セレーノ全面禁煙

　セレーノでは、10月から全面的に禁煙となりました。　オープンする準備のときから、懸案事項として考えていました。　僕自身は吸わないんであんまり良くわからないのですが、喫煙者のかたは食事とタバコはきっても切れない関係みたいです。（実は、レストランのコックは吸う人のほうが多いんですよ。）　僕は、まわりで吸われても気にしないほうなんですが、やはり、お客様からはこういう時代だし、禁煙にしたほうがという意見が多くて、踏み切りました。
　本当は、喫煙ルーム（格好良く言えば、シガールーム）を用意したいところですが、なにぶんわがセレーノは狭いので、いろいろ考えたのですが無理でした。（なにせ、キッチンなんかファミリータイプのマンションのキッチンぐらいしかないんで。）
　常連のお客様にも喫煙者のかたがけっこういらっしゃって、心苦しいのですが、外の文化会館の前の喫煙スペースで吸っていただいてます。　快く、しょうがないよねと言ってくださり、感謝しております。　でも、これから寒いしな～　本当にすいません。（そういえば、H先輩すいません、禁煙にしちゃいました）
　禁煙にしたことでお店がいいほうに向かってくれると嬉しいのですが、自分で自分の首を絞める結果にならなければ・・・
　ただでさえ、大山なのに敷居が高いとか、（もともと高い喫茶店のお店をそのまま使っているせい？）　メニューがわかりにくくて、普通のものが無いとか、（これは、僕のやりたいようにやってるせい？）　一皿の量が多いとか、（僕の食べる量が基準だから・・・）　お客様からいわれるのに、これ以上マイナスポイントが増えては、危険です。
　近くでお蕎麦屋さんをやっていらっしゃる大将に、軌道に乗るまで三年かかるよと教えていただいたのですが、本当に大変です。（最近、忙しく行けてません。ごめんなさい。）
　僕たち自身が行きたい店というコンセプトで店をはじめたので、やっぱり万人受けするお店にはならなくて・・・　大山は、飲食店も多く、（特に居酒屋さん）、他とは違うお店ということで、ドリンクもイタリアワインに絞って、ワインと料理の楽しめるお店にしました。
　まだまだ、喫茶店だと思って入っていらっしゃるお客様もおおく、ここにイタリアンレストランがあるんだと皆様に認識していただくには時間がかかりそうです。
　地道に日々精進してがんばります。　板橋区の大山に“トラットリア セレーノ”ありと言われるその日まで！　

台風２０号

　昨日の季節はずれの台風、すごかったですね～　土曜日、台風がくるって聞いて、せっかくのかきいれどきなのにもうだめだーって思って泣いてました。　（セレーノは土曜日が一番忙しいんです。）
  　しかし、ランチ時、雨降り出してるにもかかわらず、結構お客様がお見えになり、あきらめていた僕は、けっこうやられました。　大学のときの友達のYさん家族もかわいいお子さんを連れてきてくれて、けっこうにぎやか！
　夜も３組ですが、予約をいただいて、すごい雨の中、本当に感謝、感謝の嵐です。　（でも、だいたい同じ時間だったので、ひとりでやってる僕は、これがMAX！　いつも、これ以上は、申し訳ないのですが、満席にさせていただいてます。　修練が足りず申し訳ありません）
　ここ大山まで、歩いていらっしゃったお客様で、予約の時間、すごいどしゃぶりでちょっと家出れないのでとお電話をくださり、すこしやんだら行きますといっていただいたり、お近くの常連のお客様には、予約したけど雨すごいから、他にお客様がいなくて早仕舞いするなら、また今度でもいいよって言っていただいたり、本当に感謝の言葉もありません。
　皆様、殻つき牡蠣のオーブン焼きを食べていただきました。　今の前菜のお薦めは、これです！　殻ごとオーブンで焼いて、半レアで、シチリア産のEx.ヴァージンオリーブオイルをかけ、レモンを添えて出してます。　シンプルで何もしてない料理なんですが、ちょっと気に入ってます。
　以前よく、ソムリエの実家のほうから、厚岸産の牡蠣をおくっていただいていて、それまで、牡蠣ってあんまり好きではなかったんですが、いろいろ作って食べているうちに好きになりました。　（うちの長崎の実家のほうでは、打ち牡蠣っていって、天然の小粒の牡蠣の岩場にくっついてるのを、殻をたたいて中身を取り出すのが昔は、ポピュラーで、食べ方も酢牡蠣だったんですよね～）
　一箱に殻つきで５０個ぐらい入っているので、いろいろ料理しました。　生、焼き、フライ、ほうれん草とグラタン、バターソテー、土手鍋、しゃぶしゃぶ、牡蠣ご飯・・・・　そのなかで、特に好きだったのは、焼き牡蠣としゃぶしゃぶでした。　（焼き牡蠣は、コンロに牡蠣の殻が飛び散って大変なんですけど。）　実は、オーブン焼きは、その二つを思い描いて、合わせた料理です。　なんだか、今日は、感謝ばかりですけど、ソムリエの実家のお父さんにも感謝です。
　牡蠣といえば、写真で見たフランスのレストランの風景が思い浮かびます。
　牡蠣の時期になると、レストランの店頭に牡蠣売りのブースができて、エカイエと呼ばれる牡蠣剥きの職人の人たちがいて売ってるそうです。一度、フランスにいって見てみたいな～
　ダースで食べる方も多くて、歴史上の人物も、誰それが牡蠣を何ダース食べたって記録に残ってるくらい。　でも、いつもこういう食材をみて、思うのが、初めてたべたひとはすごいな～っていうこと。　牡蠣だって、もし殻ごと海にあって、これが食べれるなんてきづくのか？　他にも見た目、変わっているもんなんかもありますよね～　人類の食欲は偉大ってことですか！　そのうち、地球食べつくしてしまうんじゃないかな？


