いわき 小名浜へ

　定休日の月曜日、セレーノの常連でもあり、アドバイザーでもある新宿の和食店のマスターKとうちのソムリエと三人で“福島県いわき市小名浜”に出かけてまいりました。　

　もちろん、目的は食材探しです。　決して飲むことではありません！　まあ、結局飲むんですが・・・・

　上野からスーパーひたちで泉へ。　もちろん駅弁は必須です。　汽車での旅行には欠かせないですよね。　それだけで幸せです。　あれ、今は汽車なんて言わないんでしたっけ？　

　降り立つと、結構ローカルな駅です。　日頃の行いの良さか、天気も良く、思ったより暖かい。　マスターと合流して、いざ出陣！　

　小名浜の“ららみゅう”というところにやってまいりました。　市場も近くにあるということだったんですが、うーん、ここは観光客向け。

　ま、しかし、マスターのお目当てのメヒカリありました。　それも干物です。　東京じゃ生は見かけるけど、干物は見たことありません。　築地だと、愛知産とかが多いんですが、同じメヒカリでも福島のほうとは種類違うみたいです。　すこし、小さめでほっそりした感じです。　（マルメアオという種類だそうです。ちなみに銚子以南は、アオメエソ）

　こんな感じ。　店先にそれぞれ干してます。　うーん、ワタ取らないで干すんですね、ちょっとびっくり！　棒に刺してるのじっとみてると、目刺しじゃなくて、かまの付け根から、えらの方へひっかけるように干すんですね～　職人芸！　どんどん棒に数珠繋ぎになってます。

　僕はふらふらとあちこちいって、触ったり試食したりしてましたが、マスターはさっそくお仕事、交渉開始です。　店のひと捕まえて、質問攻めです。　その間、名物のウニ焼きを・・・　ホッキの殻にウニをつめて焼くんですが、500円という値段だからか、期待はずれ。　焼きウニとか蒸しウニっていいやつ使うとおいしいのに。

　市場のほうにもお店が出てるらしいいんで、場所聞いていってみることにしました。　そこの信号右に曲がってすぐということです。　うーんでも、見えません。　田舎のひとのすぐってどんだけ～　はるか遠くに見えます。

　ららみゅうのほうでマスターが繋ぎをとった魚屋の本店もこちらにありました。　さかなも面白いのあっていい感じ。　まつかわなんかもあります。

　ぼくが、あんこうの品定めをしている横で、マスターはまたまた、交渉開始！　普段、決して見れない仕事人の姿。　うわー、でもけっこうここのおやじさん気難しい感じ！　あっちの支店の紹介で来てんのに、つっけんどん。

　だれか、ほかに話できそうなひといないかなーなんて思って、僕はマスターが交渉してるのを横目にメヌケとかでっかい金目（完全に深海魚っぽい）とか、またふらふらと・・・　ドンコの干したのもある。

  道路際にいろんなの干してます。　うわー、ちいさいホウボウも干してある。はじめて見ました。

　そうこうしてたら、あれ、おじさんとマスターは完全に打ち解けてます。　さすが、交渉のプロ！　いやー、勉強になりました。　僕なんか、完全にダメだと思ってたのに。　まあ、僕にはあんなうまくしゃべれないけど。

　だって、最後にマスターがヤナギガレイの干したのおみやげに買って帰ろうとしたら、これはダメ！前のだから、新しいの送ってやるからって、買わせない。　周りに他にお客さんいるのに、眼中なし。　うーん、ここまで変わるんだって、感心しちゃいました。

　そろそろお昼です。　なにがあってもご飯の時間はわすれません。　僕のメインはこちら。　鮟鱇鍋です。

　いろいろ、調べてたらいわきのあたりだと、なかなかどぶ汁を食べさせるところはないみたいなんで、茨城に戻ります。（どぶ汁は、最初にアンキモを鍋で炒って、そこに野菜と鮟鱇の身を入れて、水を入れずに、野菜とアンコウの水分だけで煮るそうです。）

　やってきました、大津港。　

　どぶ汁は、茨城の平潟が発祥の地らしいんですが、けっこう混んでて、いい店見つけるの難しいみたい。　となりの大津港が水揚げも多くて、いい店もあるということで、その中で評判のたかい“魚力”にやってきました。

