カボチャがきた～

　常連のお客様のⅠ先生からカボチャをいただきました。（ 先生と呼ばれる職業の方にはたくさんお会いしますが、これほど先生と呼ばれるのが似合う方はいらっしゃいません。　お話しするとき自然と背筋が伸ばされるような ）

　蓼科にいらっしゃったときにいただいたそうです。　ありがとうございます。　

　写真のお店のカードと比べてみてください。　かなりの大きさ、その上ずっしりと重いです！　

　調べてみると、“雪化粧”という可愛い名前の品種だそうです。　主に北海道なんかで栽培されてるみたい。　収穫してから、そのままで保存できて、年越しも可能だそうです。　採ってからしばらく経ったほうが甘みが増すとのことなので、しばらく飾っときました。　気づいたかたいらっしゃるかな？

　昨日は天気もパッとしないし、予約も入ってないんで、しょうがないから仕込みでもするしかない！ということでカボチャを一刀両断、オーブンで焼き始めました。
　すると、ちらほらとお客様がいらっしゃって、ま、何かしようとするといつもこんなんですが、最後にいらっしゃった同業のお客様と話しながら、仕込んでました。

　だいぶ昔に教わったやり方です。　かぼちゃを半分に切って、その窪みに白ワインを少し注いでやって、アルミホイルで包んでやってオーブンへ。
　このやり方だと、水っぽくならず、甘みも凝縮しておいしくなります。

　さて、食べてみると、ちょっと粉質の甘みがあっさりしたおいしいカボチャです。　あんなにかたいのに、皮は薄く剥かないでも食べれます。

　どうも、僕はカボチャの皮のあの青臭さが苦手で、子供のころ、よく煮物なんかの皮を残して、栄養があるんだから食べなさいって怒られました
　なんで子供の残すものや嫌いな物って栄養があるんですかね？　あれ、本当にあるのかな？

　とりあえず、一つ目の料理はセレーノ定番のニョッキです。　４種類のチーズのソースで。　いつもは、いろんな種類のじゃが芋やサツマイモでやるんですが、今回はこれで。　最後にちょっとシナモンパウダーで香りつけて、カボチャとチーズのつなぎにして。

　実はこのニョッキ、ソースにけっこう原価かかってます（笑）　チーズの盛り合わせに使っているイタリア産のナチュラルチーズを使い切るためのメニューなんで。
　食べごろの状態まで熟成したものがチーズ専門の業者さんから届くんで、いくらチーズとはいえ、専門の保管庫がないうちだとそんなに持ちません。
（友達がスペインの三ツ星の日本店で働いた時、チーズ専門の大きな冷蔵庫があったそうです。うらやましい。）

　お客様にも好評です！　チーズ好きのかた限定ですが。

　かなり強いチーズの香りと濃厚さなんで、重い料理です。　こんなにチーズの濃いクアットロフォルマッジョはなかなかないと思います。　ワインのつまみとして考えているんで。　
　定番の料理がないセレーノにあってほぼ通年切れることなく登場してます。

　大きいんでまだあります。残りはプリンに！　それでも使いきれない分はなにか考えなきゃ…　なかなか贅沢な悩みかも。

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今日の料理：　北海道産 赤カレイとサンマルツァーノ種のトマトのオーブン焼き　フレッシュバジルの香りで

　前回ブログでご紹介したまきもの屋さんのトマトです。　サンマルツァーノの改良品種でSupar Marzarnoという品種だそうです。

　以前、国産サンマルツァーノをつかったことがあっていまいちだったので、正直期待してなかったんですが、これはおいしいです。　旨みがあって、火を入れると濃厚さが増すし、ちょっと酸味は弱いんですが（ まきもの屋さんによると収穫時期の問題らしく、もう少し早く収穫したものにはあるそうです）、皮も薄いんで湯剥きせずに使えそう。