　

魚を食べよう！

　今日の魚は、長崎産の目鯛です。他に長崎産の黒ムツ、広田湾の殻つき牡蠣、芝エビ、瀬戸内産 飯タコ、背黒いわし、千葉産のメジマグロなど仕入れてきました。　魚は、自分の目で見て、いつも仕入れてます。
　目鯛ってあんまり食卓には上らない魚かもしれませんね。　食べごろの大きさになると大きいし・・・（今回のは小さめです。写真の頭近くに携帯写してあるので、比べてください。でも、まるまると太ってました。）　目が大きいんで目鯛です。つぶらな瞳で可愛いというか、ちょっと間の抜けた顔してます。　
　鯛とついてますが、ご他聞にもれず、鯛の仲間ではなく、いぼ鯛やまな鰹のなかまです。　日本には、縁起がいいというイメージのせいか、鯛と名付けられた魚が多いです。　金目鯛、尾長鯛、青鯛、あこう鯛、的鯛、石鯛と、鯛とはちょっと種類が違うものでも鯛と呼んでます。　日本にいったいどれだけいるのか？
　セレーノのある板橋区の大山という土地柄のせいか、お客様の年齢層が高いせいか、うちのお店では魚料理が人気です。
　僕自身は、肉料理が得意と思っているのですが、お客様には、魚料理でほめられることのほうが多いんです。　喜ぶべきことなんでしょうが、仕込みにすごい手間のかかった赤ワイン煮込みなんかがあまりでないのは・・・
　ま、出身が長崎の佐世保ということもあって、海の近くなんで、小さいころから魚をけっこう食べているせいなのかな。　海の近くにある田舎って、ご馳走といえば、刺身なんですよね～
　それに両親がグルメというわけではないんですが、食いしん坊で週末は、いつもあそこにおいしいものがあるからって車で出かけてました。　そういえば、食べ物に関係の無い普通のドライブってあんまりないや（笑）　あそこの漁港の揚げたてのかまぼこ（てんぷら）がおいしいとか、すごい田舎の料理屋のオコゼとか、山奥の料亭の鯉とか。　そういう育てられ方のおかげで、いまでも出かけると食べることばっかり考えちゃいます。　今の職業に役立ってるのかな～
　あ、でも小さいころハマチの刺身食べ過ぎて、いまでも、ブリとかかんぱちの刺身は苦手です。（うちの田舎は、昔は刺身といえばハマチか鯛でした）
　魚料理を目当てにわざわざ大山までいらっしゃる常連のお客様もいらっしゃるので、今まで以上に精進して、もっといい料理がだせるようがんばります。　ぜひ、みなさんも大山のセレーノで日本とは違うイタリアの料理法の魚料理をお試しください。
　　