　すごい景色です。　お店が海に面してて、水平線が見えます。　最高のロケーション！

　田舎のお店らしく、ちょっとなつかしいドライブイン風。　座敷には、月曜なのにけっこう人入ってます。　あらかじめ調べて、評判の良くなかった刺身はパスして、メヒカリと岩牡蠣とさっき買い損ねたヤナギガレイ、あともちろん鮟鱇鍋。　残念ながら、アンキモは予約で売り切れとのこと。

　まずは、メヒカリのてんぷら。　おいしい！　身がホッコリしてて、思ったより上品な味！　愛知あたりのメヒカリは脂があっておいしいんですが、これと比べると、ちょっとくどい感じがします。　マスターがわざわざ探しに来たのも納得です。

　岩牡蠣、夏が旬のはずなのに、おかしいなと思いながら注文してみたら・・　ただの牡蠣です。　普通です。

　気を取り直して、ヤナギガレイ。　しっとりした身とおいしい子をもってて、一緒に食べるとなんとも言えません。　マスターも大絶賛です。

　そして、メインの鮟鱇鍋！　こちらのは、完全にどぶ汁ではなく、最初にアンキモをいって作ったペーストをつくっておいて、そこに、味噌とだしをくわえるオリジナルです。　調べたら、漁師料理のどぶ汁は、かなり濃い味付けらしく、薄味が好きなマスターはだめかもしれないんで、このお店にしました。

写真をとるのわすれてて、完食後の空の鍋です。　きれいさっぱり食べつくしました。　けっして、飲みすぎて忘れたわけではありません。　しゃべりすぎて忘れた？　なにせ、マスターといると話題の尽きることありませんから・・・

　いやー　おいしい！　汁の味付けもさることながら、アンコウの身もブリブリしてて、皮のゼラチン質のところもおいしい。　スープをすった白菜さえも。

　ちょっと、濃い目の味付けですが、あんこうの身の力強さも負けてません。　結構な量ありましたが、食べきって、締めのおじやへ。　ここは、専門家のマスターに任せて、食べるのに専念。　いやー、おいしいです。　ここまで、来たかいがありました。

　鮟鱇鍋を堪能したあとは、電車の時間まで少しあったんで大津港の“ようそろー”というスポットへ。　観光客もおらず、お店は開店休業状態。　ま、でものんびりできました。

　また、スーパーひたちで東京へ。　早起きしたソムリエは就寝中。　マスターとずっといろんなことについて話しながら帰りました。

　いろんな魚を見て、お目当てのアンコウも食べて、ゆっくりマスターとも話せて、有意義な一日でした。　いろいろと勉強になりました。

　また、機会をもうけて、いろいろ行ってみたいと思います。　いつも、休みの日疲れて寝てるだけだと、ちょっと・・・　

　いろんな刺激をうけて、ちょっとでもお店にそれが反映できたら。　ま、考えてやることじゃありませんけどね。　アンコウについてはいろいろアイデアが浮かんだんで、今度仕入れたら、なんかやってみようかな。

手打ちパスタ Part3

　今日のパスタは、カサレッチです。　大山のセレーノではこう呼んでます。　　　「自家製」という意味です。両手の手のひらでこすり合わせるようにしてつくります。

　たぶん、イタリアの正式名称ではないです。　ナポリで修行経験のあるシェフのかたに教わったパスタです。　そのナポリのリストランテでは、ニョッキという名称でだしていたそうです。

　皆さん、ニョッキときいて何が浮かびますか？　もちろん、じゃが芋のニョッキですよねー。以前そのシェフと一緒に働いていたお店では、ニョッキと呼んでて、よくお客様から「硬い」とか、「頼んだものとは違う」とかクレームがきました。　

　そこは、ナポリ料理が売りのピッツエリア＆トラットリアだったんで、こちらが、ナポリのニョッキですという説明をしてたんですが、ま、ナポリにも普通のじゃが芋のニョッキもあるし、セレーノは、芋系のニョッキは定番なので・・・

　そこで、南イタリアの料理の本で紹介されてたカサレッチという名にしました。　もしかして、「このパスタはなんて名前？」って聞かれて、「自家製だよ！」　って答えたのが間違って名前になってたりして。　うーん。

　リグーリアのトロフィエに似ています。　トロフィエのほうがちょっと小さくて、もっとねじれてます。　食感は、歯ごたえがあって、モチモチしてます。　濃いソース、チーズ系や詰めたトマトソース、ラグー系なんかがあいます。

