手打ちパスタ Part５

　今日のパスタはニョッキです。　

　今回は千葉産 紫芋をつかいました。　かなり、大きくオーブンで焼くのに１時間以上かかりました。

うーん、写真相変わらず、下手なんでチョコボールみたいです。

　ローマでは、「木曜日はニョッキ、土曜日はトリッパ」なる習慣があるそうです。

　さて、間の金曜日は何を食べるかというと“断食”です。　

　ま、断食といっても肉を食べないというやつですが。　だから、魚や卵はOK！

　キリスト教では金曜日は受難の曜日（ イエスさまが十字架にかけられた日 ）とされていて、熱心なカトリック教のイタリアでは断食をおこなうそうです。

　なんで、前後にニョッキ、トリッパかというと、どちらもお腹にたまる栄養のある食べ物と考えられているからです。　断食前に栄養を付けて、断食後に足りなくなった栄養を補う感じ、ダイエットにはなりませんね

　ま、そこは食の国、イタリアですから、断食のときの料理も干しダラをつかった栄養ありそうなものとか、野菜とチーズのパイみたいなおいしいものをたくさん考案しています。

　ニョッキの語源は北イタリアの昔の言葉で指の関節みたいな意味だそうです。　ぷっくりした感じがにているからでしょうか？

　もともとは小麦粉で作られていたもので、今でもセモリナ粉のニョッキとかニョケッティサルディみたいに小麦粉でつくるものもあります。

　そりゃそうですよね、トマトもジャガ芋もアメリカ大陸が発見されるまでヨーロッパにはなかったんですから。　その当時のイタリア料理はどんな感じだったんですかね～

　さて、わがセレーノでは珍しく定番化しているメニューがこのニョッキです。　使う材料はジャガ芋、アンデスポテト、紫芋、里芋、セレベス、京芋、サツマイモ、安納芋など多岐にわたりますが、ソースはほぼいつもクアットロフオルマッジョ、４種のチーズのクリームソースです。

　前もどこかに書いたんですが、これには深い訳がありまして、チーズを熟成させすぎないうちに使い切るためです。

　ある程度の量仕入れなければ、業者さんも入れてくれませんし、チーズがそんなにでるわけでもないし、かといって、ワインを売りにしているお店なのにチーズの種類がないのも寂しいし、ま、内情をいってしまえばそんなことで。

　そこで人気メニューのニョッキのクアットロフォルマッジョの出番です。

　かなりの量、ナチュラルチーズをたくさん使っているため、濃厚ですがチーズ好きの方には好評です。　４種類混ぜ合わせることで相殺されるのか、チーズが苦手なかたでもこれなら食べれるとおっしゃるお客様もいらっしゃいます。

　最近、といっても半年ぐらいですが形を変えました。　今までは定番のフォークに押し付けて溝をつくるやつや、ぶつ切りのコイン状とか、円形で真ん中をくぼませたやつとかいろいろだったんですが、今は球形です。

　一度、冗談でつくってみたらこれがおいしくて、それ以来ずっとこのかたちです。

　セレーノのニョッキはなるべく混ぜ込む粉の量を少なくして、芋のでんぷんでまとめるタイプなので、球形にするとその柔らかさとかつるりとした感じとかがあっているような気がします。

　溝のあるタイプに比べるとソースのからみは悪くなりますがもともと濃厚すぎるくらいのソースなんでバランスも取れてる感じがします。

　ニョッキ食べたらソース余るんでパンにつけてお召し上がり下さい。　ワインのつまみとして考えているのでそうしていただけるようソース多めにしております。

　チーズ好きの皆様、セレーノへどうぞ！

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今日の料理：　アオリイカの瞬間グリリア　フィノッキオとトマトのサラダ添え