　ということで、半割にして、皮面だけソテーした赤カレイをのせて、間にバジルを忍ばせて、オーブンで焼きました。

　トマトがとろとろになっていい香りがしてきたら、焼き上がりです。

　これは実はトマトがメインの料理です。　カレイが付け合せ？　

　そういえばこの前も、鶉とポレンタの料理でこれはポレンタがメインですと言ったら、鶉は付け合せですかってお客様に笑われました

高崎市倉渕町より西洋野菜が入荷！

　大山セレーノ　レヴェルアップ計画第三弾

　第一弾　長野の大鹿村の鹿、第二弾　長崎佐世保港直送の魚とくれば次は野菜です。

　第三弾　群馬県高崎市倉渕町からの西洋野菜です。

　 ｢まきもの屋｣さんから直送していただいてます。

　この生産者の方を知ったのはブログがきっかけで、このブログも登録している“にほんブログ村”のランキングにブログがあって、面白い名前だなと思って見始めたのがきっかけです。

　名前の由来についてはこちらのブログで

　かなりおもしろい勉強になるブログです。　ちょっと難しいところもありますが、なかなか西洋野菜について解説してあったり、成長過程が写してあるものとか少ないんで・・・

　もちろん、海外のサイトを見ればいいんでしょうが、外国語アレルギーという重い病気を背負った僕にはイタリア語でもなんだか見てるだけで身体がむずむずしてきます

　最近というか、もう何年もレストランの世界では野菜ブームです。　有機野菜、京野菜、スプラウト、アイスプラントやグラパラリーフなどの新顔野菜と次々とブームが。

　僕も以前他のお店で、産直の野菜をやっていたのですが、いい面もたくさんあるのですが、凄い量がきたり、質的な問題や料理法が限られるなどの問題がありました。

　とくにイタリアの種を知り合いに頼んで買ってもらって、植えてもらったりしたのですが、イタリア野菜のノウハウがないのと土壌とかの問題もあるんでしょうけど、できないもの、違うものになってしまうものなどあってなかなか難しいというのが本音でした。

　セレーノは野菜がうりというお店ではないし、僕は魚とかもそうなんですが料理してお出しするほうが好きなんで、いままでもいろいろ探してたんですけどもなかなかこれはと思うようなとこがなくて…

　それがブログつながりで見つかるとは

　“まきもの屋”さんは新世代の農家さんです。　語学に堪能で、原書から栽培方法を勉強して、ネットで海外のサイトから情報を仕入れるなんて、なんだかすごい。　かといって、学者さんというわけでもなく、野菜に愛情を注いで育てる農家さんの一面もあって、僕の勝手なイメージを完全に覆されました。

　電話でお話した感じだと誠実そうな落ち着いた感じの方でした。　脈絡のない僕の話に付き合っていただき、無理なお願いも聞いていただき、なんとお礼を言っていいものやら…

　お願いして取引が出来て、幸いです。　まだ始まったばっかりですが、いろいろ教えていただいて勉強になっています。　その分、お手数もおかけしますが。

　早速お客様にもお出しして、好評をいただいてます。　見た目の珍しさはもちろんのこと、ひとつひとつが個性的な味なので、いままでの野菜のイメージとはまったく違います。

　イメージどおり、イタリア料理との相性は抜群です。　日本育ちという難しさのご苦労はあるんでしょうけど、輸入されている野菜と遜色なく、鮮度の良さというメリットがあるのでこちらのほうが上でしょう。

　かくいうセレーノのわたくしも日本育ちのイタリア料理人です。（イタリアでの修行経験ないんで）

　おまかせでお願いしているので、何がくるのか毎回これから楽しみです。　それに合わせて、メニューも考えなきゃ！　

　また、ひとつ自分を追い込んで、セレーノは一歩先へと進みます　

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今日の料理：　炙った北海ダコのカルパッチョ仕立て　ライムグリーントマトとともに

