桜といえば中板橋

　雨降ってますね～　満開だった桜も大分散ってしまうのかなぁ。

　花はいずれ散るものですが・・・

　お花見といえば、中板橋！　地元民しか知らないって

　10年以上中板橋に住んでいる私としては一押し！

　石神井川沿いの桜並木、一度見に来てください。

　川沿いの遊歩道、残念なことに？宴会のできるようなスペースがないんです。

そのおかげといってはなんですが、花見につきものの泥酔したオヤジがほとんどいません

　川の方に落ち込むように茂っている桜の花の列は圧巻です。

  是非、橋の袂から見てください。

　のんびり散歩しながら桜を愛でるには絶好のスポットです。

　中板橋は、下町って感じでなかなかおしゃれな店がないのが難点！

　しかし、それを打破すべくあらわれたのが“RIVER　SIDE”

　ビールバーです。　カウンターとテーブル１席のお店ながらこの辺にありえないくらいおしゃれ！

　なんといっても、ハンドポンプでいれるリアルエールがおいしい！

　これを飲むとギネスが物足りなく思えてくるから不思議！

　ぜひ、中板橋にお越しの際は“RIVER　SIDE”へ。　　　ぼくの家のそばです（笑）

　ちなみにセレーノと同じランプがあるので見つけてみてください。

　あ、またヒトの店の宣伝を

  大山のセレーノの近くの医療センターの桜も綺麗ですよ。　是非そのあとはセレーノへ。

　もう、散っちゃうって。　では、また来年！

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今日の料理；　長崎産 “さちのか”のスープ仕立て 　蜂蜜のジェラート添え

