クリスマスシーズン突入！

　寒いですねー。　南国そだちの僕には、東京の冬はつらいです。　とかいいつつ、夏は、暑くて耐えられないとか言ってるし、ただ単に忍耐が足りないだけ（笑）

　ということで、クリスマスシーズンがやってまいりました。　レストランにとっては、一番のかきいれ時です。

　正直、僕は、クリスマス、あんまり好きじゃありません。　修行時代のトラウマなのかなあ～

　僕がコックの修行をしだした頃、今から10年以上前になりますが、もうバブルははじけてたんですが、その頃、イタリアンはブームで、クリスマスなんか、もう大変！　2時間制の３回転以上やってて、ほんと、ノイローゼになりそうでした。　ある店では、テーブル借りてきて、席数も１．５倍ぐらいにして・・・　

　お客様もクリスマスの食事を楽しむというより、なんだかノルマをこなすみたいに、３０分ぐらいでフルコース食べちゃうんですよ。　調理場は戦争状態、でも作っているというより、お皿にのっけてるって感じでした。

　ここ、何年か、家庭でクリスマスを過ごすひともおおくなってきて、前ほどではないにせよ、やっぱりすこし、気がめいります。

　ここセレーノでも、クリスマスどうしようか、ずっと悩んでて、ちょうどイブの２４日が定休日なんで、このまま普通に休んじゃおうかなとか思ってました。　ま、お客様にお聞きしたり、同じようにレストランやってる友達と話したりして、やっぱり、一年に一度のイベントだし、やることにしました。

　というわけで、２４日、クリスマスイブ、定休日ですが、夜だけやります。

　いつものように、アラカルトだけって考えもしたんですが、お客様のご要望もあって、“クリスマス特別コース”を置くことにしました。　２３、２４、２５日の夜限定で、２４日はコースのみです。　（なにぶん調理場せまいもので、アラカルトの材料や仕込んだものまで入んないんで、申し訳ありません）

　悩みに悩んだ挙句、イタリアの伝統的なクリスマスの料理を基にして、僕流に解釈しなおしたコースにしてみました。　高級食材をのっけただけだと、セレーノっぽくないんで・・・　こう、ご期待！　（今度、クリスマスメニューについて書きます）

　しかし、ちょっと不安です。　クリスマスメニューやるって決まるのも遅かったせいか、あんまり予約、入ってないんで。　おかげさまで、なんとか常連のお客様にはメニューが決まったとたん予約いただいたんですが。

　板橋でクリスマスより、みんな都心で華やかにクリスマス過ごしたいんじゃないかとかかんがえたりもして・・

　ま、でもいつもどおり来ていただいたお客様に満足して帰っていただけるよう、精一杯がんばるだけです。

　少しでもイタリアのクリスマスの雰囲気が感じられる、そんな一夜にできるように。

　ここ板橋、大山のセレーノで！

あんこう鍋？

　冬なんで、鍋の季節ですね～　水炊き、フグちり、おでん、あんこう鍋、湯豆腐・・・毎日順番に食べても飽きないかも。

　イタリア料理で、鍋っぽいものと言えば、ポトフのような“ボッリート・ミスト”、あえて名付けるとすれば“ピエモンテ風肉おでん”　（肉ばっかり、何種類も煮込むんで）とか“ズッパ・ディ・ペッシェ”、イタリアのブイヤベースっていうとわかりやすいかな。　また、いつものごとく地方によって名前も変わるし、作り方もすこしづつ、ぜんぶ裏ごしちゃう所や、赤ワインを使う地方まで、千差万別！

  今日のお鍋の具は、これ！　（あ、うちはイタリアンだ？）

　ちょっと小さいけど福岡産 アンコウ、ちいさいといっても３キロ弱あります。　本当は、８キロぐらいあったほうがおいしいらしんですけど、うちは、小さい店なので、使いきれません。　見た目は、グロテスクだけれど、おいしいんですよ。　七つ道具といって、アンキモは、もちろん、皮やえら、胃袋、卵巣までも食べれちゃうし、出てくるだしが最高！

いつもは、ズッパ・ディ・ペッシェっぽく、トマト味で、アンキモもスープに溶かし込んで作ってました。

　今回は、さばいているうちに、イメージが膨らんでいって、トマト味はやめて、シンプルにそのスープだけにして、アンキモは、ペーストにしてクロステーィニにしてみました。　なんだか、 澄んでおいしいだしが出るのに、トマト味にするのもったいなくて。　それだけだと、潮汁になっちゃうんで、身のほうは、オリーブオイルでカリッと焼いてスープの上に、スープの中には、七つ道具も入ってます。　おすすめは、胃袋、トロンとするまで煮てあるんで、プルプルしておいしいんですよ。

　このスープ、冷やすとゼラチン質が多いんで、完全にプルプルにかたまります。　お肌にいいかも。

　あんこうは、結構ヨーロッパでも食べます。　内臓まで食べるという話は聞きませんけど。　イタリアでは、“コーダ・ディ・ロスポ”とか“ラーナ・ぺスカトリーチェ”ってよばれます。　意味は、“ひきがえるの尻尾”、“漁師のかえる”です。　見た目からでしょうか、どちらも、かえるってついてます。　“漁師の”のほうは、自分は、海底で動かずに、額にある触手みたいなもので魚をおびきよせて、パックリいっちゃうところからです。　間抜けな顔してますが、サメみたいに歯がすごいんです。

