« 寒い、寒い | トップページ | 肉、肉、肉の5周年 »

5周年記念フェア、今年は?

 今月の28日を持ちまして、セレーノも5周年を迎えます。 日頃からご愛顧いただいてるお客様、皆様のお蔭でどうにかこの日を迎えることができました。 有難うございます!

 5年間の紆余曲折を書きたいとこですが、長くなりますのでまたの機会にhappy02

 それでは、お知らせです!

 5年間の感謝の気持ちを込めまして、5周年記念フェアを開催いたします。

 今年の料理は、熊本産 褐毛和牛 あか牛 “阿蘇王”ロース肉のビステッカ です。

 皆様、え!っと驚かれたんじゃないでしょうか? セレーノにしては普通とか、もしかしてネタ切れとか、イタリア料理なのとか、山篭もりの成果は?とかいろいろな声が聞こえてきそうです・・・・

 はい、今年は牛ロース肉のビステッカです。

 いや~、年明けてからいろいろ考えてて、古いイタリア料理の本とか昔のレシピ、滅多に開かない原書なんかもいろいろ参考にして、悩んで悩んだ挙句にたどりついたのがこれです。

 別にシンプルなものに原点回帰というわけではありません。 なんといっても、5年間、セレーノでは一度も牛のロースを出したことないのですから!

 赤身のモモ肉やハラミ、宴会でヒレなんかを使ったことはありますが、今まではあえて牛ロースは避け続けてきました。

 5周年の料理を考えていたとき、せっかくですから今までセレーノでやったことない料理をやりたいなというのは念頭にあって、イタリア料理の枠でいろいろ考えていったときに最後に浮かんだのが、ビステッカ・フィオレンティーナ

 そうです、かの有名なフィレンツェ風 Tボーンステーキです。

 ヒレとロースを同時に楽しめるフィレンツェの名物、僕が修行し始めた頃は、アメリカ産のTボーンステーキ出してるお店、結構ありましたが、 狂牛病の後、Tボーンの入手が難しくなり、今ではほとんど姿を消しました。

 青山のレストランで働いていたとき、一度だけ和牛を若いうちに落としてもらって、小さめのTボーンをつくってもらって、ビステッカ・フィオレンティーナをやったことがありました。

 1人前700~800gはあったと思います。 炭焼き担当だった僕は、小さな焼き台で火傷しながら、一生懸命、肉と格闘したことを思い出します。 そのときのお客様がエッセイの中でイラスト入りで僕の焼いたTボーンステーキをほめてくださったこともありました。

 今回もいろいろ手を尽くして、Tボーンを探してみたのですが、流通している大きさだと大きすぎて1k近くになってしまうこと、若いうちに落としてもらうと極端に高くなってしまうこと、諦めてLボーン(ヒレのついてない骨付き牛ロース)にしても小さめのところでも500g以上になってしまうことから、普通にロースでいくことにしました!

 ただでさえ、普段からお客様に量が多いといわれるセレーノ、そんな量出したらお客様が逃げてしまわれそう・・・

 牛肉といえば、やっぱり最近お気に入りの熊本のあか牛しかない!ということで、今回は、あか牛のなかでもこだわりを持って育てられた“阿蘇王”というブランド牛です。

 あか牛系統は、最近レストランで人気の食材です。 特に熊本のあか牛は東京に入ってくる量が少ないので貴重です。 いつも九州の食材をお願いしている田原さんにお願いして、どうにか手に入れていただきました。 田原さんのあか牛に関するブログはこちらsoon

 あか牛はやはり放牧される期間が長いせいでしょうか、牛肉本来の旨みがあり、脂肪分は少なめで、たくさん食べても胃にもたれる感じがしません。

 今回は、250g程度のロースを一品として提供させていただきます。 もちろん、お一人様や二人でも多いといわれる方は量を減らしますので、お申し付け下さい。

 厚めにカットして、肉焼き用の厚手のフライパンで焼いて、最後に少しだけ炭の上で炙って香りをつけようかなと思っています。 

 そういえば、炭を使うのもセレーノでは初めてですね。 フィオレンティーナは本来、薪の熾火で焼くのが良いとされていますが、さすがにそれは暖炉か屋外でもないと無理なんで。 

 今まで炭を使わなかったのは、炭焼きメインのイタリアンが氾濫しているのに対するアンチテーゼというか、本来近代イタリア料理では炭焼きってそれほど大きな部分を占める料理法ではないと思うので。

 あれ、いつもの事ながら、また話がそれてきましたね。

 今回は、あか牛のビステッカに3種のソースを添えて、コントルニ(付け合せ)を何種類かの中からお客様に選んでいただこうかなと考えています。

 塩、胡椒、オリーブオイルだけでも十分おいしいのですが、アクセントとして三種のソースというか、ピュレやサルサ・ヴェルデみたいなのを添えて楽しんでいただこうかなと。

 コントルニは、セレーノの料理の根幹をなす、レ プゥス ヴェールの五島さんのお野菜を中心に野菜のみで何品かご用意して、お客様の気分で楽しんでいただければと思っています。

 ビステッカはシンプルなお料理ですから、付け合せにヴァリエーションを持たせて、それと合わさったときの変化を感じていただき、何度でも楽しんでいただけるよう知恵を絞りました。

 ソースもその都度、変えていきますからお楽しみに! 皆様リピートよろしくお願いいたします。

 セレーノであか牛ロースを出すのは、今回のフェアが最初で最後だと思います。 実際、いろいろ考えると赤字覚悟かもcoldsweats02 皆さん、この機会を逃すともう二度と会えないですよ~

 ご予約は早めにお電話にてお願い致します。 5周年記念フェアは2/6(月)から開店記念日の2/28(火)までとなります。

 5周年記念料理のビステッカを食べていただいたお客様は、食後酒かデザートをサービスいたしますので、ブログを見たと一言お願い致します。

 5年分の感謝の気持ちをエネルギーにかえて、最終日まで全力で突っ走ります!

 

 

 ブログランキングなるものに参加してみました。 応援よろしくお願いします。
               
もしよろしければ、ワンクリックお願いします >>>>  にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ

 

|
|

« 寒い、寒い | トップページ | 肉、肉、肉の5周年 »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

祝!5周年!
早いもんですネィ。なかなかおじゃまできませんが、これからもがんばって素晴らしい料理で大山を盛り上げてください!

投稿: 大塚@マンマブッファラ | 2012年2月18日 (土) 13:48

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/470945/43989192

この記事へのトラックバック一覧です: 5周年記念フェア、今年は?:

« 寒い、寒い | トップページ | 肉、肉、肉の5周年 »