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ジビエフェア折り返し地点!

 11/26(土)までのセレーノの“ジビエフェア”、そろそろ折り返し地点を過ぎました。 マラソンでいえばここからが一番苦しくなるところ、今週末あたりが心臓破りの坂というところか

 鹿児島 出水の網獲りの鴨もそろそろだし、新しい猪もそろそろ欲しいな~なんて思っているのですが、連絡がありません・・・ また、お星様にお願いしてみます。

 入荷次第にブログにアップしますので今しばらくお待ちを!

 これで鴨が揃えば“いのしかちょう”が揃い踏み、 蝶は鳥ということで。

 では、11/17のジビエメニュー、新しく加わったもののご紹介を、

 信州鹿モモ肉のスモーク マーシュと胡桃のサラダ添え

 信州鹿のミートソースとジャガ芋のピュレのグラタン仕立て

 天然猪のズッパ〈 具沢山のスープ 〉 尾花沢産 蕎麦粉のニョッキとともに

 江迎直送! 天然猪といろいろなお野菜の煮込みをリゾットにして

 天然猪 骨付きスネ肉とビーツ・クラポディーヌの煮込み

 猪肩ロース肉のオーブン焼き クリ風味の猪のスーゴ

  信州鹿スネ肉の煮込み ヴァルドスターナ風

  信州鹿モモ肉のタリアータ キャロット・ナンテーズのピュレと鹿のスーゴ添え

 長野 大鹿村 信州鹿ロース肉のロースト 北海道産 レフォールのソース

 一応、他のメニューもご用意してます 寒くなってきたので、白子のピカタなんかもお薦めですよ~

 サルシッチャフリークの皆様、次は鹿と猪をあわせて、鋭意製作中です、ご期待を。

 ジビエばっかりですいません。 でも、美味しいんです。

 セレーノでジビエを食べられて、“ジビエの概念が変わった” “牛肉より癖がない”という方もいらっしゃいます。

 ジビエ好きのかたは、ちょっと物足りない方が多いのかもしれませんが…

 食べやすい国産ジビエのお店、セレーノということでお願いします。

 長野 大鹿村の信州鹿も佐世保 江迎町の天然猪もどちらもその地域の皆さんが“安全でいい素材を”という事で、厳選して送ってくださるので“クセのないジビエ料理”が実現できます。 いつもありがとうございます!

 正直初めて使うときはこわごわという感じでした。 そのクセをいかに抑えようかということで、いろいろな古典的な技法を考えていたのですが・・・

 そんな必要は全くなし! ただ焼いて、塩を振るだけでおいしいんです。 本当にビックリしました。 うーん、これ書くとなんか全て素材のお蔭で僕の腕は関係無さそうな感じが

 もちろん、マリネしたり、香辛料をつかったり、煮込むときに赤ワインに漬けこんだりしてますが、クセを抑えるためではなく、風味付けという観点からやってます。

 イタリアの古い料理書のジビエの料理法なんて、ほとんどはそのクセを抜くためにありとあらゆる方法で手間と時間をかけてます。 

 猪なんて、捌いて一晩酢水につけて、それをゆでて、その茹でた汁は捨て、新しくワインとトマトで煮込む方法とか、鹿は香辛料のたっぷり入った赤ワインに最低でも2日間はつけこんでからローストしなければならないとか・・・

 これだと、元の肉は相当臭みのある硬い肉しか想像できません。(狩猟で捕らえる肉であるジビエは個体差も大きく、獲り方や処理の仕方、時期などいろいろな要素で変わってくるのでなんとも言えないのですが)

 という事で、セレーノのジビエ料理はほぼオリジナルです。

 焼いただけでも美味しいのでソースなんかはいらないのですが、全てを無駄なく使い尽くすという観点とアクセントとしてつけてます。

 よくある血のソースとかはやってません。 せっかくの肉の旨みを濃いソースで隠してもしょうがないですし、そういうソースでしたらフランス料理のほうが一段上だと思いますし。

 鹿のソースも猪のソースもそれぞれの骨とスジと香味野菜を焼いて、煮込んでとったスーゴ(フランス料理でいうフォンに近いもの)を使っています。

 汎用性は必要ないので、2、3日かけてしっかり煮出した、そのままでソースになるような濃さのものをスーゴとしてとってます。

 それにその時に応じて、ヴィネガーやアルコール、香辛料などを加えます。

 このソースにはバターは入れません。 スーゴのゼラチン質だけでも十分です。 ソースによっては、リンゴのピュレやニンニクのピュレ、レフォールなんかで濃度と風味をつけたりもします。

 今年の鹿のソースには、秘密の隠し味が 気になる方は後ほど。

 急に寒くなって、あちこちで初雪が降ってますね、夜はかなり冷え込みます。 

 古来、日本では“薬食い”と称して、猪を「山鯨、ボタン」、鹿を「モミジ」と呼んで、寒い冬を乗り越えるための栄養源として食べてきました。

 この急な寒さに対抗すべく、セレーノでジビエと赤ワインであったまりましょう!

  

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