感じにhappy02

 鯛の出汁と新玉葱のコンフィをあわせたフォンドゥータソース、鯛のアラをほぐしたものと小串トマト、鯛の出汁を合わせて煮込んだ鯛のペースト、この2種をカリッと焼き上げた鯛に添えてお出ししております。

 ブロード(出汁)をとっている途中で旨みが出きってしまう前に、鯛のアラを引き上げて、ほほ肉や頭の脳天のところの肉、カマの辺りの肉を取り出して、ほぐして、骨だけまたスープの中に戻して煮込みます。

 これがまた旨みが強いんです。 骨の周りの身が一番美味しいとよく言われますが、なかなかそんなの食べる機会も最近はないですしね~ 是非、セレーノでお召し上がり下さい。

 一皿に桜鯛の全ての旨みが凝縮しております。 見た目は、セレーノらしく地味ですがwink

 さらに今回は、カウンターのみの予約の取れないフレンチで勉強してきた(盗んだとも、インスパイアとも言うthink)テクニックを一つ加えております。

 目の前で見てああやればいいんだと目からウロコのような感じなのですが、焼き上げた魚を半分に切るテクニックです。 本当にたいしたことはないのですが、肉ではやっても何故か魚ではやったことないし、取り分けるスタイルでお出ししているセレーノにはふさわしいのかなと、真似してみました。 今までは最初から二つに分けて焼いたりしてたのですが、それだと焼き縮みが激しいのと小さいと火が入りすぎやすいのでなかなか難しかったのですが、一挙に解決、取り分けがあまり得意でないお客様にも食べやすいといいことずくめ・・・

 久しぶりに食べ歩きでいろいろ刺激される部分があって楽しかったです。 また行きたいな~

 桜鯛のフェアは5/6(土)までです。 みなさん食べ逃しがないよう御予約お早めにお願いいたします。

 ではでは、八重桜も散り始めていよいよ桜鯛のフェアもそろそろなど考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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春の天然桜鯛フェア開始!(8)

 桜も満開、新年度もはじまり春爛漫なこの季節、セレーにも毎年恒例の春の使者がやってまいりました。 

 長崎 佐世保港直送!の天然桜鯛です。

 さて今年の料理は“天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォドゥータソース”です。

 はい、今年もセレーノらしく地味に仕上がりましたhappy02

529310_372370882879416_1224009798_n  旨みののった天然真鯛の美味しさをいかすよう、その身はシンプルにフライパンで焼き上げ、鯛の頭や中骨からとったブロード(出汁)と新玉葱のコンフィ(蒸し煮)をあわせたソースを添えます。
 春らしいやわらかな味のソースで鯛の本当の美味しさを味わっていただける一皿になっております。 是非ご賞味下さい!

 実はセレーノの数あるフェアの中で、4月の春の桜鯛フェアは年に一度の魚料理のフェアとなります。 

 皆さんに僕の地元の佐世保の鯛の美味しさをもっと知っていただこうと始めたフェアです。 “さかな屋さんドットコム”や“もったいない食堂”を展開されている佐世保魚市場のアクトフォーさんのご協力で10年間継続して、春の桜鯛フェアが実現しました。

 是非お電話でのご予約をお待ち申し上げております。

 今回は告知だけですので、手短に。 次回は皆様のご期待に添えるようsmile長目のブログにします。

 3月はブログは休養させていただいてましたが、いろいろ新しいアイデアもあって、これからバンバン書いていきます。 乞うご期待!

 ではでは、今年は桜鯛のフェアまで桜が残っていて、これは吉兆かと喜びながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

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