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イタリア料理とは Part3

 セレーノでは、お料理はお客様にテーブルで取り分けていただくスタイルでお出ししてます。 

 大皿料理というわけではありません。 常連のお客様にはよく量が多すぎるとお叱りを受けますが

 今のセレーノのアラカルトで取り分けてお召し上がりいただくというスタイルは以前よくお邪魔させていただいていたビストロSのやり方をそのまま真似しました。

 色々なものを少しづつというお客様の嗜好と厨房の規模、人員などを考えてこのようなスタイルになりました。

 本当にマンションのキッチンぐらいの狭い厨房なんで、盛り付けるとき皿を並べるスペースが狭いんです。 自分の基本設計が災いしてるのですが・・・

 アラカルトで同時に出すためのスペースの確保もなかなかできませんし。

 前にも書いたのですが、この取り分けというスタイルは実はイタリア料理としては邪道です。 一人一皿が基本ですから。

 もちろん、家庭では大皿で出して取り分けるというのが多いみたいですが、レストランではしません。 リストランテでもトラットリアでも。

 お皿を交換して食べるのさえマナー違反ですから。

 正統ではないですが、今のセレーノにはこのスタイルがあっているように思えます。

 セレーノはもともと僕がお客様に食べていただきたい料理とそれにあわせたワインのお店というのがコンセプトですから。 (なんだか、押し付けがましい料理が出てきそう)

 どちらかというと、コースしかないお店にいた期間のほうが長いのですが、そこで感じたことはなかなかコースというのは難しいということです。

 お客様の食べる量とスピードを見極めながら出さないと、終盤、食べ疲れてしまいメインであるはずのセコンドが食べれなくなってしまいます。

 少食のお客様が最後まで楽しんで食べていただけるコースを考えるとなると、最近のレストランに多い最初から最後まで前菜みたいな料理が続いて、抑揚のない印象に残らないコースになりがちです。

 やはり、コックとして痛いのはコースだと作れる料理が限られてくるということです。

 皿数を出すためにはやはり仕込み系の料理が多くなりますし、一皿のポーションも限られます。

 魚料理も一匹丸ごとのほうがおいしいものもありますし、肉もやはりある程度大きなかたまりで焼いたほうがおいしいし。

 説明するのはちょっと難しいのですが、料理によっては一口ではなくて、ある程度の量を食べたほうがおいしいものもあるんです。

 とくにイタリアの郷土料理なんかはそうです。 素朴な味でそれほどインパクトのあるものばかりじゃないんで。

 一口の料理だとやはり盛り付けをキレイにして、眼で楽しませ、味付けも一口で満足できるようなインパクトのあるものでないといけません。

 どちらかというと素朴なちょっと田舎くさいような料理のほうが得意なんで、セレーノはこうなりました。

 幸いほとんどのお客様にはこのスタイルはご好評をいただいております。 お客様の手をわずわらせるやり方なので大変心苦しいのですが・・・

 ご家族やカップル、仲のいい友人同士といった親密な間柄でないとなかなかむずかしいし、人数の多いパーティなんかだと誰かが取り分け係になってしまうのが難点です。

 いいところも、わるいところもありますが、今のセレーノにはこれがベストのやり方だと信じてます。

 もし、ご意見、ご要望、アドバイスなどありましたら、ご来店の際、お聞かせください。

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今日の料理: 駿河湾産 桜海老のペペロンチーノ仕立てスパゲッティ

 桜海老の季節です。 ということで、定番のこのパスタ。 アッリオオリオのところに桜海老が入っているだけというシンプルなパスタ。

 こつは、新鮮な桜海老をたっぷり入れることと、強火でよく炒めること、これだけ。

 唐辛子は軽さというか、キレをだすために入れます。

 いつか、とれたての生きてるようなやつでこれ作ってみたいな~

 海の上じゃないと無理か・・・(笑)

 

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