有田焼 新入荷！

　セレーノはレストランなんで陶器を売ってるわけではないんですが・・・

　昨日は佐世保から荷物が届きました。

　新しい食器です。

　佐世保は、長崎といっても車ですぐに佐賀なんで、有田や三河内なんかも近いんです。　長崎には、波佐見焼なんかもありますし。

　僕の母が、陶磁器を集めるのが趣味というか、有田の陶器市に行くのが趣味なんで、家にはいろんな和食器がありました。

　イタリアンレストランはジノリとか、ノリタケやナルミなんかを使うお店が多いんですが、僕は密かに自分が独立したら、お店では和食器、それも有田焼を使おうと心に決めていました。

　実際、セレーノを立ち上げる段になると資金不足で買えるわけもなく、実家の母の所蔵品をひっくり返して、片っ端から持ってきちゃいました。

　なんて、ひどい親不孝な息子

　そういえば、コーヒーカップもセレーノの前にやっていた“登美亭”のオーナーのご好意でとても買えないようないい洋食器を譲り受けました。

　人に頼ってばっか・・・

　えー、皆様のおかげでセレーノの今日はある次第で。

　オープン時に買ったのは、ランチ用の前菜の皿、パスタ用のナルミの皿、ナイフレストなどです。

  セレーノのナイフレスト、お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、有田焼なんです。

　目星をつけていた有田焼のナイフレストがもう作ってなくて、有田であちこち回って、やっと探しあてたものです。

　数は足りなかったんですが、オープンまでに焼いてくれることになって。　シンプルですがお気に入りです。

　うちは高級店ではないので、ウェルカムプレートという訳にはいきませんが、この有田焼のナイフレストがその代わりです。

　今回送られてきたのは、香蘭社や青花、深川、波佐見焼の白山などです。

　セレーノには、あと古琳庵、崋山、なんかの窯元のものがあります。

　有田焼といえば、絵付けで有名な陶磁器なんで派手な絵柄のお皿が多く、なかなか、料理が映えるような食器はなかなか難しいです。

　和食のように一つの素材をシンプルにちょこんと盛り付けるときれいなんですが、一皿の要素の多い洋食だとシンプルな白いお皿のほうが料理がきれいに見えます。

　そういうわけで、なるべく絵柄の少ない、無地に近いようなお皿をわざわざ探して買ってもらってます。　B品と呼ばれる絵付けする前にはねたお皿なんかも混ざってます。　

　父や妹、親戚のお姉さんまで一家総出で協力してもらってます。

　貧乏暇なしということで、なかなか有田の陶器市の時期に行くことができないんで、大きさや用途など細かい無理な注文を聞いてもらい、メールで写真送ってもらったりしてます。

　ま、目利きや交渉は母のほうが上なんでほとんどまかせっきりなんですが。

　いつもありがとうございます。　果物や野菜も仕入れてもらってるし、セレーノの佐世保支部長といってもいいかも

　セレーノにお越しの際には、お料理だけでなく、是非お皿もお楽しみください。

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今日の料理：　熊本産 スミイカとしし唐のソテー　そのイカ墨で黒く染めて

