2017年4月27日 (木)

GWも営業中!

 GWってなんでしょう? もちろん最近のセレーノにはそんなものはありません。 何年か続けて営業しておりますので、告知しなくても予約してくださる有難いお客様もいらっしゃって、本当に感謝の言葉もありませんcrying ありがとうございます。

 GW中は平常どおり日曜定休で営業しております。 土曜日以外はまだ少し空きがありますので、GW人混みを避けていらっしゃる方も、GW遊びにいってご飯作るの面倒になった方(笑)も是非御予約お待ち申し上げております。 桜鯛のフェアも5/6(土)までやっております!

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 さて桜鯛食べていただけましたでしょうか? 一度食べていただいた方も、他の料理法でもお出しいたしますので、是非何度でもお越し下さいlovely

 桜鯛も今回は最初の方以外は天候にも恵まれて、順調に入荷しております。 

 2.5k以上の大きな天然鯛をお願いして仕入れています。 直送じゃないとこんな定期的には入りません。 このぐらいの大きさのほうが焼いた時、旨みがのって鯛本来の美味しさが味わえるように思えます。 刺身なら2k前後のほうがいいのでしょうが。

 鯛を仕入れてなんとも悩ましいのは、身の部分以外の多さ。 なんといっても骨が太くて 

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頭が大きくて、その上重い、セレーノ始めた当初は兜焼きならぬ、鯛の頭の香草オーブン焼きとかもやっていたのですが、ナイフとフォークじゃ食べにくそうで次第にニューに載ることはなくなりました。

 フェアのメニューでは出汁として使っているのですが、やっぱり煮えているのを見てると、食べるとこあるのでもったいないなと常日頃感じていました。

 それで思いついたのが今回のWソース! なんか一気に安っぽい感じにhappy02

 鯛の出汁と新玉葱のコンフィをあわせたフォンドゥータソース、鯛のアラをほぐしたものと小串トマト、鯛の出汁を合わせて煮込んだ鯛のペースト、この2種をカリッと焼き上げた鯛に添えてお出ししております。

 ブロード(出汁)をとっている途中で旨みが出きってしまう前に、鯛のアラを引き上げて、ほほ肉や頭の脳天のところの肉、カマの辺りの肉を取り出して、ほぐして、骨だけまたスープの中に戻して煮込みます。

 これがまた旨みが強いんです。 骨の周りの身が一番美味しいとよく言われますが、なかなかそんなの食べる機会も最近はないですしね~ 是非、セレーノでお召し上がり下さい。

 一皿に桜鯛の全ての旨みが凝縮しております。 見た目は、セレーノらしく地味ですがwink

 さらに今回は、カウンターのみの予約の取れないフレンチで勉強してきた(盗んだとも、インスパイアとも言うthink)テクニックを一つ加えております。

 目の前で見てああやればいいんだと目からウロコのような感じなのですが、焼き上げた魚を半分に切るテクニックです。 本当にたいしたことはないのですが、肉ではやっても何故か魚ではやったことないし、取り分けるスタイルでお出ししているセレーノにはふさわしいのかなと、真似してみました。 今までは最初から二つに分けて焼いたりしてたのですが、それだと焼き縮みが激しいのと小さいと火が入りすぎやすいのでなかなか難しかったのですが、一挙に解決、取り分けがあまり得意でないお客様にも食べやすいといいことずくめ・・・

 久しぶりに食べ歩きでいろいろ刺激される部分があって楽しかったです。 また行きたいな~

 桜鯛のフェアは5/6(土)までです。 みなさん食べ逃しがないよう御予約お早めにお願いいたします。

 ではでは、八重桜も散り始めていよいよ桜鯛のフェアもそろそろなど考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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2017年4月 8日 (土)

春の天然桜鯛フェア開始!(8)

