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イタリア料理とは  Part2

 「ベースを見失ったアレンジは思いつきでしかない」

 僕が最初にイタリア料理を教えていただいた方の言葉です。 メニューを考えるとき、いつもこの言葉が心に浮かびます。

 いま、セレーノでやっている料理の基本的なベースの部分は、10年以上前にこのシェフに習った(たたきこまれた)料理です。 厳しかったけど、料理に関しては天才的な凄い人でした。

 料理学校にもいかず、包丁もろくににぎれない状態でこの世界に飛び込んで、がむしゃらな毎日。

 入ってすぐに上の人がやめ、シェフと二人きりになり、できなくともやらざるを得ない状況に、 毎日小突かれながらやってました。

 今でもそのお店のあった駅に行くと、条件反射的に胃が痛くなります・・・

 しかし、そこで習ったことが財産となって、いまに生かされてます。 セレーノでもたまにその頃のままの料理をメニューに載せることもあります。 自分に対する確認の意味も込めて。

今日の料理; 林檎 (王林)のタルト仕立て

 タルト仕立てと書いてありますが、タルト生地は使ってません。 偽装?いや、形が似てるんで。

 林檎ってもちろん生でもおいしいんですが、じっくり火をいれてやると格段においしさがアップします。 火を入れるのは、紅玉とか、ちょっと酸味のあるひきしまった身質の林檎がむいてるんです。 でも、このやりかただと、よくある林檎でも、やわらかい味ですがおいしい。

 林檎は薄切りにして、型に入れて、時々パームシュガーをかけながら、重ねます。最終的に焼きあがると3分の1ぐらいになっちゃうんでそれを計算して。あとは、低温のオーブンで3時間くらい。

 冷えたらそのままでも切れます。見た目、タルトやケーキみたいに。 やさしい味です。 攻撃的な料理が続いたあとはこれくらいのほうが(笑)

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