　北海ダコは年輩のお客様に好評で登場回数の多い料理です。　軽くお湯でゆでて、足の吸盤や皮を剥いて、中の白い部分だけ使います。

　夏場は味ののりが冬に比べると落ちるのと、ワインとの相性を考えて、表面を高温のフライパンでさっと焼いてから切っております。　樽のかかった白ワインとの相性はかなりいいです。

　２～３月はうちの田舎のほうから送ってもらう大島トマトのスライスをしいてるんですが、今回は“まきもの屋”さんから届いたグリーントマトのスライスを。

　いままで、グリーントマトは青臭さと酸味の強いものしか食べたことなかったんで、アクセント的に使うことはあっても正直あまり魅力は感じなかったんですが、このライムグリーントマトは違います。

　まきもの屋さんによると完熟というのがポイントだそう。　ま、ほかにも品種とか育て方とかもあるんだろうけど。

　ほのかな青っぽさのなかに、甘みや旨みもあっておいしいです。　これなら、この料理に使えるとひらめきました。

　単純ですが、フルールドセルとフレッシュバジルとシチリア産のEx.ヴァージンオリーブオイルと胡椒のみの味付けなので、トマトの旨みそのものがスパイスでもあり、ソースでもある料理なんで。

　トマトのおかげで一つの料理となります。

江古田にて Part2

　先週の日曜日、ソムリエの都合でセレーノは臨時休業でした。

　ということで、恒例の食べ歩き。　行きたい店や知り合いのお店、なんだか月曜定休多いもので・・・

　この前、六本木のイタリアンレストランで外したので、お詫びがてら、H君を誘って、僕の心の師匠S氏のビストロSへ。

　予約がなかなかとれないビストロSさんですが、運よくとれてラッキー

　遅刻しないように早めの待ち合わせにしたら、珍しく二人とも早くついたんで、時間が余ったのでワインを見に行くことに。

　江古田でワインといえばアサヒヤワインセラーさん！　今日は週末ですから恒例の試飲をやってる日。

　特に有料試飲、500円なのに高額なワインが出てきます。　この日もブルゴーニュのすごいやつが出ました。　なかなか飲めないような値段です。　口に含むだけで幸せになれます。

　他に印象にのこったのは、ニュージーランドの3種類の葡萄をつかった白ワイン、バランスが良く、このまま帰るなら買っていきたいとこだけど、これから飲むんで、家まで持って帰れる自信がなく、二人ともあえなく断念

　食前酒もいただき、ビストロSさんへ。

　今日も満席みたいです。　シェフズテーブルへ通してもらえてラッキー！　今日もテクニック盗むぞ～　オー

　とりあえず、白ワイン、ミュスカデ好きなのでそれをチョイスして。

　料理のメニューへ。　黒板にびっしり書いてあって凄い量です。　一人でやってらっしゃるのに。　

　本当はセレーノも黒板でメニューをやりたかったのですが、いかんせん僕の字が汚いもので

H君は初めてなので、とりあえず好きなものを適当に、ロニョンとエイひれは外せないんで、それを中心にして。

　そういえば、僕の知り合い、それもコックをビストロSさんに連れてきたのは初めてです。　ま、中身はへんなやつだけど、料理に対する姿勢やセンスは真っ当なんで。

　最初にお肉のテリーヌ、こういうビストロ料理のベーシックなものをこの完成度で出せるお店はなかなかないと思います。　H君も感動した様子。

　お次は蟹と野菜のキッシュ、砂肝のサラダ、エスカルゴと王道のメニューが続きます。　H君も僕も最近こういうちゃんとした料理を食べてないんで飢えている感じ。

　オーソドックスな料理をしっかりここまでおいしいものに仕上げるシェフの腕に酔いしれます。

　いつのまにか、ワインは二本目に。　ビストロSさんは、ソムリエでもあるマダムがお手ごろな価格帯のおいしいワインを選んでくださるので、お任せで。　

　イタリアワイン以外、覚えられない僕にとっては大変ありがたいです。　でも、おいしかったという以外、なに飲んだか覚えてないのは難点かも！

　エイひれのムニエル、やっぱりおいしいです。　ここでやり方を教わり、何度も試行錯誤して今ではセレーノでも人気です。　あんまり、入荷ないんでいつもお出しするというわけにはいきませんが…　もし、メニューにあったらぜひお試しください。