　話をもどして、なんでニョッキというのかというと、歴史的背景があって、もともと小麦粉をねった短いパスタはニョッキと呼んでたみたいです。　アメリカが発見されてじゃが芋がヨーロッパにもたらされるまでは、じゃがいもなんてなかったんで。　今でも、サルデーニャなんかにも小麦粉でつくるニョッキありますし、北イタリアにもチーズやパン粉でつくる団子みたいなニョッキなんかもあります。

　そう考えると、アメリカ発見て、イタリア料理にすごい影響与えてますね。　トマトもじゃが芋もアメリカからヨーロッパにもたらされたものですから。　トマトのないイタリア料理なんて・・・・

　ま、北イタリアではあんまり使わないですが。　有名なオッソブーコなんかもトマトをいれない伝統的なリチェッタなんかもあります。

　このパスタをつくってると、昔いた店を思い出します。　７０席くらいある結構大きい店で、ものすごい忙しさで大変でした。　パスタ場にもランチの時は三人いて、よくこのパスタを三人並んで作ったものです。　僕が作ると他の人のより大きくて、よく違うって言われてました（笑）

　セレーノでは、たぶん大きくなってます。　それも個性ということで勘弁してください。　噛み応えが大きいほうがあるんで。　決して、手抜きではありませんよ～。

　もちろん、普通のニョッキもやってます。じゃが芋じゃない芋のこともありますが。　今回は、海老芋です。　常連のお客様が海老芋お好きだおっしゃってたんで。　里芋系のニョッキはおいしいんですが、粉の配合を減らすべく研究中です。

　セレーノにいらしたときは、ぜひ、生パスタに挑戦してください。　板橋区大山から変わったパスタを発信しております。

追伸、下のバナー前回からありますが、にほんブログ村というサイトのものです。　イタリアに実際にいらっしゃる方のブログとかあっておもしろいんで登録してみました。　ランキングも参加してます。　興味がある方はクリックしてみて下さい。

雪は降らず・・・ 寒い日はグラッパ！

　昨日、今日と雪が降るはずでしたが、ハズレました。　天気予報士の方は大変ですね～　自然は気まぐれで人間の理解の範疇を超えてます。　

　レストランをやっている私たちも天気は、凄く気になります。　風や雨で海が時化れば、船は出ず、市場に魚もありません。　天気が悪ければ、確実にお客様の入りに直結してきますし・・・

　ま、でもそういえば以前台風が直撃して、予約のキャンセルもでて、雨が凄い日、今日は誰も来ないだろうなとあきらめムードのなか、びしょ濡れになりながらご来店くださった方もいらっしゃいました。　常連のお客様って本当に有難いものです。

　それにしても寒いです。　今日は、お休みですが、来月一周年の準備とか仕込みとかで店に来てます。　こういうときは、内側から身体温めないと　（笑）

　とくれば、グラッパです。　イタリア料理の食後酒の定番ですが、寒い北イタリアでは、身体を温めるために飲まれることも多いみたい。　ロシア人がウオッカ飲むみたいなもの？

　左はセレーノにあるグラッパです。　いま９種類、オープンしてから少しづつ増やしていってます。　普通のグラッパビアンカから、モスカート、杏風味、カモミール風味、樽熟、三年、十年ものなどいろいろです。　

　アルコール度数が強いので、足をとられないように気をつけないといけませんが、イタリアでは食事の最後にキュッと飲むことによって、消化を助ける効果があるといわれています。

　歴史的には、もともと葡萄の搾りかすから造るお酒ですから、安酒の一種なんですが、今では、樽熟させたもの、葡萄そのものから蒸留するものとか、有名なワイナリーのものとか、高級化の一途をたどっています。　そのせいで値段も高い。　日本の最近の焼酎みたい。

　もともとは、庶民的なお酒ですから、いろんな飲み方があります。

　＊　エスプレッソにいれる　＊　　　　　　カフェコレットといいます。

　確実に身体は温まりますが、ちょっともったいない気も・・・　カモミールのグラッパは、カモミールのハーブティーに入れて。　これは、うちのソムリエがイタリアワインの大御所であるノムリエの師匠の先生のお店でいただいて、はまった飲み方です。

