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コストレッタ アッラ ミラネーゼ

 はい、皆さん、セレーノ4周年記念メニューコストレッタ アッラ ミラネーゼ”は食べていただけたでしょうか? 

 もうすでに食べたよというお客様ありがとうございます!

 予約していただいたお客様、楽しみにしてお待ち下さい。

 もし、予約なさっていないそこのあなた、お早めに予約お願い致します!

 「あ、ミラネーゼ、ソースの付いてない仔牛のカツレツね」なんて思った方、それは、コトレッタ アッラ ミラネーゼ、こちらはコストレッタなので骨付き仔牛ロース肉です。 骨が付いてないコトレッタは本来仔牛内もも肉(日本では仔牛フィレのところも多い)でやります。

 本来、伝統的には骨付き仔牛ロース肉でやってたものが、次第に変化して、骨なしになったものだと言われています。 実際にはイタリア全土に似たような料理がありますので、なんともいえませんが。
 トスカーナでは、オレッキア ディ エレファンテ(象の耳)、かなり薄く伸ばして大きくして、アンチョビソースをつけるものや、もっと北のほうではチーズを挟んだり(ヴァルドスターナ風)、上にのせてオーブンで焼いたコトレッタもあります。

 コトレッタという言葉も、コストレッタがフランスに伝わってコートレットになり、またイタリアに逆輸入されてコトレッタになったなんて話もあるし、複雑!

 ウィーンにはほとんど同じもので、ウィンナー・シュニッツェルという名物料理がありますし、こちらもイタリアとオーストリアでどちらが元祖か戦ってるようです。

 イタリア側の言い分としては、ミラノがオーストリアに統治されていた1800年代にラデツキー将軍がミラノで食べたものをウィーン宮廷で再現したのものと言われています。 実際に手紙も残っているそうです。 ま、その時代にいって見なければ、本当のことなんてわかりませんが・・・

 ちなみに、ラデツキー将軍が北イタリアの反乱を鎮圧して凱旋したときに作られた曲が“ラデツキー行進曲”だそうです。 そんな曲知らないという方、実際に聞いていただくと「あ、お正月の曲」ということでわかっていただけると思います。 かく言う僕も、クラッシック音痴なのでソムリエに教えてもらいました。

 何で4周年記念なのに、仔牛のカツレツなのとお思いの皆様も多いでしょう。 

 昨年の3周年の時に初心にかえるということで、オッソブーコをやらせていただいたのですが、伝統料理ですが以外にもかなり好評で、久しぶりに食べて、懐かしいと言っていただけるお客様も多く、あらためてイタリア料理を見直すきっかけになりました。

 そういえば、改めて周りを見渡せば、素材重視のお店が増え、メインは炭火焼ばかりというイタリアンがほとんどです。 創作料理やアレンジ料理ばかりで本来のイタリア料理というものをやっているお店は数えるほどしかありません。 

 僕らが修行してたころは、日本のイタリア料理の黎明期ともいえる頃で、本場で修業したシェフが本格的なイタリア料理を広めようとして奮闘なされていた頃で、あえてオーソドックスな定番料理を出す店が多かったんです。 グリル料理など、逆に少なくて仔牛料理や伝統的な煮込み料理なんかが主体でした。 なつかしいですね~ 

 セレーノもイタリア料理を基本としてますが、その季節の食材をおいしく食べていただくということをコンセプトにしておりますので、創作料理のお店の部類にいれられてもおかしくありません。 実際、お客様にこちらは何料理ですかと聞かれることもたびたびあります。

 しかし、セレーノはイタリア料理店です!

 季節や素材にあわせて、多少僕なりのアレンジは加えておりますが、すべてイタリア料理の基本にのっとって、つくっています。 六本木や青山のイタリア料理の老舗と呼ばれた店で修行して得たイタリア料理の技術でつくっております。(その店も時代の流れか、今やないのですが・・・)

 その想いを知っていただくために、あえてこの懐かしいメニューにしてみました。

 それに板橋の大山という地で、あえてベタなイタリア料理で勝負をかけるというのも粋かなと

 なんといっても青山のお店に入ったとき半年ぐらい毎週2回は賄いで食べ続けたメニューですから!(もちろん骨なしですが)