　ロニョン、臭みもなく、こりっとした食感、うーん珍味です。　ビストロといえばこういう内臓系のメニューのおいしさでシェフのレヴェルがわかります。

　よく評論家にだまされて、フレンチはオムレツが基本とかいうのを聞いて、メニューにないのにオムレツ頼む人なんていますが、あんな器用にオムレツ作れるの日本人だけです。　フランス人は皿の上にのせた後、ナプキンで形を整えるらしいです。

　イタリアンでもペペロンチーノでレベルがわかると書いてた評論家さんがいて、たまに頼まれます。　確かにパスタのベースとしての基本ですが、ペペロンチーノは何にもないときに家で食べるものなんで（ 日本で言えばお茶漬け、何にも入らないので絶望のスパゲッティと呼ばれることも  ）、レストランに来てまでわざわざ何もという感じです。　おいしいんでたまに食べたくなりますが。

　そもそも、イタリアも北の地方の人はほとんど食べません。　北に行くとそれに対するのはバターとチーズで合えたパスタになります。　乾麺ではないし…

　話がまたそれました。　　いつもですが、戻って。

　追加で何かとお願いしたら、仔羊の白ワイン煮込みが。　やわらかく、やさしい味です。　ずっと食べ続けていられそう。　これ以上、大きくなると厨房に入れなくなるのであきらめて

　食後酒にマールを。

　今回はオーソドックスな正統的ビストロ料理をここまでしっかりと完成度高く仕上げるシェフの腕に打ちのめされました。

　基本というものの大切さを改めて感じました。　また、明日から勉強し直さなきゃ。

　Sシェフ、長居して申し訳ありません。　いろいろ貴重なお話も聞け、ありがとうございます。

　H君も大満足で、帰り際にスゴイなを連発しておりました。　これで僕の面目も少しは持ち直したかな？

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今日の料理：　全粒粉入り 手打ちピーチ　仔羊肩肉のフレッシュトマト煮込みソース

　ピーチはトスカーナ近辺で食べられるパスタです。　村むらによって呼び方が違いピッチ、ピンチ、ピチなどいろいろあります。　作り方も見た目もうどんです。　うどんほど塩は入りませんが、コシや太さなどもいろいろあって多種多様です。

　今回はソースになる煮込みがやさしい味なんで、少し細めでやわらかめに仕上げてあります。

　たまには、こういうホッとするような味もいいかな？

遊座大山商店街はイタリアン王国！

　え～　セレーノのある遊座大山商店街はイタリアン王国です！

　400メートルくらいの商店街に６軒もイタリア料理店がひしめいてます。

　はっきりいって、お隣のハッピーロードに比べるとそれほどにぎやかな商店街とは思えないのに・・・・

　つい最近、わがセレーノのちょっと先にも新しいイタリア料理店が！　おっと、ライバル出現か？

　ま、６軒それぞれ特徴があって、イタリアンって幅が広いんだなって思います。

　まず、老舗のパドマさん。　薄焼きのパリパリのピザと大皿料理が売り。　エスニックなメニューもあるみたい。　

　２軒目はジョニーのデスティニー。　ジョニーというのはシェフの名前です。　なんと、ガーナの人！　しかし、そのすばやい腕から繰り出されるのは本格的なイタリア料理！　アクセントの効いたアメリカ系のイタリア料理のお店です。　カウンターのみの小さなお店ですが、いつも常連さんで一杯！　日本人よりも丁寧で礼儀正しいジョニーの人柄もあって楽しいお店です。

