ブランド好き？

　とはいっても、ここはイタリアンレストランのブログですから、洋服やバッグの話ではありません。　あしからず。　お金と縁がない僕には遠い向こうの世界の話

　ここでのブランドは食材についてです。　特に魚！

　大分の関サバ、関アジあたりからでしょうか、魚のブランド化が進むようになったのは。

　もちろんそれまでも、明石の鯛、佐島の蛸なんてやつは昔からあったわけですが。

　最近の流れがそれと違うのは産地の風土ももちろんあるわけですが、ブランドの差別化が人の手によるものが大きいこと。

　漁師さんの技術や採った後の処理、輸送時のテクニックやスピードで魚自体をいい状態で消費者の元に届けることで、ブランド化がすすんでいます。

　僕の田舎の長崎も、「ごんあじ」や「壱岐剣」なんてブランド物があります。

　「ごんあじ」はとったあと、洋上の生簀のなかでしばらく生かしておくことにより、網にかかったときのストレスが和らぎ、脂が全体に回っておいしくなるそう、（そういえば関サバも絞める前、しばらく生簀にいれておくときいたことあります）「壱岐剣」は一本一本手釣りで釣って、素手で触らないように気をつけて扱い、専用のトレーに入れて出荷、それも何cm以上という決まりもあるそう、聞いてると食べたくなります。

　ごんあじは食べましたが、壱岐剣はまだ！　食べてみたいなー

　ブランド魚も洋服なんかと一緒で普通のものより高いんで、なかなかお店で使うのは難しいんですが、安心を買うという点では確実かも。

　市場にいくと、いろんなものがたくさんあるので選ぶのが大変です、目利きは重要！

　僕も今まで何度も失敗しました。　一応、海の近くの生まれなんでタカをくくってたら、ダメでした。　いろんなとこを回って、買って捌いてみて、いろいろな人に教わって、やっと最近あんまり悩まずに買えるようになりましたが、まだまだ勉強中です。

　そりゃ、高けりゃいいもの一杯あるんですが、すべてお客様に支払っていただく料理の値段にかかってくるわけで…　ま、よくどうしても欲しくなって高いもの買ってしまって、そんな値段で出すわけにも行かないんで涙を呑んで安く売ることも多々

ブランドが良いという訳ではありませんが、気になることも確かで。

  秋刀魚です。　厚岸の大黒さんま！　最近、有名だけど食べたことなくて。

　銀色に光り輝く魚の上にあるのが、ブランドの証明のシールです。　物欲しそうに見てたらこんなにくれました

なんでも、船上で刺し網で採った特大の秋刀魚だけを選別し、紫外線冷却水の入った箱に詰めるそうです。　

　確かに鮮度いいです！　尻尾のほうを持ってもグニャリと曲がらず、ピンとまっすぐ。　なかなかないかも。　ちょっと時期的に遅かったのか脂の乗りは想像ほどではなかったんですけど。　おいしいです。　

　以前、ソムリエの実家の北海道のほうから釧路の秋刀魚をいただいたことがあって、それもケースで！　それのほうが、脂がのってておいしかったです。　そのとき、初めて秋刀魚の鱗が青いの知りました。

　これから、どんどんブランド物でてくるんだろうな～　ますます、目利きが重要になります。

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今日の料理：　厚岸産 大黒秋刀魚の皮面ソテーと熊本産赤茄子のティンバロ仕立て

