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オッソブーコ = 骨の穴 = 3周年記念メニュー?

 オッソブーコ、懐かしいという方もいらっしゃるんではないでしょうか? 

 10年以上前は、イタリアンレストランのメニューに結構定番としてありましたよね。

 グリル料理の流行や、狂牛病問題、地方料理への傾倒なんかのアオリをうけて、最近iイタリアンレストランのメニューに見かけなくなりました。

 セレーノの3周年になぜいまさらこの料理を持ってきたのか? いつもフェアの料理はほとんど産地推しの手に入りにくい食材のことが多いのに…

 三周年ということでオープンしてから今までふりかえってみたとき、正直、随分と飛ばしてきたなという感じがしました。

 板橋の大山という場所だけど、皆様にイタリアワインのおいしさや料理との愛称の良さを知ってもらうため、この場所にわざわざ来ていただくからには、都心のお店に負けないよう、最高の食材を使って、お値段はリーズナブルに。
 敬遠されそうなジビエや高くなりすぎたポルチーニなんかも使って、野菜も物足りないんで西洋野菜専門の農家さんから直送してもらったり、メニューも毎回来るたびに楽しんでいただけるよう、常に季節感を意識して、毎日のように書き直したり…

 いつも来ていただいてる常連のお客様のほとんどが食べることが好きな方が多いということもあいまって、いつもぎりぎりまで自分を追い込んでいる状況、ま、それが好きなんですが

 早いもので3年バタバタしながらやってきたわけですが、4年目を迎えた時に、さて新しいステージに進むために必要なものは何かと考えたとき、一つのキーワードが浮んだんです。

 「初心」   使い古された言葉ですが、この先を切り開いていくために、さらに新しいことにチャレンジしていくために、これが必要なんじゃないかと。

 初心にかえる、セレーノのお店の初心というのもそうですが、僕自身の料理人としての初心にかえるということを考えてみました。

 まったくのど素人で料理人となって、がむしゃらで毎日走っていた日。

 アスパラの皮むきが下手だからって、アスパラ何十本も買ってきて剥いたり、朝から何回もカルボナーラ作って、それが朝ごはんだったり、いつもシェフから怒鳴られてるので、夜中仕事のことでうなされ寝言言ったり…

 毎日がジェットコースターみたいで今考えるとよくやれたなと、もう一度やれと言われても無理と答えます。

 前置きが長すぎですが、“初心にかえる”その気持ちから、オッソブーコにきめました。

 最初のお店で、一番始めてまかされたメインの仕込みがオッソブーコだったんです。

 そこまでたどり着くまで大変でした。 素人で入って、一ヶ月ほどで上の人がやめて、小さいお店だったのでシェフと二人きりに。

 まったくの素人の上に不器用というおまけつき、毎日のように怒鳴られ、フライパンが飛んできました、 今じゃ笑い話ですが

 マンツーマンで厳しいシェフとあの時やったからこそ、こんな僕でもどうにかコックになれたと今では感謝してます。

 昔ながらの料理人の方で料理は見て盗めというタイプだったので、本当に教えてくれなくて、ある日突然お前やってみろと言われて、そのとき出来ないとそのあとその仕事は絶対やらせてもらえなかったんです。

 本当に毎日、シェフの一挙一動を見逃さないように常に緊張していました。 細かい分量とかもほとんど教えてくれないので、覚えて、シェフがいなくなった隙にメモを取るって感じで。

 修行時代のつらい話は長くなるのでまた今度の機会に

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 さて、本題のオッソブーコです。 仔牛のすね肉を骨ごとぶつ切りにして煮込むミラノの料理です。

 さて、これが調理前。 真ん中の白い部分が骨髄の入っている骨の部分です。

 オッソブーコの醍醐味はこの骨髄も一緒に食べること。 オッソブーコという意味は、“骨の穴” 骨髄まで食べきったときの穴の空いた骨をみて、ついた名前だと思います。

 ミラノでは、骨髄をすくって食べるための細長いスプーンのことを“徴税人”と呼んでいたようです。 骨までしゃぶりつくすということでしょうか、古今東西、税金に対するイメージは変わりませんね。

 さて作り方ですが、イタリアらしく諸説あります。 トマトが伝来する前の古典料理なので、昔はトマトが入っておらず、ソフリットと呼ばれる香味野菜と白ワインで煮込んでるのが本物とする方もいらっしゃいますし、赤ワインを使ったものなんかもありますし、トマトは使うけれども最後にソースをこしてるものとか千差万別です。

 今回は最初のお店で習ったとおり、ソフリットとトマトで煮込みました。 骨付きのすね肉ですから、それから旨みが出てくるのでブロードなどのだしは加えません。

 オーブンで1時間半から2時間くらい煮込めば出来上がりです。

 さっきから出てくるソフリットというのは玉ねぎ、セロリ、人参などの香味野菜をみじん切りにして、ゆっくりと弱火で炒めたもので煮込みなどのベースとなるものです。

 今じゃあんまり見ませんが、僕が修行を始めた頃は、旨みを出すベースとして常に大量に仕込んでいるお店とかもあったくらいです。

 仕上がりは、香味野菜とすね肉から出てくる旨みが合わさって黄金色のソースとなり、いい香りがして、えもいわれぬおいしさです。 イタリアの料理なのになんだか懐かしい味がする感じがします。

 伝統的にはニンニクとレモンの皮を細かく刻んだグレモラータと呼ばれるものをふりかけるのですが、どうも苦みとかえぐみが気になるので、マンダリンオイルを一垂らしして、柑橘系の香りだけ添えました。

 付け合せは僕が修行した最初の店ではポレンタだったのですが、定番はミラノ風リゾットです。

 今回は、まきもの屋さん直送のトピナンブール(キクイモ)をピュレにして、それでお米をたいて、軽やかなふわりとした甘みのあるリゾットにしました。 セレーノらしさを付加する意味もあるのですが、僕がミラノ風リゾットに使うサフランが嫌いなだけということも・・・

 幸いお客様に好評で、このリゾットおいしいと言っていただけることが多いです。 あ、実は肉のほうがメインなのですが

 まきもの屋さんに、このフェアでトピナンブールを使いたいとお願いしたところ、あの東京でも雪が降ったあたり群馬の山のほうはすごい雪で地面も凍ってるのにその下からうちのために掘ってくださいました。(いつもお手数おかけして申し訳ありません) そんな貴重な品を付け合せにとは、なんて贅沢!

 お肉は仔牛なので脂がある感じではありませんが、ゼラチン質が豊富なので食べやすい感じです。 骨髄とソースと肉、リゾットを一緒にいろいろな味の変化を楽しんでください。 

 たまには、伝統的なイタリア料理もいかがでしょう! 洗練された料理ではありませんが、なんだかホッとするような体に染みわたる感じの料理がたくさんあります。 

 これを機に、すこしづつ伝統的な料理も皆様にご紹介できたらいいなと思っております。

 さて、3周年フェアも2月末まで、頑張ります。 最終日の3日間はそうそうたるメンバーがいらっしゃるので最後まで気が抜けませんが 

 

 

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オッソブーコ おいしいお料理です
大好きです

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