　３軒目はピッツェリアのローロさん。　ピッツアの窯もあるナポリピッツアのお店です。　ピアノもあるキレイなお店です。　内装も豪華なヴェネチアンガラスなんかもあって、ちょっと高級なピッツェリアです。　いろいろイベントなんかもやってて板橋ウォーカーのナンバー１！

　４軒目はKAGETORAさん。　和の要素も取り入れた創作イタリア料理。　カフェっぽい造りもあいまって今時の若い人に人気ありそう。（なんか、オヤジ臭い言い方)

　５軒目はチッチョーネさん。　ついこの間オープンしたピカピカのニューオープン！
セレーノのすぐそこなんで気になっているんですが・・・　まだ、あんまり情報は入ってきません  近いうちに偵察に行かないと！　オーソドックスなイタリアンな感じですが。　潜入してきま～す。

　え～　６軒目はわがセレーノ！　イタリアワインが100種類のお店です。　ソムリエもおります。　古木をつかった落ち着いた雰囲気の内装と一枚板の米松のカウンター。　以前の登美亭のまんまって声もありますが・・・　

　え～　料理は、なんといったらいいのか？　正統派のイタリアンのつもりなんですが・・・
イタリアンレストランによくあるメニュー、カプレーゼとかカルボナーラとかないんでお客様にはなんの料理か分かりにくいかも。　メニューを開くと、疑問符で顔が一杯になるお客様がけっこういらっしゃいます。　イタリアによくいくお客様なんかには懐かしい味って言われることもありますが、イタリアでの修行経験はまったくありません。

　まー、もう僕のオリジナル料理ととらえてくださってもかまいません。　料理の源流として伝統的なイタリア料理があって、そこに素材や風土などのいろいろな要素を加味することによってセレーノのメニューは出来上がるわけですが、なかなか説明は難しいので。

　実際に来て、食べていただいて感じてください。　さりげなく、アピール

　このままいくと、遊座大山にイタリア街出現ってなことになるかも！

　表参道や青山、西麻布なんかじゃこれくらい普通だけど、板橋でこの密集具合は考えにくい状況です。

　うーん、セレーノも負けないようにもっと頑張らなくっちゃ。

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今日の料理：　愛知産 子持ち鮎のオーブン焼き　香草とマスタードのサルサをぬって

　鮎っておいしいですよねー　そりゃ、天然のほうが香りもあっておいしいけど最近は半天然とか天然仕立てとかあって、なかなかいけます。　これは、出荷前に養殖のものを自然の川に放してからしばらくして出荷するみたいです。

　鮎は塩焼きがやっぱり一番なので、あまりメニューには載せないんですが、子持ちの誘惑に耐え切れず買ってしまいました。　自分が食べたいだけかい。

　若鮎に比べると香りは乏しいですが、プチプチした卵の食感がなんともいえません。　この時期しか食べれない珍味です。

　香草とマスタードのサルサは田楽をイメージして。　揚げて、うらごししたニンニクで旨みとぼってりした感じをつけてます。

とうもろこしがきた～ その２

　 前回、書いたピュアホワイトでコーンスープ作ってみました。

　それが、なんと！ビックリ　ゆでると、ほんのり黄色に……

　え～　白いスープなのにコーンの味がするという驚愕の料理を思い描いていたのに。

　目の前で、がたがたと自分の構想が崩れていきます。　これじゃあ、なんだかとうもろこしケチったスープみたい。　良く調べなかった僕が悪いんですが

　色落ちする野菜、紫アスパラガスや赤オクラ、赤ミズなんかはありますが、塩しか入っていないお湯でゆでて、発色するとは、想定外です。

　うーん、どうしよう？　そういえば、イタリアに白いポレンタ粉とかあったなって思い出して、表面の皮を取除けば、白くなるはず。　

　本当はやりたくなかったけど、裏ごして皮を取除きました。

　何とか白い色のスープの出来上がり。　薄黄色の実も入るんで、完全に白一色とはいきませんが。　（ こんなことなら、全部使わないで生のまま、一本とっとくんだった。）

　人生苦難の連続です。

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トウモロコシがきた～

　北海道からとうもろこしがやってきた

　えー、実はセレーノのソムリエは道産子なもので、とうもろこしにはうるさく　
やっぱり、とうもろこしは北海道って感じでして・・・　向こうのお母様が送ってくれました。　一緒にらいでんの赤肉メロンも！