　そろそろ、苺の季節ですね。　苺といえば、昔、庭に苺の苗が一つだけあって、２、３個しかならないんですが、色づくのを楽しみにずっと待っていた思い出があります。

　このメニューはなかなかできません。　

　なぜかというと、原価かかりすぎ！　５００円というセレーノのドルチェの枠からはみ出しちゃいます。

　それで、仕入れ担当の実家のお母さんが田舎の青果市場で買って送ってもらったときだけ、たまにお目見えするメニューです。

　作り方はかんたん！　必要なのは、いい苺とミキサーだけ

　こつは、オーダーが入ってから回すことくらい。

　おいしい苺だと砂糖とかリキュールとかなくても充分おいしいんです。

　手はまったくかかってないですね～　ま、でもオーダーはいってから、苺のカットをして、回して、それをボールで冷やしてと時間はかかります。

　一度やってみていただくと、スープにすると苺のかさがどれだけ減るのかわかります・・・

　苺だけだと、ちょっときついんで蜂蜜のジェラートを添えました。

　セレーノの数あるジェラートのなかで一番人気！

　秘伝の製法（？）でつくるんで、蜂蜜の味がしっかりするのに軽い！

　他ではなかなかない感じなんで是非一度お試しください。   

新宿にて

　月曜の定休日。　新宿に遠征！

　S妻さんが僕のバースディを祝ってくれるというので

　（あ、違った。　S夫さんと僕の誕生日が同じ三月ということで一緒にしちゃえということで、S夫さんとソムリエの４人だった）

　久しぶりの新宿。　人の多さに圧倒されます。　人の波を書き分けて進むというのは、こういうことかと実感しました。

　新宿といえば、敵のアジト。

　じゃなかった。　セレーノの常連でもあり、プロデューサー兼宣伝部長でもあるマスターKの本拠地です。

　ということで、新宿　楽太朗へ。

　ジャンル分けすると、創作和食ということになるんですが、２０年前からこのスタイル。　先駆けというか、時代を先取りしすぎ。　その上マスターKの性格上、常に進化中。

　今巷にあふれているお店とは格が違います。

  伊勢丹の手前の路地を入ったところにあります。

　地下への階段です。　なんだか敵地に潜入している気分。

　意を決して、扉をくぐると、「いらっしゃいませ」とかわいいホールの女の子が出迎えてくれます。

　店間違えたか？　なんかイメージは男ばっかの体育会系だったんで。

　料理長さんは、以前セレーノにマスターKに連行されていらっしゃってたのに、白衣を着ていらっしゃってたので気づかず、失礼を。　慌ててご挨拶。

　シンプルな落ち着いた内装です。　大人の隠れ家という感じ。

　メニューいろいろ目移りしちゃいます。　僕が注文するとたのみすぎるので、とりあえずおまかせで。

　S夫妻と近況を話しながら、先付けを。　チーズ豆腐と可愛いお碗に入ったアサリの澄まし。

　最初はこういう水分のあるものいいですね。　口を洗うというか、これから食事をするために口の中を整えるというか。

セレーノもそのうちアミューズとか出せるようになるといいな。　原価ギリギリなんでグリッシーニで精一杯

　次のお刺身のサラダ仕立てに手を付け始めたところで、マスターKの登場です。

　まさに、独壇場！　お店はマスターKのための舞台と化しちゃってます。

　マシンガントークの合間に相談して、「田酒」を。

　うーん、やっぱり和食には日本酒ですね～

　ワインはもちろん好きですが、やっぱりその国の料理にはその国のお酒があいますよね。

　この前の福島の話から、最近のマスターの食べ歩き、今度は浅草の蕎麦やで飲もうかとかどんどん話が広がっていきます。　

　マスターお薦めで「大七」が運ばれてきました。

　おっと、話に圧倒されて箸が止まっています。　地頭鶏（じどっこ）のお造り三種です。

　昆布締め、梅和え、たたきのワサビ風味。

　これが、いま話題の宮崎の 地頭鶏（じどっこ）。　東国原知事で有名になる前にマスターKが目をつけて、宮崎まで直接出向き、仕入れているという幻の鶏！

　味の変化もあっておいしいです。　醤油につけるより、鶏の繊細な味がいかされてるかも。

　セレーノでも使いたいところですが、うーん値段が・・・

　そのあと、変わり揚げがでて、「飛露喜」を。

　そして、地頭鶏（じどっこ）の団子鍋。　団子、大きい。　さすがの僕も一口では無理。

　スープおいしいです。　何杯もおかわり。　あとでよく考えたら、雑炊とか饂飩にしてもらえばよかった

　茄子そうめん、讃岐うどんなどを追加して、山形の日本酒を。

　この辺りから、ちょっと記憶があいまいに・・・　酔ってたわけではないんですが、はしゃぎすぎ。

　うーん、楽しい一夜でした。　S夫妻ありがとうございました。　セレーノには来ていただいてるんですが、落ち着いてひさしぶりゆっくりと話せて楽しかったです。

　もちろん、マスターKと楽太朗の皆さんにも感謝　おいしい料理と日本酒、ごちそうさまでした。

　この仕事をはじめてから、そとで外食となるとなんだか料理のことあれこれ考えてしまってなかなか楽しめないことが多いんですが、今日は久しぶりに楽しかったです。　

　最初構えてたんですが、マスターKのトークに翻弄されるうちにどっかいっちゃいました。

　今度は、マスターに内緒でちゃんと勉強に行きます

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今日の料理；　トリッパと新じゃがのオーブン焼き　白ワインヴィネガー風味

　実は、セレーノでは、トリッパやモツなど内臓系は人気メニューです。

　いつもは、トマト系の煮込みベースが多いんですが、ちょっと趣向を変えて。

　炒め物に近い感じです。　お客様にそう説明したら、笑われ、ソムリエにはもうちょっとなんか言いようないのと怒られました。

　正直さが僕の売りです

　トリッパは下処理して、ブロード（だし）で柔らかくなるまで煮てあげます。　それを、新じゃがとオーブンで焼いてあげて、白ワイン、多目の白ワインヴィネガーをふって、水分をとばして出来上がり。

