豚の頭？ Gelatina di maiale

　僕らが鯛のおかしらを喜んで食べるように、ヨーロッパでは豚の頭を食べます。

　さすがに、丸焼きというのも未開の原住民みたいなんで・・・

　というわけでこんなん作りました。

　断面です。　“Gelatina di maiale”

　イタリアでもいろいろ呼び名があります。　Coppa、Soppresata、Testa di maiale、Mosaicoなどなど、全部あげたらきりがありません。

　フランスでもFromage de tete,Hure de porcなんて似たようなものもあります。

　昔はお祝いとかお祭り、親戚の集まりなんかがあると飼っている豚をつぶして、ご馳走をつくっていたらしく、そのときにすべての部位を加工して保存食にしてたりしたそうです。

　まったく捨てるところなく大事に使っていたそうです。　

　ちなみに血はSanguinaccioと呼ばれる血のソーセージ（フランスのブーダンにあたる）ものや南のナポリのほうに行くとまったく同じ名前で砂糖や香辛料、オレンジピール、ナッツなどをいれたお菓子になります。　これは僕も食べたことないんですが、噂だとおいしいらしいです

　そんなこんなわけでもったいない精神から生まれた料理なわけですが、結構贅沢といえば贅沢な料理です。　とにかく時間がかかるので。　暇にあかせて、営業時間も目一杯仕込みしちゃいました。　いいんだか悪いんだか…

　ちなみに正式には豚の頭使うんですが、なにせそれだとセレーノみたいな店では量多いんで、イベリコ豚のタンとホホ肉、豚足のみでつくっております。　ご了承下さい。

　ゼラチンなんか使わなくとも豚足を煮たスープだけで簡単に固まります。

　コラーゲンたっぷりなんでお肌にいいかも！（ ちなみに科学的実証はありません〈笑〉）

　伝統的レシピですと、スープ自体に味を付けて、（ヴィネガーや香辛料、トマトソースとかいろいろですが）そのまま切って食べるのですが、セレーノでは食べやすさや食べ飽きないように香草系の酸味のあるソースをかけてます。

　ちょうどまきもの屋さんから生食用の玉ねぎ“ワラワラ”が届いたので、そちらもマリネして、付け合せに。

　さっぱりと食べていただけます。　是非お試し下さい。

　ま、なかなか一般受けしない料理なんで出ないんですが 　たまにはこういうのも作らないと忘れちゃうんで。　

　自己満足？　よく言われますが、何か

　いえいえお客様に喜んでいただけるよう日々精進してるだけです。

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今日の料理：　軽く炙った初鰹のカルパッチョ仕立て　シブレット風味の粒マスタードソース　

　 カルパッチョなんてめったにやらないセレーノですが。

　本来は仔牛肉でやるものですし、刺身は醤油とわさびのほうがおいしいと思うんで。

　鰹の時期といいメジマグロの入ったときや北海ダコなんかはやってます。

　お醤油が欲しいなって思われないような食べさせ方ができるものだけというのが基準です。

　軽く炙るのはたたきからというのもあるのですが、ちょっと血っぽい香りが好きじゃないんで。

　ソースは何でも江戸のころは芥子を薬味にしてたという話から、マスタードもいけるんじゃないかと。　去年まではパセリを中心としたサルサヴェルデだったんですが、今年はシブレットで。

