北海道産 仔羊到着！

　待ちに待った北海道産の仔羊、やっと到着いたしました。

　昨日は、ちょうど僕たちのワインの師匠であるＡ先生がご来店ということもあって、ちょうど良かったと思っていたら・・・

　なんと、残念！　いらっしゃる前のワインの会に羊が出たとのこと。　気を取り直して他のもので　

　ただでさえ、Ａ先生がいらっしゃるので緊張していたら、さらに美女を二人も連れて、さらに緊張は加速度を増して

　オープンするときもワインのインポーターの方紹介していただいたり、いろいろアドヴァイスもいただいたおかげで今、セレーノはここにあるわけで。

　ソムリエもイタリアワイン界の大御所のＡ先生の来店に気合入りまくりでした。

　なんといっても、僕がいったはじめてのレストラン向けの試飲会で壇上でテイスティングをなさってたのが、Ａ先生でしたから。

　憧れの人です。　ワインの楽しさ、選び方、表現の仕方、食後酒のおいしさ　etc. 全部、先生に教えていただきました。

　セレーノにいらっしゃってくださるお客様に、Ａ先生から教わったことをすこしでも伝えられたらいいなと思って頑張ってます。

　いつもどおり話がとびました。　羊の話でした。

　見てください、きれいな脂です。　

　麦を食べさせて肥育させるらしく、赤身の部分に霜はいっています。

　北海道夕張郡由仁町のファームアイランドのサフォーク種の仔羊です。

　国産の仔羊が使いたくてあちこち探してたら、千駄木で“カノーバ”というイタリアンレストランをやっている友達に教えてもらいました。

　写真は撮ってないですが、半頭できました。　かなり、大きくなるまで育てるのがここの基本方針らしく、半分でも17ｋぐらいあります。

　とりあえず、いつもどおり食べてみます

　癖は全くないです。　普段、オーストラリアのグラスフェッドの仔羊使い慣れてるんでちょっと物足りないかも。

　脂おいしいです。　癖がないんで、甘み感じます。　赤身の部分も羊肉の鉄分より肉の甘みが感じられます。

　育て方でこんなにも違うものなんですね。　以前食べた、北海道の仔羊とも違うような気がします。　どちらかといえば、アメリカ産の仔羊に似た感じなのかな～

　また、新しい素材と出会いました。　また、料理法考えないと・・・

　佐世保魚市場からも定期的に魚、届いてます。

　この前も、あらかぶ来て、最高でした。　あ、アラカブというのは、僕の田舎でカサゴのことそう呼ぶんです。　味噌汁おいしいんですよね～

　食材もレヴェルアップして、これからもセレーノは大山で走り続けます。

　いったい、どこにいっちゃうんだか、神のみぞ知る・・・

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今日の料理：宮城産 桜鱒とハタケシメジのカルトッチョ　アーモンドと香草のバター風味

　桜鱒、さつきます、ホンマスとかも呼ばれます。　陸封型はヤマメです。

　川のヤマメと本当は一緒の魚だったなんて最初聞いたときは、びっくりしました。

　マスといえば鮭の代用品みたいであんまりイメージは良くありませんが、この桜鱒は違います。

　三月を過ぎると、身がピンクになるほど脂が乗ってて、鮭よりちょっと繊細な感じでおいしいです。

　カルトッチョ、今回は完全にホイル焼きのイメージです。

　ムニエルなんかもおいしいんですが、なぜいつもカルトッチョに。

　ホイル焼き、好きなんです。　いろんな具材の香りをとじこめて、じんわりでてきた水分とバターでソースになって。

　なんか、ほっこりしちゃいます。

目白にて

　さかのぼって、先々週の話・・・

　ひさしぶりに目白に出かけました。

　田中屋さんとブックオフ、それと雑司が谷にビストロができたらしいので。

　なつかしいです。　10年以上前、学生時代を過ごした街。　そのうえ、ビストロができたほんのすぐ近くの下宿に住んでました。

　昔は何にもなかったのに、今は駅もきれいになってお店も増えました。

　昔いっていたお店がなくなっていってすこしさみしいけど・・・

　いつもいっていた喫茶店ジャポネ（ほんとの名前なんだっけ？これは仲間内の呼名）、隠れ家のハミングバード、おいしいハンバーグのナポリ、洋食弁当の大都会、カクテルをおしえてもらったバー、日本酒をおしえてもらったかもねぎ、カレーのかわむら、焼肉定食の中華、打ち上げといえば三点セットの、うみ、やま、ユンヌ・・・

