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佐世保港 直送! 天然桜鯛のフェアー実施中

 ご無沙汰しております。 20日以上ぶりの大山Serenoのcuocoです。

 更新が滞ってたら、お客様に“2周年で燃え尽きたんじゃ”と言われました

 言い訳になってしまうのですが、何かと忙しく(お店は暇なんですが)、というか、春のメニューを考えたり、これからの料理の方向性なんかを考えてるうちに更新できず… ま、なにを言っても言い訳なんで、これからの更新で取り返します。

 燃え尽きたんじゃなく、不死鳥のようにまた燃え上がっております

 春と言えば、桜。 桜といえばセレーノでは桜鯛です。 花より団子というわけで。

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 去年も好評だった佐世保港直送!桜鯛の春の特別フェアーをやっています。

 僕の地元の佐世保から直送で旬を迎えた天然鯛を是非、味わってください。

 刺身でしたら、たぶん1~2月の少し寒い時期が身がしまってていいような気がしますが、産卵期に向けて餌をたくさん食べている春の鯛は焼き物にすると香りが立っておいしいです。

 昨年はカルトッチョでお客様に召し上がっていただき、好評をいただきました。

 また今年もといきたいとこですが、去年も一緒というのは僕のポリシーに反しますので。

 今年は“桜鯛と焼きリゾットのスープ仕立て”でいきます。

 早速、食べていただいたお客様からはいろいろな感想が。

 おいしい、あっさりしてる、日本人にしか解らない世界、ワインが難しい、けっこうボリュームあるのにペロリといけた、これってイタリア料理、これって鯛茶漬け?などなど

 お客様にもお話したのですが、鯛茶漬けからの発想ではありません。 いつのまにか似たようになっただけで… 自然発生的なもので猿が芋を洗う話と似てますが。

 鯛をおろすと頭の部分がもったいないんですよ。 カブト焼きみたいに焼いたり、蒸したりして出すやり方もあるんですが、ナイフとフォークじゃ食べにくいし。 鮮度落ちも早いし。

 そこで、だしをとって、さてどうすると考えたとき、鯛のだしって魚の中じゃ1,2を争うおいしさだと思うんですが、ソースにしたりすると良さ、特に香りが消えちゃうんですよね。

 そのまま飲んでいただくのがいいかな。 身のほうも一緒に食べていただいて、メインにするならスープとして下にはるのがいいかな… 魚自体は蒸したり、煮たりしてもいいけど、やっぱりコントラスト付けて焼きかな。

 ここまで考えると、結構ありがちなインパクトにかける料理だなと、あと、スープにして下にひくとあんまり飲まない人もいるから、なんかスープを吸うものを一緒に入れたら…

 でも、パンやジャガ芋だとそれ自体の香りがスープに勝っちゃうから、リゾットかパスタか、パスタはプリモで食べるとかぶっちゃうから、リゾット! あ、でもリゾットはやっぱ出来たてがおいしいから…

 厨房一人のセレーノだと作り置きしか無理だな。 それだといまいちかな。 あ、そういえば焼きリゾットがあった。 イルコンチェルトのK君の得意料理だから作り方きいて、春っぽいちょっと苦味のある野菜でアクセントかな~

 あれ、なんか和っぽい。 鯛茶漬け、どっかの郷土料理に丸ごと一匹の鯛の炊き込みご飯もあったっけ。

 ま、いっか

 こんな感じで出来上がったメニューなんですが。(すいません。長々と) 逆から発想したほうが早かったかも。

 ポイントは、鯛のスープは香りを生かすためにアラを炒めてとらないこと、リゾットはそのダシのみで炊いて、片面だけゆっくり焼いて、香ばしいカリッとした食感の部分とスープを吸って柔らかくなる部分のコントラストをつけること。 いつもより主張の強くないシチリア産のオリーブオイルを最後に。

 自分で言うのもなんですがおいしいです。 ただ、あまりイタリア料理っぽくないのが難点!

 セレーノは伝統的イタリア料理のリストランテではなく、ワインと料理のトラットリアなんで、なかにはこういう料理があってもいいかなと。

 皆様も是非いらっしゃって感想をお聞かせ下さい。

 春本番になって、生桜海老も解禁になりましたし、ホワイトアスパラやホタルイカ、サザエ、一年でいちばんおいしくなるアサリ、いろいろなものが出揃ってきました。

 この時期にしか食べられない春の恵みをご堪能下さい!

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