　この秋刀魚だと刺しでもいけるんですが、あえてちょっと焼くのがセレーノ流。　普通に塩焼きがおいしいんですが、それだと、家でも食べれちゃうんで。

　脂が溶けて、香ばしさも加わります。　秋刀魚は軽く塩をしてオリーブオイルと香草でマリネしてあるんで、ちょっと味の干渉材として、ゆでた赤茄子を。

　熊本産 赤ナスは40cmぐらいながい茄子でアクがほとんどなくやわらかいナスです。

　ティンバロとつくと円形の太鼓状になった料理を指します。　楽器のティンパニからきてます。

　重ねただけなんで、テリーヌのような一体感はないですが、フレッシュ感があるし、味の多様性が生まれるように思います。

　あと、盛り付けるときうまくいくんで、あんまりそういうのが苦手な僕には重宝してます。

　伝統的イタリア料理では、たいてい円形の型にいれてオーブンで焼く料理を指すんですが。

板橋区民祭りだー Part２

　またこの時期がやってきました。

　セレーノがオープンしてから２度目の板橋区民祭りです。　第37回だそうです。

　今年は、うちもなんか出店でもやろうかなんていろいろ考えたんですが、断念

　なかなかお店のイメージを壊さずにお祭りにあったものを提供するというのは、いろいろな点から難しくて。

　ま、ちょっとは参加しようといつも1200円の休日のランチを1000円で板橋区民祭り特別メニューということでやりました。

　ランチにいらっしゃった方はほとんど初めてのお客様ばかりだったうえに、割引したことはどこにも書かなかったので気づく人いなかったかも。

　「いつもは1200円のところ1000円！」なんて、スーパーの特売みたいなんで、書くのは止めにしました。

　夜は暇かなと腹をくくっていたのですが、知り合いや常連のお客様がいらっしゃって、寂しい感じにならなくてすみました。　本当に感謝の言葉もありません。

　休憩時間、走り回ってザーッとですが、お祭り見て回りました。

　残念ながら、うちのパン屋さんも出演してるサンバパレードはランチ中で見逃しましたけど…

　見て回ったといっても、ほとんど食べ物の屋台ばっかりです。

　人気だったのは、焼き饅頭、こんにゃく、沖縄焼きそば、ちくわ、佐世保バーガー、毎年大人気のラーメン、ジャンボ焼き鳥なんかが長蛇の列でした。

　佐世保出身の僕としては、お好み焼きみたいなハンバーガーを佐世保名物として売られても…　

　最近、誤解する人が多いんでココでお断りしておきますが、佐世保では夕飯の食卓にハンバーガーなんてことはありませんし、あんな馬鹿でかいハンバーガーなんてありません。

　でも、久しぶりにこの前田舎に帰ったら、佐世保バーガーのお店がいっぱいできてて、超ビックリ　子供のころ、ハンバーガーといえば、“らりるれろ”だったのに。（ものすごいローカルネタ！　昔からある例の有名なお店はちょっと子供が入る感じじゃないんで）　TVのちからって恐ろしいですね～

　今年はなんか、エスニック系やお店をやってらっしゃる方の出店が多くなってるような気がしました。　中板橋のリアルエールのお店“RIVER SIDE”さんも出てました。

　残念ながら、古本市は去年より規模が小さくなったような気がしました。　来年はがんばって欲しいところです。

　以前ほどでなくなったとは言いながらも、相変わらず凄い人出です。

　ま、セレーノの中にはいつもどおり、ゆったりした時間が流れてましたけど…

　バタバタしているのは僕だけ

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LE RICETTE REGIONALI ITALIANE & イタリア料理探訪

　僕の唯一の趣味は読書です。（なんか暗いイメージをもたれそうですが）　一応、料理は仕事になっているので趣味ではありません。

　乱読ですので、いろんなジャンルを読みますが、ここはお店のブログなんで涙を飲んで、料理の本を紹介します。

　２冊並んでます。イタリア語の本とそれの日本語版です。　といっても、訳した本ではなく、抜粋してそれに対していろんな日本の料理人がアレンジを加えた料理が載っている本です。

　今考えるとよく出版できたな～という気がします。

　イタリア語のほうは“LE RICETTE REGIONALI ITALIANE”、訳すると、イタリア地方料理献立集です。

　1967年の発行で（僕の生まれる前）、2000以上のレシピが地方ごとに載ってます。　最初に働いたレストランの片隅にあって、新しいメニューを決めるときにシェフがよく手にとってました。　そのころは、なんだか難しい本見てるな～って感じでしたけど。