　まきもの屋さんからシブレットが届くのですが、いまいちうまく使えなくて。

　飾りとかハーブとして刻んでって感じになるんでしょうが、わかる人しか浅葱と思われちゃうし。

　せっかく香りもいいのにもったいないんで、なんか活かせるものないかなって考えてて、そういえば記憶の奥底にシブレットソースってあったな～

　オリーブオイルと回すだけで香りもあって濃度もあるサルサの出来上がり。

　けっこういろいろ使えるかも。

“時知らず”入荷！

　北海道産“時知らず”入荷いたしました。　皆さんご存知かもしれませんが、初夏に獲れる鮭をこう呼びます。

　鮭の旬は秋ですが、初夏の時期獲れた鮭は卵巣や精巣が発達していないため身に脂がのっているため珍重されます。

　まだ、初夏というには早いですが、こう暑いとずれ込んできてるんではないかと。

　なんでもロシアの河川から降りてきて回遊している最中に北海道沖でうろちょろしているところを捕まってしまうらしいです。　

　ちょっと可哀想かな　大事に料理します。

　鮭は日本人にとって馴染み深い魚なんで、実はレストランでは人気ないんですが、おいしそうだったんで。　自分が食べるためかい

　昔のヨーロッパでは高級レストランで欠かせない高級魚だったらしいのですが。　

　もっと大きいと脂のノリがすごいんですが、小さいうちの店じゃ、一匹使い切るのが至難の業なんで２キロ強のものを。

　フライパンで皮目のほうからのみ火を入れる焼き方だと脂は落ちにくいんでこのぐらいの脂のノリのほうがバランスいいかも。　

　そのあと、まきもの屋さんから届いたフレッシュのオレガノのピュレを皮面に塗りつけ、オーブンへ。

　皮おいしいんですが、なんとなくあの脂の匂いがあまり得意でないんでオレガノの香りをつけてみました。

　チーマ ディ　ラーパをゆでて、かるくつぶしたものを下に敷いてお皿に盛り付けます。

　ソース代わりというか一緒に食べていただく感じで。　茹でてのせただけだと結構別々に食べられることが多いんで。

　どちらかというと鱒に近いような上品なお味です。　インパクトには欠けるかもしれませんがしみじみおいしいなと思える味です。

　早速、ソムリエにも試食してもらって、合格点をいただきました。

　なんといっても道産子で熊と一緒くらい鮭を食べていたというツワモノで、シャケにはうるさいんで

次のまかないはチャンチャン焼きかな～　お客様に食べていただく前になくなるかも（笑）

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今日の料理：小ヤリイカにルッコラセルヴァティコとフルーツトマトをつめて香草パン粉オーブン焼き

　いかって面白い形してますよね～。　さばくと胴の部分が空洞になるんでここに何かを詰めたくなるのは古今東西人間のサガか？

　日本にもイカ飯とかあるし、イタリアでもお米もつめてトマト煮にした料理があります。

　そっちもおいしいんですが、いかんせんお米ですからお腹に溜まります。　もう少しさっぱりと考えたのがこのメニューです。

　香草パン粉をまぶしてオーブンで魚貝を焼くというのは南イタリアではポピュラーな手法なんで。　焼けたときに香ばしさと、魚貝からでてくるエキスをパン粉が吸って、おいしいんです。

　さて何をつめるかと考えたとき、ズッキーニ、茄子、ジャガ芋なんかも候補に挙がったんですが結構ボリュームでますし、インパクトにかけます。

　そんなときに目に入ったのがルッコラ！　火が少し入ったルッコラの味けっこう好きなんで。　それだけだともしゃもしゃするんで、フルーツトマトを。

　最近はまきもの屋さんからルッコラセルヴァティコが届くんで香りが一段とアップし、更に良くなりました。

　ちょっとメニューが文章化してしまって、なんとなく収まりが悪いのはご愛嬌ということで。

岩手産黒毛和牛“門崎丑”入荷中！

　以前、ここで書きました岩手産黒毛和牛“門崎丑”いよいよ入荷いたしました。

　ソムリエの友人の方の紹介で生産者のCさんに直接お会いして、そのこだわりと情熱というか肉に対する想いの熱さに感服し、実際に桜台にある直営店でその和牛の脂のすっきりとしたきれいな味に驚いて、是非使ってみたいと、待ちに待った食材です。

　前回のリポートはこちら＞＞＞　いつもどおり、かなり関係のない話が閉めるのは愛嬌ということで

　牛肉は本当に難しいです。　巷では熟成肉が最近流行ということですが。　

　枝肉（牛半身から一頭）でないとうまくいかないと聞くんでうちのお店、この狭いセレーノでは無理ですし。

　こちらの門崎丑もちゃんと寝かせて味が出てくる頃合をみはからって送ってくださるので、助かります。　そのへんはプロにまかせて。

　Cさんのお話を聞いて肉のプロの凄さを改めて思い知りました。　なにより、肉に関するお話をなさるとき、なんだか夢見る子供のようなきらきらした目で、熱い口調で、圧倒的なパワーを感じました。

　実際にセレーノまでわざわざご足労下さり、お店の小ささやメニュー、スタンスなども見ていただいて、うちにあったお肉をということで、３時間くらいいろいろお話させていただきました。

