京都に参上！ Part.２

　相変わらず、更新遅いんで、この話は9月6日の話です。

　京都一日目を満喫した僕でしたが、二日目は父がお昼で帰るということで夜は、王将か天下一かな（どちらも京都発だって知ってました？）と思っておりましたが、心優しい父上のカンパにより、夜もどうにかお店にいけました。　ラッキー！

　とりあえず朝から。　宿泊先のホテルで朝食。　京都なんで茶粥を選んで。　期待してなかったんですがおいしいです。　添えてある、よくある朝の定番物もそれなりに。　さすが高級ホテル。　茶粥は想像よりお茶の味はあんまりしないなと思ったら、緑茶じゃなくてほうじ茶で作るものなんですね、まだまだ勉強不足。

　お昼まで観光ということで、京都市博物館に行こうとしたら改装中、残念。　三千院と東寺をみて、駅に戻ってきました。　

　着いたときもビックリしたんですが、本当に大きな空間を贅沢に使ってあるすごいデザインです。　できた当初は京都にあっている、あってないで物議をかもしたみたいですが、なかなか見ごたえがあります。　父が働いていた建設会社も工事にかかわったという事で２度びっくり！

　とりあえず、お土産を買う場所を教えてもらって、京都で一番人気という“阿闍梨餅”をゲット。　たまたま並んでなかったんで。　くるっと一周して戻ってきたときは長蛇の列だったんでラッキーでした。

　お昼は駅近くということで、駅ビルの上で。　近々発売されるミシュラン京都、大阪版で三ツ星と噂される“和久傳”さんのディフュージョン店の京都和久傳へ。

　11階という高さを生かして、京都市内を一望できる窓に向かってカウンターがあります。　東京じゃ考えられないですが、条例で高いビルがない京都なんでほんとにすごい景色、一見の価値あり。

　残念ながら予約してなかったんで、板場の前のカウンターへ。　いろいろ見れるんで僕にとってはこちらのほうが。

　最初に竹筒からどうぞと注がれて日本酒を、ビックリしましたがここのスタイルらしいです。

　一皿目が秋刀魚のお刺身、お造りが最初っていうのも定番みたいです。　京都でも秋刀魚のお刺身、当たり前になってるんですね～　鱧と舞茸の御椀、天麩羅、揚げなすに松茸の餡をかけたもの、　焼き鱧と冬瓜の煮物、鯛味噌茶漬け、無花果のコンポートとよどみなく出てきました。

リーズナブルなお値段で駅ビルの中なんで、それなりなんですが、やっぱりお椀のお出汁はおいしいです。　これだけでも満足。　おもたせとしても有名な鯛味噌茶は赤味噌をつかってて、あんまり得意な味でなくて残念。　鯛黒飯か白ご飯と鰻も選べたんでそっちが良かったかも。

　いや～　入れ替わり立ち替り、すごいお客様の数です。　広々としたオープンキッチンですが、これだけお客様いらっしゃるとすごいですね。　いったい一日何人いらっしゃるんでしょうか。　うらやましい。　でもつらそう。

　お腹が満たされたところで、展望台に行ってみると11階から下まで階段状になってます。すごい無駄というか贅沢なデザイン。　本当は歩いて降りてみたかったんですが、明日も仕事ですから、エスカレーターで。

　お世話になった父と別れて、とりあえず昨日もちょっとだけ見た京の台所を見に、錦市場へ。　

　お土産の漬物（自分にですが）をかって、京野菜の店や、包丁屋さん、魚屋さんなどをじっくり見て。　想像してたより、狭いんでびっくり、もっと大きいのを想像してたんで、鱧の焼いたやつとか買って、食べながら歩こうと思ってたんですがそんな感じではないです。

　うろうろして昨日も気になった木屋町のほうへ。　高瀬川の流れ、といっても本当に水は少ないんですが、うろうろしてたら、東京のイタリアンの有名なシェフと一つ星のフレンチの某シェフが連れ立って歩いてらっしゃいます。　食べ歩きにでも来てるのかなと思いながら、橋のたもとに腰掛けて、買ったガイドブックとにらめっこです。

　日曜日なんで和食屋さんはほとんどお休みです。　開いてる中で、ダメもとで有名なお店に電話してみると、一人なんで無理かなって思ってましたが予約取れました。

　立派な入り口の京料理“あと村”さんの本店です。　入り口からして、僕なんかが入っていいのか、なんてビクビクしながら。

　大きなカウンターに通されます。　暑い中うろうろしていたのでとりあえずビールを。　

　板の上に乗せられた八寸が出てきます。　シンプルで可愛い感じです。　ここでも飯蒸しが。　季節柄なのか？

　お椀はびっくり、緑色をしています。　鱧とモロヘイヤのお椀。　ダシのお味を邪魔しないぐらいモロヘイヤの緑が香るくらいでくせやとろみはあんまりなく、青寄せでもしてるのかな。　おもしろいし、しっかりとしたお味でおいしいです。

　お造りは、鱧のおとしとヨコワ、鱧は僕の来るのに併せて、骨きりして、氷水にさらしてたみたいです。　その後の人の流れを見てたら、解りました。

　ご主人のお話では韓国産の鱧だそう。　韓国産のほうが状態もいいし、皮が薄いのでおいしいとのこと。　賛否両論あるみたいですが、初心者の僕にはくせもなくてすごくおいしかったです。　鱧っておいしいんだと京都に来て分かりました。　あ、でも僕の技術じゃ骨きり無理だな。　こちらでも結構若目のかたが骨きりしてるのを見させていただきましたが、そのリズム感と動きに魅入ってしまいました。