 桜も満開、新年度もはじまり春爛漫なこの季節、セレーにも毎年恒例の春の使者がやってまいりました。 

 長崎 佐世保港直送!の天然桜鯛です。

 さて今年の料理は“天然桜鯛のパデッラ 新玉葱のフォドゥータソース”です。

 はい、今年もセレーノらしく地味に仕上がりましたhappy02

529310_372370882879416_1224009798_n  旨みののった天然真鯛の美味しさをいかすよう、その身はシンプルにフライパンで焼き上げ、鯛の頭や中骨からとったブロード(出汁)と新玉葱のコンフィ(蒸し煮)をあわせたソースを添えます。
 春らしいやわらかな味のソースで鯛の本当の美味しさを味わっていただける一皿になっております。 是非ご賞味下さい!

 実はセレーノの数あるフェアの中で、4月の春の桜鯛フェアは年に一度の魚料理のフェアとなります。 

 皆さんに僕の地元の佐世保の鯛の美味しさをもっと知っていただこうと始めたフェアです。 “さかな屋さんドットコム”や“もったいない食堂”を展開されている佐世保魚市場のアクトフォーさんのご協力で10年間継続して、春の桜鯛フェアが実現しました。

 是非お電話でのご予約をお待ち申し上げております。

 今回は告知だけですので、手短に。 次回は皆様のご期待に添えるようsmile長目のブログにします。

 3月はブログは休養させていただいてましたが、いろいろ新しいアイデアもあって、これからバンバン書いていきます。 乞うご期待!

 ではでは、今年は桜鯛のフェアまで桜が残っていて、これは吉兆かと喜びながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。



 

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2017年3月 8日 (水)

11年目に突入 (7 )

Dsc01108 10周年記念フェア、皆様ご来店ありがとうございました。 10年経ってもあいかわらず、バタバタしていて、ちゃんとご挨拶できなかった方、申し訳ありません。 もうセレーノ名物とでも思ってもらうしかないかもcoldsweats01 すいません。 本当にありがとうございました。

 お客様、皆様に支えられて、10年、大山でやってこられたんだなと改めて再認識した一ヶ月でした。 これからも末永くセレーノをよろしくお願いします。 

 さて10周年記念フェアも終わり、春ののどかさ一杯のセレーノ、はい、暇ですshock

0ads_6040 まあ、そんなに続けてお客様に来て頂くよう強制するのは、心苦しいので、11年目の展開を考えて、過ごしております。

 セレーノの料理も10年かけて少しづつ変わってきましたが、基本的には、僕が20年前ぐらいに習った伝統的なイタリア料理をベースとしております。

 もう出しているお店も少ないかなり古いタイプの料理なので、逆に今では珍しいかもしれません。 セレーノを始めて、頭の中の料理の引出しをひっくり返し、いろいろな新しい料理を考えてきましたが、やはりそこの範囲からは飛び出ることはないようです。

 まあ、イタリア料理に関しては色々な考え方があるので、食べる方によって捉え方も変わってくると思いますが、あまり深く考えずセレーノのイタリア料理というくくりで考えてます。 旬の素材を生かしたシンプルでダイナミックな料理とでもいうのでしょうか、こうやって言葉にするとなんだか使い古された文言になってしまうのですが・・・

 流行に惑わされず、イタリア料理という土俵の上で自分の料理が作れればいいなと思っています。 

 これからセレーノはどう変わっていけばいいのでしょう、今度ご来店なさった時にでも皆さんのご意見をお聞かせ下さい。

 変わってくこと、変わらずにいること、なかなか難しいですが、少しづつセレーノが前に進めるよう、一歩一歩、一日一日頑張ります。

 さてさて、電話が鳴らないのは電話がつながってないのかもと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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 この場を借りて、プレゼントをいただいた方にお礼を申し上げたいと思います。 なんかバタバタしてきちんとお礼を言えなかった方も多いので。 

 まずは、一緒に乾杯しましょうとワインをくださった皆様、ありがとうございました。 

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 Sさん。 いつも一足早い春をありがとうございます。 やっと桜は見分けることができるようになりました(笑)

