お休み中 江古田へ

　またまたお久しぶりの更新です。　GWの代休で連休いただいておりまして・・・

　休み前、お客様に「どこか行くの」と聞かれてたんですが、“貧乏暇なし”とは僕のためにあるような言葉でほとんどお店に来てました。

　一日目、前の日の片付けや発注をやって、西船橋のイケアにお店の買い物に。　帰り道、池袋によって前から気になってたワインバーへ。

　二日目、厨房のいつもできない掃除をして、前野町のホームセンターにお店の補修の為のものを買いに。　ついでに、すぐ近くの温泉“さやの湯処”へ。　安くてなかなかいいんでここよく行きます。　ブックオフも近いし。

　三日目、一年たって内装も少し痛みが出てきたんで軽く手直しを。

　柱の掃除、古木の柱が渡してあるんで、掃除してワックス。　床もワックスがけ。　カウンターなどのニス塗り。　椅子の補修。　壁などの木材部分にオイルステインを塗って。

　素人だし、日曜大工が趣味というわけでもないんで、悪戦苦闘して、終わったのは夜の12時近く。　おかげで、しばらく腰の調子が

　四日目、明日の仕込みをして、念願のビストロSさんへ。

　もう何年も通い続けている僕の心の師匠（一緒に働かせていただいたことないんで）のSさんがやってらっしゃる本格的なビストロです。　奥様の付かず離れずのサービスもお店にやさしい雰囲気をもたらしてる江古田にあるフレンチの名店です。

　お休み中、ビストロSさんに行く話しをしてたら、Sさんに紹介していただいた常連のCご夫妻に一緒に行きませんかとお誘いいただいて。

　定休日が同じ月曜日なんで、お店始めてから行けたのは、去年クーラーの故障でたまたま休んだ時以来です。

　いつもお肉屋さんやCさんからいろいろ情報を聞いて、行きたくて、行きたくて

　いつもだと歩いていくんですが、残念ながら雨なので電車で。　案の定、急行に乗ってしまって江古田を通り過ぎ、また戻る羽目に。　約束の時間ギリギリです。

　江古田の駅からちょっと歩くと、見えてきました。

　ただでさえ宣伝とか一切しない隠れ家的な店なのに、去年改装してからなおさら入りにくそうな入り口に。　いつも常連さんで一杯なのでこれでいいのかな？

　シェフズテーブルと密かに呼んでいるカウンターに座ります。

　最初に食前酒代わりに白のグラスを。

　ビストロですから、フランスワインがほとんど。　イタリアワイン以外、勉強不足で全く門外漢なんで、ワインのほうは、詳しいCさんにお任せして、僕は料理に集中！

　上から下まで全部食べたいです　これで明日仕事がなく、僕がダイエット中でなければ・・・

　定番のお肉のテリーヌやスープ、今日は冷たいトウモロコシのスープ、鮎のリエット、魚介のサラダ、リードヴォー、魚介のムース、鴨・・・とCご夫妻と相談して決めます。

　ビストロというといつも変わらぬおいしさが売りですが、ここSさんはいついっても新たな発見があります。　

　修行中、なんかいつも方向性を見失いそうになると、いつもココに来ておいしいものをいただいて元気をいただき、最高の料理を食べて自分なんかまだまだだと打ちのめされ、、愚痴まで聞いていただいて、いま僕がコックを続けていけてるのもSさんのおかげかもしれません。

　現在、セレーノのアラカルト主体で取り分けというスタイルも、良くある大皿取り分けのイタリアンの流れというわけでなく、ここビストロSさんのスタイルを真似たものです。

　セレーノのオープン時にもいろんなアドバイスをいただき、あまつさえ今では超常連のCご夫妻まで紹介していただいて。

　なにからなにまでお世話になりっぱなしです。

　今回もいろいろ話して、いろんなことを教えていただきました。　もちろん、料理の疑問も。

しつこいんで、時々いやがられますが（笑）

　今回、ノックアウトされた料理は魚介のムースです。

　帆立が上にのった滑らかな魚介の旨みあふれるムースを蒸したものに甲殻類の少し酸味のあるソースがかかってます。

　手の込んだクラッシックなフランス料理です。　なかなかこういう料理を食べれるレストランはないし、今ではこういう仕事がきちんとできる人も少ないです。

　「まだこんな料理やってるのって言われるだろうけど、たまにはこういう料理つくらないと腕が落ちちゃうからね」　Sシェフの言葉です。

　ズシンと心に響きました。

　やっぱり、お店をやってるとロスとか考えちゃって、あまり人気のないメニューはやらなくなってしまいます。

　とくに、イタリアンは、一般に広まってるんで、ペペロンチーノ、カルボナーラ、ボンゴレビアンコ、カプレーゼ、ミラネーゼなんて皆さん知ってらっしゃいます。

　初めていらっしゃるお客様は、セレーノのメニューを見るとたいてい戸惑ってしまわれます。　いつも、見慣れたイタリアンのメニューはほとんどないんで。

営業的なことやお客様の立場になって考えると良くあるメニューが最低でも全体の三割ぐらいあるほうが、安心感もあるし、お店もうまくいくでしょう。

　また、話があらぬ方にそれてますが、セレーノは日替わりで食材からの発想で僕が作っているレストランですが、やはり一年経って、少しづつですが常連のお客様もついてきて、料理の出方もある程度読めるようになってきました。

　変わった郷土料理や肉の煮込み系のメインとかは正直やっぱりあまりでません。

　どちらかといえば、魚介類のほうが出ますし。　いつもいうのですが、僕は肉料理のほうが得意なんですが。

　Sシェフの言葉をきいて、自分がちょっと逃げてるなと感じました。

　2年目になって、食材の方面から押し上げていこうとして、北海道から羊、長崎佐世保から桜鯛とやってきました。

　もちろんその方面のアプローチも大切ですが、それ以外にもやることがあるなと。

　僕はイタリアでの修行経験はないので、純然たる郷土料理というわけではなくとも、もっとイタリア料理を知ってもらうためにいろいろな料理があるはずです。

　味の濃さや見た目、売り方なんかを考えればもっといろんなお客様に食べていただけるはずです。

　またちょっと、方向が修正されました。

　明日から、頑張ります

　Sシェフご馳走様でした。　お付き合いしていただいたCご夫妻もありがとうございます。

楽しい時間を有難うございました。

　料理の取り分けまで、すべて旦那様にしていただいて。　コックコート脱ぐと本当にダメ人間なんで　

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