　結構すっぱいです。　メリハリをつけて、トリッパのぼんやりした味をしめます。

　出したら、常連のお客様に「想像したものとちょっと違いますね」と言われました。

　僕のメニューのせいか、料理の作り方のせいか・・・・

　セレーノではよくあることです、ご注意を！（笑）

板橋にて

　また、更新できてませんでした。　書こうと思ってることはたくさんあるんですが・・・

　ということで、時はさかのぼって月曜日、ほぼ一週間前！

　ワインの試飲会に行ってまいりました。　３月は新入荷の時期なんでたくさんやってるんですが、月曜はなかなかないんでラッキー。

　いつも気になる業者の試飲会はソムリエがいっているのですが、僕は指をくわえてお店でお留守番。

　今はまかせきりですが、こう見えても昔はホールの経験もあって、つたないながらもワインリストつくったこともあったんですよ。

　今思えば、恥ずかしい限りですね～　素人なんでワインの本と格闘しながら作って、高級なスーパータスカンがズラリ！　個性のないリストでしたね。

　そんな昔話はさておき。　試飲会の会場であるカノビアーノ東京にやってまいりました。　見覚えのある古い豪華な建物がレストランになっててびっくり！

　地下におりると、たくさんワインが並んでます。　３０種類ぐらい。

　なかなか面白い試飲会でした。　イタリアの土着品種が多くて、初めて飲んだのも２、３種類ありました。　こういうのをお店にも置きたいんですがなかなかいいのに巡り会えません。

　あとは、フリザンテとか、ちょっとおいしいキャンティとか。　でもみんな値段が上がって高い。

　ワインもそうですが、パスタやトマトホールなどの食材も値上がりしてて、セレーノにも毎日のように値上がりのお知らせが着ます。

　メニューの値段をあげるわけにはなかなかいかないし、正直つらいです。

　それはさておき、業者のレストラン向けの試飲会なのに有料試飲がありました。　一本小売で２万円ぐらいするワインなんで２杯で５００円は安いんですが、ちょっとびっくり。　これも時代の流れなんですかねぇ。

　どちらもおいしかったですが、高くておいしいのはあたりまえなんで、安くておいしいのをセレーノでお出しするために発掘しなきゃ。

　試飲会なんで、ワインは口に含んで捨ててるんで欲求不満。　ちゃんとワインが飲みたいところです。　でも今日は大山に帰んないと明日の仕込が～

　こういうときはあの店です。

　板橋の“オルト”さんです。

　うちの店から結構近いんでなかなか紹介するのはためらわれるんですが。

　実はもう三度目の訪問です。

　気になっててお店の前は何度も通ってたんですが、でも最初いったときはびっくりしました。

　実は以前、うちの店にお客様としていらっしゃってて、その時はなにか飲食関係のかただと思ってたのですが、まさかこんな近くでイタリアンやってる方だなんて。

　お互い顔見合わせて、あっ！なんて。

　どおりでで閉店間際の大山の居酒屋さんでばったり遭遇するわけです。

　その後もうちの店に来ていただいて。　苦労話とか聞かせていただいて、アドバイスもらったりとか。　なんといっても、板橋で先にレストランをやってる先輩ですから。

　ここはオルトさんはなんといっても、産直の素材とシェフの多才な料理が売りです。

　うちと同じで日替わりのメニューでやってらっしゃいます。　といっても、こちらのほうが先。

　今日は、お豆のキッシュ、笹身のカツレツ、春菊のニョッキ、仔羊のスピエディーニをいただきました。

　いつもより、少なく見えますが実は笹身のカツレツはメインです。　無理いってパスタの前に。

　どれもおいしいです。　ニョッキもお野菜たくさん。　仔羊のスパイシーな付け合せ、ソース替わりに食べるとおいしいし。

　いろいろ珍しいお野菜とかもあって。　無角牛とか肉もこだわってらっしゃいます。

　産直って小さいお店だと大変なんですよね。　これもシェフの今まで培った人脈？

　セレーノも野菜の産直とかやりたいんですけど。　昔大変な目にあってそれ以来ちょっと。　なかなか小さいお店がつきあうのは、信頼関係が深くないと難しいんです。　でも、なんとかそのうちやりたいです。

　ドルチェも５種類ぐらい合ってさすがです。　タルトとグラッパで締めで。

　ワインも堪能しました。　クスマーノのインツォーリア。　けっこうクスマーノ好きです。

　近くにこんな店があって助かります。　なかなかワインが飲めるお店が少ないんで。

　お料理も目移りするほどバラエティーに富んでるし、ご夫婦お二人のアットホームな雰囲気がいい感じで、いいお店です。

　あ、また他のお店の宣伝しちゃった。　セレーノも負けないように頑張んなきゃ。

　セレーノも結構いいと思うんでよろしくお願いします（笑）

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今日の料理；イワシ鯨と花ワサビのタルタル　バルサミコに漬けたエシャロット風味

