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板橋でフレッシュポルチーニ祭り

 皆さん、フレッシュポルチーニは楽しんでいただけたでしょうか? 

 まだという方は一刻も早くご予約を、一度は来たけど全メニュー制覇されていない方は再度挑戦してください! 10/13(土)までの期間限定とさせていただきますので、あとで後悔のないようよろしくお願いします。

 ポルチーニ、初めて見るお客様はこんなに大きいんだとびっくりなさいます。 形も色も千差万別、いろいろなものがあります。

 あ、CMでみるガス○のポルチーニとは違いますよ たぶんあれは中○産の乾燥ポルチーニでしょう。 あっちも“秋のポルチーニフェア”なんですよね。 負けないよう頑張らなくちゃ。 

Sn3v0002  写真のこれなんか三つのポルチーニの根元がくっついてて、まさに三位一体! なんかいいことありそう(笑)

 今回は、フレッシュポルチーニの料理の仕方を。 イタリア展とかでフレッシュを買って、料理なさる方がいらっしゃるかもしれませんので・・・ ま、うちのお店で食べたほうが安いと思いますが。

 ポルチーニのソテー、これが一番ポルチーニの美味しさをダイレクトに味わえる料理法ですね。  パスタやリゾットとそれほど値段の差をつけていないので、そちらを食べられるお客様が多いのですが、僕としてはこれを最初に食べていただきたいなと思います。 ポルチーニの使用量も一番多いですし、他のお店でやってるのとちょっと違うので。

 これには、すこし小さめでしっかり身がつまってて、持ったときに重い、傘があまり開いてないものを使います。 しっかり火を入れるので、柔らかいものだとくずれてしまいます。

 まず、ポルチーニの傘と柄の部分は火の通り方が違うので分けます。 柄の部分は硬さに応じて、厚みを変えます。 カットするのは火を通しやすくして、焼く面を増やすことで香ばしさや焼いたときの香りをたたせるためです。

 熱したフライパンににんにくの香りをつけたオリーブオイルをひいて、あまり動かさないようにして、面をかえしながら、きれいに焼き色をつけていきます。 焼きすぎて、ポルチーニに含まれる水分がなくなってしまわないよう手早く、少し強めの火で。 炒め物みたいに鍋を動かしながら炒めるとどんどん旨みが出てしまうので、気をつけてください。 火を止めて、最後に塩を振って、エシャロットのみじん切りとタイムの葉をちょっとだけ入れて、あえます。

 最後のエシャロットは旨みを付加するというより、鍋にくっついた旨みを吸収させて戻してあげる感じです。

 イタリアでは、バターとオリーブオイルでソテーすることが多いみたいですが、このやり方でやれば、ポルチーニの旨みだけで十分美味しいです。 本来はネピテッラという香草を使うのですが、同じものがないので、タイムでちょっとだけ清涼感と森の香りをつけてあげます。

 火をいれたときに湧き出てくるポルチーニ特有の香り、傘のとろっとした食感と、柄の部分のしゃきしゃき感、噛んだ時ににじみ出る旨み、これぞポルチーニという感じがします。

 次は、フレッシュポルチーニのタリアテッレ、煮込んだポルチーニの旨みと手打ちパスタが合わさった定番の味。 

 とはいっても、ここはセレーノ、他とはちょっと違います。 乾燥ポルチーニのだしを入れたり、にんにく多めにして、ペペロンチーノにしたり、他の旨みのあるパンチェッタや玉ねぎなんて入れず、ほぼフレッシュポルチーニだけの直球勝負!

 よくうちでタリアテッレを食べたお客様がポルチーニのパスタというより、ポルチーニの中にパスタが添え物で入っているみたいとおっしゃいます。 そういえば、実際パスタのグラム数よりかなり多いポルチーニ入れてます。 なんか間違ったかも  うーん、でもこれぐらい入れないとフレッシュポルチーニだけだと旨みが出ないんです。

 タリアテッレには少し傘のひらいたやつと柔らかい柄の部分をつかいます。 傘の裏のひだの部分が重要、これが炒めて煮込むと旨みになり、ソースのとろみもつくのです。

 ポルチーニはパスタと一緒に口に入るぐらいの大きさに切り分けます。 炒めた後、煮込むのでそれほど形とかは気にしないで大丈夫。 ソテーしたら、にんにくのみじん切りとエシャロットのみじん切りをほんのちょっとだけ入れ、火を入れて、白ワインをふり、アルコール分をとばしたら、水をいれて煮込んであげます。

 ちなみに、エシャロット使ってますが、本当はチポロット使いたいところです。 諸事情で今回はエシャロットです。 玉ねぎや葱だと香りが強く、甘味が出すぎるのでポルチーニを生かしたいのなら入れないほうがいいと思います。

 あまり煮詰めない状態で茹であがったタリアテッレをいれ、旨みをパスタに移すように軽く煮込んであげます。 仕上げに香りの軽いEx.ヴァージンオリーブオイルをかけ、ソースとパスタに一体感がでたら出来上がりです。 

 最後の方でちょっとこくが足りないときはほんのちょっとだけバターいれます。 ポルチーニのひだの部分の差でけっこう出来上がりの幅があるので、微調整です。

 シンプルにしすぎて、けっこう同じものつくるのに苦労するレシピです。

 イタリアでもポルチーニの戻し汁入れたり、煮込む水分を鶏のブロードにしたり、玉ねぎ入れたりすることが多いみたいです。 何かいれるとその分美味しくなるんですが、ポルチーニの美味しさをつきつめるということでセレーノではこうやってます。 ポピュラーな料理なので他店との差別化という意味合いも。

