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2011年5月 3日 (火)

熊本産 褐毛和牛 “あか牛”入荷!

 皆様、GWいかがお過ごしでしょうか? 

 僕は何とかに暇なしというやつで、今日も皆様のお越しをお待ちしてますlovely

 今年のGWは曜日の関係で、市場や食材業者さんも大きく休むことなく、うまく流通してるので、開けてみました。

 寒かったり、暑かったりの繰り返しだった4月も終わり、やっと穏やかな気候が戻ってきました。

 そして、とうとうセレーノにもあの食材が登場します!

Aka_top  熊本産 褐毛和牛 “あか牛”

 和牛4品種のうちの一つで、熊本で古くから飼われていた在来種にスイスのシンメンタール種をかけあわせて、つくられた品種です。

 肉質がきめ細かく、適度な霜降りがあり、和牛本来の風味が豊かな品種といわれています。

 九州直送です! とはいっても今回は、セレーノの九州方面食材仕入れ担当部長(あ、うちの母です)からではなく、宮崎に本拠地を置くオフィス田屋の田原さんにお願いして仕入れました。

  なぜか、東京の板橋のこんな小さなイタリアンレストランなのに、食材の営業のお電話、結構あるんですが、たいていいろいろお話をしているうちに、うちの方向性とあわないなと感じたり、小さいお店でメニュー細かく変える今のスタイルだと無理だなという場合が多いんです。 

 今回もかなり細かい話をして、もうお電話くださらないかなと思ってたんですが、またいただいて、田原さんの考える方向性や食材に関する知識、いろいろ感じるところあって取引させていただくことになりました。 あか牛以外にも九州の食材、いろいろと取り扱っていらっしゃるのでこれからすこしづつ増やせると・・・ あ、また原価あがって、ソムリエに怒られますcoldsweats02

 また話があらぬほうへ、元に戻します。

 褐毛とかいて、あかげと読みます。 もともと朝鮮半島から来て、土着化した小型の在来種に、大きくなる品種をかけあわせて、肉用品種として改良した牛です。

 広大な阿蘇の高原に放牧することで、牧草を食べ、のびのびと育ち、健康でやわらかな肉質が出来上がるそうです。 

 阿蘇は小さい頃にいったことありますが、本当に別の国のような草原が広がっています。 気候も温暖だし、水もキレイなので有名なので最適な環境ですね。 いまにも、その辺からハイジが出てきそうですhappy02 

 昨日のお客様で奥様が熊本の方がいて、阿蘇に行くと、あか牛が本当にその辺うろうろしているらしく、ちょっとビックリしたというお話を聞きました。 性格も温厚で喧嘩とかしないということなんで、そんなのんびりとした風景なんでしょうね。

 実際に食べてみると、あっさりした中にも肉本来の旨みがあって、すーっと身体に入ってくる感じがあります。

 今回は内もも肉を仕入れました。 さらに脂の少ない部位、焼くのは難しいですが、この肉らしい感じが好きなんです。 ロースやヒレはステーキやさんで食べれますし。

 200g強の塊りを旨みが逃げないように、最初に表面だけしっかり焼き固めて、オーブンを使って、何度もあちこち移動させながら、ゆっくりと火を入れていきます。 そう風船が割れないように中の空気だけ温めるイメージで。

 いろいろ試したのですが、今の厨房ではこれがベストだと思います。

 そのままオリーブオイルをかけるだけで十分ですが、ちょっとアクセントとしてレフォール(イタリアだとラファノ)のソースを添えてます。 北海道産の山わさびです。 見た目は白いわさびといった感じです。 わさびの青い香りはなく、辛みも一瞬つんとくるだけで、後を引かず、少し甘味もあるのでけっこうお気に入りです。 昔、ローストビーフを食べるとついてたあれです。

 他にも、あか牛の個性を消さないようなソースをこれから考えます。 いろいろ思いついてはいるんですが、実際に試してみないと。

 そして、セレーノでは“東北応援ワインフェア”ということで、イタリアの生産者の皆さんから集まった義捐ワインと東北地方の国産ワインのフェアーをやっております。

 詳しいことは、ソムリエのブログをご覧下さいsoon

 じゃんじゃんワインを飲んで、みんなで元気になろうという企画なんで、是非皆様こぞって、大山のセレーノにお越し下さい!

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今日の料理: 富山産 ホタルイカのアラビアータ スパゲッティ

ホタルイカ、最近は他の地域でも取れるようになりましたがやっぱり富山産が一番です。

温暖化のせいかどんどん取れるのが早くなって、4月の上旬にはミソのいっぱいつまった大きいものが出回ってます。

この時期、どこででもホタルイカ食べられるのでなかなか難しい食材ではあるのですが、うちのお薦めはこれです。

ホタルイカのおいしさはミソにありますから、それを生かしてパスタにしました。

ホタルイカをミソを押し出すように、押さえながら炒めて旨みを引き出します。 ここで出てきたミソを水分を飛ばして旨みを凝縮させるのがコツです。

フレッシュのトマトと唐辛子もいれて、トマトソースで軽く煮込みます。

ホタルイカのミソで濃厚になったソースに、フレッシュのトマトは軽さを、唐辛子はキレを出すために入れます。

この場合はパスタは少し固めの茹で加減のほうがあいます。 ベースにあわせて、スパゲッティの茹で加減も微調整しています。

シンプルですが、勢いのあるパスタになりました。 是非、お試し下さい。 

 

 

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