　なにかと話題の鯨です。　敬遠なさる方もいらっしゃるかもしれませんが、僕の田舎の九州ではポピュラーです。　といっても、今は高級食材ですが。

　普通に、商店街に鯨専門店もありました。　あとおもしろいのが、佐賀のほうの田んぼの中を車で走ってるとポツンと小さな鯨屋さんがあったりとか。

　昔は普通に食卓にのぼってたみたいです。　うちの父のおばあちゃんの家のおからには鯨のコロ（脂身）が入ってました。

　今ではあまり手に入んないんで高級食材です。

　イタリアでは、鯨を食べてたどうかわからないですが、イルカは食べてたみたいです。

　シチリアに“ムッシャーメ”というマグロの生ハム（塩漬け）があるんですが、本来はイルカで作るものだったらしいです。　今では禁止。

　いわし鯨は、ひげ鯨の一種です。　臭みはなく、食感的にもさっぱりとした肉のようです。

　ということで、タルタルにしてみました。　ピエモンテのほうでよく仔牛のタルタル食べるんでそのイメージで。

　ピエモンテのやつは、レモンと塩というシンプルな味付けですが、いろいろ試してバルサミコ酢に漬けたエシャロットを混ぜ込みました。

　ちょうど花ワサビも出てたんで、香りづけに一緒に。

　カリカリのバケットとアンディーブを添えます。

　なかなかいい料理になったと思います。　ちょっとマニアックですが・・・

　僕にとっては故郷の味です。　本当は子供のころあんまり好きじゃなかったんですが

観音山レモンでリモンチェッロ

　和歌山の観音山フルーツガーデンからレモンが届きました。　ついでに蜂蜜も買ってみました。

　もちろん、セレーノ特製リモンチェッロを作る為です。　ご来店していただいたお客様にはお馴染みのあれです。

　リモンチェッロとはナポリの南、アマルフィ、ソレント、カプリなどでつくられるレモンの皮をつかったリキュールです。　その辺りを旅行したことのある方なら、かならずお土産屋で見かける可愛いびんに入った黄色いお酒です。

　冷凍庫で冷やして食後にストレートで飲んだり、食前にソーダで割ってちょっとレモンをしぼって飲んだり、お菓子につかったり・・・

　レモンの皮だけを度数の高いアルコールに漬け込んで、シロップでわって作ります。

　レモンの皮、白い部分が入んないように剥くのが結構大変なのですが

　今、お店でお出ししている分は、一年前、オープンの２ヶ月前ぐらいに仕込んだものです。

　もう２本目になってるので、ちょっと長く漬けてみて皮の苦味をちょっとだけ出したものです。

　ここのレモンは、柏のイル・コンチェルトのシェフに紹介してもらいました。

　彼は、僕が最初に修行した店の同僚でその後も偶然他の店で一緒に仕事したりした古くからの友人です。

　彼のほうが独立してお店を出したのも早く、セレーノのオープンの時も厨房道具屋さんを紹介してもらったり、お店におしかけてあれやこれや聞いたりいろいろといつもお世話になってます。

　リモンチェッロ作りたいんだけどと相談したら、観音山フルーツガーデンを紹介してくれました。　

　実際にイル・コンチェルトで出しているものを飲ませてもらってこれならいけると確信しました。　奥さんの手造りでグリーンのリモンチェッロでした。（寒くなる前は国産レモンは緑色なんです）

　ぜひ、ちょっと遠いですが（千葉の方はすぐ近く）イル･コンチェルトに行ってみてください。

　郊外の可愛い一軒家のレストランで、繊細でおいしいトラディショナルなイタリア料理をだしてます。　　　

　そのうち食べ歩きのブログで登場予定です。　定休日がうちと一緒ってのが難点

　話を戻して、セレーノのリモンチェッロはイタリアのやつとは少し違います。

　イタリアのままだと甘くて重いんで、食後にはちょっとと思って、甘みを抑えてすっきりした飲み口のものにしてみました。　そのせいか、ちょっと色が薄いのが難点。

　まだ飲んだことのない方は、セレーノでリモンチェッロはいかがでしょうか？

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今日の料理；熊本産 真鯛の香草グリリア　そのスープで煮た春野菜添え