赤坂にて

　昨日は、新宿の和食のマスターKに連れられて、赤坂のビストロ“コム・ア・ラ・メゾン”にいってまいりました。最初は、生ハムの件でスペインバルに連れて行ってくださいとお願いしたら、だったら近くにおいしいランド地方のフランス料理のお店があるから、そこで食べようと言ってくださって、ヤッターという感じです。
　しかし、以前からそのお店の話はお聞きしていたのですが、マスターの発音が良すぎて（笑）、“カムラ”と聞こえてて、あの有名なコム・ア・ラ・メゾンだとは・・・　行く前の日にネットで地図を調べててやっと、前からスープ・ガルビューを食べに行きたいと思っていたところだとは、びっくりです。
　赤坂についたらサプライズゲストが！　マスターＫの紹介でセレーノにも来てくださるＳ氏がいらっしゃるとのこと。　料理すごい詳しいかたなんで、今日は解説付き、ラッキー。　ぺリゴールでの食べ歩きの話とかも聞けて大変勉強になりました。
　生ハム、シェーブルのサラダ、スープ・ガルビュー、鴨の心臓の串焼き、たらのピキオ詰め、鴨のコンフィ、シェフのおすすめで肉のパテをいただきました。　どれもおいしかったです。　特に、鴨の心臓の串焼き、癖の無いすっきりした味がすばらしく、鴨のコンフィもパリッとした皮としっとりした肉質、付け合せのじゃがいもまでおいしかったです。
　ランド地方の郷土料理ということで、もっと野暮ったい重さを覚悟していったのですが、どれも上品な洗練された味でした。　イタリアの田舎と違って、フランスの田舎は上品なのか？とおもいましたが、シェフをみて、その丁寧な立ち振る舞いから、造り手の人柄があらわれてるのかなと一人で納得してしまいました。　もしかして、イタリアの修行経験のない僕が、イタリアの田舎っぽい味が出せるのは、僕自身の持つ田舎臭さの現われか！
　最後に食後のサービスで小さい焼きたてのカヌレが出たんですけれども、そのおいしいこと。　以前カヌレを作ってみたいとおもって、あちこちで買って食べ比べしたのですが、１，２を争うおいしさです。　これだけでも、お店できそうなくらい。
　念願だったスープ・ド・ガルビューも生ハムのだしのコクと煮崩れた白いんげんの甘みが合わさってなんとも言えないおいしさでした。　鍋いっぱい食べたい感じ！
さんざん食べて飲んで、当初の目的の“グランビア”へ　天井にところ狭しと生ハムがぶら下がっててすごい雰囲気です。
　ここは、マスターKとうちのソムリエが知り合うきっかけになった秋田の生ハム塾を主催している金子さんのお店で、秋田で27年もお店をやってらっしゃるそうです。　見るからに職人という風情の貫禄のあるシェフです。　20年近く、日本での生ハム作りに取り組んでいらっしゃるそうです。
　生ハム、クロケッタ、ピルピル、ポテトサラダなどをいただきながら、ワインを、どんだけ、飲むのか（笑）
　生ハムは、やはりその土地がつくるものということでしょうか、パルマ産やクラテッロ、さっき食べたイベリコともぜんぜん違うものでした。　うまくいえないのですが、すっきりした、りんとした旨みのある生ハムです。　使うのが楽しみになってきました。　セレーノでも年明けには登場する予定です。
　マスターKと僕とで矢継ぎ早に金子さんに質問を浴びせながら、夜は更けてゆきました。　たくさん食べて、飲んで、話して楽しい夜でした。
　やっぱり、おいしいもの食べると刺激になるし、エネルギーもあふれてきます。　僕も負けないよう、今まで以上にいい料理を作れるようがんばるぞ！　充電の機会をあたえてくれたマスターKには感謝の嵐です。
　