ぼくの田舎のほうでは水イカと呼んでて、あんまりいいイカとされてませんが、こっちでは高級なイカです。　

あの厚みともっちりした感じ、甘みは確かに他のイカとは違いますが、おいしいです。

生でも最高なんですが、刺身じゃつまんないし、こういう素材は少し火を入れてやるとさらに甘みや旨みが出るんで。

ゲソやミミの部分はしっかり目に焼いて香ばしさを出す感じで身の部分はほんとにのせたらすぐに返す感じで。

そればっかりじゃくどいんで、フィノッキオとトマトのサラダを添えました。　“まきもの屋”さんからとどくフィノッキオの清涼感が後口をスッキリさせてくれます。　よく冷やした軽めの白ワインとどうぞ！

ちなみに、あおりいかのいいやつでイカフライ作るとすごいおいしいです。　お試し下さい、ちょっともったいない気もしますが。

手打ちパスタ Part4

　Part3からずいぶん間が開いてしまいましたが、今日のパスタはキタッラです。

　アブルッツォ地方のパスタで正式名称はマッケローニ アッラ キタッラと言います。

　マッケローニ=マカロニということで穴が空いてるパスタのことと思われがちですが、昔はいろいろなパスタすべてを総称してマッケローニと言っていたそうです。　スパゲッティも手打ちパスタもニョッキも。

　キタッラはこのパスタを作る器具の名前です。　弦がはってあるギターのような楽器と似ていることから名付けられたそうです。

　イタリア料理の勉強しているとだんだん歴史の勉強してるんだか、料理の勉強してるんだかわからなくなります

　ま、先人の方々が積み上げてきた歴史の上に今のイタリア料理はあるわけで。

ちなみにこんな器具です。　ソムリエのお友達でワインの輸入業をやっている方にお願いして、オープン前にイタリアで買ってきて貰いました。　日本で買うとけっこう高いんで・・・

　単純な器具なんで自分でも昔作ったことあるんですが、何回か使うとすぐピアノ線が緩むんで、それを直すのが手間で使わなくなっちゃいました。

　なんか現地では今はもうあんまり使わず、包丁で切るのが主流みたいで民芸品みたいに扱われ始めているらしいのですが、ま、お客様に見せて喜んでいただけるし、ソースとの絡みもいいような気がするんで。

　少し太めの断面が正方形のパスタです。　コシを強くさせるのにセモリナ粉を配合しています。　

　ちょっと細くなるとキタッリーナと呼ばれ、卵を使わない白い生地で魚介系のソースと合せることが多いみたいです。

　キタッラのほうは羊の煮込みソースとかが有名です。　アブルッツォは本当に羊料理が多い地方で、いろいろ面白いレシピがあります。

　今回、セレーノでは和牛のボローニャ風ラグーです。　肉は手切りで少し大きめに質感を残して、赤ワインをたっぷり使ってしっかりめの味付けで。　幸いなことにお客様に好評です。

　パスタは乾麺は乾麺の良さがあるのですが、やっぱり自分で硬さやコシ、長さ、太さとソースに合せて、いろいろ調整できる手打ちのほうが楽しいです。

　食べるのはショートパスタが好きなんですが、こちらはあんまりお客様の反応がいまいちで・・・

なんかじめじめして蒸し暑い日が続きますが、皆さんのお越しをお待ちして、いろいろなパスタをせっせと仕込んでまーす。

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今日の料理：　梅雨イワシのソテー　バルサミコであえたルッコラセルヴァティコとともに

イワシはほぼ一年中、いろいろな産地のものを状態がいいものがあったときに、何かしらの料理で使っています。　個人的に好きなのもありますが、昔ながくいたお店がイワシの前菜が名物で常につかっていたため、よく河岸を駆けずり回って探していたので、目利きがなれているというのもあります。

このじめじめした梅雨の時期は江戸前のイワシや穴子がおいしくなる時期でもあります。　そういうことで梅雨イワシ。　他の地域ですと他にもおいしい時期はいろいろあるのですが。

昔いたお店の料理とほぼ同じ感じです。　仕込みは一緒で。　イワシに軽く塩を振って、余計な水分を除いてヴィネガーで洗って、香草や香辛料の入ったオリーブオイルに漬け込みます。　それをソテーして、ジャガ芋とルッコラをあわせます。