　ちょっと鯛少し早いですがいい型のがあったんで・・・
　おろしてたら、なんか頭もったいないなと思って、スープとりました。

　一匹分だったので少ないんで香り出すために軽くオーブンで焼いてあげて、香味野菜と煮ます。

　まだ、鯛の味も淡いんでグリルにして存在感を強調させて。

　春野菜はたっぷりめに。　ハーブ替わりに春菊をいれて、スープの味を引き締めます。

　最後にシチリア産のお気に入りのオリーブオイルをたっぷり回しかけて。

　なんだか和風っぽいですが、これもセレーノ風。

池袋にて

　一昨日は、ホームの板橋を離れ池袋に遠征。　買い物に行ったのですが、なんか星回りが悪いらしくどこにいってもトラブル続き

　苛々したこの気持ちを静めるには、おいしいものを食べるしかありません。

　しかし、ここは池袋。　中華、エスニック以外はけっこう不毛地帯！　新しいおいしい店ってなかなか探すのが難しい。

　そういえばこの前、“池袋ウォーカー”出てた。　買ってちらちらみてあんましつまんなかったけど・・・　イタリアンの新しい店もあったような。

　さっそく電話して、レッツゴー

　駅から結構あります。　方向音痴の僕としてはかなり危険な範囲。　遭難中！

　まったくどのへんかも分からず歩いてると、ぽつんとあたたかそうな灯が。　（あとで詳しい地図見ると、東京音大とかのすぐ近くでそんな辺鄙な場所ではない。　場所→）

　すごいおしゃれなかわいい一軒屋のお店です。　表参道とかの裏通りのカフェみたいな。　

　中に入ってさらにびっくり。　あちこちにかわいい小物とか置いてあって、ランプも凝ってるし、トータルコーディネートされた居心地のよさそうな空間。　これは期待できるかも。

　お店の名前は“オステリア　ピノ　ジョーヴァネ”です。　（なんか変わった名前だと思ってたら、あとでシェフの名前が若松さんだと知り、納得。）

　メニューも結構豊富です。　あんまり頼みすぎると馬鹿だと思われるんで３皿ぐらいにして、ワインリストへ。

　3000円以下のお手頃な価格帯のワインが充実してます。　それもかなり安い。　池袋はたいていどこもワイン高いんで穴場かも。　最近ちょっとモンテプルチャーノのおいしいの探してるんでそれを。

　うーん、やっぱりモンテプルチャーノ　ダブルッツオは難しい。　最近の造りでフルーティでボリュームのあるワインになってるけど、こういうのは得意じゃないんで。　値段を考えるとかなりコストパフォーマンスはあり。

　お料理は最初のパンでノックアウト。　フォカッチャとニョッコフリットどちらもすごくおいしい。　かなりレヴェル高し。　パン造りが不得意な僕としては教えて欲しいぐらい。

　前菜盛り合わせ。　どれもひとつひとつちゃんと料理されてて、種類も多い。　どちらかといえば、郷土料理という感じではなく洗練された東京イタリアンという感じです。

　パスタは麺を選べるので唐辛子のタリエリーニで、魚介のカラスミがけ。　素直においしい、シンプルな味付けでシェフの腕の確かさが窺われます。

　メインは短角牛のロースト。　セレーノでも次は使ってみようかなと思ってる素材です。　赤身の牛肉なんですが、火入れがうまいんでやわらかい。　かわいい盛り付け、おいしいです。