 なぜかこの店、僕が入ったとき、賄いにメインも付くのは嬉しいのですが、仔牛のカツレツとイワシの香草パン粉焼きが交互に出てきて、土曜日はカレーという流れでした。 かなり、仔牛のカツレツ食べたのは確かです。 イワシもそのころ習った仕込み方で仕込んでますし、あれはあれで今、思えば良かったのかな~。 

 あの頃はまたミラネーゼかよ、イワシ見飽きたな~なんて思っていたのですが

 なんか話がまた長くなってますが、作り方を。

 仔牛の骨付きロースを250gぐらい骨付きで切り出します。 
 これを肉叩きでたたいて薄く伸ばします。 僕らが修行し始めた頃は、仔牛のスカロッピーネなど叩いて伸ばす料理も多かったので、肉叩きの使い方も料理の基本ということでかなり仕込まれました。

 薄くといっても、ちまたに良くあるように、ものすごく薄っぺらくはしません。 もともと骨の幅に近い厚さに仕上げるのが伝統的なやり方ですから。 食べたときに肉をたべているという感じがするような厚みで。

 塩、胡椒をして、パン粉をつけます。 ここが普通のカツレツとはちがうとこかも知れませんね。 小麦粉→卵→パン粉ではなく、パン粉→卵→パン粉の順になります。

 最初のパン粉をつけたときに馴染ませるように叩きます。

 このパン粉は、セレーノでいつもお出ししているイグレクテさんのバゲットをパン粉にしたものです。 外側の焼けた茶色い部分は削って、白い部分だけ乾燥させて、フードプロセッサーでまわして、ざるでこして、細かなパン粉をつくります。 これが、このメニューの要ですから。

 卵もただといただけだとパン粉が付きすぎるので、牛乳で少し伸ばして、オリーブオイルを加えます。 こうすると、揚げ焼きにしたときにふっくら仕上がります。

 フライパンに薄くオリーブオイルをしきます。 揚げるわけではないので少量でかまいません。 焼きむらができないような量で。 途中でバターを少し足してあげて、風味付けします。 澄ましバターで焼き上げるやり方もあるのですが、けっこう重く仕上がるので、今回は軽めに。

 しっかり焦がさないように狐色に焼き上げます。 言葉では言い表しにくいのですが、さっくりとそれでいてやわらかく、油がきれるような焼き方です。 焼きすぎるとガリガリになるし、旨みも抜けます、焼きが甘いと妙に油っぽくなってしまい軽さが出ません。

 肉だけで200g以上あるのに、けっこうあっさりと召し上がれます。 パン粉も付いているので、けっこうな量になるんですが。

 ちなみにソースはありません。 パルミジャーノを削ったりもしてません。 基本のスタイルで。 最近、豚カツも塩で食べることもあるんで大丈夫でしょう。 レモンをつけてますが、お好みで。 ワインとあわせるならかけないほうが良いでしょうね。 ワインの酸でさっぱりさせて、肉の味を楽しんでください。

 肉と言えば、仔牛はオーストラリアのシャロレー牛の仔牛です。 シャロレー牛はフランスで有名な銘柄牛、トスカーナのキアナ牛と同じ白い大型の牛です。 それをオーストラリアで育てたもの。 今、フランス産の牛は日本は輸入禁止のままなので。 しっかりとした肉の味がしてクセのない仔牛です。 今回の料理に大きさもちょうど良いのでちょっとお高いのが気になりますが、これにしました。

 付け合せは、まきもの屋さんから届くベビーリーフとミニキャロットのマリネです。 この人参、皆さん驚かれます。 あのいやな人参の香りがしません。 僕も生の人参はあまりダメなのですが、これはいけます。 隠れた主役です。 ちなみに、限定品ですので、なくなってることがあるかもしれません。 ご容赦下さい。

 皆様ご来店お待ち申し上げております。 2/28日までの限定メニューです。
 是非、ご予約の際に4周年記念メニュー“コストレッタ アッラ ミラネーゼ”をとお申し付け下さい!

 ご来店して食べていただいたお客様、本当にありがとうございます。 こういうメニューの説明もしたいのですが、バタバタしててなかなかお話もできずに申し訳ありません。 今後ともセレーノをよろしくお願い致します。

 よっしゃー、4周年、気合入れていくぞー

 

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