板橋区民祭りだー

　今日は、ここ大山で一年間のうちで最大のイベント、板橋区民祭りです。　他の地域の方はたぶん知らないと思うんですが、結構にぎやかなお祭りなんですよ。　いろいろ食べ物の屋台も出てて、パレードもあって・・・
　なんといっても楽しいのが、日本全国の県とのブースとか、世界各国のいろんな国のブースとかあって、他では食べられない珍しい独特な食べ物がその場で食べれることです。　モンゴル、マレーシア、チュニジア、アフリカ、韓国、インド、パキスタンなどいろいろです。
　ぼくもほぼ毎年、10年近くいってるので毎回でてるブースとか、楽しみにしてます。　今日も休憩中抜け出して、ちょっと回ってきました。　常連のお客様に見つかって、ちょっとバツが悪かったけど・・・
　外では、そんなにぎやかなお祭りが繰り広げられているんですけれど、ここセレーノはどこ吹く風、いつも通りの営業です。　さすがにランチのメニューは絞ってやってますけれど、夜は変えてません。　店の前で物を売ったり、ブースを出店したり、いろいろやってるお店もあるんですけど、人もいないし、手がまわりませんでした。　宣伝効果を考えるとマイナスなんでしょうけど・・・
　ま、でも、来店してくださった一人ひとりのお客様に満足していただけるような店を目指しているので、無理はせず、きっちりした仕事をしていきたいと思います。
　しかし、恐れていた通り、夜はぜんぜんお祭り帰りの人をつかまえられませんでした。　いつもの常連様だけで・・・　暇かなと心配してきてくださった方もいて有難いかぎりです。
　明日ももう一日お祭りがあるので、板橋区の皆様にイタリアンレストランがありますよということだけでも伝えられるようがんばります。
　

手打ちパスタ

　みなさん、手打ちパスタと聞いて何が頭に浮かびますか？　フェットチーネやニョッキでしょうか？　セレーノでは、常時３種類ほどあります。　その時々のメニューによって、変えてます。　チーズのソースのパスタは、いつもだいたいメニューに載ってますが、それはニョッキが多いかな～　じゃがいも（きたあかり、インカの目覚め）、さつまいも、紫芋、ビーツ、かぼちゃ、今なら栗でつくってます。　女性のお客様には、好評なんですよ！
　写真は、オレキエッテです。小さくてわかりづらいですけど・・・　南の方でよく食べられるパスタです。　“耳たぶ”って言う意味で、丸くて小さく真ん中にへこみがあってかわいいんですよ！　水と小麦粉だけでつくるパスタです。　うどんと似てますね～　ま、これは、水分少なめで練るんでまた違う触感ですけど、トスカーナのピーチやロマーニャのストロッツアプレッティ なんかは、細長いし、もっと饂飩っぽいです。
　中国にもうどんに似た麺がありますし、オレキエッテに似た猫耳という麺があります。そのうえ、トマトを使ったソースのバージョンもあるとか。　シルクロードの地域は、麺文化が発達しているので、いろんな麺をその地方独自の食べ方で食べてます。　パスタの起源でまたイタリア人と中国人の争いになりそうですが・・・　（そういえば、昔テレビで「麺ロード」とかやってましたよね。あ、年がばれる）
　イタリアは地方地方で独自のパスタが数え切れないほどあって、方言によって名前も変わるので、大変です。　ほんとに良く考えるなーっていう感じです。　でも、こうやって仕事でたくさん作っていると、形とか作り方も、理にかなってるなーって感じます。　手作業で慣れるとたくさん作るのに適してたり、へこみや切れ目でソースを絡みやすくしたり、長さや太さで触感を変えたり、先人の知恵ってすばらしい。
　日本では、やっぱりスパゲッティのほうが人気なんですが、たまには違ったものもセレーノでお試しください。　ソースにあわせたパスタで提供しておりますので、スパゲッティに変えることもできますが、できるだけ、そのままのほうが。
　よくメニューを見てもわからないと言われるのですが、ま、それもセレーノらしさってことで・・・　ソムリエにお聞きいただくか、素材だけであてずっぽうで冒険していただいてもいいですし。　なかなか板橋のこのあたりでは、お目にかかれないパスタも提供してますので、ぜひ、怖がらずお試しください。　５～６種類しかメニューにはありませんので、もしほかのものが食べたいときは、遠慮なくおっしゃって下さい。　お時間はいただきますが、食材があればお好みに沿っておつくり致します。
　あなたもぜひ大山のセレーノで新しいパスタに挑戦してください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ドルチェ・ヴィータ