　もうみんなありません。　少し悲しいですがこれも時の流れ

　田中屋さんも昔は喫茶店もあって、紀子さまがデートをなさったテーブルなんてのもありました。

　昔話はさておき。

　田中屋さんには、ラフロイグの田中屋オリジナルのエンゼルシェアーを買いに行ったんですがときすでに遅し、売り切れでした

　残念。　すごい変わったラフロイグで最初のアタックはまろやかなシングルモルトなのにあとからラフロイグ独特の味が立ち上ってくるんです。

　ブックオフを漁って、雑司が谷方面へ。

　こんど、新しく駅ができるらしいんですが、鬼子母神といったほうがわかりやすいかも。

　お目当てのビストロはほんとに鬼子母神の隣にあります。

　ちいさな商店が並ぶ通りですが、それほどにぎやかな通りではありません。

　ありました。　すごいおしゃれな外観。　まさかこんなとこにこんなお店が・・という感じ。

　お店の名前は、“zoushigaya miyabi”です。　２月にオープンしたばっかり。

　明るいマダムが迎えてくださいます。

　中もおしゃれです。　木を基調としたモダンな内装、できたばかりでピカピカ。

　カウンターの上のほうの戸棚みたいなところにきれいに黒板がはってあって、その日のおすすめとか書いてあります。

　これいいなー。　うちもメニュー、黒板でいこうかと思ったのですが僕の字が汚すぎて断念！

　メニューはオーソドックスなビストロメニューのほかに直送の有機野菜のメニューもあります。

　とこぶしと新玉ねぎのマリネ、黄カブのスープ、仔羊の煮込み、追加で鴨のコンフィ。

　ワインは、白をグラス。　赤はカラフェで。

　丁寧な仕事で、ホッとする味です。　スープいいですよね。　うちもやりたいけど、イタリアンて、でないんですよスープ。

　目白なんで、上品そうなお客様で一杯です。　家族連れも。

　落ち着きのある内装居心地いいです。　しかしこの店の一番は、マダムのサービスかもしれません。　

　こちらがなにか欲しいなと思ってるときに察して、さりげなく声をかけてくれる。　しゃべり方もゆっくりとはきはきした口調で柔らかい感じ。　ワインも簡略な説明で、わかりやすい。

　小さなお店にはこういう人が必要不可欠です。

　あとで聞いたら全くの素人ということ。　よほど普段から気遣いのできる方なんでしょう。

　うちのソムリエにも見習って欲しいです（笑）

　となりのテーブルにココットで蒸し焼きにされたお野菜が運ばれてきました。

　今度あれ食べよう

  懐かしいお店はなくなってしまったけれど、こうやって新しいいいお店もできていてうれしいです。

　僕が住んでるときあればよかったのに・・・

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今日の料理：佐世保市場直送　桜鯛のグリル　温かい春野菜のサラダ添え