　もちろん、来栖けいを目指している僕としてはこのくらいで足りるはずもなく、仔羊を追加オーダー。

　絶妙の焼き加減です。　やっぱり羊が一番好きです。

　カロリー取り過ぎなんでドルチェは我慢してグラッパを。

　同業者だとバレバレで、お話させてもらいました。

　お若いシェフだなと思ってたんですがお年を聞くと僕より上でびっくり　ほんわかした感じの可愛い奥様と二人でお店やってらっしゃいます。

　２階も案内していただいて、秘密の個室まで見せていただきました。　小さなお店ですがカウンターもあって、場所ごとにいろんな使い方ができそう。　うらやましい。

　素晴らしいお店です。　ちょっと駅から離れてるけど、これぐらいがちょうどいいのかも。

　都会の隠れ家という言葉がピッタリです。　可愛いお店と洗練された料理、いいレストランです。

　次はなに食べようかな？

　じゃなくて、うちのセレーノも負けないように明日から頑張らなきゃ！

今日の料理；表面だけ焼いた長崎産 平貝と大島トマトのサラダ

　平貝、いつもは高いんで使えないんですが安かったんで。　生もおいしいんですが、ちょっと焼いて香りや甘みを引き出してあげるのが好きです。

　大島トマトは長崎直送。　長崎の仕入れ担当のうちのお母さん（笑）が佐世保の青果市場で直接買い付けてます。　感謝！

　トマトはバジルソースであえて、焼いた平貝をスライスして一緒に盛り付けます。

　素材がいいとそのままでおいしいんで。　決して手抜きではありません。　オーダー入ってから、平貝を殻から外すのがこつでしょうか。　香りと弾力が違います。

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牛の尻尾

  本日の食材は、尻尾です。　

　和牛の尻尾、大きいです。　人間てよくもこんなに食べるもの考え付くよなという感じです

　自然に感謝してすべての食べ物を余すことなく頂くことは大事ですよね。

　尻尾は、赤ワイン煮こみにします。　

　イタリア料理だと、ローマのトマト煮込みでヴァチナーラ風というのが有名ですが。（ちなみに、訳すると屠殺人風、なんだか物騒な名前！　ちゃんと由来もあるんですけど）

　それはそれでおいしいんですが、やっぱりなんといっても赤ワイン煮です。

　僕の尊敬するフレンチのシェフの最初の本の第一章の題名が「牛尾の赤ワイン煮」でした。　

　本の名前は、「十皿の料理」です。　何度も何度もくりかえし読んだんでもうボロボロです。

　修行時代、この本を読みながら、いつか僕もレストランをやって、こんな料理をつくってみたいなぁと夢見てました。

　夢は実現しましたが、現実は大変！　つらいときは、いつも初心に帰る気持ちでこの本を手に取ります。

　この料理は、ずっと家でも何度も何度も試作を繰り返しているので、かなりオリジナルです。　見た目はごく普通なんですが・・・

　アンデスポテトのピュレを添えてみました。　マッシュだと強すぎるんでクリームやバターを控えて、じゃが芋本来の味だけで。

　ピュレのうえに、尻尾をおいて盛り付けたんですが、お客様が食べていらっしゃるのを見て、はたと気づきました。

　上に置くとソースが混じっちゃって薄まりすぎちゃう。　もともと濃すぎるくらいに詰めた濃いソースなんで緩衝材の役目でじゃが芋のピュレを添えてるのですが、これではいけません。

