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メニューの成り立ち

 今年はブログ、頑張って更新するとか言いながら、この体たらく 新年早々、反省!

 新年、営業が始まってから、年始の挨拶がてら皆様に来ていただいたり(ありがとうございました)、常連のお客様の食事会があったりとなかなか忙しく、と言い訳してみて、長くなりそうなんで今日のお題に。

 メニューの成り立ちなんて、たいそうな感じですが歴史とかではなく、あくまでセレーノにおけるメニューの作り方のお話です。

 よく、メニュー毎日変えるなんて、大変ですねーとお客様に言われるのですが、それなりに苦労はしておりますが、今のセレーノには一番これがあってるわけで。

 1ヶ月、同じメニューとか、変わらないグランドメニューというものは、物理的な問題と僕の性格上なかなか今のセレーノには、難しいです。 その飽きっぽい性格直せという声も

 お客様にお葉書をお出しして、案内させていただくフェアー(さっそく来月も2周年があるわけですが)なんかだと、1ヶ月近く、同じメニューを出させていただくわけですが、食材の手配や料理の仕込みなんかで結構実は大変なんです。

 肉類や乾物は業者にお願いして持ってきてもらうわけですが、魚や野菜は僕が自分で買いにいってるので、なかなかいつもおなじ物を揃えるというのはなかなか難しいです。

 野菜なんかは、まきもの屋さんから送っていただく以外の野菜は仕入れるために、ほぼ毎日近くの八百屋を3軒ぐらい愛車で、といってもチャリですが、巡っております。

 小さい店なんで、そんなに仕入れなくてもいいんですが、掘り出し物がないかといつも探し回っているわけで。

 もし、固定のメニューにしろといわれてもなかなか難しいかも。

 ただでさえ、わかりにくいメニューといわれる上に前に来たときに食べたものがないなんて、なんて使いにくい店なんだろうと思われてるかも…

 ま、でも常連のお客様の中にはかなりのリピート率でいらっしゃる方も多く、そういう方に限って新しいメニュー目当てだったりして、なかなか期待は裏切れません。

 セレーノの定番は前菜の自家製ブレザオラトリッパ(味付けは毎回違いますが)、4種のチーズのニョッキ(これも芋の種類を変えてます)ぐらいです。

 チケッティミスティと新メニューのピアット オルトラーナ(野菜料理の盛り合わせ)はありますが、中身は日替わりですし。

 そろそろメニューの成り立ちの話しにいかないと。

 だいたいメニューは何を作ろうかということから考えるのではなく、とりあえず素材をみてからです。 そういうと格好よく聞こえるのですが、ただ単にこれいいなと思うと手が伸びるというだけかも。

 もちろん季節感やその日の天候、予約してくださったお客様の嗜好なんかも考えながらですが。

 とりあえず、買うときにおおまかな料理法だけ考えて、下処理しているときに味見して、最終的なメニューを考えます。(食べる量が多いんで味見とは言わないなんてソムリエに指摘されますが)

 ただこのやり方は、その日一番自分がいいと思える素材で勝負できるのですが、仕込みの時間なんか考慮してないものになりがちなんで、たいてい自分で自分の首を絞める結果に。

 オープンぎりぎりにメニューが出来上がるのなんてしょっちゅうですし、メニューに載っていてもまだ料理中なんて料理も… すいません。

 毎日が綱渡りです

 サービスするソムリエも大変だと思います。 変わった食材も多いし、毎回調理法も変わるし、ま、他人事ですが。 ボケ防止には効果があるかなと。

 日替わりとはいえ、お客様の評判がいいものや自分が好きなものなんかは素材が入れば、おなじ物を作ることもあり、リピート回数の多いお客様には定番化しているメニューもけっこうあります。

 背黒いわしのマリネ、北海だこのカルパッチョ、皮面だけ焼いたニシンのマリネ、殻付き牡蠣のオーブン焼き、白子のピカタ、アサリとミニトマトのオレキエッテ、メカジキのシチリア風煮込み、仔羊とジャガイモのオーブン焼き、林ポークのグリル、和牛ほほ肉のブラサート

 こうやって書き出すとけっこう定番化している料理が2年の間に増えたなという感じがします。 だんだん形ができあがってきたのかな?

 このブログの最後に今日の料理ということでメニューを載せているんですが、たまにそれ見るとすっかり忘れててこんなの作ってたんだとビックリすることもしばしばあります。

 これだけ、毎日変えてると自分でも全部は覚え切れません。 ましてやデザート以外、レシピなんて残してないですし。

 メニューを考えるとき気をつけているのは、イタリア料理の枠から完全に外れないようにということやどこかの料理のコピーになってないかということ、ワインとの相性、一番大事なのはその料理は素材そのものを生かして殺してないかということです。

 料理法にこだわって、素材自体のおいしさが感じられないような料理はもっての外ですし、この料理法には、この素材というマッチングの妙みたいなものが感じられる料理を目指して、料理しています。

 是非、セレーノにいらした際にはメニューを楽しんでお読みください。 その日の僕の考えや想いがいっぱい詰まった日記みたいなものなんで。

 Ps.以前食べたあれと同じものが食べたいとお考えのお客様はご予約の際にお申し付けください。 日数や仕入れの事情もありますができる限り、対処させていただきます。



 

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今日の料理: 長崎 江迎産 天然猪のアニョロッティ ダル プリン サルビア風味

 プリンといってもつまむと言う意味でピエモンテ地方の詰め物パスタです。 江迎の猪のばら肉の部位とビエトラを詰めてます。

 あんまりセレーノでは詰め物パスタはやりません。

 理由は人気がないのと(何故?)あんまり僕が得意でないからです(笑)

 どうしても詰め物の中身をおいしくしすぎて、餃子みたいになっちゃうんで。

 変な話と感じるかも知れないんですが、ゆでてパスタだけ食べたときにおいしいと最終的にはいまいちなんです。

 伝統的なレシピで作るとわかるんですが、詰め物自体はそんなにおいしくしないというか、素朴なものが多いです。 ほうれん草とリコッタとか、ジャガイモ、前の日のメインの煮込んだ肉の残りとか。

 最後にソースとあえて、完成する料理です。(といっても、溶かしたバターに香草というシンプルなものが多い)

 国民食といってもいいぐらい餃子に親しんでる日本人は、どうしても詰め物パスタを餃子と比べてしまうんですよね。 だから、詰め物おいしくすると、お客様の評価はまるで餃子みたいにおいしいとか、あそこの餃子のほうが上だとかいうことが多いんです。

 なんかそれを聞くといまいち気分がのらないというか…

 そこをあえて今回は、猪で! おいしいスーゴ(だし)もとれたんで。

 猪はいったんローストして、刻んで、ビエトラもゆでて細かく刻み、猪がメインなのでほんのちょっと旨みと香りを足す程度いれます。

 香り付けにセージ、ちょっとだけパルミジャーノ、オリーブオイル。

 ソースは、猪の骨からとったスーゴとバター、ちょっとだけパルミジャーノ、最後にセージ。

 餃子とまた違う詰め物パスタ、お楽しみください。 

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