　＊　エスプレッソを飲んだ後のカップに入れる　＊　　　レゼンティンといいます。

　エスプレッソを飲んだ後のカップの底に残った砂糖にグラッパを注ぎます。　よく言われるエスプレッソの通の飲み方として、カップに砂糖をたっぷり入れて、スプーンで一回だけかき混ぜて飲むというのがあります。　これをやると砂糖は溶け切れないでほとんど残ります。　僕なんかは、これを最後にスプーンですくって舐めるのが好きなんですが・・・　ああ貧乏性！　グラッパもいいかも。

　＊　コーヒーとレモンの皮、砂糖などと混ぜて回し飲み　＊　　グロッラといいます。

　アオスタ地方の伝統的な飲み方です。　専用の器、木をくりぬいた木製で、大きな平べったい急須のような形で注ぎ口が４～8個ついてるものを想像してください。　民芸品として売られてるみたい。　これに、コーヒーとレモンの皮、砂糖、グラッパ、リキュールなんかをいれて、それぞれの口から回し飲みしてくそうです。　一番寒い地方ですからねー
　この器をグロッラといいます。　ちなみに、僕も飲んだことありません。　いつか、アオスタにいって飲んでみたいな～　あ、でも寒いのダメだわ・・・　なにせ、南国育ちなもので。

　ほかにも、ジェラートや果物にかけたりとか、ヴィンサントみたいにクッキーをひたして食べたりとかいろいろあるみたいです。

　寒い夜には、ぜひ、セレーノでグラッパを！　くれぐれも度数が高いのでご用心を。　飲みすぎは身体によくありませんし・・・　でも、板橋区近辺のかたであれば、なんといっても大山にあるセレーノからは近いですし、少々千鳥足でも大丈夫かも・・・　（笑）　

大鹿村の鹿

　前回、ふれた大鹿村の鹿、早速届きました。　長野県下伊那郡大鹿村より直送です。

　届いてすぐに試食してみました。

　うーん、凄い！　

　今まで食べたことのある北海道産の蝦夷鹿やニュージーの鹿と比べてかなり柔らかい。　そのうえ、鹿らしい香りはあるのですが、独特のくせというか、鉄分の味みたいなのがあんまりなく食べやすい。　赤身肉の旨みも充分にあって、想像以上においしいお肉です。

　おいしすぎて、料理の方法が無いぞ！　あれ？　

　僕の個人的見解ですが、いい素材ってそのまま生か、単純に焼いたり、煮たりするだけでいいんで料理の必要性はさほどありません。　そのままだと食べにくかったり、クセがあって手をかけてあげないといけない素材のほうが、腕の振るいがいがあるんです。

　うーん、でも、やっぱり、レアに焼き上げた赤身の感じとか鹿というイメージとかちょっと抵抗あるかも・・・　そこから攻めてみます。

　イタリア料理だと、“モチェッタ”という生ハムとか、煮込み系、フランス風にベリー系の果物を使ったソースなんかです。

　とりあえず、内モモは、いまつくってるブレザオラに近い感じで生ハムに、すね肉は煮込んでパスタソース、ロースはローストしてなにかソースをつけて・・・

　そこで行き詰まりました。　この前、常連のお客様と鹿の話をしたとき、鹿といえば、果物の甘いソースっていうのは、定番だけれどちょっとという話題がでました。　実際、僕もあまり好きになれなくて・・・　慣れの問題かもしれませんが。

　一晩中、悩みました。　一種はさっぱりと肉の味を楽しんでもらうために、サルサヴェルデをちょっと添えて。　鹿との相性を考えて、ちょっと野山の味というかそんなのがほしくて、セリを入れてみました。　

　もう一種は、すこし重いソースで鹿肉との相乗効果をねらって・・・　そういえば、ノロ鹿の煮込みで香辛料つかうのあったと思い出して、すね肉でとったスーゴを基にソースにアレンジしてみました。　自分で言うのもなんですが、なかなかです。

　あんまり、おいしいんで2月分も大鹿村の加工所の方に無理いって確保してもらいました。

  いろいろお話もきかせてもらって楽しかったです。

　今来てるのは、だいたい６０ｋぐらいあるとか、これから餌がなくなってきて、木の皮とか食べるようになるから痩せてきて、いいやつを確保するのが大変だとか、ジビエとかカルパッチョとか専門用語もとびだして、安全性の点なんかもいろいろ教えてくださいました。

