« そろそろ6周年 | トップページ | ラストスパート »

6周年記念フェア

 セレーノも今月の28日でいよいよ6周年を迎えることとなります。 これもひとえに皆様の日頃のご愛顧とご支援の賜物と感謝しております。

 「自分が行きたいお店」という単純明快なテーマでお店をはじめて、はや6年になろうとしています。 セレーノを愛してくださるお客様に後押しをいただいて、ここまでやってこれました。

 アラカルトでシェアしていただく料理、常時6種類のグラスワインといった基本コンセプトは不動のまま、すこしづつレヴェルアップしてきました。

 正直、はじめた当初は板橋の大山という場所もあり、今扱っているようなワインや食材は価格的に無理だろうなと思っていました。 ところがところが、お客様のご要望にお答えする感じでいろいろと入れてくうちに今の感じになりました。

 なんかすごいことになっちゃったなというのが本音です。 6年経っても、今でも新しいワイン探し、食材開拓に追われているような状況ですからcoldsweats01 

 うれしい悲鳴ですが、最初は大変でした。 ワインもソムリエが試飲会に毎週出かけて、業者の方にやっと覚えてもらって、いろいろ情報を仕入れてと足で稼いだ結果です。 これが都心の店だと黙ってても相手にするのが大変なくらい営業の人来るんですが・・・

 食材はやっぱり肉ですか、今ではもうほとんどお取り寄せシェフ! いつのまにか産地直送のものが増えて、最近は電話での売り込みも結構くるようになりました。 いいものが扱えるのは楽しいんですが、どんどん原価は圧迫されるので、顔で笑って心で泣いてみたいな状況に陥ってます。

 ワインと料理、せめぎ合いですね~ ソムリエがいいワインとったら、こっちも負けてられないぞ、もっといい食材使ってやるみたいなsmile ま、結果的にはお客様が得するのでま、いいか。

 さてさて前回のブログでもちょこっと触れましたが、今年の6周年記念感謝フェアの料理は“スコッティリア”です。 エトルリア人の時代から食べられていたといわれるトスカーナの伝統料理です。

 そもそもトスカーナは“エトルリア人の土地”という意味です。 ギリシア時代に鉄器や建築の進んだ文明を持ち、男女平等の理念を持っていたといわれるエトルリア人、いまだに謎の多い伝説の民族ですが、トスカーナの人々はその末裔として、誇りをもっています。

 歴史はこのくらいにして、スコッティリアに戻ります。 これは基本的にはいろいろな肉をワインとトマトと唐辛子で煮込んだ料理とされます。

 有名な魚料理“カッチュッコ”にちなんで、Cacciucco di carneとも呼ばれ、どうもここから5種類の肉を入れるのが本物とされるようです。 ちなみにカッチュッコとはトスカーナのリヴォルノの名物料理で、5種類の魚を使ったスープのことです。 綴りの中にCが5つだから5種類の魚を使わなくてはならないなんて言われてるそうです。

 スコッティリアは、現地トスカーナでもいろいろあるようです。 ほぼ、共通なのは肉は小さく切ってあり、濃度のあるソースが絡む程度の感じというだけで、肉の種類も1種類のみのものもありますし、ワインも赤だったり、白だったり、さらにバルサミコが入っていたり・・・

 トスカーナの人に聞けば、“これがうちのスコッティリアだ”という答えが返ってくるでしょうhappy02

 さてセレーノのスコッティリアは、5種類の肉を赤ワインとトマトで煮込みました。

 さてその5種類とは、オープンしてから一貫して使い続けている千葉の林ポークのバラ肉、九州の田原さんから直送の宮崎牛のネック(首の付け根から肩の間の部分)、セレーノを代表するジビエ、長野大鹿村直送の信州鹿のスネ肉、フランス産のバルバリー鴨の小鴨モモ肉、オーストラリア産の仔羊肩肉です。

 肉の玉手箱や~lovely それぞれの味のバランスなんかを考えて、いろいろな部位を使っています。

 まず、宮崎牛と信州鹿、バルバリー鴨は香味野菜と赤ワインで一晩マリネします。 くさみを抜くというのではなく、風味をつけるために。 赤ワインはもちろんトスカーナを代表する品種、サンジョベーゼで。

 それぞれの肉をフライパンで焼いて、ソテーした香味野菜と香草、香辛料、トマトと鹿のブロード、アルコールを飛ばしたワインとともに煮ていきます。 肉によって煮込む時間は変わってきますので、途中で引き上げます。 長いもので4時間くらいでしょうか。

 煮込んだら肉とソースに分け、ソースは漉します。 このとき煮えた香味野菜を少し取り出して、ピュレにします。 ソースは十分な濃度になるまで詰めて、先ほどのピュレを加えて完成。 またソースの中に肉を戻しいれて、寝かせます。

 肉の煮込みは、やることはほとんど同じなのですが、仕上がりをイメージして、入れる水分や香りをつける野菜や香草、それぞれの工程をちょっとづつ変えて、完成させるところがおもしろいんです。

 僕が一番好きな料理です。 勝手に自分で得意料理だと言っていますwink

 今回のスコッティリアはセレーノ史上最大の煮込みといっても過言ではないでしょう。 一回の仕込みの量が半端ではありません。

 もちろん5種類もあるわけですから、ちゃんと量は考えて少なめにカットしてお出ししようと思っています。 ま、いつもの量なんで皆さんお腹空かせて来て下さいね~

 ワインはソムリエに任せてください。 いろいろスペシャルなワイン用意しているようですから。

 3/2までの限定メニューとなります。 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 たぶんこの料理は次の12周年フェアとかにでもならないかぎりやることはないと思いますwobbly 皆さんお早めに!

 

 

 ブログランキングなるものに参加してみました。 応援よろしくお願いします。
               
もしよろしければ、ワンクリックお願いします >>>>  にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ

 

 

 

 

 

« そろそろ6周年 | トップページ | ラストスパート »

セレーノについて」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/470945/49325103

この記事へのトラックバック一覧です: 6周年記念フェア:

« そろそろ6周年 | トップページ | ラストスパート »