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冷やしパスタ~ はじめました!

“夏に間に合うように 年末から取り掛かって、味に納得いくまで何度もやり直して、先日8月から、うちのセレーノでもとうとう冷やしパスタはじめました~ 試作重ねてる間、ソムリエ、日本酒飲みすぎたけど、冷やしパスタはじめました~”

 くどくなるので、この辺でやめときます。 暑さでおかしくなってるのかと思われた方、あまり突っ込まないで下さいhappy01 

 毎年恒例になりました“生ウニの冷製カペッリーニ”というスペシャリテはあるのですが、この時期、国産のウニはかなり値段の上がり方が凄くて、とても手が出ないこともあるので、何か替りになるものを考えて、いつも試しているのですが、これがなかなか…

 それなりに美味しいのですが、ウニに肩を並べるくらいのインパクトが感じられず、毎年、試行錯誤しています。

 今年の新作は、“生カラスミとライムグリーントマトの冷たいカペッリーニ”です。 お客様の評判もかなり良く、作ってるうちに少しづつ改良するポイントも見え始めました。

 日本酒飲みの方でなければ、生カラスミって知らないかもしれませんね。 カラスミを乾燥させる前の塩漬けした段階で瓶詰めする、いわゆる珍味です。 長崎のお土産で売ってます。

 知ってる限りでは、イタリアでは食べないと思います。 ま、でも、イタリアのカラスミはかなり熟成弱い段階で急激に乾燥させたものもありますので、風味的には似てるのかも。

 この生カラスミは、いつも田舎に帰ったときに自分用のお土産として買ってました。 昔は普通のパスタ(アッリオ・オーリオベースに入れるだけ)を作っていたのですが、セレーノをはじめてから、冷製で密かに練習を重ねてきました。

 今回は、九州方面 海産物仕入れ部長(あ、父ですcatface)が、わざわざ長崎まで行って、仕入れてくれました。 孫に会いに行く口実ではないかという憶測も飛んでいますが…

 ちなみに、そんなに量ないので限定品です。 食べたら必ず、感想を400字以内でお願いします(笑)

 前にも書いたのですが、冷製パスタは基本的には邪道なものですので、笑って楽しんでください。 

 そろそろ、トラットリアという看板は外して、“俺のイタリアン、K”とかにしようかな。(あ、パクリですね)

 イタリアンと聞いてすぐ想像できるようなメニューないし、初めての方は大抵、メニュー見て、目が泳いでいる感じがします。 

 慣れてる常連の方は、太字になっている素材でほとんどメニュー決めてらっしゃるみたいですhappy02

 セレーノでお出ししている料理は、自分の中にある今まで習い覚えてきたイタリア料理の基本的なベースの部分は崩さず、イタリア料理のイメージから逸脱しないよう気をつけながら、ここ、セレーノでしか食べれないイタリア料理をコンセプトにして作っています。

 これだけ、星のようにたくさんあるお店のなかで、このセレーノを選んでくださったお客様に楽しんでもらえるよう、いつも試行錯誤しております。

 自分の店をもって、4年が過ぎ、そろそろ落ち着いてもいいはずなのですが、性分なんでしょうか、いつもメニューを考えるとき、七転八倒weep

 よく初めてのお客様にお薦めは何ですかなんて、聞かれるのですが、ほぼ毎日メニューを書き換えてるので、全てがお薦めです! 

 何度か通っていただいて、お客様の好みが判れば、お薦めできるのですが、なかなか難しいです。

 早めに予約をいただければ、その方のお好きな素材を仕入れて、メニューに組み込むこともやっています。 たまにウラをかかれて、頼んでもらえないこともありますが・・・

 セレーノのメニューの頼み方についてはまた今度書きます。 攻略本が必要かもwink

 夏のお中元! ジェラート サービスも継続中です。 8月末までやってます。 

 ちなみに今の在庫は、蜂蜜、キャラメル、ソルダム、パイナップル、キィウィ、ブルーベリーヨーグルト、黒糖、バナナです。 少しづつ変わっていきますので、期間中、何度でもお試し下さい。 

 海や山もいいけど、たまにはセレーノもね! よろしくお願いします。

 8月中は、日曜定休のみで夏休みなしで頑張りますので、皆様こぞっていらっしゃって下さい。 お待ちしております。

 

 

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今日の料理: トロフィエ ジャガ芋とインゲンのジェノヴァ・ペースト風味

はい、日本でも有名なジェノヴェーゼですね。 トゥレネッテというリングイネに近いパスタでやることも多いのですが、今回は手打ちのショートパスタで。

トロフィエは、木屑や鉋屑を意味する言葉が変化したものらしいです。 小麦粉と水のみでパスタを作り、小さく切り分け、手のひらの指で伸ばして作ります。 左右の端がねじれて紙縒り状になるのが特徴です。 本当はもっと小さめなんですが、セレーノでは大きめです。 パスタとペーストのバランスがちょうど良い感じにしてます。

もともと、僕はあまりジェノヴェーゼが好きじゃなくて、いろんなジェノヴェーゼを試したり、現地で修行した人の話を聞いたりして、出来上がったのが今のペーストです。

作り方は秘密です。 日本のバジルはえぐみが強く、青臭いものが多いというのが結論でそれをいかに緩和するか考えたレシピです。

ちなみに今回はペコリーノ入れてません。 伝統的には入れるみたいというか、もともとパルミジャーノ使うはずないんですが、やはり塩気と刺激が強くて、プリモピアットとしてメインの前に食べるにはちょっと強いかなと思いまして。 最近ではジェノヴァでもパルミジャーノのみというものもあるらしいので、いいかなと。

あえてペーストとパスタをあえずに、真ん中にジェノヴェーゼを置くスタイルにしています。

家庭ではこうやるみたいです。 セレーノでは、和えた場合、すぐ食べていただかないとオイルがパスタの熱で分離するので、お客様に混ぜていただくスタイルにしました。 ソースがのった所と乗っていない所、このコントラストが料理にリズムを生み、美味しさに繋がります。

 

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