« 夏はジェラート | トップページ | 残暑 »

鮎のグリリア ワタのパテ添え

 不安定な天気が続いてましたが、やっと夏本番到来でしょうか、これからしばらくは暑い日が続きそうです。

 夏の食材といえば・・・ よくお客様にもお話しするんですが、この時期が一番難しい。 夏に食べるものって、夏野菜を除けば固定イメージが強くて、イタリア料理にしにくい。

 夏はお寿司や和食で使われる食材が目白押し、シンコ、鮎、鰻、アワビ、はも、アオリイカ・・・ コチやオコゼ、キス、カマスなんかもイタリア料理にはなかなか難しいですね。

 魚のカルパッチョにしてしまえば、なんでもそれなりなんですが、醤油と山葵などの薬味の黄金の組み合わせに比肩する方法が見つからないので、あえてセレーノでは北海ダコやメジマグロ、鰹を除いてやってません。 もし、何かこれはという調理法でもみつけたらいつかやるかもしれませんが。

 日本のイタリア料理って案外季節関係なしに定番メニューでやるところが多いなということを常々感じていたので、セレーノでは季節感を前面に押し出したメニューでやりたいとオープン前から考えておりました。 春や秋、そして冬はうまくいけそうですが、悩んだのが夏。

 セレーノがオープンしてからいつもバタバタなのですが夏は特に悪戦苦闘、どうにか“生ウニの冷たいカペッリーニ”はお客様の評判も良く定番となりました。

 最初はスポット的に夏にお出ししていたのですが、お客様のリクエストが多いので、今は7月後半から8月後半ぐらいまでなるべくメニューに載せるようにしております。

 ただ一つ問題がありまして、オリーブオイルとほんの少量のトマトのコンカッセ、生ウニというシンプルなレシピのため、ウニが国産の質のいいものでないと上手く作れないんです。

 こんなことだったらもっと複雑なレシピにしとけばよかった ま、冗談はさておき。

 ウニがお好きな人でしたら良くご存知かと思いますが、国産のウニは高いので価格もかなり頑張っているのですが、パスタなのにメインとほぼ同じような価格になってしまいます。

 原価がかなりかかっているとはいえ、あくまでパスタはメインを食べる前の料理という位置づけなのでこれでは・・・ おいしいのは分かってたんですが、最初のころは値段のせいでかなり消極的でした。 それに最近温暖化のせいでウニの漁獲量がかなり少なくなって、かなり高くなってきてるし。

 そんな僕の悩みもよそに、高い料理にもかかわらず皆様注文してくださり有難い限りなんですが・・・

 ということで、もう少しリーズナブルな感じの夏の定番が欲しいなということで、鮎と穴子で試作を繰り返してまいりました。

 そしてこの夏完成、鮎は“鮎のグリリア ワタのパテ添え

 コンフィやフライ、赤ワイン煮やフライパンで焼いてみたり、詰め物パスタにとかいろいろ試作したり、考えたりしたのですが、やっぱり鮎は、塩焼きなんですよね~

 京都で食べる琵琶湖の小さめの塩焼きは頭から本当にがぶりといけて、焼き方によっては骨も気になりません。 あ、また食べたくなってきちゃった

 でも琵琶湖の鮎なんて高くて手が出ませんし、他の天然の鮎も釣りでもやってる知り合いでもいればいいのですが正規のルートだと高い、これだとまたウニの二の舞い。 そこで天然仕立てと呼ばれる養殖の鮎を出荷前に川でコケを食べさせたものにしました。 天然ほどの香りはありませんが、香魚と呼ばれる所以のスイカの香りはします。 なんといってもワタに砂をかんでいないのでワタを使う料理が楽です。

 いろいろ試したんですが、鮎はさばくときにうまく背ビレとか腹ビレを身に残してやると、旨味が残ります。 少し小型のものならしっかり焼けばパリパリ食べれます。 普通に三枚におろすと鮎らしさがなくなりますし、かといって中骨を残すとうまく焼くのがむずかしい。 ナイフとフォークでうまく食べるのは限界がありますし、前菜ですから簡単にさくっと食べられる方がいいかなと。 

 ワタは別に取っておいて、身の部分には軽く塩をして、しばらく置いておいて出てきた水分をふき取ってあげて、オリーブオイルにつけて保存しときます。 焼くときはグリル板で、自分の脂がにじみ出てきて、その脂で皮がパリッとするくらいまで焼いてあげます。 引っくり返したら乾かす程度で。 高温で焼くので一瞬ですから付きっきり!

 ワタのパテは、まずさばいて出た中骨と頭、腹骨をしっかり色づくまで焼いて、白ワインを振って、水を入れ20分ぐらい煮て出汁をとってあげます。 

 別鍋で鮎の身をソテーして、そこにニンニク、エシャロットを加え、腸をとったワタを加え、しっかり水分が飛ぶまで炒めて、ペルノーを加えアルコールを飛ばして、さらに白ワインを加え、そこに先ほどとった出汁を加え、20分ほど煮込み、ミキサーにかけてバターを加え、冷やして出来上がり。 

 かなり苦みは残ってます。 このパテは、以前食べた熊本の“鮎の全うるか”の旨味のイメージです。 鮎の身に添えるものなので結構インパクトのある味です。 

 この前までは、鮎のグリルにワタをつかったソースを添えていたのですが、なんとなくしっくりこない。 ソースにして身をつけるタイプにするとなんかソースの苦みが勝っちゃうんでなかなかつける量も難しいし、ソースだけ食べるのもなんだし、色々考えた末、あ、ワタのパテを添えればいいんだと。 結構手間はかかるんだけど、ま、僕の人件費はタダみたいなもんですから 

 また自分の首を自分で絞めているといえばそれまでなんですが・・・

 なんか盛り付けてみるとシンプルというか素っ気ない感じがしますが、ま、それもセレーノのスタイルということでご勘弁を。 

 こうして出来上がった訳ですが、また作っているうちになんか気分が変わってしまうこともあるかもしえません、その節はご容赦下さい。 

 皆さんそろそろ夏休みでしょうか、セレーノではお盆期間中も休まず、皆様のお越しをお待ち申し上げております。  暑い日が続きますが、冷たい物ばかりだと身体壊しちゃうんで、セレーノにスタミナ付けにいらして下さい。 

 夏恒例のジェラートサービスもやっております。 ディナー限定ですが、食後に日頃の感謝を込めまして“セレーノ特製ジェラート”をサービスさせて頂きます。 お電話でご予約の際にブログを見たとお申し付けください。 

 現在のラインナップは、定番の蜂蜜とコーヒー、青リンゴのリキュール、ブルーベリーヨーグルト、スイカ、白桃となっております。

 ではでは、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 ブログランキングなるものに参加してみました。 応援よろしくお願いします。
               
もしよろしければ、ワンクリックお願いします >>>>  にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ

 

 

 

 

 

« 夏はジェラート | トップページ | 残暑 »

イタリア料理」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 鮎のグリリア ワタのパテ添え:

« 夏はジェラート | トップページ | 残暑 »

フォト
2020年8月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
無料ブログはココログ