　イタリア語の得意でない僕ですが、ちょっと疑問点や調べたいところがあると、辞書を片手にこの本を見ます。　重いのが難点ですが…

　少し偏りもありますが、著者のアレンジのあまり加わっていない料理本なので辞典代わりに使ってます。　イタリアに旅行したときにローマの大きな本屋さんで買ってきました。

　日本語のほうは“イタリア料理探訪”という題で11人の料理人の方々がそれぞれ得意な地方の料理を担当して、書いてあります。　1988年の発行です。

　この本がおもしろいのは、結構料理人それぞれにまかされてる部分が多かったみたいで、アレンジの度合いが一人ひとり違い、原書からどういう理由でどういうふうに変えたのかという点が詳細に書いてあるところです。

　日本の風土や食材の違い、料理器具の進歩や味覚の違いなどに合わせて、アレンジしてあるのですが、アプローチの仕方がそれぞれ違ってて、勉強になります。

　イタリア料理は日本ではポピュラーな料理です。　カルパッチョ、カルボナーラ、ペペロンチーノ、パンナコッタ、ほとんどの人がそのイタリア語の名前を知っています。

　しかし、その料理はすべて先人の料理人の方々がいろいろな条件にあわせて、もちろんおいしくしようとしてアレンジしたものです。

　だんだんともとのかたちを失い、まったく違うものになってしまってるものもあります。

　僕は地方料理主義でも伝統料理主義でもなく、どちらかというと日本人のイタリア料理という流れの料理をつくっています。

　しかし、やはり大元の料理を知らなくては始まりません。　昔どおりのイタリアのレシピで何度か作ってみて初めて見えてくることが多いです。

　食材の違いや気候、いろいろな要因があるのでしょうが、大抵ものすごく、おいしいものではありません。　しかし、何度もつくってみるとどの辺がポイントとなるのか、おいしさはどこにあるのか、なんとなくですが判ってきます。

　どうしても判らないときは、その地方料理を得意とする店にいって、食べたりもします。（本当はイタリアに行ければ手っ取り早いのですが…）

　セレーノでお出ししている料理はそうやって考えられたものばかりです。　いつもお客様にうちはイタリアンじゃなくて、僕の料理ですなんて言ってますが

　でも、たまに懐かしくなって、昔、習った料理をそのままお出しすることもありますが、原点回帰の意味も込めて。

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今日の料理：　長野大鹿村産 本州鹿モモ肉のロースト　サルサヴェルデ添え

　皆さんお待ちかねの鹿肉です。　ロースを使った料理をメインでやっているのですが、今回、最初の回はたまたまタイミング悪く、モモしか入荷しなくて。

　モモはいつも牛肉でつくっているブレザオラの代わりに使っています。　牛肉より深みのある味に仕上がります。　今季も明日からいよいよ登場です。

　ロースのほうが扱いは楽ですが、モモ肉も部位によってはロース以上の旨みのある柔らかい場所もあります。　とれるのは、ほんのちょっとですが。

　サルサヴェルデはいろんな料理によく使います。　魚でも肉でも。　その都度、入れる香草や香辛料などを料理に合わせて、いろいろ調整してます。

　肉自体のおいしさを味わってもらって、アクセントとしてちょっとお使いください。

門前仲町にて

　ちょっとお店の備品を買いに豊洲のほうに行くことになって、ついでに近くのレストランで食事でもと思い、前々から行ってみたかった門前仲町の“パッソ・ア・パッソ”へ。

　シェフ自らあちこちの土地をめぐり、食材を探してくることで評判のイタリアンレストランです。　雑誌などで拝見してて、その松岡修三ばりのバイタリティーにはいつも感心していて、いったいどんな料理だろうと想像して、かねてから行ってみたかったお店！