　盛り付け方一つで料理が変わってきます。　なかなか難しいです。　まだまだ修行です

　いつになったら完全に満足する完璧な理想の料理がつくれるのかなぁ。　

　こうやって、小さいながらも自分のお店を持って、シェフとして料理を作ってる今でも悪戦苦闘の毎日です。 

　うちのソムリエにも、「また、昨日と料理が違う」ってよくぼやかれます。

　作ってるうちに、改良点が見えてきちゃうんでコロコロ変わっちゃうんです。　そのうえ、お好みがわかってるお客様だとそれによっても変えることあるんで・・・

　運んでいくホールの人は大変です（笑）

今日の料理；　北海道産 カスベのムニエル　ミニトマトのバルサミコマリネ添え

　エイヒレです。

　イタリアやフランスの一部では庶民的な食べ物みたいです。　イタリアだと豆と軽く煮込んだ料理とかがあります。

　これもフランス料理から影響をうけてつくった料理です。

　僕の心の師匠（実際に一緒に働いたことないんで）のお店、知る人ぞ知る名店ビストロSで初めて食べて感動した料理です。

　非礼を承知でつくり方教わって、何度も失敗を繰り返しながら試作して、やっと最近うまくいくようになりました。

　お客様の評判もよく、最初は皆さん恐る恐るですが残さず召し上がっていただいてます。

　残さずというのは、身の真ん中に軟骨が入っていてそれも食べれるんで。

　鮮度と身の厚さがいいやつでないとダメなんでたまにしか、メニューには載せられないのが難点です。

　ビストロSのシェフには、修行中いつもおしかけて愚痴きいてもらったり、いろんな伝統的なフランス料理を食べさせていただいたり、お世話になりっぱなしです。

　その上、セレーノを開くときには、いろいろアドバイスを頂いたうえ、取引業者さんまで紹介していただきました。　お肉屋さんまで。

　本当に有難うございます。　常連のお客様にうちの宣伝までしてくださって、感謝しても感謝しきれないくらいです。

　僕もSシェフ目指して、これからも一歩一歩頑張ります。

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2007 ２/28 オープン初日・・・

　トラットリア　セレーノがここ板橋の大山にオープンしてから一年が経ちました。

　思い起こせば、去年の２月２８日、オープン初日

　かなり余裕をみてオープンまで日数を取ったつもりが、内装工事も遅れ、最終的な荷物の運び込み、掃除に手間取り、どうにか仕込みだけして、事前の予行演習もなく本番に突入しました。

　だいたいふつうは、身内や関係者を招いて、練習替わりにレセプションパーティをやったりするんですが、なるべくひっそりと開店しようということで表に張り紙するだけにとどめ、開店しました。

　あの日は、今、思い出しても冷や汗が吹き出るほどてんてこ舞いでばたばたでした。

　生ハムのスライサーの不調、冷蔵庫のポジションの失敗、収納場所のなさ、カウンターから客席が見づらい、動線の交錯などいろんな準備不足が露呈してしまいました。

　なんといっても、誤算だったのは自分自身のブランクによるキレの悪さでした

　オープンの日いらして下さったお客様には大変申し訳ない話ですが、自分のイメージ通りに身体も動かず、キレのない動きはすべてに影響し、ものすごくお待たせしました。

　ブランクというのは、自分の想像以上に料理人としてのスキルを衰えさせてました。

　ぎっくり腰をやってから、前の店を辞め、自分の店を持つことに決め、アルバイトをしながら物件探し・・・　ほぼ一年、ランチの手伝い程度の仕事しかキッチンに立つことはありませんでした。

　もちろん、腕が落ちないようにと、家では料理の試作をしてましたが、やっぱり、営業で毎日立つのとは違います。　もともと、新しい環境に適応するのに時間がかかる性格ですし

　本当に自分のイメージ通りピッタリ動けるようになるまで、一ヶ月以上かかりました。

　結局ドタバタして訳も分からないままオープン初日は終わりました。

　情けない気分が先にたって、とてもオープンを祝うって感じではなかったのを覚えています。

　それでも、明日はやってきます。

　このままでは駄目です。　苦渋の決断ですが、立て直すために腹をくくって次の日のランチは閉めて、立て直しました。

　後悔と反省のオープンの思い出です。　でも、この日があったからこそ今があるのかもしれません。

　お店にいらっしゃったお客様、ひとりひとりが自然と笑顔になるようなレストランを目指してこれからも誠心誠意頑張っていきたいと思います。

今日の料理；仔羊肩肉とパプリカのトマト煮込み　パルミジャーノ風味のポレンタ添え

　煮込み系の料理は、僕の一応得意料理です。　どうも人気はいまいちで、魚料理に皆さん目がいってしまうようですが。

　イタリアでは、この手の料理、地方地方でたくさんあります。　仔羊ではなく、マトンをつかうことの方が多いみたいです。

　基本的には、煮込みはそのまま焼いただけではかたくておいしくない肉を使う料理なんで。

　煮込み方も蓋つきの専用の鍋に材料をいれて暖炉の焚き火のすみに置いておくとか、パンを焼いたあとの火を消したオーブンにいれてそのまま何時間か置いておくとかです。

　その間に農作業などの仕事をして、帰ったらできあがってるそんな合理的な料理です。

　イメージは田舎料理なんで少し野暮ったく、肉もゴロンとした感じで。　ポレンタを付け合せにすることは、料理の地方性には合わない気もしますが、好きなんで。

　いつも多めに作って自分で食べてます。（笑）

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