　スミイカは寿司ネタで食べて好きになりました。　ヤリイカのこりこりした感触も捨てがたいですが、スミイカのもっちりした感触と甘みも好きです。

　イタリア料理だとイカ墨のスパゲッティとか有名でこれはこれで濃厚でおいしんですが。

　この料理は、すみいかを何匹か仕入れて、その墨とワタだけでソースを仕込みます。

　イカ墨のスパゲッティだとたくさんのイカ墨を集めて売っているもので仕込んだり、イカ墨ペーストなるものまで売られてるんで・・・

　濃厚さはありませんが、さっぱりした旨みと軽さがあります。

　いか自体はあまり火が入りすぎないよう、時間差でいれて、やわらかく仕上げます。

　おいしいんですが、お歯黒になるのが、難点（笑）

東京横断！ 柏にて さらに千駄木

　またまた先週の話ですが・・・

　東京横断、なんかすごそうな響き

　単に千葉の柏にある友達のレストランにランチにいくことに。

　セレーノのある大山は埼玉よりなんで、千葉へは、東京都をほぼ横断する形に。

　今日のレストランは、柏市の“イル コンチェルト”です。

　ここは、僕が最初に修行していたお店の同僚だった（といっても十何年前の話ですが）K君がオーナーシェフのお店です。

　そのお店では僕のほうが先に入ってて、年も上なんで一応先輩でしたが、そのとき僕はど素人、かれは地元でしっかりと何年か修行していたのでいろんなことを教わりました。

　いまのコックとしての僕があるのは彼のおかげかも。　セレーノのオープンの時もいろいろお世話になりました。

　その後偶然に恵比寿のレストランで再会し同じ厨房で働いたり、一緒に働いた期間は短いのですが、何かと縁があります。

　 電車を乗り継いで、やってきました東武野田線　高柳駅。

　昔ながらのローカルな駅。ぶらり途中下車の旅に出てきそう。

　今日の連れ合いは昔一緒に働いてたコックのH君、趣味も料理の考え方とかも似てて、今も腐れ縁。

　失礼ですが、うちの大山もけっこう田舎のほうですが、ここ高柳はイタリアンレストランがあるなんて不思議なくらい何もなさそうな感じ。

　しばらく歩くと、さすがにもう５、６回目ぐらいなんで迷わずに見えてきました。

　可愛い感じのつくりの一軒家です。

　いつも元気な奥様が迎えてくださいます。　

　そういえば、まだ結婚する前にうちの家で４人でワインを８本空けたのを思い出します。　そんなんしか覚えてないのか（笑）

　二人もお子さんがいらっしゃるのに、いつも溌剌と頑張ってらっしゃいます。

　とりあえず、おまかせで。　それとワイン。

　ここで飲むのはいつもこれ！　ココファームワイナリー

　K君みずからワイナリーに出向き、収穫祭も毎年参加している栃木のワイナリーです。

　とりあえずハーフの白と赤を一本、やっぱり足らなくて赤をもう一本

　やっぱりおいしいです。　すーっと身体にしみる感じ、ヨーロッパだと自然派とよばれるワインに近い造り方なんですが、よくできてます。

　料理はここの定番の自家製パンのブルスケッタから。　パンもいつもどおりおいしいです。

　パンだけおみやげで買ってく方もいるらしいです。

　サラダと生ハム、特徴的なバルサミコドレッシング。ヤーコンのマリネ。　馬肉のタルタル、おいしいです。

　パスタは鰹のスモークのスパゲッティ。　きのう電話でその話してたんで特別にかな～

　おいしいです。　久しぶりにスパゲッティでおいしいの食べました。　さすがです。

　魚料理の付け合せに長いズッキーニがついてきました。　細くて長いのは珍しいです。

　ここは野菜もこだわっていて、地元の柏近辺の野菜をふんだんに使ってます。　まさに地産地消！　あとでおみやげでいただいちゃいました。　有難うございます。

　メインの肉は短角牛。　うーん、霜降りとは違う赤身の肉質です。　いろいろいい食材使ってるなー。　参考になります。

　食後には５種類のチェッロを！　レモン、バジル、ネーブル、カフェ、アールグレイ。　これは奥さんの手造りです。

　セレーノのリモンチェッロはK君から観音山レモンを教えてもらってできました。　このネーブルも観音山のらしいです。

　カフェチェッロは奥さんがうちで飲んでかなり気に入ってくれたみたいです。　今回、僕はネーブルが気に入りました。　うちも作ろうかな。

　同行したH君ともいろいろと近況やら料理の話もし、たくさん飲んでイル コンチェルトのK君ともちょっと話して楽しい一日でした。

　としめくくるはずが・・・

　なぜか、お酒のせいか電車を乗り間違ったのか、潜在意識がそうさせたのかなぜか千代田線へ。

　千代田線といえば、千駄木。　千駄木といえばカノーバ。

　そういえば、K君もこのあとカノーバですかって言ってたなとか考えていたらいつのまにか降りてました。

　とりあえずブックオフ覗いてたら、もう３、４回目なのに道に迷って電話。　またですかと笑われちゃいました。

　ここカノーバはKくんつながりで、ちょっと三人で一緒に働いたこともあるT君がオーナーシェフのお店です。　セレーノよりちょっと前にオープンしたので、その節はいろいろお世話になりました。　あれ、みんなに頼ってばっか