　ドルチェとは、デザートのことです。「甘い」という意味なので、甘ければデザートでなくともなんでもドルチェなんですが・・・　（ちなみに今日の題名は、「甘い生活」、意味深な感じではなく、デザート作りに追われる僕の毎日のこと）
　セレーノでは、ドルチェはいつもだいたい３種しかご用意しておりません。　ワインを売りとしたトラットリアというお店の性質上、なかなかデザートまでたどり着けないのではと考え、定番２種に、もう１種類という構成にしました。（デザートが苦手、という噂も・・・）
　定番の一つは、濃厚なチョコレートケーキです。　青山でシェフをやっていた時に考えて、かれこれ８年ぐらい作っているデザートです。　作り方は簡単なのですが、ちょっと変わったオリジナルのつくりかたです。（ヒントは、小麦粉は入ってません。）　ケーキというよりもチョコそのものを食べているようで、チョコ好きの方には堪らないと思います。　中にいれるリキュールを変えたり、ナッツやイチジクを入れたり、多少の変化はありますが定番としていつもおいてあります。
　もう一つの定番は、ジェラートです。　シチリアで食べたジェラートやグラニータを思い浮かべながら、食後にあうようあっさりと軽めに作ってあります。　牛乳、ヨーグルト、コーヒー、蜂蜜、季節の果物など、４～５種類を盛り合わせにして出しております。　一番人気は、蜂蜜です。　特に、お子さんには絶大な支持を誇ります。
（写真は、チョコレートケーキ、ジェラート、モンテビアンコの盛り合わせ）
　食後にデザートというこの欧米の風習は、日本人にはちょっと理解しがたいかもしれません。　コース料理の流れとしてはとらえられていても、なかなか感覚的には・・・
　でも、やっぱりイタリア料理の最後は、甘いもので締めくくるというのは、自然の流れなんです。　基本的にイタリア料理は、砂糖を料理に使うことはほとんどありません。（例外ももちろんありますけれども）　日本料理や、中華料理はけっこうなにかしら砂糖を（もしくは味醂とか）使うこと多いですよね。
　僕は、こういう仕事なので、一週間ほとんどイタリア料理しか食べないこともあるので気付いたんですけれど、やっぱりずっと、イタリア料理だと甘いものを体が欲するんです。　皆さんも一度試すとおもしろいですよ～　そして、それに慣れると最後になにかしら甘いものを食べたくなります。　お腹いっぱいなら、砂糖をたっぷり入れたエスプレッソとか。　ダイエットの敵ですねー
　セレーノは、ノムリエのお店なんでデザートには、食後酒をあわせていただくのも提案しております。　定番のチョコレートケーキには、自家製のカフェチェッロとか。　あとこれは、あるお客様がいつも注文なさっているのをみて、なるほどと感じ入ったのが、シングルモルト！（それもうちのチョコレートケーキは濃いので、ラフロイグとか癖のあるもの）　試してみると驚くほどの相性の良さです。
　ヴィンサント、サンブーカ、ノチェッロ、杏の香りのグラッパなどの食後酒とデザートと合わせてみるのもなかなか楽しいですよ。
　今日は、グレープフルーツのパンナコッタとそのジュレをつくりました。　さっそく常連のお客様に食べていただいて、「さっぱりして食後にいいですね」と好感触で、ほっと胸を撫で下ろしました。　（やっぱり、ドルチェつくるの苦手？）　

秋ですねー

　暑かった夏も過ぎて、やっとすずしくなって、秋ですね～　あ、でもカレンダーよくよく見たら10月！　秋がはじまるの遅くなった気がします。　そろそろ大山も板橋区民祭りの用意とかでバタバタしています。
　食欲の秋というぐらいですから、やっぱり、冬に備えておいしいものがいっぱい出てきます。　　秋刀魚、鯖、戻り鰹、鮭、牡蠣、キノコ、松茸、ポルチーニ、茄子、栗、梨、新米・・・・　みなさん、何がお好きですか？　とりあえず、セレーノでは、走りのものも含めて、一通り使ってみました。
　なかなか難しいなーというのが、正直な感想です。　イタリアでよく使われてる食材は、これっていう料理があるんで、いいんですが、特殊な日本独自のものや、イタリアにもありはするけど、あまり、使われないものなんかは・・・
　メニューを考えるとき、一番難しいのは、イタリア料理に、ここセレーノにわざわざ食事にしに来ていただいて、満足していただけるだろうかということです。　ほかのお店、とくに、ジャンルの違う和食、フレンチ、中華などで食べれるものではなく、ここでしか食べれないメニューだろうかって、いつも考えてます。
　旬のいい素材って、僕からするとほんとに、正直なところ使いにくいんです。　食べたいものが、お客様の頭のなかでできあがってるし、（たとえば、秋刀魚なら塩焼きor刺身、松茸なら焼きorごはんとか！）　実際、その食べ方がおいしいんですよね～
　料理って、いままでの先人の方の知恵の歴史で構成されているので、やはり一般的に知られているものは、ちゃんと作ってあげればおいしいんです。　なかなか、もう新しいおいしいものを発見する余地は無い感じがします。　例えれば、今の日本で新種の動物を発見するようなものではないかと思います。　僕もよく新しいメニューで、これは今までにない新しいオリジナルだとか思っても、そのあとで、古い料理書のなかに同じようなものを発見したりして、あーあなんてことも多いです。
　ま、新しいことにはこだわらず、セレーノらしい料理というものを目指してがんばっていきます。　それには、年月の積み重ねが必要でしょうが・・・・　お手数ですが、お客様には、食べていただいた後、感想やなんかほかに食べたいもの、あそこのあれがおいしかったとか教えていただけると幸いです。　なにせ、わたくし、まだまだ勉強中の身ですので、叱咤激励をお待ちしております。　
　　