　鯛が届きました。　いろいろな料理にできるんですが、今回は身質を生かすためにグリルで。

　強火でグリルしてやると、表面は香ばしく、中身はフワァッと仕上がります。

　皮面を８、反対側を２ぐらいの割合で焼いてあげます。　ウラは火を消して、グリル板の余熱で。

　付け合せに春野菜をゆでて、軽くヴィネグレットで合えたものを添えます。

　野菜の甘さとちょっとの酸味がソース替わりです。

　佐世保の鯛、最近有名です。　まだ名物“鯛しゃぶ”は食べたことありませんが

　漫画の魚河岸三代目でも取り上げられました。

　こんど映画化になるそうです。　それも、寅さん、釣りバカ日誌につづくシリーズ物として。

　楽しみです。　佐世保もそのうちでるかな。

長崎 佐世保港より入荷！ つづき

　前回の続き・・・・

　ちょっと書き足りなかったので。

　この仕事はじめてから、長崎って魚いっぱい獲れるんだな～って実感しました。

　築地に通うようになって、本当にびっくりしました。

　箱に産地や漁港名が書いてあって、それがけっこう長崎産多いんです。

　鯛、甘鯛、イサキ、ハタ、イカ、サザエ、鮑などなど毎日見かけます。

　水産県だとは知ってましたが、こんなに東京に来てるなんて

　甘鯛なんて田舎じゃ食べたことなかったんで、うちの母親に聞いてみたらけっこういるそうで、ただ昔は揚げて甘酢あんかけ（卓袱料理の仲間か？）にしてたそう。

　今じゃ、高級魚なのに。　昔は安かったのかな？　傷みも早いし、ちょっと一塩して身を締めてあげないと水分の多い柔らかい身質だし・・・

　魚を仕入れに行っても、長崎産というだけでなんとなく手が伸びてしまいます。

　今回、佐世保市場から魚を仕入れるのを考え始めたのは、２月に１周年記念として常連のお客様に葉書で大鹿村の本州鹿のメニューをご紹介したところ反響が大きく、その後も次は何と聞かれるお客様も多く、なにか新しい素材を探しての末でした。

　鳩、北海道産の仔羊、ウサギなどいろいろ考えたのですが。

　今回は「佐世保の桜鯛」ということでいきます。　その味や香りを生かした料理を今、考案中です。

　セレーノもここ板橋の大山の地に開店して一年経ちました。　たくさんのお客様に支えられてここまでやってこれました。

　当初は、ワインバー的な感じでつかっていただけるしっかりした料理をだすトラットリアというコンセプトでお店を始めました。

　ところが、ものの見事にハズレ　

　以前の喫茶店のまま使用している外装のせいか入りづらいらしく、気軽な感じで来られるお客様はほとんど皆無で・・・

　イタリアンということで、心配していたパスタだけ注文なさるお客様がほぼいらっしゃらないんでそれは助かったのですが。

　ほとんどのお客様がメインまでしっかり食べて、ワインもボトルで結構でるようになり、大慌てでテーブルにクロスをかける始末。

　料理のほうもシンプルな料理でいく予定がお客様のご要望にあわせてたらどんどんエスカレートしてしまい、一人でやってるんでただでさえ出るの遅いのにさらに遅く

　いつのまにかしっかりしたレストランになってしまいました。

　厨房設備や人員を考えるとかなり難しく、３組ぐらい同時でもうマックスです。（というわけで予約、もしくは来る前に電話を一本お願いします）

　コックとしては、きびしいお客様に叱咤激励を受けながらやりがいはありますが、当初の狙ってたラインからは外れてきたなというのが正直な感想です。

　お店も生き物ですから、お客様の流れや要望に合わせて成長していかなければなりません。　もちろん僕自身も

　そういうわけで２年目の今年、食材のレベルアップとワインの品揃えのレヴェルアップをはかって頑張ります。

　佐世保市場から直送の魚是非味わってみてください。

　ちょっとはやいんでハウス物ですが、ビワも届きました。

　佐世保青果市場直送です。　果物仕入れ担当の母が送ってきてくれました。

　ハウスなんでどうなんだろうと思ってましたが。

　力強さはないものの上品な甘さです。　文字通り箱入り娘。

　食べていただいたお客様にも好評です。

　うちが仕入れている同じ会社で“おさかな屋さんドットコム”として宅配もあります。　なんかいろいろ面白いもの売ってます。

　店長さんは僕も電話で何度もお話させていただいているのですが、すごく丁寧で親切な方です。　（それにサイトの写真見るとかなりイケメン)

追伸：北海道　夕張のサフォーク種の仔羊、４月末に入荷予定です。　お楽しみに！

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今日の料理；佐世保市場直送　サザエの香草アーモンドバターオーブン焼き　

　以前は、殻に詰めてお出ししていたのですが見栄えはするけどちょっと食べにくいかなと思って、エスカルゴプレートで出してます。（たこやきなんていわれる方も)

