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豚の頭? Gelatina di maiale

 僕らが鯛のおかしらを喜んで食べるように、ヨーロッパでは豚の頭を食べます。

 さすがに、丸焼きというのも未開の原住民みたいなんで・・・

 というわけでこんなん作りました。

354  断面です。 “Gelatina di maiale”

 イタリアでもいろいろ呼び名があります。 Coppa、Soppresata、Testa di maiale、Mosaicoなどなど、全部あげたらきりがありません。

 フランスでもFromage de tete,Hure de porcなんて似たようなものもあります。

 昔はお祝いとかお祭り、親戚の集まりなんかがあると飼っている豚をつぶして、ご馳走をつくっていたらしく、そのときにすべての部位を加工して保存食にしてたりしたそうです。

 まったく捨てるところなく大事に使っていたそうです。 

 ちなみに血はSanguinaccioと呼ばれる血のソーセージ(フランスのブーダンにあたる)ものや南のナポリのほうに行くとまったく同じ名前で砂糖や香辛料、オレンジピール、ナッツなどをいれたお菓子になります。 これは僕も食べたことないんですが、噂だとおいしいらしいです

 そんなこんなわけでもったいない精神から生まれた料理なわけですが、結構贅沢といえば贅沢な料理です。 とにかく時間がかかるので。 暇にあかせて、営業時間も目一杯仕込みしちゃいました。 いいんだか悪いんだか…

 ちなみに正式には豚の頭使うんですが、なにせそれだとセレーノみたいな店では量多いんで、イベリコ豚のタンとホホ肉、豚足のみでつくっております。 ご了承下さい。

 ゼラチンなんか使わなくとも豚足を煮たスープだけで簡単に固まります。

 コラーゲンたっぷりなんでお肌にいいかも!( ちなみに科学的実証はありません〈笑〉)

 伝統的レシピですと、スープ自体に味を付けて、(ヴィネガーや香辛料、トマトソースとかいろいろですが)そのまま切って食べるのですが、セレーノでは食べやすさや食べ飽きないように香草系の酸味のあるソースをかけてます。

 ちょうどまきもの屋さんから生食用の玉ねぎ“ワラワラ”が届いたので、そちらもマリネして、付け合せに。

 さっぱりと食べていただけます。 是非お試し下さい。

 ま、なかなか一般受けしない料理なんで出ないんですが  たまにはこういうのも作らないと忘れちゃうんで。 

 自己満足? よく言われますが、何か

 いえいえお客様に喜んでいただけるよう日々精進してるだけです。

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今日の料理: 軽く炙った初鰹のカルパッチョ仕立て シブレット風味の粒マスタードソース 

  カルパッチョなんてめったにやらないセレーノですが。

 本来は仔牛肉でやるものですし、刺身は醤油とわさびのほうがおいしいと思うんで。

 鰹の時期といいメジマグロの入ったときや北海ダコなんかはやってます。

 お醤油が欲しいなって思われないような食べさせ方ができるものだけというのが基準です。

 軽く炙るのはたたきからというのもあるのですが、ちょっと血っぽい香りが好きじゃないんで。

 ソースは何でも江戸のころは芥子を薬味にしてたという話から、マスタードもいけるんじゃないかと。 去年まではパセリを中心としたサルサヴェルデだったんですが、今年はシブレットで。

 まきもの屋さんからシブレットが届くのですが、いまいちうまく使えなくて。

 飾りとかハーブとして刻んでって感じになるんでしょうが、わかる人しか浅葱と思われちゃうし。

 せっかく香りもいいのにもったいないんで、なんか活かせるものないかなって考えてて、そういえば記憶の奥底にシブレットソースってあったな~

 オリーブオイルと回すだけで香りもあって濃度もあるサルサの出来上がり。

 けっこういろいろ使えるかも。

 

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