　そういえば、うちのバイトの女の子から、「アンコウのオスは、小さくてメスに寄生して生きて、そのうち吸収されて一体化するって友達に聞いた」って話をされて、ぜったいだまされてんだよーって笑ってたんですが、本当でした。　ゴメンナサイ！　

　ちょうちんアンコウのほうの話らしいですが、オスは雌の１０分の１ぐらいしかなくて、本当に吸収されるみたいです。　食べるほうのキアンコウのほうも、雄は小さくて、生殖後食べられる運命にあるみたいです。　なんだか、今の日本の男女関係をみてるようで、なんとも・・・

ま、そんなことは気にせず、アンコウの新しいおいしさをお試しください。　次、いいアンコウが手に入るかは、神のみぞ知るってとこですが。

長崎より天然イノシシ入荷？

　ぼくの田舎の長崎より“天然の猪”入荷いたしました。　実家がマタギなんてことは、残念ながらございません。

　でも、ごめんなさい、ブログ更新できなくてもうメインディシュ用は売り切れです。　すごい人気ですぐに売り切れました。　パスタ用に煮込んでラグーにしたものは、若干まだありますが・・・

　長崎の江迎町というところで獲れた天然の猪です。　佐世保から平戸に行く途中にあるのどかで、自然の豊かなところです。

　以前、その近くで猪の肉を販売しているお店があるということを聞いていて、いろいろ探してたどりつきました。　佐世保に近くてびっくりしました。　そんだけ田舎に住んでたってこと？

　ジビエの季節ということで、お客様に「何かやんない」のと聞かれて 、大慌てで探した感じです。　完全に後手に回ってますね。　

　いままで働いていたお店でも若干扱ったことはあるんですが、年配のお客様が多いお店だったので、オーソドックスなものの方が好まれてて、正直人気無かったんです。

　うちの店、トラットリア　セレーノも、場所が板橋の遊座大山商店街ということもあって、ジビエとかは、敬遠されるかなって思ってました。　実際、ふたを開けてみると、皆様、物珍しさも手伝ってか注文してくださって、あっという間に完売です。　

　イタリアンレストランてけっこうポピュラーなメニューの方がお客様の注文が多いはずなのですが、嬉しい誤算です。　（セレーノにはそんな普通のメニューないというツッコミが、遠くのほうから聞こえるような気が・・・確かに他の店とメニューが違うような・・・だんだんエスカレートしているような・・・）　

　メニューに無いのにペペロンチーノとか頼まれたりとか　　たしかにおいしいし、ベーシックなパスタですけど、結構高いリストランテとかで頼むのは、例えれば、寿司屋で「しゃりにワサビだけのっけて握って！」というようなものの気がします。（まぁ、さび巻きとかありますけど）　イタリアでも好きな方は多いみたいですが、家庭で何も無いときに食べるようなものなんで、いうなれば具なしのお茶漬けみたいなものです。　ま、うちはトラットリアなんでもっと気軽なお店なんで構いませんが、もう少し高い店では、遠慮したほうがいいかもしれませんね。

　話がそれたんで、猪に話を戻します。　江迎町の山下商店というところで一般の方向けに扱ってることをつきとめて、電話してみました。　すごい丁寧な対応で話してくださって、佐世保出身ということも話して、生でブロックで扱いたいと言うと獲れた時でも構わなければ、ということで分けてくださることになりました。　感謝の嵐です。

　実際に届いて食べてみると、今回は、ももだったんで脂は少ないですが、まったく臭みも無く、おいしい。　はっきり言って期待以上です。

　脂がないんで、ちょっと今回はしっかりとした構成にしてみました。　ヘーゼルナッツをまぶして、ローズマリーの枝とオーブンで焼いて、黒胡椒とバルサミコを煮詰めた濃いソースをたれ代りに召し上がっていただきます。　

　イメージとしては、猪のももを骨付きで一本丸ごとオーブンで焼いてって、出てきた肉汁をまた肉にかけながら焼いて、それがちょっとカラメルみたいになっててりがついてっている感じです。　一度にそんな一本丸ごと焼くのはうちの店では、難しいんでちょっと工夫してみました。

　イタリアでは大抵、ももで生ハム作ったり、他の部位とサラミやサルシッチャにしたり、（これがおいしい！）、煮込みにして、メインで、もしくはパスタでというところがポピュラーみたいです。　狩猟民族なんでやっぱり肉は加工品にして保存するのが基本ですよね。

　おかげさまで、皆様に好評であっというまに売り切れてしまいました。　余ったら、焼肉のたれで食べてみたかったのに～（笑）　牡丹鍋を京都までいつも食べに行くという常連のお客様にも、一応オッケーをいただいて、ほっと胸をなでおろしました。

　もう、次回獲れたら四分の一頭送っていただく手はずになっていますので、食べ逃したかたは、ぜひ！　今度はロースの部位もあるんでシンプルに仕立てたいと思います。

　古来、日本では「山クジラ」と称し、薬食いの一種として、寒い冬を乗り切るための栄養源として食べられてきました。　あなたも、大山のセレーノで天然イノシシを食べてみませんか？　入荷は、山ノ神ぞ知るって感じですけれど・・・