　今回届いたもの、殻のわりに中身が凄くおおきいです。　凄いお得かも。

　そういえば、子供のころ、サザエ採りにいったことあったっけ。

　フランス料理でいうと“エスカルゴのブルゴーニュ風”に似てますが、僕が以前働いていたお店の定番で“ムール貝のオーブン焼き”というのがあってそれのアレンジです。

　アーモンドを多めにした香草バターにサザエの身と肝が一緒に入っています。

　こうすると身と肝、一緒に食べられてまたちょっと違って面白い味になりました。

長崎 佐世保港より入荷！

長崎 佐世保港より直送で魚入荷しました。

　桜鯛、鰹、サザエ、やりいかです。

鯛、光ってます

　なんでそんなとこからというと・・・

　僕、cuocoの生まれ故郷です。　ま、よく言ったり書いたりしてるんで聞き飽きたかたもいらっしゃるかも

　小さいころは、ご他聞にもれず魚はあまり好きじゃなく、肉が好きな子供でした。

　魚好きだったら、和食に進んでいたかも。　あ、でもあんな繊細な料理無理かも・・・

　一度、昔働いた会社の関係で一ヶ月ほど和食のお店手伝ったことあるんですけど、イタリアンとまったく違うんでびっくり！

　火は煮方の人しか使えないし、あんまりはげしく動かないんで寒いし

　包丁切れ味いいんですが重いし、動かし方も違うし。

　盛り付け、箸でやるんで手の甲が筋肉痛になるし。　三つ葉の軸を切ったものを立てて盛るなんて、不器用な僕には無理です（笑）

　また、話がそれました。

　魚そんなに好きではなかった僕ですが、東京にきてびっくりしました。

　魚、外で食べると高い、田舎と同じような刺身とか食べたかったらそうとう出さないと・・・

　それ以来、少し有り難味がわかるようになりました。

　最近佐世保といったら鯛と九十九島牡蠣です。

　田舎に帰ったら「名物　鯛しゃぶ」　「名物　焼き牡蠣」とかのぼりがたっててびっくりしました。

　小さいときそんなもの食べたことありませんし、見たこともありません。

　ま、上等の刺身といえば鯛でしたが。

　これから、ルートが確保できたので佐世保港直送の魚やれそうです。

　ぜひ、お楽しみに。

大山でサンバ！

　今日は曇りで雨がポツポツ

　仕込みしていたら、雷の音！

　とおもったら、サンバパレードが

　遊座大山商店街の名物となりつつあるサンバです。

　実はセレーノの常連のお客様もこのチームに参加していて、いままでも何度か見に行きました。　といっても、うちの店の前の文化会館の前で一端停止して、入り口のところで踊るんで店から見えるんですが。

　すいません。　人だかり凄くて写真うまく撮れませんでした。　これじゃ何がなんだか分かんないってまた、ソムリエに怒られそう・・・

　ブロコファミリアというチームだそうです。　あられもない格好で踊っているお姉さんもいて、僕みたいな子供には刺激が強すぎます

　板橋の大山はお年寄りおおいんで大丈夫かなって思ってたら、もう３、４回目のせいかみなさんもの珍しそうに立ち止まってきいていらっしゃいます。

　なんだか、踊りだしたくなるような音です。　細胞が共鳴するというか、人の奥底にある原始的な部分を奮わせる感じがします。

　ま、もっとも僕が踊りだしたらみんな逃げちゃうでしょうけど

　最初このチームの演奏を聴いたとき、僕のおもってたサンバのイメージと違ってびっくり

　すごい重低音の太鼓の音がお腹のそこに響く感じなんです。　もっと鐘の音のようなキンキンした音を想像していたんで。

　勝手なイメージなんでしょうけど、浅草のサンバパレードも見たことないし、ましてブラジルなんてまったく。

　でも、サンバの音楽はほぼ毎日きいています。

　セレーノがお願いしているパン屋さんは常にBGMがサンバ！　どうもご主人の趣味みたいです。

　なにか仕事以外で趣味のある人っていいですよね。

　僕の場合、趣味といっても読書ぐらいで・・・

　まあ料理のほうも独立して、セレーノをオープンしてから最近は趣味でやってるんだか、仕事なんだかよくわかんないんですけど（笑）

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今日の料理：　北海道産 きたあかりのニョッキ　
　　　　　　　　　　　　福岡産 たけのことパルミジャーノ風味の軽いバターソース