ちょっと違うのはセレーノが今使っているルッコラはまきもの屋さんのルッコラセルヴァティコなんでしっかりとした味ということでして。　

ちょっとやそっとで風味が消えることはないんで、バルサミコをふってあえて、バジルピュレを塗ったイワシの上に盛り付けました。

ちょっと野趣に富んだトラットリアらしい料理になったと思っております。

生食用 空豆とグリーンピース入荷いたしました

　またまたご無沙汰してしまいました。　反省　言い訳はしません。　頑張ります。

　群馬 倉渕町 “まきもの屋”さんから生食用の空豆とグリーンピース届きました。

  イタリアでは春から初夏にかけてトスカーナ辺りから、南部、サルデーニャなどで若い空豆を生のままペコリーノチーズやサラミなんかと一緒に食べるそうです。

　いままでも輸入されたものや売られているものを食べたことありますが、イマイチ、ピンとこなかったんですが・・・

　こちらは、まず、鮮度が違います！　空豆かむと水分が出てくる感じです。　収穫の時期と鮮度なんでしょうけど、まったく新しい食べ物みたい

　本当、小さくて可愛いです。　気をつけて持たないと握りつぶしてしまいそうなぐらい柔らかいので注意しなくては。　皮ごといけます。　

　ま、もちろん栽培方法も！　なんといってもこだわりが半端ありませんし、その上、料理の知識まで。

　しかし、生で食べるグリーンピースの甘さにはビックリしました。　お菓子みたいです。　ほんの少し感じる青臭さが清涼感となって、いや～これだけで完成された食材ですね。

　先日、まきもの屋さんの畑にお伺いしたときにまだ小さかった空豆が大きくなっているなんて、成長したわが子を見るようです。

　でも、なんだか、料理人泣かせの食材です。　いじりようがない！　下手に手を加えるより、そのままのほうが生きてくるんで。

　なにか、ちょっと添える程度で。　定番のペコリーノと。　パルミジャーノのクロッカンテとクリーム、ブリアンゼッタでも添えて一皿に。

　本当は枝豆みたいにそのままポンと盛ってだして、自分で剥いてもらうのがおいしいと思うんですが。　アミューズとして出すかな？

　こういう食材を扱うと、最近多い地産地消の地方のレストランがうらやましくなります

  もし、まきもの屋さんの畑の近くに店があったら、本当にとれたての野菜でお客様をおもてなしすることができるんですから。

　あ！　でも、そうするとお客さん集めが大変か、いまここ板橋の大山でさえ苦戦しているのにもっと田舎にいっちゃったら

　ま、なにごとにも一長一短があるということで・・・

追記：　もちろん生で食べられるのはほんの数日が限度です。　ご予約お待ちしてます。　次は来年かな？

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今日の料理：　御前崎産 生しらすと塩漬けケッパーのスパゲッティ　ナポリ風

生しらすの時期になるといつもこのパスタを作ります。　以前、働いたお店でナポリで修行されたシェフの方に教えていただいたののアレンジヴァージョンです。

ナポリではチチニエッリとかいいますが、ちょっと種類は違うみたいです。　スープ、ピッツァ、ゼッポレなんかに入れるみたいです。

本当はここにパルミジャーノをけっこう大目に混ぜ込むというのがオリジナルなんですが、ちょっと美味しすぎるような気がして、何度か作って、減らしていくうちに入れなくなってしまいました。

生しらすとパスタ、和えちゃうんであんまり見た目は良くないです。　どうしても、溶けて崩れるんで。

でも、それがパスタに絡んでほんのり海の潮の香りと旨みがあってシンプルですが美味しいです。

ちなみにケッパーはパンテッレリア島の塩漬けのものを使ってます。　料理によって使い分けてるんですが、香りだけ欲しいときはこちらのほうが。

酢漬けケッパーが嫌いなうちのソムリエでも大丈夫です。