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 Iさん、毎年造られた日本酒ありがとうございます。 手の込んだオリジナルラベルもつくっていただいて、10の文字が嬉しいです。 身体に染み渡るような日本酒、早速ありがたくいただきました。


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 Tさん、ありがとうございます。 東京にいらした際には、お時間があれば是非お立ち寄り下さい。

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Sさん、Hさんありがとうございます。 料理やワインの写真もプレゼントにと撮ってくださってありがとうございました。 有難く使わせていただきます。

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 学生時代のマドンナ的存在だったS先生、ありがとうございます。 今度ピアノ聴かせてください。




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 Sさん、いつもありがとうございます。 また皆さんでお越し下さい。 お待ちしております。



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  Sさん、お花ありがとうございます。 いつまでも夫婦仲良く、これからもよろしくお願いします。

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 Tさん、いつもありがとうございます。 バレンタインデーのチョコまで、ありがとうございます。

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 Sさん、日本酒ありがとうございます。 帰ってきた時に忙しい合間をぬって来て下さってありがとうございます。 これからもよろしくお願いします。

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 中板橋のパン屋 NEEDsさん、ありがとうございます。 お互い板橋でゆっくりとwink頑張りましょう。

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Eさん、チョコレートありがとうございます。 勉強になりました。

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 Sさん、チョコレートありがとうございます。 近くに引っ越してきていただいたので、これからはゆっくり飲めますね。

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 オープン当初から来てくださるKさん、ありがとうございます。 お手紙もありがとうございます。  ソムリエ泣いてました。

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 同郷の好で親しくしていただいてるMさん、ありがとうございます。 これからも楽しいお話お聞かせ下さい。



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  Oさん、おめでとうございます。 お身体にお気を付け下さい。 落ち着いたら、また是非おいで下さい。

 

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  ソムリエのワイン仲間の皆様、ありがとうございます。 今度セレーノ以外でゆっくり飲みたいですねlovely 

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 大山の和食屋さん 木林森 さん、ありがとうございます。 また和食のテクニック教えて下さい。

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 Uさん、いつもお気にかけて下さり、ありがとうございます。

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 Uくん、イタリアンカラーのネクタイ、なかなかスーツを着る機会に恵まれませんが、今度ダンディーに決めてみますhappy02

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 Oさん、いつもご姉弟楽しそうでうらやましいです。 縁起物が3つも一緒でご利益がありそう。 不思議なかわいさです。

 
 

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 Aさん、ありがとうございます。 間を空けず、もう少しマメに来て下さいね~ お願いします。

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 Iさん、いつも面白いビールありがとうございます。 持ってみたら、重wobbly
日本では見かけない大きなビンですね。 中身も僕の好きな燻製系で、飲み応えがあり、美味しかったです。

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 Sさん、イタリア土産のBABBIのチョコありがとうございます。 日本のものとは味も食感も違いますね。 向こうの料理のお話もゆっくりできて、楽しかったです。

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 Mさん、旦那さんからお花頂いたのにチョコもありがとうございます。 また餃子ツアーいきたいですね。

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 Uさん、いつもありがとうございます。 毎月変わらぬペースで来て下さり、感謝しております。


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 Yさん、’97のワインなんて貴重な物ありがとうございます。 勉強させて頂きます。

 

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 Mさんありがとうございます。 また名古屋のお話聞かせて下さい。

 

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 Tさん、いつもありがとうございます。 綺麗だなと眺めていた品、まさか贈って頂けるなんてありがとうございます。 大事に遣わさせていただきます。

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 Uさん、ありがとうございます。 今度長野のお話お聞かせください。

Dsc01240Dsc01242 Sさん、ワインとお土産ありがとうございます。 そういえば、もう20年近く前からのお付き合いですね。 ワイン会のアイドルを、見事ゲットなさったSさん、羨ましいかぎり、その後もお二人で来て下さって、ありがとうございます。 これからもセレーノともども宜しくお願いします。