　上が大鹿村の風景です。　解体の作業所なんかも見学しにおいでと言ってくださったんで、今度休みが取れたら一度いってきます。

　また、なにか新しい食材がみつかるかも・・・

生ハム到着！

　以前、このブログにも書いた秋田でうちのソムリエがつくってきた生ハムが到着しました。
　　　（「赤坂にて」の回を参照してください）

秋田県　大仙市　唐松温泉内にある生ハム塾でセレーノオープン直前にソムリエが作ってきたものです。

　とはいっても、塩刷り込んだだけなんで、厳密にはちょっと違う気もするんですが、そんなこと言うと怒られます・・・　　メニューには、正直に“金子さんの生ハム”と書きました。

　この生ハム造りがきっかけで、常連のお客様でもあり、宣伝部長でもあるマスターKと知り合ったんですから、世の中何が起こるかわかりません。

これが、その生ハムです。　ちょっとまだ熟成が弱いんで、どこかに吊るして熟成させたほうがいいかもと思ったのですが、いかんせん狭い店で場所も無く、切ったはいいけどしまう場所も無く、結局ばらしてしまいました。

　けど、食べてみると熟成した旨みとは違うすっきりした味と脂の部分の旨みが重なって、今まで食べたのとも違うおいしさです。　もともとの豚自体がかなりおいしいんじゃないかと思います。

　是非、一度お試しください。

　今年もより一層のレベルアップを目指して、新しい食材の開拓にも力を入れていきたいと思います。

　昨年、江迎のイノシシの反応が予想外に良く、他にジビエなんかないのというお客様がたくさんいらっしゃいました。　あいにく、イノシシは小さい雄しか採れてないとのこと、注文はしてあるのですが、いつ来るかわかりません。　

　それに変わるものとして色々探してみました。　なかなか、ジビエは値段が高くて、セレーノの設定料金では難しいです。　信頼できる業者さんの物でないとお店では出せませんし・・・

　でも、意外なところから見つかりました。　うちのソムリエがよくお世話になっている民宿が、長野の大鹿村というところにあって、その名前からもしかしてと思ったらやっぱり！
　当てずっぽうな推理もたまには、当たるものですね（笑）

　民宿の方のご好意もあって、鹿肉を売ってくれるところを紹介していただきました。　いろいろ調べたら、大鹿村は人より鹿のほうが多いとかも書いてあるほど、自然の豊かな所みたいです。

　それも、長野なんで“本州鹿”です。　肉専門の業者さんから蝦夷鹿より柔らかくて、癖がなくおいしいって聞いてたんですけど、手に入りにくいって言われてたやつです。

　うまくいけば、今週中には到着予定です。　乞うご期待！　料理法は食べてみてから考えます・・・

　大山　セレーノは、今年も進化し続けます。　皆様のご期待にそえるよう！

あけましておめでとうございます

　明けましておめでとうございます。　ことしもよろしくお願いいたします。

　ひさしぶりにブログ復帰です。　去年の１２月は後半、全然更新できず、とうとう年越してしまいました。　ことしは、更新率アップを目指して、がんばります。

　きのうが、セレーノ、２００８年初の営業でした。　初日から常連のお客様がいらっしゃって下さって、寝正月の影響か、身体の重いぼくにはちょっとハードでした。　ちょっと休むとこれだからいけません。　調理場もなんだか異様に狭く感じるし、ま、実際狭いんですけど・・・

　築地も昨日が初荷でした。　やっぱ活気あっていいですね。　眠気も冴えちゃいます。
　左は戦利品です。　なんだか商店街の福引の５等って感じですが、年始の挨拶ということで、いつもくれるんです。　タオルってレストランではなにかと重宝するんでラッキー！

　今日の魚は、ドンコと平スズキです。

　ドンコは、川に住んでる奴じゃなくて、三陸とか北海道で食べられるエゾイソアイナメという魚です。　内臓ごとぶつ切りにして、味噌仕立ての鍋が定番です。　さすがに、セレーノでそれは出せません、残念！

　平スズキは、冬が旬のスズキの仲間です。　体高が高くて、大きさの割りに身が厚いんです。　すずきの嫌な臭みとかなくて、あんまり手に入らないのですが、僕の大好きな魚です。
　シンプルに焼いて、軽いソースで魚そのものを味わってもらいます。

　また、毎日料理と格闘する日々がはじまりました。　今年もお客様に喜んでもらうため、精一杯がんばりますので、大山のセレーノをよろしくお願いいたします。