　今日はナビ付き、セレーノのソムリエも一緒なので迷う心配なし

　門前仲町、下町っぽい感じのお店が並んでて、路地にもちらほらとお店が。

　あ、フレンチとかイタリアンっぽいお店があると思って覗いてみてたら、ガラスに“Passo a Passo”の文字が！　危うく通り過ぎるところでした。　看板もメニューもありません。　いきなりハードルが高いです。

　恐る恐るお店の中に入ると、どちらかと言えばビストロっぽい落ち着いた感じの内装のお店です。　一段上がった奥のほうへ通されました。

　メニューはあらかじめシェフのお任せコースで頼んであるので、とりあえずワインを。

　今日は一本半ぐらいで我慢することにして、最初は白でハーフは？と聞いたら、グラスワインを半分カラフェで。　なんか可愛い器で出てきました。　シルバーもクリストフルだし、椅子やテーブルも木製のしっかりした感じのやつ、居心地がいいです。

　白ワインはガルガネーガ、ビオっぽい感じです。　フィルターにかけてないのか、澱みたいなカスも入っています。　すんなりと身体にしみるような感じ、ストレスのないワインなので食事の始まりにはピッタリです。

　まず最初に“クエの入ったオクラ、冬瓜のスープ”　プリッとしたクエが和食のすり流しを髣髴させるとろみのあるオクラと冬瓜の温かいスープに浮いてます。　やさしいお味、大ぶりのグラスにはいってて、見た目もシンプルなのにきれいです。　コースの最初にスープというのは口の中を食事モードに切り替えるという意味で大好きなパターン。

次の前菜は“仏産かものスモーク　トリュフ添え”　軽いスモークです。　レアでごく薄く切ってあります。　柿のコンカッセ、パプリカのソース、オリーブのピュレ、葡萄なんかがちりばめられて、見た目にも楽しいです。　棒状に細く切ったトリュフも生っぽい鉄分を感じさせる鴨とピッタリです。　添えてあるものによって、いろいろ味の変化が楽しめ、口の中が楽しい感じ。　こういう料理は疑問符のでる組み合わせというものが大抵あるんですが、これはなし。　おいしいです。　いつも直球ストレートしか投げれない僕にはないパターンかも。

　あ、ワインがない。抑えて飲んでたのに。　給仕の方に赤ワインをお願いするとリストはないので、何本か持ってきてくれました。　なかなかおもしろいセレクトです。　軽快でたのしい説明でどれも飲みたくなってしまいます。　全部持ってこーいといきたいとこですが、残念ながら…　マレンマのロザートというロゼを。　他のお店では飲めそうにないやつ。

“すっぽんの焼きリゾット　焼き鮎添え　松茸の香り”　まず、運ばれてくると白トリュフのように薄切りにされた松茸の香りが。　こうやって生で薄くスライスして温かいものに載せると香りがこんなに経つんだ～と感心。　すっぽんはスープでリゾットに血もモンテしてあるみたいです。　カリッとした食感と旨みの濃い中のやわらかさ。　鮎が香ばしくて、まわりのちょっと苦味のあるワタのソースもいいアクセントになってます。　もっとたくさん食べたいな、できればどんぶりで

複雑な構成のお料理ですが、さきほど選んだロゼとぴったり！　いろんなニュアンスが感じられるワインでちょっと甘みもあり、よく合います。　グラスも面白い形のイタリアのグラスで、ワイナリーのオーナーが自分の処の白ワインの香りを楽しんでもらうためにつくったそう、小さく丸くさきがすぼまった感じ、繊細な香りのワインにはうってつけかも。

パスタは“ムール貝とウニのウンブリッチェッリ”　身のしまった味の濃いムール貝、火の入ったうにが散らしてあります。　こういう水と粉だけでつくるパスタ大好きです。　セレーノもいつも一種類は必ず置いてます。