大山でグラッパ！

　食後には、やっぱりグラッパですよねー。　　いまさらですが、グラッパとは、ワインを作った後の搾りかすから造られる蒸留酒のことです。　
　イタリア人は、食後に飲むと胃をスッキリさせ、消化を助ける効果があると信じて疑いません。　確かに、実際に試してみるとなんだかスッキリするような気が・・・　たぶん、錯覚です。　アルコール度数が大抵、35度以上あり、スーッと胃に落ちていく感覚がするので、そんな気がするだけではないかと思います。　迂闊にすすめれるまま何杯も飲むと足をとられる危険が～
　でも、板橋近辺に住んでいるかた、朗報です。　大山のセレーノでグラッパを飲んで、多少酔ったとしても、家まですぐです、なんとかなります。（笑）　特に大山近辺の方、歩いて帰れます。　終電やタクシー代を気にせず、心ゆくまで飲んでください！　これが、都心だとこうはいきません。帰る分の余力は残しとかないといけませんからねー
　セレーノでは、味や造りかた、原料など、さまざまな特色のあるグラッパを6種類置いてます。（これから、すこしずつ増やしていくつもりです）　一本、一本それぞれ特徴的なので、いろいろお試しください。
　今日のスローガンは「大山でグラッパを」です。　イタリアワインと料理を堪能した後、グラッパで締める。　 そんないつもと違うイタリア料理の楽しみ方をここ、セレーノで試してみませんか？

秋の長雨

　今日もちょっと雨でした。秋の長雨でしょうか？　　日本には、その季節ごとに気候の移り変わりを表す言葉があって、ずっと昔の日本人もこの曇り空を眺めていたんだなと思うとなんだか感慨深いものがあります。
　料理もおなじです。　すこしずつ、変わっていくけれども昔から受け継がれてきた文化です。　特に、イタリア料理では地方の独自性や伝統が重視されます。
　イタリアは、古い国ですが、ひとつの国家としてより、地方地方がひとつの王国として栄枯盛衰を重ねた歴史のほうが長いせいか、独自の文化、風習というものがかなり守られています。　ほんとに、同じ国か？というぐらい（笑）　日本も、昔はこうだったのかもしれませんが、交通や情報システムが発達した今、だんだん薄まって、平均化されつつあるような気がします。
　僕は、イタリアでの修行経験がないので、なかなかイタリアらしさを表現するのが大変で、いろいろな料理書を紐解き、そのレシピにそって作って見たり、その料理の起源を調べたりしたこともあります。　そうやっていくうちに、ここは日本だし、イタリアで実際に修行したわけでもないのだから、伝統的なイタリア料理をなぞった料理を作らなくてもいいのではないのではないか、あるいはできないのではないかと考えるようになりました。
　あるフランスの有名なシェフが「フランス人以外の人がフランス料理をつくるのは難しい、フランスのエスプリを持っていないからね」となにかの本のインタビューで言っていたのですが、この部分だけだとすごい高慢な言葉に聞こえるかもしれませんが、このエスプリという言葉の持つ深い意味の話が続けて話されており、確かにその通りだなと感じさせられました。長くなるし、ニュアンスがうまく説明できそうにないので、ここには、書きませんが・・・　
　そうやって、開放されて料理を作っているつもりでも、面白いことにだいたい調べると、似たような料理が伝統的なイタリア料理にあります。なんだか、お釈迦様の手の上で逃げ回っている孫悟空みたいです。なかなか、越えられない。
　セレーノでは日替わりで旬の素材をつかった僕の考えるイタリア料理をだしてます。ま、一般に浸透しているイタリア料理とは、かなり違うらしく、よく何料理って聞かれますけど。いつか、お客様に理解していただけるようになって、もっともっと僕が料理がうまくなって、イタリア料理の看板を下ろして、「これは、セレーノの料理です」といえるようになりたいと夢見ています。ここ板橋の大山で・・・