　千駄木の駅からすぐですが、入り口が小さくてちょっと大人の隠れ家っぽい感じ。

　いつもどおりクールなそれでいて、中身は熱いT君がカウンターの向こうに。

　残念ながら、イル コンチェルトでさんざん食べて飲んできたばかりなので、白を一本とトリ貝の前菜と仔羊のローストを注文。

　トリ貝、今が旬ですねー　この時期、殻つきは最高ですね。

　うちも使おうかなと思ってるんですがなかなか納得のいくいいものが手に入りにくくて。

　肉厚で甘みがあっておいしいです。　ハラペーニョを回したものとトマトのコンカッセが味を引き締めてます。　するりとお腹におさまる感じ。　あんなに食べてきたのに。

　T君がつくってるのをあまりにもの欲しそうに見てたのか、ちょっとだけ馬肉のタルタルのお裾分け。　あれ、さっきも食べたぞ～　さすが兄弟。　でも、つくりかたはほとんど変わんないんだろうけど、ほのかにテイストが違います。　なかなか食べ比べも面白い。

　メインの仔羊、いつもながら火入れが完璧。　彼の得意技はこれ。　一緒に働いてるときにしっかり盗みました

　T君は一人仕事のスペシャリストなんで、セレーノがはじめての一人仕事となる僕はいつも相談に乗ってもらってます。　今回もいろいろと。

　どっちが年上なんだか。　ま、キャリアは向こうが長いし。

今日は一日に二軒もイタリアンはしごでした。　二軒ともセレーノと同じ月曜定休なんで、こういうときでもいけないし。

　明日から節制しなくちゃ（笑）

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イタリア料理とは Part３

　セレーノでは、お料理はお客様にテーブルで取り分けていただくスタイルでお出ししてます。　

　大皿料理というわけではありません。　常連のお客様にはよく量が多すぎるとお叱りを受けますが

　今のセレーノのアラカルトで取り分けてお召し上がりいただくというスタイルは以前よくお邪魔させていただいていたビストロSのやり方をそのまま真似しました。

　色々なものを少しづつというお客様の嗜好と厨房の規模、人員などを考えてこのようなスタイルになりました。

　本当にマンションのキッチンぐらいの狭い厨房なんで、盛り付けるとき皿を並べるスペースが狭いんです。　自分の基本設計が災いしてるのですが・・・

　アラカルトで同時に出すためのスペースの確保もなかなかできませんし。

　前にも書いたのですが、この取り分けというスタイルは実はイタリア料理としては邪道です。　一人一皿が基本ですから。

　もちろん、家庭では大皿で出して取り分けるというのが多いみたいですが、レストランではしません。　リストランテでもトラットリアでも。

　お皿を交換して食べるのさえマナー違反ですから。

　正統ではないですが、今のセレーノにはこのスタイルがあっているように思えます。

　セレーノはもともと僕がお客様に食べていただきたい料理とそれにあわせたワインのお店というのがコンセプトですから。　（なんだか、押し付けがましい料理が出てきそう)

　どちらかというと、コースしかないお店にいた期間のほうが長いのですが、そこで感じたことはなかなかコースというのは難しいということです。

　お客様の食べる量とスピードを見極めながら出さないと、終盤、食べ疲れてしまいメインであるはずのセコンドが食べれなくなってしまいます。

　少食のお客様が最後まで楽しんで食べていただけるコースを考えるとなると、最近のレストランに多い最初から最後まで前菜みたいな料理が続いて、抑揚のない印象に残らないコースになりがちです。

　やはり、コックとして痛いのはコースだと作れる料理が限られてくるということです。

　皿数を出すためにはやはり仕込み系の料理が多くなりますし、一皿のポーションも限られます。

　魚料理も一匹丸ごとのほうがおいしいものもありますし、肉もやはりある程度大きなかたまりで焼いたほうがおいしいし。

　説明するのはちょっと難しいのですが、料理によっては一口ではなくて、ある程度の量を食べたほうがおいしいものもあるんです。

　とくにイタリアの郷土料理なんかはそうです。　素朴な味でそれほどインパクトのあるものばかりじゃないんで。

　一口の料理だとやはり盛り付けをキレイにして、眼で楽しませ、味付けも一口で満足できるようなインパクトのあるものでないといけません。

　どちらかというと素朴なちょっと田舎くさいような料理のほうが得意なんで、セレーノはこうなりました。

　幸いほとんどのお客様にはこのスタイルはご好評をいただいております。　お客様の手をわずわらせるやり方なので大変心苦しいのですが・・・

　ご家族やカップル、仲のいい友人同士といった親密な間柄でないとなかなかむずかしいし、人数の多いパーティなんかだと誰かが取り分け係になってしまうのが難点です。

　いいところも、わるいところもありますが、今のセレーノにはこれがベストのやり方だと信じてます。

　もし、ご意見、ご要望、アドバイスなどありましたら、ご来店の際、お聞かせください。

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今日の料理：　駿河湾産 桜海老のペペロンチーノ仕立てスパゲッティ