　高速道路を走ってるのは車より熊が多いって言われるぐらい自然豊かなところですから、おいしいです。
（そういえば、その発言で問題になった方が総裁選に出馬なさいますね・・・）

　確かに、じゃが芋、アスパラガス、とうもろこしなんかは他の地域と格段の差があるように感じられます。

　北海道のとうもろこしは、何でも昼と夜の気温差が大きく昼間できた糖分が、デンプン質に変化せず、そのまま残るからおいしいらしいです。

　そういえば、九州の有名な温泉旅館がとうもろこしを糖分がデンプンに変化する前の一番糖分が多い時間帯を狙って収穫し、すぐにお客様に提供することで好評を博しているって聞いたことがあります。

　今回到着した品種は、夢のコーンとピュアホワイトです。

  これがピュアホワイト！　写真だと分かりにくいですが、本当に真っ白！

　説明書きによると、甘みが強く、粒皮がとても薄い新品種で、生でそのまま食べてもおいしいとのこと、さっそく挑戦です。

　ほんと、柔らかいです。　甘みもあってさとうきびみたい。　うーん　でも、おいしいけどあんまりいっぱい食べれる感じではないかも・・・

　夢のコーンのほうも早速、湯がいて試食！　これも皮が柔らかです。　甘みのバランスも良く、凄い旨みがあります。　けっこう、おなか一杯になる感じ。

　本当は今日食べていただきたいですが、いろいろ加工して来週のメニューに載せることに。

　ピュアホワイトの白いスープなんかどうですか？

　やっぱり、焼きとうもろこしかな？　いろいろ広がります。

　秋になりいろいろな食材が顔を見せ始めました。　僕にとっては、楽しくもあり、悩みも多い季節になりました。　　豊富な秋の食材を使って、イタリア料理の枠内でいかに自分らしさ、セレーノらしさを出せるか勝負のしどころです。

　がんばります。　

　もし、食材のリクエストなどあれば、教えてください。　あまりに和すぎて使えないものとか、トラットリアには高級すぎるもの以外でしたら、なるべくお答えします。（　丹波の松茸とか、熊とかベカスとか言わないで下さいね）

　そろそろ、大鹿村の本州鹿や江迎の猪もはじまります。　また、改めてお知らせします。

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今日の料理：　福島県産 黒毛和牛　イチボ肉のビステッカ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青唐辛子のサルサをアクセントに

　前々回のブログに書かせていただいた黒毛和牛、やっと今日売り切れました。　これもひとえに皆様方のご協力のおかげです。

　半強制的に常連のお客様、皆様に食べていただきました。　なかには、ランプもイチボも食べていただいたツワモノのかたも・・・

　お蔭様でご好評をいただきました。　ご意見番のS氏には和風のステーキともフレンチとも違う焼き方でおいしかったという評をいただき、ありがとうございます。

　低温で長時間の火入れがはやっているこのごろですが、仕込み系の料理はともかく、オーダー後の料理は一人でまわしている小さな厨房には無理なんで、おのずとオリジナルのスタイルになります。　

　ま、もともと自分の目が行き届く小さなお店がやりたくて、そういうお店を狙って修行してたんで慣れっこですが・・・

　しかし、セレーノはさらにバックヤードというか物をストックするスペースというのがほとんどないんで、魚も野菜もほぼ毎日買いだしに出かける状態です。

　そのなかで、だんだんセレーノスタイルともいうべきものが形を成しつつあります。

　完成形を目指して、全速で走ります。