　A４とかA5といったランクにこだわらず、健康的な牛をストレスのない環境でそだてることで、本来の黒毛和牛の味をということにこだわってらっしゃいます。　血統や餌、体の大きさ、雌雄の優劣や外の産地の話などいろいろ聞かせていただき、勉強になりました。　

　“門崎丑”をもっと皆さんに知っていただきたいということで、直営のレストランだけではなく、Ｃさんご自身が選んだお店にも卸してらっしゃるということです。　うちなんて小さい店大丈夫かなと心配していましたが、なんとかお眼鏡にかない、入れてくださることになりました。

　この部位どこだと思いますか？

　ヒレと答える方が多いんじゃないかと思いますが、内モモです。

　門崎丑の生産者のCさんと相談して、僕の料理やお店にどの部位があうのかお話させていただいて、今回は内モモでいってみましょうかということで。　一番柔らかい部分を選んで送ってくださりました。

　黒毛和牛はおいしいんですが、霜降りですから、いかに門崎丑の脂はさっぱりしているとはいえ、ロースやヒレの部分は霜が強すぎますし、こんなこと言うのは変なんですが、おいしすぎます。

　おいしい最高の素材っていいんですが、僕が料理する余地がなくなってしまうんで（笑）

　焼いて、塩、胡椒だけでおいしいのにあれこれいじくり回すのは、ちょっと主義に反するというか、ごてごてした飾りをつけて悪趣味な料理になりやすいんで。

　ちょっと扱いにくい素材のほうが、僕向きかと。　もちろん、厳選していいものは使いますが。

　ロースやヒレを食べるなら、門崎丑の牧場直営の“格之進TOKYO”さんでどうぞ

　赤身の部位ということとある程度の塊で肉を食べたという満足感が出るような部位ということで今回は内モモにしてみました。　イチボは２周年でやったばっかりですし。

　イタリア料理では、モモ肉は煮込みとかタルタル、ブレザオラといった使い方ですが、和牛ですので霜も混じってますし、硬くはありません。

　今回はセレーノではカルネクルーダ（ピエモンテ風牛肉のタルタルと200ｇ強のかたまりでロースト、２種の料理法でお出ししております。

　タルタルのほうはさっぱりと、最近真夏のように暑いですからなかなかしっかりした料理はどうもという方にもお奨めです。　よくあるタルタルと違って、ピエモンテ風のカルネクルーダは細かく叩いた牛肉に塩コショウ、レモンで味付けしてというシンプルなものですから本当に軽くお召し上がりいただけます。

　もちろん、隠し味は内緒ですが少々、食べ飽きるので変化をつけるためにフェンネル風味のジュレを添えてます。　

　ローストのほうはステーキとは違うものということで、焼いてからゆっくり寝かせる感じで、ちょっと企業秘密なんですが、焼いてます。　ぜひ、体験してみてください。　ソースはレフォール風味のスーゴで！　

　レフォールとはローストビーフなんかについている西洋わさび（ホースラディッシュ）のことです。　北海道産の山わさびを使ってます。

　ソースのほうは他にもいろいろ考えてますんでこれから変わるかもしれませんが。

　限定品ですのでお早めにどうぞ！

　ま、限定品なのは原価の問題がけっこうありまして

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今日の料理：　駿河湾産 生桜海老のペペロンチーノ仕立てスパゲッティ

　桜エビ漁が解禁になり、生の桜海老がお目見えしました。　この時期に作りたくなるのがこのパスタです。

　シンプルすぎるんで、お店で出すのはどうかな？とも思いますがおいしいものは、おいしいということで。

　手打ちパスタでもおいしいんですが、最近ちょっと暑いし、湿気も多いんでサッパリする乾麺で。

　普通にペペロンチーノのベースをつくってそこに大量の生桜海老をいれ、一気に強火で香りを出し、白ワインをふって、スパゲッティをいれ、シチリア産のEx.ヴァージンオリーブオイル
をかけ、出来上がり。

　簡単でしょ。　ポイントはこれでもかっていうほど桜海老を使うこと、（パスタとのバランスより味重視！）、強火で海老の香りを出すことぐらいです。

　生だからもったいないんで、生のまま使う料理も考えているんですが、どれもイマイチ。

　パスタにしないでも、ご飯にかけてもおいしそう。　あ、うちはイタリアンレストランだった。