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終了

 ポルチーニフェアは終了いたしました。 セレーノでは、また来年まで封印です。

 さすがに4週間は長かったかも・・・ ポルチーニもう見たくありません

 ご来店くださった皆様ありがとうございました。 また今年もポルチーニの王冠は女性の上に、1位も2位も女性でした。

 2回以上のリピーターのお客様も多く、ポルチーニ人気に驚くばかりです。

 ちなみに2回以上の方には日替わりで、ポルチーニのグラタンスープ、カルトッチョ、卵をのせたオーブン焼き、ポルチーニと生ハムのスパゲッティ、あか牛とポルチーニのポルペットーネ・・・ いろいろ作らせていただきました。

 いつもフェアのあと、僕はかなりの確立で燃え尽きるんですが、今回はソムリエが白い灰となってしまいました。 ま、ポルチーニにあわせてセレクトした赤ワインも好評でしたので、ま、いいか。

 今は料理が作りたくて作りたくてしょうがありません! ポルチーニフェア中は他の料理は出ないので、かなり我慢してましたから。 

 今日も少し残ったポルチーニでポルチーニのアニョロッティ作っちゃいました。 詰物パスタは不思議なことに、なぜかセレーノでは人気がないので普段はあまりやらないのですが、完全に趣味です

 やっと涼しくなってきたので、牡蠣なんかもそろそろよくなり始めるでしょうし、そろそろ白子とかも出てくるだろうし・・・  ジビエフェアも来月にはあるので仕込みもそろそろ始めないと。

 フェアが終わったあとは毎回突然、暇になりますので、ゆったり食事できるチャンスですよ~ 今なら、もれなくシェフの長い話もサービスでついてきます(笑)

 秋のイタリア料理はポルチーニだけではないってところをお見せします、なんて大見得きって果たして大丈夫なのか?

 皆さん、お待ちしております。

 

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今日の食材: ポルチーニ

さんざんいろいろ書きましたが、お客様から質問されることも多いので・・・

ポルチーニは世界中で採れる茸ですので日本にも似た種類の茸はあります。 ヤマドリ茸の仲間なんかは結構取れるみたいです。 味の感じはちょっと違うみたいですが。

乾燥ポルチーニは基本的には出汁として使います。 干ししいたけと同じと考えてもらうのが解りやすいです。 水で戻した後の汁は、砂が残ってることがあるので、一度漉してください。 干ししいたけの戻し汁と比べると強烈な味なので量は気をつけて下さい。 一番無難なのはクリーム系のソースにするとおいしいです。

他の店と香りが違うとお客様からよく言われるのですが、たぶんイタリア産のフレッシュのみの香りだからかもしれません。

品種としては同じなのですが、生息する場所とかの違いもあると思われます。 フランス産のセップなんかは形も綺麗でソテーするとナッツ香がしておいしいですが、あのイタリア産の濃厚な香りはありません。 パスタやリゾットにするには癖がなくてちょっと弱いかも。 でもあのポルチーニ独特の香りが得意じゃないかたもいらっしゃいますし、そういう方はセップの方が美味しく感じられると思います。 最近はフィンランドやポーランド、ルーマニアなんかも入ってきてるみたいです。

大きいのがいいのかというとそういうわけでもありません。 小さくて傘が開いてない方が身がつまっているので生で食べたり、ソテーやなんかの形を残す料理で食感を楽しむものには向いてます。 

大きいやつで傘の内側が黒っぽかったり、黄色っぽかったりするやつが、香りや味が強いので、パスタやリゾットには最高です。 そして、もちろん牛肉とあわせるには大きな傘のしっかりしたものを選んで、じっくり火を入れてあげて、切ったらとろけてソースのようになるように。

それぞれのポルチーニの個性を見極めて、それにあった料理方で。 メニュー自体はオーソドックスなものですから、一番大事なことはそこかもしれません。 さすがに1人で週に7、8kも使っていれば嫌でもわかるようになります。

掃除は薄めの塩水を含ませたタオルかキッチンペーパーで優しく拭いてあげます。 軸の部分は表面を薄皮一枚、ナイフで削いであげます。 これをやるとポルチーニの嫌な土臭さがなくなりますし、衛生的です。

セレーノでは、ソテーするとき傘の部分と軸の部分にわけて、火が入れやすい厚さにに切ってソテーしています。 焼くとでてくる香りや旨みを最大限味わえる料理法だと思います。 残念なのは量が少なく見えてしまうところ、切ってしまうとどうしても縮みも大きいので。 

傘は全ての面をじっくり焼いてあげて、軸は表面が少し色づく程度が目安です。

大きいままで頬張りたいという欲求に応えるため、カルトッチョでもお出しすることがあります。 これには大きさや硬さなど一定の条件をクリアしたポルチーニでしかできないので、毎回は無理なのでメニューには載せてません。

ポルチーニはいつからいつまでと言われると難しいです。 夏はサマーポルチーニといって6月くらいからでますし、(学術名が違うものもあるがほとんど同じ)12月すぎまであるので。

イタリアンのお店にいくと秋はたいていポルチーニのメニューやっているので食べ比べてみて下さい。 勢いだけなら負けませんよう~ 

 

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