メインは“熊本産 馬肉のハラミのロースト　アケビにつめたサルッシッチャ添え”です。お腹の具合はどうですかと聞かれ、ぜんぜん大丈夫ですと答えたら、凄い厚切りのお肉が、直立してます。　添えてある天然の舞茸の香りが漂ってます。　アケビの皮にサルシッチャが詰めて焼いてあります。　よく味噌とかつめる郷土料理がありますが、こんなところで出会うとは。

　舞茸、しこしこした食感で香りも高くおいしい。　踊りたくなる気持ちも分かるような。　馬肉のハラミはやわらかく、完璧な焼き加減、くせもないです。　馬肉って旨みが強いんだなって再認識、かたまりを切るので肉を食べているという実感が。　下にしいてある松の実のサルサがアクセントになって、あっというまになくなりました。　ソムリエも食べきってます。　後で少しもらおうと思ってたのに

　このあとチーズが！　少しワイン残しといてよかった。　イギリスとイタリアの山羊、吉田牧場のリコッタ、イギリスのペコリーノを選びました。　山葡萄の実が添えてあります。　イギリスのチーズってスティルトン以外食べたことないんですがおいしいです。　山葡萄は酸っぱく、渋みも強いけど山の恵みって感じでありがたく。

　デザートは“アケビのブラマンジェ　イチジクとさるなしのジェラート添え”　メインについてきたアケビの中身はここに！　さるなしです、実も添えてあります。　ドリカムの歌に出てくるコクワっていったほうが分かりやすいかな。　毛の生えてない小さいキィウィ。　キィウィは中国産のさるなしニュージーランドで品種改良したものです。　

　猿がわれを忘れてたべるからというのでつけられた名前らしいです。　山の中にこんなおいしいのあったらそりゃねって感じ。　なんか高いところに出来るんで、採るのむずかしいと聞いた覚えが。　これも休みの日にシェフがとって着たのかしら。

　すべて香りがすばらしい料理でした。　厳選された食材でつくられる、自然の恵みを生かした料理、おいしかったです。　ご馳走様です。

　“ご馳走”という言葉は、お客様をもてなすために、走り回ることからきてるらしいので、ここのシェフのお料理に最もふさわしい言葉かもしれません。

　最初から、同業者とバレバレで（ワインのラベル見すぎかな？）すこしシェフとお話しました。

　もう七年目だそうです。　昔はもっと席数もあって、定食屋みたいな値段でやっていたこと、自分が不器用なんで今のコースのみの形になったこと、いろいろと気さくな感じでお話してくださいました。　もっと怖いストイックな方を想像してたんですが、やさしい感じの中にもこだわりが感じられる方です。

　わざわざ出かけて来たかいがあって、本当においしく、楽しい時間をすごさせていただきました。　ありがとうございます。

　セレーノは七年後どうなっているのかな？　とりあえず、つぶれないように頑張んなきゃ

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大鹿村から鹿が来た～

　とはいっても、ぴょんぴょん跳ねて来たわけではありません

　大鹿村のヘルシーミート大鹿さんから直送です。

　セレーノの一周年記念のフェアーでお召し上がりいただいて、記憶してくださってるお客様もいらっしゃると思います。

　お待たせいたしました。　まだ、鹿はやんないの？とかなりお問い合わせも多く、鹿が入ったら連絡してというお客様もいらっしゃって、嬉しい限りです。

　長野県下伊那郡大鹿村というところの天然の本州鹿です。

　日本で最も美しい村連合にも加盟している風光明媚な村です。

　うちのソムリエの友人が大鹿村の民宿の方と親しく、その関係でこんな小さな板橋のレストランであるセレーノで貴重なジビエ（cacciagione)がお出しすることができます。

