大鹿村の鹿

　前回、ふれた大鹿村の鹿、早速届きました。　長野県下伊那郡大鹿村より直送です。

　届いてすぐに試食してみました。

　うーん、凄い！　

　今まで食べたことのある北海道産の蝦夷鹿やニュージーの鹿と比べてかなり柔らかい。　そのうえ、鹿らしい香りはあるのですが、独特のくせというか、鉄分の味みたいなのがあんまりなく食べやすい。　赤身肉の旨みも充分にあって、想像以上においしいお肉です。

　おいしすぎて、料理の方法が無いぞ！　あれ？　

　僕の個人的見解ですが、いい素材ってそのまま生か、単純に焼いたり、煮たりするだけでいいんで料理の必要性はさほどありません。　そのままだと食べにくかったり、クセがあって手をかけてあげないといけない素材のほうが、腕の振るいがいがあるんです。

　うーん、でも、やっぱり、レアに焼き上げた赤身の感じとか鹿というイメージとかちょっと抵抗あるかも・・・　そこから攻めてみます。

　イタリア料理だと、“モチェッタ”という生ハムとか、煮込み系、フランス風にベリー系の果物を使ったソースなんかです。

　とりあえず、内モモは、いまつくってるブレザオラに近い感じで生ハムに、すね肉は煮込んでパスタソース、ロースはローストしてなにかソースをつけて・・・

　そこで行き詰まりました。　この前、常連のお客様と鹿の話をしたとき、鹿といえば、果物の甘いソースっていうのは、定番だけれどちょっとという話題がでました。　実際、僕もあまり好きになれなくて・・・　慣れの問題かもしれませんが。

　一晩中、悩みました。　一種はさっぱりと肉の味を楽しんでもらうために、サルサヴェルデをちょっと添えて。　鹿との相性を考えて、ちょっと野山の味というかそんなのがほしくて、セリを入れてみました。　

　もう一種は、すこし重いソースで鹿肉との相乗効果をねらって・・・　そういえば、ノロ鹿の煮込みで香辛料つかうのあったと思い出して、すね肉でとったスーゴを基にソースにアレンジしてみました。　自分で言うのもなんですが、なかなかです。

　あんまり、おいしいんで2月分も大鹿村の加工所の方に無理いって確保してもらいました。

  いろいろお話もきかせてもらって楽しかったです。

　今来てるのは、だいたい６０ｋぐらいあるとか、これから餌がなくなってきて、木の皮とか食べるようになるから痩せてきて、いいやつを確保するのが大変だとか、ジビエとかカルパッチョとか専門用語もとびだして、安全性の点なんかもいろいろ教えてくださいました。

　上が大鹿村の風景です。　解体の作業所なんかも見学しにおいでと言ってくださったんで、今度休みが取れたら一度いってきます。

　また、なにか新しい食材がみつかるかも・・・