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 Kさん、ありがとうございます。 楽しく飲み比べさせて頂きました。

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 学生時代からのお付き合いのS夫妻、いつも鉢植えのお花ありがとう。 御蔭で今年も春のセレーノのお店の前は花が満開! 娘さんも今度連れて一緒に来てね~



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 Fさん、よく見ると10周年の文字がイタリア語で! サボテン育てられるかなと思ったら、枯れないもので一安心。


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Yさん、ありがとうございます。 今度はご家族三人でおいで下さい。 楽しみにしております。

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 大山のお洒落な花屋さんMusse de Hannaさん。 可愛いリースありがとうございます。 早速飾らせて頂きました。 お花もお客様から2つ、Hannaさんから届いてとても綺麗なアレンジメントでした。 ありがとうございます。

 
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 Aさん、オープンからずっと応援して下さって、ありがとうございます。

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 Aさん、乾杯させて頂きます。 ありがとうございます。

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 Kさん、ありがとうございます。 ソムリエの日本酒好きが知れ渡ってしまって、なんだかうちにはワインセラーより日本酒セラーの方が必要かも!と思ってしまいました。

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Dsc01259 I先生、ワンちゃんを預けて、わざわざホテルまで予約して来て下さってありがとうございます。 遠く引越しなされて、たまにしかお会いできないのは残念ですが、これからも宜しくお願いします。

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 Iさん、いつも身体に気を使って下さり、ありがとうございます。 少し風邪が長引かれたよう、ご自愛ください。 これからも宜しくお願いします。

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 Yちゃん。 今度は佐世保に戻って来れるみたいで良かったね。 ご主人と二人にもよろしく! また東京に来た時には遊びに来て下さい。

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 ソムリエのお母さま、立派なお花ありがとうございます。 ミルクティーという名前の珍しい色でお店にピッタリでした。 また遊びに来て下さい。

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そして、最後にお父さんお母さん、いつもありがとございます。 今年はお花、立派過ぎて、びっくりしました。 お花に負けないよう頑張ります。 また京都研修に連れて行って下さいねhappy02 青果の仕入れも宜しくお願いします。 

 皆さん、本当にありがとうございました。 そしてこれからも末永く宜しくお願い致します。

2017年2月16日 (木)

褐毛和牛 6

 暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね~ 花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

 さて10周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。 三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ~ お楽しみに。

 さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

P5031275  あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。 和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と4種ありますが、黒毛が生産量の9割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛! 
 褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の2系統があります。
 高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

 熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。 北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

 あか牛は和牛の評価の主軸のサシ(霜降り)が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気! セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況にwobbly 一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

 セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。 向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。 今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。 本当にありがとうございます。

 思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。  雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。 僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。 それから7年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。 月に2,3回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ! こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。 これからもよろしくお願いします。

 また話しがそれました・・・ 元に戻して。

 色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。 肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。 そして脂がさらっとしているのが特徴です。 肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい! 焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

Donna_img_2  血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後6~8ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。 よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね~ 

 今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。 心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。  

 10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。 リブロースがこの値段って、立って食べるのでは?なんてことはありません。 熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

 28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。 ディナー来ていただいた方には、10周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

 皆様の御予約お待ち申し上げております。 もし、あか牛500g食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきますlovely

 ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


 

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2017年2月10日 (金)

あか牛 “阿蘇王”リブロースのビステッカ 5

 昨日は雪が舞い、とんでもなく冷えたので、切り戻しをしたベランダのハイビスカスが枯れちゃうんじゃないかと心配でしたが、ピンピンしてて一安心しました。 最近、趣味はベランダガーデニングです。

 そんな要らない情報はさておきwobbly

 皆様、10周年記念フェアご来店ありがとうございます。

 暖かいお言葉もかけていただき、これまでセレーノがやってこれたのは、いつも来てくださるお客様の御蔭だと改めて実感いたしました。 これからもよろしくお願いいたします。

 御予約いただいているお客様ありがとうございます。 一日千秋の想いでお待ち申し上げております。 

 まだ御予約をいただいてないお客様、月末や土曜日はほぼ予約で満席となっております。 ご多忙のところ恐縮ですが、万障お繰り合わせのうえご来店いただくのを心待ちにしております。 お早めに御予約をお待ち申し上げております

 あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、食べていただいたお客様いかがだったでしょうか? 