　桜海老の季節です。　ということで、定番のこのパスタ。　アッリオオリオのところに桜海老が入っているだけというシンプルなパスタ。

　こつは、新鮮な桜海老をたっぷり入れることと、強火でよく炒めること、これだけ。

　唐辛子は軽さというか、キレをだすために入れます。

　いつか、とれたての生きてるようなやつでこれ作ってみたいな～

　海の上じゃないと無理か・・・（笑）

パン

　セレーノでいつもお出ししているパン（バゲット）は、大山ハッピーロードのイグレクテさんに頼んで焼いてもらっています。

　大山で一番人気のサンバの流れるパン屋さん。　シェフの髪型がトレードマーク

  　大山近辺にお住まいのお客様は「このパン、イグレクテでしょう」ってよくあてられるのですが、都心からいらっしゃった方、特にパン好きなお客様には「このパン、どこで買ってるの」といつもたずねられます。

　みなさん、板橋の大山でこんな本格的なバゲットに出会うなんて思ってもみないでしょうから・・・

　表面はしっかりと焼きこまれてて、なかは粉の旨みが感じられ、それでいて口どけのいい感じです。　

　よくレストランでパンを焼いていらっしゃる方も多いんですが、うちはなにせ厨房の狭いのとなかなか時間の工面が難しいなどいろいろ問題もあって・・・

　パンを焼いているレストランにもいたことあるんでそれなりにつくれるんですが・・・

　なんで、セレーノでやんないのかというとやっぱり一番の理由は自分の納得したものが作れないということです。

　自分の技量の無さを告白するようで恥ずかしいのですが、パンは本当に難しいです。

　手作りということで、温かい焼きたてのパンは喜んでいただけるのですが、やはり、パン屋さんがつくるバゲットに比べると・・・・

　ましてや、こんな近くにいいパン屋さんがあるので。

　代わりといってはなんですが、細いグリッシーニを焼いてます。

　一部のお客様の間ではポッキーなんて呼ばれてますが。

　見た目、たいしたことないんですが、手間はパンを焼く以上にかかってるかも。

　イースト少なくして発酵時間も長いし、一本一本手で伸ばすし、細いから焦げやすいし、なかなかの問題児です。

　中にいれるハーブや香辛料なんかを変えて楽しんでます。　アミューズの代わりです。

　毎日イグレクテさんに通っているので、そのパンの豊富な種類とハード系のパンが充実しているのにびっくりします。

　板橋のいっぴんでもある名物のスルドを筆頭として、いろいろあります。

　僕のおすすめは“フランクエピ”です。　ちょっとかたいのですが、噛めば噛むほど味がしみだします。　

　昨日食べた“ごまチ棒”もおいしかったです。　ブルターニュ風クロワッサンとか林檎をまるごと使ったパンとか、アンパンマン（チョコクリーム）などなど・・・

　ぜひ一度お試しください。　セレーノでお出ししているバゲットも。　人気なんで、よく売り切れてますが。

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今日の料理：　北海道産 白貝のソテー　アンチョビ風味

　白貝は、その名の通り白い２枚貝です。　平ぺったくて、横に長い感じ。

　ちょっと歯ごたえは強いですが、貝の旨みが凄いです。

　皿貝、満珠貝、万寿貝などとも呼ばれます。　北海道の他に、石川、富山あたりのものが多いです。

　最初にこの貝を見たのは、僕の一番始めての修行先でした。　たぶん、九州にはないんじゃないかな。

　料理法もまったく同じです。　シンプルな調理法が多い店だったので、魚介類をこのニンニクとアンチョビ、オリーブオイルでつくるソースの中で火を入れるのは定番でした。

　簡単な料理法ですが、こうすると魚介類の甘みが際立ちます。　よくそれじゃ火入れすぎと怒られたのを思い出しながら作ってます

浅草にて

　またまた更新が滞っておりまして、先々週の月曜日の話をば・・・

　うちのご意見番のマスターKの一言で一路、浅草へ

　「おまえはよ～　大人の遊び方ってものを知らないとだめだよ～　オレが教えてやる」

　いったい大人の遊びとは何なのか、期待と不安を感じながら、浅草へ・・・　　そういや、合羽橋しかしらないや