　本当に皆様には感謝の言葉もありません。　大事に大事に、一皿ずつ丁寧に感謝の意を込めて仕上げたいと思っております。

　前回のフェアーではヴァルドスターナ風というピエモンテの伝統的なノロ鹿の煮込みにヒントを得て、ソースにしました。

　今回はどうしようかなとずっと悩んでいろんな文献を読み漁ったり、いろいろなジビエ料理のレシピをみたりしたりしていたのですが、結局行き着いたところは、単純なところでした。

　キーワードは「大地」！　と言えば、格好いいですが、ま、簡単に言うと自然に戻すというか、地産地消というか…

　もっと単純に言うと、その土地にあるものであるがままに。　といっても、一応イタリア料理という枠は外れないように。

　大鹿村の特産品であるブルーベリーをアクセントに使い、すべてのまとめ役に山塩を使って。

　この山塩というのが不思議な塩で、昔から村で使われていたらしいのですが、岩塩ではなく、あちこちから湧く塩辛い温泉水を煮詰めて作ったものです。　何故、その温泉が塩辛いのかはいまだに謎だそうです

温泉ですからミネラル分豊富で、それなのにアクの少ない塩です。　鹿が舐めにくるという説もあるし、この大鹿村の鹿には絶対に合うはずです。

　ソースは鹿のスネの骨でとったスーゴに特産のブルーベリーを散らして、アクセント的なものとして鹿肉そのもののおいしさで勝負して。

　残念ながらブルーベリーの季節は6～8月なんで、急速冷凍したものを山塩と一緒にお世話になっている民宿の方に送っていただきました。

　イタリア語風に言うと“アッラ　オオシカーナ”＝大鹿村風でしょうか

是非、皆様、この機会にお試しください。　なお、希少な天然の狩猟肉なんで入荷に限りがございますので、御予約をお願い致します。

　Pｓ：　そう言えば、このブログを書いていて思い出したのですが、料理に悩んでて“大地（テロワ）の料理”というのは、フランスで一つ星取ったシェフの本に書いてあったパターンと同じです。　もしかして、脳内パクリ？

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セレーノの新しいホームページができました。

　念願だったセレーノの新しいホームページができました　 こちらです >>>

　どうですか？　すごいでしょう　

　僕の苦心作ですといいたいところですが、もちろんIT弱者の僕にそんな特殊な能力があるわけないことはバレバレですね。

　新ホームページはセレーノのご意見番であるS氏のご好意で作成していただきました。　このブログにもよく登場するマスターKの新宿の和食のホームページもS氏の作です。

　お忙しい仕事の合間をぬって、私共セレーノのためにホームページを作っていただいて本当に有難うございます。

　まったく未知の領域なので、いろんなお願いしたものがたぶん無理難題に近いものだったのではないかとは思うのですが、丁寧に応対してくださり、思い通りのいいものが出来上がりました。

　そういえば、ブログを書くように薦めてくださったのもS氏で、それによってセレーノを知ってくださるお客様も増えて、到底感謝しても感謝しきれるものではありません。

　新しいホームページはIT弱者の僕の能力に対応してもらって、コンテンツは少なめにしていただき、メールでの予約や問い合わせもできないようになっています。

　お手数ですが、アナログですが電話でお願い致します。　なにかミスがあるといけないので、こういう形をとらせていただきました。

　頑張って最新ニュースも更新していきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

　なお、いままでホームページ代わりにしていたいたばしらいふcomのページも板橋のコミュニティサイトとして引き続き、掲載していきますので、こちらも併せてよろしくお願い致します。

　さて、10月になってやっと秋らしくなってまいりました。　牡蠣やキノコ、栗なんかもよくなってきて実りの秋らしくなってきました。

　みなさんお待ちかねのジビエ、大鹿村の本州鹿も少量ですが入荷しております。　天然のものですので入荷量が限られており、無理をいって確保はしていただいてますが、なかなか難しい状況です。

　ご予約の際に一緒に鹿の料理を！と一言お申し付けください。

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