 さてもう一つのパスタは、ポルチーニのクリームソース カサレッチ。 カサレッチは断面がS字状のショートパスタです。 ちょっと小さいのを最近見つけて気に入っているので今回使ってみました。 手打ちでクリームだとボリューム出すぎかなと思いまして。

 これもタリアテッレと同じ、傘の開いたポルチーニを使います。 できれば、ひだの部分が黄色っぽいやつがクリームとの相性がいいような気がします。

 つくり方は途中までタリアテッレと一緒で水を入れるところで、代わりにクリームをいれます。 あんまり沸かさないように、クリーム分離してしまいますから。 ちょっと白胡椒をふってソースにキレを。 

 カサレッチが茹で上がったら、ソースの中で軽く煮て、最後にパルミジャーノをいれ、仕上げます。 濃厚なお味になりますので、お好きな方はどうぞ~ 

 ここも乾燥ポルチーニ使ってないので、イメージしやすいポルチーニのクリームソースとは違うものになります。 是非、お試し下さい。

 乾燥ポルチーニの戻し汁を使ったソースっておいしいんですけど、旨みが強すぎてあまり好きではありません。 いやおいしいんですよ、おいしいんですけど・・・

 そしてフレッシュポルチーニのリゾット1人きりの調理場ですので普段はあまりリゾットはやらないセレーノですが、やはりポルチーニのリゾットははずせないということで、かなり無理してやってます オーダーの流れ具合によってはなかなか出なくてご迷惑おかけしますが、どうかよろしくお願いします。

 リゾットには、傘の開ききったポルチーニを使います。 ひだの部分が成長しすぎて傘の肉の部分が薄くなっているようなものがいいです。 最後の飾り用に傘の形のいい部分も使います。

 まずは鶏のブロード(出し汁)を温めておきます。 冷たいとお米の粘りが出やすくなってしまうので。 ブロードは薄めのものにするか、水で薄めてください。 あくまでポルチーニがメインですので、主張しすぎないように。

 玉ねぎのみじん切りと、傘の開いたひだの長い部分を一緒に炒めて、そこにお米をいれて、しっかり炒めます。 お米の表面全体に熱がいきわたるように混ぜながら、そこにちょっとだけ白ワインをふり、完全に水分がなくなったらブロードをひたひたよりすこし多目なぐらいで注ぎます。 多めに注いでも大丈夫ですが、少なくして、水分がなくなったら足してあげる方がお米が旨みを吸収するような気がします。

 ちなみにセレーノで使っているお米はアクエレッロという会社のイタリアのお米です。 有機栽培の1年熟成米、なんといってもこのお米を使うとリゾットを作るのが楽なんです。 旨みの吸収がいいですし、粘りが出ないといいことずくめ。 少し値段は張りますが・・

 日本のお米でやる場合は新米ではなく、すこし置いといたお米がいいです。 さらに絶対沸かさない、なるべく混ぜない、これは粘りを出さないためですね。 最初にブロードを入れたときに出てきた白いアクみたいなものを捨てる、これも粘りのもとです。 神経使うので、イタリア米買った方が楽です。 お米自体の味は日本米のほうが断然おいしいんですが、リゾット向きではないですね。

 仕上がる直前に別にとっておいた傘の部分と柄の部分をソテーして、柄の部分はリゾットの中へ、傘は最後に上に飾ります。

 リゾットの仕上げはマンテカート(マンテカーレ)といって、バターとチーズを入れて、手早くゆすりながら混ぜて、空気を含ませるようにして、クリーミーに仕上げます。 ここが腕の見せ所、お米の一粒一粒がソースでつながって、一体となるように。

 日本米の場合は、どうしても粘りが出るので、軽く混ぜる程度にとどめましょう。

 イタリアでもリゾットはいろいろつくり方があるので、マンテカートしないものもありますし、最初にお米炒めないものも、炊いたお米を炒める焼飯みたいなものまで・・・

 ポルチーニの旨みを十二分に吸い込んだリゾット、濃厚なポルチーニの旨みを残さず味わってください。

 最後は “あか牛”のタリアータ フレッシュポルチーニ添え、トスカーナなんかではヒレ肉の上にポルチーニの傘をのせたものが有名ですが、セレーノでは定番のあか牛のカメノコ(モモ肉)で、いつものように厚切りでいきたいところですが、ポルチーニと一緒に食べていただきたいのであえて少し薄めに切ってタリアータに、ポルチーニをソース代わりにしてお食べ下さい。 料理法はソテーと同じで、傘の開いた大きいもので肉を覆い隠すように。

 フレッシュポルチーニのそれぞれの特性を生かした4種の調理法でポルチーニの味わいを食べつくしてください。 

 全てコンプリートしたお客様には他の裏メニューもお出ししますのでお楽しみに!

 では、ポルチーニに埋もれて、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 Ps. セレーノでは、1人で調理を行なっているので、5名様以上のお客様にはコース料理でご予約をお願いしております。 4000円からのコースになります。 ポルチーニの入荷が不安定なのであらかじめコースに組み込むことはできません。 何卒ご了承下さい。

 

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