 現在の三種のサルサは、粒マスタード風味のサルサヴェルデ、黒ニンニクのピュレ、あか牛のジュです。

 粒マスタード風味のサルサヴェルデは、イタリアンパセリとケッパー、パン粉、オリーブオイルで作ったピュレに粒マスタードを混ぜ込んだ万能ソース。 昔、修行したお店では、ペッシェクルード、冷たい魚介の盛り合わせにも添えていました。

 黒ニンニクのピュレは、青森産 にんにくを発酵熟成させた黒ニンニクとコンフィにしたニンニクをあわせて、フルーティーな酸味のあるピュレになっています。 食材の展覧会で直接、生産者の方とお話させていただき、買い付けたものです。 作り方なんかをいろいろお聞きしてたら、もともと青森で食べられてたものではないとのこと。 あとで由来を調べたら、三重県発祥とのこと。 天むすと同じ? いまでは青森のほうが有名ですね。 健康食品として売られていることが多いのですが、この風味が僕は好きなのでたまに肉のソースとして、使っています。 ちょっと高価なので作り方を聞き出して、自分で作ってみようかと思ったのですが、無理そうsad 手間暇かんがえると買ったほうが・・・

 あか牛のジュは、あか牛の掃除した切れ端をオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮出したもの。 旨みがギュッと詰まってます。 あか牛のエキスという感じです。 同じ肉から出来たものなので一体感は抜群。 是非お試しください。

 三種のサルサ、しばらく同じですが一巡したら違うのもお出しします。 是非、あか牛何度でもリピートして下さい。 お値段も10周年価格になっておりますhappy01

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 あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、こんな感じです。 なんとプロのカメラマンのH女史に撮って頂きました。 ありがとうございます。

 カメラとの相性が悪い僕は、基本的に料理を撮ることはしないので(できないともいうwink) 本当にありがたいです。

 カットは場所によって異なるので、毎回少し違いますが、大きさは200g強! もしたくさん召し上がりたい方は注文時におっしゃって下さい。 在庫があれば、500gぐらいまでなら焼けると思います。 この厚みだと一枚が1.5kぐらいあるのですが、それだと焼き台にのらないので。

 そうです。 今回のビステッカは5周年記念フェアと同じく、フライパンで焼いた後、仕上げに炭で焼いております。 今回のフェア用に、小さいやつですが炭用の焼き台も河童橋で買ってきました。 これでいつでも焼き鳥がsmile というわけではなく、10周年後の展開も考えての購入です。

 なにせ狭い厨房なので、コンパクトなものにしました。 久しぶりの炭ですが、昔取った杵柄!身体が覚えているようです。 炭は最後に肉を温めるように炙るだけですので、着火が早く、火力の強いナラ炭です。

 最後に炭焼きの香りをつけることで、あか牛とはいえ脂の多いリブロースを軽くお召し上がりいただけると思います。 出来上がりのイメージは炉窯で焼くステーキです。 小さな厨房でどこまでやれるか挑戦です。

 さてまた長くなりましたのでこの辺でお開きcoldsweats01 本当はあか牛について書くつもりだったのですが、序章が長すぎて本編にたどり着けず・・・

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 あ、最後に河童橋でもう一つ買ったものが! 表の看板です。 10年の風雪に耐えた先代は、かなり貫禄が出てきたので引退です。 是非、2代目を見に来てやってください。


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 記念フェアでスペシャルグラスワインもいろいろご用意しております。 いつもはグラスでは飲めないあのワインも出るかも! 是非、お楽しみに!

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 ではでは、10年前ってどんなだっけと思い返しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。






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