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桜鯛が満開!

 長かった冬の寒さも満開の桜に吹き飛ばされ、春爛漫の季節となりました。

 セレーノでは、毎年、この桜の季節に合わせて、僕の故郷の長崎県佐世保市から天然真鯛を直送してもらって、“桜鯛のフェア”をやっております。

 あれから1ヶ月、今年はどうしようかなといろいろ考えていたのですが、いつものように自分のできることを精一杯やるということで例年通り行うことにしました。

 佐世保の市場の方とお話したら、震災の影響で心配された流通も持ち直して、今は大丈夫とのこと。 いつもより寒さが続いたせいか、入荷量はまだ少ないけれどもちょうど出始めたので、これから少しづつ出てきますと太鼓判を押してくださいました。

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 そして、とうとう今日、待ちわびた桜鯛到着しました。

 光輝く桜色! 目の上にアイシャドウのようにきらめく青。 今回は小振りですが、状態最高です。

 おろすと、透明感のある飴色の白身。 さすが魚の王様、鯛です。 俗に身の締まった鯛の証しとされる鳴門骨もあります。 おろしている包丁が吸い付くような感じ、いい身です。

 お頭と中骨でブロードをとって、準備完了!

 今年の桜鯛のメニューは「天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに」です。

 ちなみに2010年はこちら 桜鯛のブロデット

      2009年はこちら 桜鯛 焼きリゾットとスープ添え

      2008年はこちら 桜鯛のカルトッチョ

 今年ではや4回目、思えば一周年記念で大鹿村の信州鹿をつかったら、お客様に大好評で、食材のレヴェルアップという事でやり始めた企画でした。

 それが、今や自分で自分の首を絞める結果に! さすがに4回目ともなるとネタが・・・ いや、楽しいんですよ、でもお客様に納得して喜んでいただける料理を開発するのは至難の業です。

 日々是戦場。 頑張ります。

 今回の「天然桜鯛の香草グリリア トマトの香りの鯛のスープとともに」について。

 お頭でとる鯛のブロードのおいしさを生かしたメニューというところはいつもと同じです。

 今回の料理法は、南イタリアのプーリアあたりでよく食べられている、Pesce alla marinaraがベースです。

 こちらは、シンプルな魚のおいしさを生かした料理法で、水のなかに、ミニトマト、イタリアンパセリ、オリーブオイル、塩をいれ、一度沸かしてから、その中で、魚をまるごと一匹煮るという簡単で、豪快な料理! 大きい魚でドーンとやらないとおいしさは生まれません。 まさに漁師料理!

 まさか、桜鯛一匹やるわけにもいかないので、おいしさの要素をとりだして、再構築!

 鯛の皮は大き目のものだと煮ただけだとちょっと気になるので、皮面だけグリルして、少し脂をおとし、香ばしさをプラス。 

 切り身だけだとうまみが出ないので、あらかじめお頭と中骨でスープを取り、ミニトマトの代わりに、一晩漉して絞った小串トマトの透明なジュースをそこに加えます。

 皮面だけ焼いた鯛とチポロットをその中で軽く煮て、エストラゴンで香りをつけます。

 ジュースをとったトマトの果肉とオリーブを刻んだものをまぜて、アクセントとして添えます。

 天然鯛の香りとその旨みを生かしたさっぱりとした料理ができました。

 是非、皆様お召し上がり下さい!

605 なお、電話でご予約の際、桜鯛の料理をと一言お申し付け下さい。

 天候等の事由により、提供できない場合もございますのでご了承下さい。

 まだまだ、余震が続き、落ち着かない毎日ですが、いつもどおりセレーノはここにあります。

 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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