　べたに雷門の下で待ち合わせ、おのぼりさんみたい。

　時間になるとあれ！　マスターのお店の店長Aさんが奥さんといらっしゃいました。　また、マスターに巻き込まれたのね

　しばらくするとマスターが、その後Ⅰ女史がいらっしゃって、うちのソムリエも含めて６人の大所帯！　あとで２名加わるそうです。

　マスターの先導でKトラベルの一行出発！

　最初の大人の遊びは、「日が高いうちから蕎麦やで酒を飲む」

　やってきました、ひなびた感じですが老舗の風格がただよっています。

　「並木藪蕎麦」　藪御三家一つ、大正時代の創業で池波正太郎も愛したといわれる名店です。

　とりあえずビールと板わさ、芋、天ぬきとマスターが手馴れた感じで注文。

　芋って？と思っていると、お品書きにワサビ芋と書いてあります。　運ばれてきたら、おろした山芋でした。

　マスターの演説のあと、乾杯！

　店内は歴史を感じさせる古びた造りです。　奥のほうに番台があります。　マスターによると、この界隈の古いお店にはよくあるそうで、たいてい女将が陣取ってるそうです。

　ビールはすぐになくなり、熱燗へ。　燗酒があうらしいです。　お酒は、菊正宗の樽酒で冷やか燗のみ、潔い感じです。　そば味噌付き。

　あれやこれやの話で盛り上がってるなか、僕が山芋のねばりで切れなくて悪戦苦闘してると、目ざとくマスターが見つけ、こうやるんだよとお手本を。

　教わってもできないと、「芋も切れないような不器用な奴の店で飯食ってると思うとかなしくなるよな～」とマスター。

　「料理はテクニックではなくて、気合です」と僕

　だいぶ、お銚子も空いたところで、蕎麦へ。　ひっくり返した丸い笊のうえにのせられて登場！

　ここで、マスターから、「ほんの先っぽだけつけるようにと」あらかじめ注意！

　みんな、それじゃあ漬けすぎとダメだしされてます。　よく、蕎麦通はそうやってたぐるというけど、と半信半疑で食べてみると。

　すごい、こんなに辛いそばつゆ初めてです。　そこで思い出しました。

　ここは、美味しんぼに出てきた“雷門やぶ”だ。　日本一のそばつゆの店、生返しといって火入れせずに地中の甕に寝かせてつくる秘伝のつゆ！

　ほんとに辛いです。　市販の２倍希釈のそばつゆより濃い。　でも、濃さに負けず旨みもあってすごいです。　これが伝統の強さ。

　長っ尻は野暮なので一行は次なる目的地へ。

　外に出るとまだ明るいです。　燗酒でいい感じに気持ちよくなって浅草をツアーガイドのマスターの案内でフラフラしながら。（それにしても、なんでこの人は、この辺こんな詳しいんだろう？）

　次は、「はしごして、鰻を食べる」

　浅草をずうっと歩いていったところの路地を入っていってありました。ここも、けっこう古そうな店です。

　肝焼き、酢の物、うざくと次々とマスターが注文。　それに、また燗酒。　いったいどれだけ飲むのか？

　ここは、鰻のおいしさもさることながら、うざくが絶品！

　うざくって今までいまいちだったんですが、焼きたての肉厚のうなぎときゅうりの酢の物がこんなに相性がいいなんて、参りました

　定番の料理って本物を知らないとダメだな～と、あらためて思い知らされました。

　ここで、マスターは次の仕事へ。　僕らはガイドをⅠ女史にかえて、根津の探索へ

　いろいろ勉強になりました。

　これで僕も少し大人の仲間入り？（笑）

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今日の料理：佐世保市場直送　いさきのじゃが芋包み焼き　アンチョビと赤玉ねぎのサルサ　　

　いさきと言えば夏の魚の気がしますが、おまかせで入ってました。　けっこう太ってます。

　たまには、ちょっと手の込んだことしてみようかと思いつき、じゃが芋で包みました。

　短冊状に長くきったじゃが芋で包んで焼くのですが、よくやるみたいにじゃが芋あんまり薄くしないで魚包むんで、けっこう焼くの時間かかります。

　じゃが芋から間接的に火が入るので、魚はふんわりした感じに。

　グリルもおいしいけど、たまにはこんな料理もいかが。