　次にスﾍﾟシャリテの加茂茄子の生うにがけです。　油焼きにした加茂茄子に雲丹がたっぷり、それに生醤油がかかっているだけというシンプルな一品。　茄子ってうにとあうんですね。
これは文句なしにおいしい。　この相性は覚えておこう。

　鮎の塩焼き。　琵琶湖の鮎です。　昨日は食感をポイントにして揚がったみたいに香ばしい鮎をいただきましたがこちらはどちらかというとオーソドックスな感じ。　しかし、わたのほのかな苦みや鮎の香りがしっかりして、甲乙つけ難いですが、僕はこちらのほうが好きです。　柔らかいので頭から全部いただけます。

　スﾍﾟシャリテ第２段、トウモロコシのかき揚げ、居酒屋にもありそうなメニューですが、全然違います。　生のトウモロコシの食感と、つながるだけぎりぎりの衣の薄さ、見た目シンプルですがおいしいです。　なんでも、揚げたときにはぜないようにトウモロコシ一粒一粒に針うちしているそうです。　気の遠くなる作業です。　でもそれがあってのおいしさか。　見えないところに手をかけて、見た目はシンプルに。　勉強になりました。

　ここで食べたかった鱧寿司が。　錦市場に売ってるかなと思ったんですが、見つけられなくて。　鱧って付け焼きにすると鰻よりはあっさりした感じですが、おいしいですね。

　茶碗蒸し　具が入っていないそこに梅が忍ばせてあるだけのもの。　力強い料理が続いたんでなんだかほっとします。

　食事はイクラ、しゃけごはん。　親子丼？　こういうお店で食べるのは面白いですね。

　水菓子でメロンが出て、今日はおしまい。

　京料理というイメージよりどちらかというとしっかりした味付けですが、懐石料理はお酒を飲みながら食べることを考えているので、正解なのかも。

　緩急つけた料理の流れと大胆な素材使いは勉強になりました。

　気さくなご主人が声をかけてくださり、いろいろお話できて楽しかったです。　伺ったところによると東京にも支店があって、たまにいらっしゃるそうです。　行こうとおもったら、こちらは日曜休み残念

　振り返ってこうやって書いてると、京都また行きたくなってしまいました。　東京で同じものを食べようと思うといったいいくら出せばって感じですし。

　ちょうどいった日もよく、鮎、鱧、松茸と夏と秋の料理が一度に楽しめました。

　いろいろと勉強になりました。　誘ってくれた父上に本当に感謝です。　またよろしくお願いします。　あくまで他力本願な感じですが。　

　もうかったら週末、京都に日帰りで食べ歩きなんていいかも。　そんな日はうちの店には来ないような気が・・・

　おいしいもの食べると自分も負けてられないと感じます。　皆様にもっと今まで以上に、いい料理をお出しできるよう頑張っていきます。

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今日の料理：　イタリア産 ポルチーニ茸のソテー　エシャロット風味

セレーノを始めてから、ポルチーニは手を出してなかったんですが。　京都で松茸食べてやっぱりおいしいなと思って、国産の松茸は手がまったく出ませんが、ポルチーニなら背伸びすれば使えるかなって。

勇気をだして取ってみました。　幸いお客様のお蔭でとってすぐに完売ということで、ほっと胸を撫で下ろしました。

だんだん高くなっちゃって、今すごい値段なんで、その上、ちょっと田舎のセレーノでは送料やコレクト代もかかるし（泣）

がんばって、サービス価格で出しているんですが、それでも前菜なのにセコンドとほぼ同じ値段。　余ったら自分で食べるしかないっておもってたのですが、好評で、続けて来ていただいて、5皿のポルチーニ料理を食べてくださったお客様も。　有難い限りです。

あんまり状態がよくないと噂で聞いていたのですが、高いものをとっているせいか、ビックリするほどよかったです。　特に三回目のやつは僕も見たことないほど、しっかりしたまま肉厚で。　だいたいポルチーニは大きいとグシャって感じのやつ多いんですが、虫食いもなく、湿りすぎてもなく、本当にいいものでした。

料理はソテーとトルティーノ、パスタ、リゾットとやっているんですが、まずはシンプルにこれをお薦めしています。

傘の部分と軸の部分は食感が違うんで分けて、そうしたほうが火も入れやすいですし、軸の部分は繊維と平行に食感をのこして厚めにスライス、傘の部分は三つか四つに切り分けて。

ポルチーニはなんといっても油との相性がいいです。　オリーブオイルを少しずつ足しながらこんがりソテーしていきます。　鍋はあおらないで、トングで返してやりながら、しっかり焼き色が着いたら、火から外して、エシャロットのみじん切りとバターをあえたものを加え、余熱で和えます。

バターは風味付け、エシャロットは旨みをプラスという意味もあるのですが、それ以上に、フライパンに焼きついた旨みを溶かして、ポルチーニにまとわせる役目もあります。

オーソドックスですがポルチーニを一番堪能できる料理だと思います。

　傘の部分の香りとなんともいえない柔らかな食感、軸の部分のフレッシュなしゃきしゃきした口当たり、この時期だけしか味わうことのできない秋の味覚をお楽しみ下さい。