　国産の筍、出始めました。　イタリアでは食べませんがやっぱり売ってるとつい手が出ちゃいます。

　たけのこはバターやオリーブオイルとの相性もいいし、それ自体、個性が強いので結構使いやすいです。

　だしで煮たりするわけではないんでちょっと邪道ですが、あくは残した感じに仕上げてあります。

　ニョッキのきたあかりのじゃがいもの甘さとバランスがとれてて結構おもしろいと思います。

　ソースはたけのこを煮たブロードにバターをおとして。　イタリアのよりバター減らして、ほんのちょっとだけつなぎでクリーム入れてあります。

　次は、たけのこご飯でもつくろうかな～　（あ、リゾットにしないと）

食後酒

　食後酒、皆さん楽しんでますか？

　なかなか慣れないとむずかしいものですが・・・

　かくいう僕も実は食後にグラッパというパターンはあっても、なかなか食後酒をのむ機会はありませんでした。

　以前、行っていたワインの教室でイタリアワインの大御所の方にいろいろなワインを飲んだあと甘いお酒を飲むとほっとするということを教わり、実感して、食後酒というものにちょっと眼を向けるようになりました。

　ま、でも現在セレーノでこんなに食後酒というものを薦めるようになったのも偶然の産物というか、いつのまにかという感じです。

　最初は、グラッパ三本ぐらいと自家製のリモンチェッロ、カフェチェッロぐらいしかありませんでした。

　いつも来てくださる常連のお客様がグラッパを最後にお飲みにになるんで、いつも一緒だとつまんないだろうからと増やしていったら今では９種類！

　シングルモルトも最初マッカランしかなかったんですが、僕が自分で飲むのにラフロイグのクォーターカスクを買って、置くとこないんで並べてたら、ウイスキー好きのお客様が注文なさって、僕の私物なのにとか思っているうちに、ボウモアのエニグマ、グレンフィディックの１８年、イチローズモルトのカードシリーズとちょっとずつ増えてます。

　ブランデーもオタールのXO、たまたま置いていたら好きなお客様がいらっしゃったりとか、チンザノのロッソを注文されてなくて、あわてて注文したりとか・・・・

　毎週のようにいらっしゃるお客様が食後酒好きでいろいろ注文なさって、もう飲んだことないものがなくなって、イタリアのいろいろな食後酒探してきて、新しく種類を増やしたりとか。

　いろいろな要因が重なって少しづつ増殖中です。

　ま、デザートは不得意なんで余り種類がないんで、その替りにとか、そういう思惑も

　アルコールが強かったりとか甘いものが多かったりとか、なかなか難しいんですが、まだ飲めそうなお客様にはお薦めしています。

　ぜひ、セレーノにお越しの際は食事の締めくくりに食後酒、ぜひお試しください！

　あたらしい食事の楽しみが増えるかも？

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今日の料理；　富山産 ホタルイカとフレッシュトマトのスパゲッティ

