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イタリア料理とは?

 なんだか、難しそうなお題ですが・・・

 “イタリア料理とは?” いつも、僕が仕事をしていく上でのしかかってくる問題です。

 イメージ的には、いつも目の前に見えていて、遠くにある絶対登れないような険しい山みたいなものかな。

 この仕事をはじめてもうすぐ14年。 長いような、短いような。

 このまえ読んでた本の中でフレンチの大御所の方が、フランス人は生まれてきてからずっとフランス料理を食べてきてるわけだから、それと比べると日本のコックは15年分ひいて考えなきゃならないというお話がありました。 そう考えると僕なんてまだイタリア人のコックと比べるとマイナス!

 よくお客様に聞かれるのですが、僕にはイタリアでの修行経験がありません。 日本の老舗のイタリア料理店といわれるところで修行しています。 僕らの年代ぐらいのイタリア料理のコックはほとんど現地での修行をしているのに、なぜ?って聞かれるとむずかしいです。 

 最初に料理を習った方が本人はイタリアで修行なさってるにもかかわらず否定的だったとか、この仕事を始めるのが人より遅かったからとか、そういう話があるときいつもタイミングが悪かったとか、単に語学が苦手とか(笑)

 なんとなく行きそびれて、そのうち行く意味そのものが自分のなかでわからなくなってしまったというのが実情です。 

 イタリア料理の世界では、向こうで修行していない人を見つけるのが難しいぐらい現地修行はポピュラーです。 僕も料理を教えていただいた方や一緒に働いてた仲間は多かれ少なかれイタリアで働いた経験がある人がほとんどです。

 でも、実際に一緒に働いたり、そういう方のレストランにいって思うのは、“イタリア料理とは?”という疑問符のついた言葉です。

 たまに現地にいった人でしか出せない味というものに当たることもあるのですが。 それが、僕ら日本人にとっておいしいかどうかは別として、俄然としてそういうものはあります。

 さいわい、僕の料理もイタリア人やイタリアによくいかれるお客様なんかに「イタリアの味がする」と言って貰えることもあるのですが。 それは、たぶん基本的な料理の作り方が最初に教わったお店のそれを踏襲しているからだと思います。

 今、ここ板橋の大山のセレーノでは、イタリア料理といって銘打ってます。

 お店の分類としてはそうなりますが、現実には“僕の料理”としか言いようがありません。 本当はお店出すときイタリア料理の看板は外そうかととも思ったのですが、あまりに不親切だし、変だという意見も多く、止めにしました。

 “僕の料理”といっても、いままで修業してきたのはイタリア料理ですし、基本からそう外れたこともやってませんし、ましてや日本の調味料をつかうこともありません。 やっぱり、イタリア料理なのかな?

 あまり長くなるといけないんで、続きはまた次回! (ソムリエにいつもブログなのに長すぎると怒られてるんで・・・)

 この場をかりましてお礼を。
051 一周年のお祝いで大きなお花をいただきました。 D社長様ありがとうございます。 セレーノ開店のときからずっとお世話になりっぱなしで、申し訳ありません。 気を引き締めなおして、より一層精進して参りますので、これからもよろしくお願いします。 でもそれにしても、セレーノには立派すぎるお花を有難うございます。

今日の料理:
スモークした千葉産 天然鰤のカルパッチョ仕立て マリネした新玉ねぎのピュレ添え                      

 あまり、魚のカルパッチョはやらないセレーノですが今日はこれ。 脂ののった鰤の香りが僕はどうも苦手なんでスモークしてやって、酸味をきかせた生の新玉ねぎのピュレでさっぱりと。 天然の鰤はどうにも仕入れが高すぎて、前菜としては高めの値段になってしまいました。 すいません。

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