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ポルチーニフェア終了!

 セレーノで行われた“第2回 フレッシュポルチーニ祭り”は終了いたしました。 時期的にはまだまだ入荷可能ですが、来週からは南信州 大鹿村の信州鹿のフェアも始まりますので残念ながら、また来年という事で! 

 来年は、もう少しきちんとした告知をして、皆様にフレッシュポルチーニを食べていただけるよう少し考えます。 

387  フレッシュポルチーニの料理は3~4種類お出ししていたのですが、一番人気はシンプルにソテーしたものでした。 傘と軸を別々にソテーすることで食感の違いも楽しめますし、単純な分、香りもすごいです。

 捨て身の勝負で、原価ギリギリ一杯の値段でやらせていただきました。 それでも、セレーノでは高い料理になってしまうんですけど。

 ちょうどデパートのイタリア展とかでフレッシュ売ってると思うんで見てみてください。 きっとうちの店で食べたほうが安いはず なんといっても大山価格ですから。 

 今年食べ逃された方、是非来年、また季節になればお待ちしてます。 例年通りだと、9月中旬ぐらいになります。 

 次はいよいよ、皆様お待ちかねの信州鹿のフェアです。 まだ、セレーノで鹿を食べたことのないお客様、是非お試し下さい。 ジビエですが、よくレストランで使われる蝦夷鹿にありがちな硬さや匂いなどはなく、牛肉より癖がないとおっしゃって下さるお客様もいらっしゃいます。

 では、皆様のお越しを心よりお待ち申しあげております。

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今日の料理: フレッシュポルチーニのソテー

 単純なレシピなんですが、もしかしたら、デパートのイタリア展でフレッシュポルチーニ買ったという方がいらっしゃるかもしれませんので。

 まず、ポルチーニは洗わない。 ものすごい汚れてる場合は別ですが、刷毛でゴミを落として、水で濡らした布巾でやさしく表面の汚れを拭いてあげてください。

 そのあと、傘と軸の部分に分け、軸の部分は石突の硬い部分を切り落とし、表面の皮を極薄く剥いて下さい。 縦半分に切って、虫が居なければ一安心! 松茸と一緒で中に虫がいることがあるので注意が必要です。

 ニンニクの香りをつけたオリーブオイルでソテーします。 炒め物ではないので、鍋は動かさずに少しづつ動かして焼いていく感じ。

 軸が色づいて、傘の部分がしなーっとなったら、塩を振って、エシャロットのアッシェ(セレーノではチポロットのアッシェ)を少量加え、最後に旨みがいきわたるよう鍋を振ります。 エシャロットのアッシェはなくてもかまいません。 玉ねぎで代用するなら、ないほうがましです。 これはそれ自体の旨みを足すというより、鍋にくっついた旨みやオリーブ油に溶け込んだ旨みをもう一度まとわせるために使うので、あくまでポルチーニの香りの邪魔にならないよう、玉ねぎだと香り強すぎます。

 イタリアではネピテッラという香草がポルチーニにはつきもののようですが、手に入りにくいので、イタリアンパセリやタイムを少量入れてもいいでしょう。 少し土臭さが緩和されます。

 ポルチーニは油との相性がよく、油をつかったほうが旨みや香りも引き出されるので、グリルなんかの場合もオリーブオイルを塗って焼いたほうがおいしいです。

 ソテーするとき、去年まではほんの少量バター入れていたのですが、バターの香りすら、フレッシュポルチーニの香りを邪魔するような気がして、今年から止めました。

 ちなみに、フランス産のセップはポルチーニと同じ品種のキノコですが、ちょっと香りが弱く、身がしっかりしている感じです。  こちらを使う場合は、傘と軸を切り離さず、形を生かして、厚めにスライスして、ソテーしてください。

 

 

 

 

 

 

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