大山でイタリアワインを

　イタリア料理には、やっぱり、イタリアワインが必要不可欠ですよね！　ピースとピースがつながって、ひとつの絵になるパズルのように、イタリア料理とイタリアワインも切っても切れない仲なんです。　実際、ぼくのつくる料理もワインを飲んでいただいて、初めて完成する料理もあります。　（お酒が飲めない方には、残念ですが）
　ということで、セレーノは、ワインに力を入れております。　小さな店ですが、これだけのイタリアワインをそろえてるお店は、板橋には、ないのではないかと自負しております。　日本ソムリエ協会 公認ソムリエもおります。（経験は浅いですが、ノムリエとしてなら・・・〈笑〉）
　実は、お店を始めるとき、ワインセラーを置くのは、はじめから決まっていたんですが、実際に計測してみるとカウンターのなかが狭すぎて、両開きで観音開きのフォルスターのワインセラーしか置けなかったんです。　そこから、もともとふたりともワイン好きなんで、夢がどんどん膨らみ、今では全部で100種類ぐらいになってしまいました。
（←これが、夢のはじまりとなったワインセラー）
　板橋には、これだけのイタリアワインの品揃えがある店は、なかなかないのではないかと自負してます。
　グラスワインも常に６種類、\700からご用意してます。通常より、ちょっと量も多めでお値打ちだと思います。　日替わりとはいきませんが、こまめに変えてるのでたいてい違うワインが飲めると思います。
　米松をつかった一枚板のカウンターもございますので、ワインバー替わりとして、軽く前菜をつまみながら、グラスワインを傾けるなんて使い方もできます。　けっこう、お一人のお客様も多いんですよ。
　日本ノムリエ協会会員として、ここ板橋区大山にワイン好きの輪をひろげたいと思っています。　それには、またワインに合う料理、考えなきゃ！　（う～）
　

牡蠣入荷！

　だんだん涼しくなって、やっと秋らしくなってきました。空気もなんだか、秋の香りがするようで、お腹がなってしまいそうです。（食べることしか、おまえの頭の中に無いのかと言われれば、そのとおり・・・）
　今日は、殻つき牡蠣が入荷いたしました。ほんとは、しっかり太ってくるにはちょっと早いんですが、レストランのお客様は、出始めが一番食べてくださるんですよね～　案外、旬の一番いい時期になると、食傷気味になるみたいで・・・
　今日のは、ポピュラーな岩手の大沢産の牡蠣です。これとは、別に広島産の加熱用の牡蠣も仕入れてます。用途によって使い分けてます。
　生でレモンを絞って、パクッといきたいとこですが、セレーノでは、生牡蠣はお出ししてません。料理してないものを、そのまま皿に載せるのは、あまり好きじゃないんで。
　今回は、殻ごとオーブン焼きにしてみましたが、空けてみると案外小さかったりして、再考の余地がありそうです。
　あとは、ポピュラーで何の変哲も無いんですが、ベシャメルでグラタン、先にキノコとバターソテーして、少しエキスが染み出てきたら、白ワイン、それごと、温めたベシャメルソースにいれて、そのままオーブン焼き。シンプル・イズ・ベスト、結構おいしいんですよ。
　おいしさを追究して、いろいろ手を加えた料理もいいんですが、なんとなくイタリア料理の香りがしないんですよね～　イタリアで修行経験の無いぼくが、イタリア人やイタリアによく行かれる方に「本場の味がする。イタリアでは、どこで修行を？」なんて聞かれるのもその辺がポイントなのかなーと思っています。
　ま、イタリア修行の経験が無いことをいいことに、伝統料理からちょっとばかり外れた料理をつくっている僕ですが、「基本の無いアレンジは思いつきである」という言葉を胸に、ここ板橋の大山でいろいろな食材と日々格闘しております。