　皆さん、ホタルイカどんなイメージお持ちでしょうか？　なんとなく、あっさりと軽くパクッという感じでは・・・

　このメニューも文字だけ見るとそういう風に思われがちです・・・

　しかし、ここは大山のセレーノ、メニューを見て想像したものと違うものが出ることなんてザラです。

　これは、濃厚なホタルイカのミソを味わっていただく料理です。

　ホタルイカをフレッシュトマトと炒めてやるとミソがホタルイカから溢れてきます。　トマトも煮崩れるように一緒に煮てやるとパスタのソースの出来上がり！

　いかの塩辛のようなちょっとコクのある味になります。　生臭みはバジルで中和してあげて。

　好き嫌いが分かれそうなメニューになりました。

ホワイトアスパラガス入荷！

　春の食材といったら皆さんなにを思い浮かべますか？

　僕はやっぱりホワイトアスパラです。

　最初こんなものが土の中に埋まってるなんてって思ってましたけど。

　ちょっとまだほんとは早いんですけど、佐賀産のホワイトアスパラです。

ビニールハウスで作られてるやつです。

　安かったんでまだ、はやいと思いながらも買っちゃいました。

　ホワイトアスパラといえば、以前いたお店のオーナーが大好きで春になるといろんなアスパラの料理を試作したのを思い出します。　作っては試食してもらい、手直ししていったいどれだけのアスパラを食べたことか

　フランス料理の定番といえばオランデーｽﾞソースですが、イタリア料理ではミラノ風か、バッサーノ風です。

　ミラノ風はよくあるアスパラの上に目玉焼きがのってるやつです。　本来は、グリーンアスパラにパルミジャーノをかけ、焦がしバターを回しかけます。

　バッサーノは、ヴェネト州の町の名前です。　ここがイタリアで一番のホワイトアスパラの産地です。

　その食べ方は、ゆで卵をフォークでつぶして、ワインヴィネガーとオリーブオイルを混ぜて、ちょっとタルタルっぽいソースにします。　さらに、アスパラもフォークでつぶして一緒に食べるそうです。

　トラットリアでは、ホワイトアスパラに二つ割りにしたゆで卵がころんと添えてあって、自分で作るそうです。　そういえば、サラダなんかもそうですね。　リストランテでは目の前でカメリエーレ（給仕人）が作ってくれるとこもあるみたいです。

　そのうえ、ここではメイン扱い！　極太のアスパラを５～６本、メインとして食べるそうです。

　しかし、そろって全部卵との組み合わせです。　最高の相性ということでしょうか。　たしかにおいしいです。

　国産のアスパラですから、フランス産みたいに苦味は強くありません。　

　ヨーロッパでホワイトアスパラといえばくたくたになるまで茹でるんですが、国産は味わいが淡いんで、そこまで煮ると旨みもなくなるんで適度に茹でてあげます。　でも、あんまりかたいとまだ旨みが出てこないんで、ちょうど良くなるまで。

　僕はホワイトアスパラはちょっと焼いてあげた時の香りが好きなんで、茹でてオリーブオイルにほんの少しバターを落として焼いたりします。　そうするとナッツっぽい香りがしてきて、ちょっと個性がプラスされます。

　セレーノでは、いままで４種類のホワイトアスパラガスの料理を提供しました。

　ちょっと焼いて温度卵とミラノ風、茹で上げにホワイトアスパラガスのブイヨンを発酵バターでつないだソースをかけたもの、カチョカバッロチーズとオーブンで焼いてバッサーノ風ソースを添えたもの、ホワイトアスパラガスのピュレをかけてパルミジャーノをふってオーブン焼き。

　まだまだ新作は登場するかも？

　（そうやって、また自分で自分の首を絞める　　　　ま、いつものことですが・・・）

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今日の料理；富山産 ホタルイカと春野菜のサラダ仕立て

　ホタルイカも大分大きくなりました。ミソがパンパンに詰まってます。

　いつもより、ちょっと早いような。　５月にはなくなっちゃうよと魚屋さんも嘆いてました。

　ホタルイカは茹でて冷やしてバジル風味のヴィネグレットであえ、春野菜はセレーノ特製ドレッシングであえます。　うるい、たらの芽、菜の花、こごみなど１０種類ぐらいホタルイカよりちょっと小さめに切って。

　それを軽くあわせてセルクルで抜いて、ティンバロのかたちに。　春らしい感じです。

　セレーノではめずらしい可愛い盛り付けです。　じつは、以前一緒にはたらいたことのあるH君の盛り付けの真似です

　たまにはこういうのも。　いつもいつも、ドーンとした盛り付けばっかだと芸がないんで。

　ま、実際芸がないんで・・・　

　最初の師匠に「おまえはセンスないんだから、考えてもるな、そのまま、あるがままに盛れ」と怒られて以来、忠実にその教え守ってます。