BGMなににしよう。

　木曜日、セレーノ は、なぜか、いつも暇なんです。大山に人はいないのかー
こういう時、常連さんに来ていただけると、ホッとします。
　今日、いらっしゃって下さった常連さんは、新宿の某和食屋さん（セレーノを検索すると、ブログを書いてくださってる）のKマスターの紹介で常連になってくださった方です。（Kさん、いつも感謝しております）
　いろいろとうちのことも心配してくださってて、趣味もこうじて、BGM用にとたくさんCDを持ってきてくださいます。店の雰囲気に合うようにと、ジャズが多いです。ぼくは、そのへんは、まったく門外漢なので（いつも聴いてるのは、歌謡曲だし・・・）大変助かっています。
　いろいろお話を聞いていると、もう今は手に入らないものとかもあったりして、その道のひとが聴けばなかなか楽しそう。まったく、わからない僕もこれいいなーとか思えるやつとかあって、今度是非、生で聴いてみたいなぁ～
　本当にお客様には、お世話になることが多くて、まだ、店を始めたばっかりの僕にいろいろ助言や励ましをいただいたり、つぶれないように足繁く通ってくださったり、感謝の言葉もありません。その気持ちを幾ばくかでも、料理にこめて、お届けしたいと思います。
　ジャズがお好きな方、セレーノは、BGMも売りです！

イタリアン＝パスタ、ピザ

　イタリア料理は、日本で定着してきて、ものすごいポピュラーな存在になってます。僕の子供のころはまだ、そんなんじゃなく、やっとナポリタンか、ミートソースって感じだったのに・・・　　あ、年がばれちゃいますね（笑）
　皆さん、お詳しいですし、イタリアに行かれる方も多いです。都内のイタリアンレストランも数え切れないほど、毎年どんどん増えてます。
　でも、いまだに、やっぱりイタリアン＝パスタ、ピザというイメージをお持ちの方が多いのも事実です。ピザはないのを説明するとイタリアンなのになんでって言われたり、置かなきゃだめだよってお客様もいらっしゃいます。
　実は、僕は10年以上イタリアンレストランで修行していますが、ピッツァは作ったことも、習ったこともないんです。一部の例外をのぞいて、イタリアでは、コックとピッツアを作る人（ピッツァイオーロ）はまったく、別の仕事なのです。そこまで、手が回りませんでした。（ちなみに僕が使ってるcuocoはコックのイタリア語です。）
　セレーノでは、申し訳ありませんが、ピッツァはお出ししてません。大山には幸いピッツエリアもありますし・・・
　その代わりといっては何ですが、手打ちパスタも常に２～３種用意してますし、セコンド（メインディッシュ）も４～５種あります。ぜひ、ご賞味ください。　イタリア料理がもっともっと、楽しくなると思います。
（写真は、インカの目覚め〈ジャガイモ〉のニョッキ　クァットロ フォルマッジョです）　

今日の魚

今日は、ちょっと早いですが、真鱈を仕入れてきました。三陸産です。ちょっと小さいんですが（3キロ弱）うちみたいな小さいところには、ちょうどいい型です。白子も入ってました。
軽く皮面だけソテーして、じゃが芋やトマトとオーブン焼き、シンプルですが、おいしいです。バジルソースとフレッシュトマトのコンカッセでアクセント。イタリアンっぽいです（笑）たまには、こういうのも！
急に寒くなって秋らしくなってきました。松茸や栗、牡蠣、鯖なんかもそろそろメニューに仲間入りです。
今日は、松輪のさばをマリネして、片面だけグリルしてサラダ仕立てにして出しました。いつも来てくださる常連さんに“合格”をいただいたので、良かった～

しかし、松茸、高いですね。中国産ですが、ある程度、味とか、見栄えする量入れると…セレーノでは、トラットリアという名でやっているんで、2000円以上のメニューは、お客様の要望でもない限り、コンセプトにそぐわないということで、お出ししてません。なんといっても、日本語に訳すると「食堂」ですから。　もう少し、安くしたいところなんですが、今が、ギリギリかも。いい素材は使いたいし、あたりまえですが、いいものは高い・・・頑張ります。なにか、秋だからこういう食材が食べたいとかあれば、教えてください。なるべく、ご要望におこたえします。