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フレッシュポルチーニの考察・・・ 訂正

 では、まず訂正から。 今日の反省のコーナーです

 前回のブログ、ポルチーニフェアが折り返し地点と書いたのですが、次の日、即刻ソムリエから教育的指導を受けまして、まだ始まってから一週間ということが判明しました。 うーん祭日を挟んでいたのでなんだかこう記憶が混乱したのか、ポルチーニにあたったのか

 申し訳ありません。 猪突猛進の生まれなので自分のペースがわからず、全力でいきすぎました。 まだまだフレッシュポルチーニフェア続きます。 10月12日まで、途中で息切れしないよう頑張ります。

 ありがたいことに今週末の土曜日はもうテーブルは満席となりました。 期間中、週末はいつもに増して激戦となりますので、お時間が許せば平日においで下さい。 料理もさほどお待たせすることもないと思いますし、ごゆっくり食事を楽しんでいただけます。

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 さてさて今年のポルチーニフェアの一番人気は、“熊本産 あか牛のタリアータ フレッシュポルチーニをのせて”です。

 ソテーはいつもの安定多数をキープしつつ、パスタはタリアテッレとクリームソースのカサレッチが人気を二分、リゾットは少数なんですが、いつもの年よりメインの出数が多い! フレッシュポルチーニの原価上、セレーノ史上最高額のメインとなるわけですが皆さんよく注文してくださいます。

 “注文していただいたからには倍返しだ!”ということで肉もポルチーニもたっぷり使っております。

 去年のブログと重複するかもしれませんが、ここでメニューの違いを、ご注文の参考までに。

    フレッシュポルチーニのソテー “トリフォラート

 言わずと知れた定番のメニュー。 傘の旨味と軸のしゃきしゃきした食感と香りを楽しんで頂くためにあえて別々に切り離して、火の入れ方を変えております。 少し小さめの固めのポルチーニを使ったシンプルなソテー。 バターは使わず、オリーブオイルのみでソテーして、最後に鍋にこびりついた旨味を戻すためにエシャロットのみじん切りと微かな清涼感を与えるためにフレッシュタイムの葉の部分だけを少量加え、炒めて仕上げます。 ポルチーニの香りを大事にするために胡椒はせず、最後にEx.ヴァージンオイルをふったりもしません。 あくまでポルチーニそのものを楽しんで頂く料理です。 

 これはいろいろなポルチーニを焼いたものを食べ歩いた結果、たどり着いた全てを削ぎ落としたシンプルな料理です。 ポルチーニ本来の味をご堪能ください。

    イタリア産 ポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ

 ポルチーニを炒めて軽く煮込んだとろりとしたソース、よく“バーゼ・ディ・ポルチーニ”と呼ばれるものと手打パスタをあわせました。 ポルチーニの食感を邪魔せず、旨味を吸収しやすいようパスタは柔らかめの配合にしてあります。 
 イタリア人なら一押しのポルチーニの香りと旨味が全て詰め込まれた一皿です。 上に飾り程度のポルチーニではなく、もちろんセレーノらしくパスタよりフレッシュポルチーニが多く入っています。 体感してみて下さい。

 

    フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ

 断面がS字状のショートパスタ “カサレッチ”を濃厚なポルチーニのクリームソースでいただく一皿です。 
 濃厚なクリームソースなら、その強さに対抗できるショートパスタがいいだろうということで、セレーノでは珍しい乾麺のショートパスタです。 このパスタは断面がS字になってちょっとねじれているのでソースが絡みやすいんです。 それとペンネなどに比べると、食感のわりに軽いのも気に入ってます。 
 これには大き目のポルチーニで傘の裏の部分が黄色っぽいものや色が薄いものを使います。 クリームとの相性でしょうか、たまにあるポルチーニ特有の苦みみたいなものが出ずに濃厚な旨味が出ます。 ポルチーニのヒダの部分が煮溶けて濃度がつき、しっかりとしたクリームソースとなります。 ちょっと今日はしっかりしたものが食べたい方や、この前タリアテッレ食べたという方にお勧めです。

     ポルチーニ茸とパルミジャーノチーズのリゾット

 一年熟成のアクエレッロのお米を使ってつくる究極のリゾット。 乾燥ポルチーニを一切使わず、傘のヒダの部分が茶色く大きく熟したものだけを使って作ります。 ポルチーニと米、パルミジャーノチーズが一体化した濃厚な一皿です。 ポルチーニのソテーをのせて仕上げるので、フレッシュポルチーニの食感も味わえます。
 かなりボリュームのあるお料理ですので他のメニューとのバランスを考えながらご注文下さい。

 熊本直送! 褐毛和牛 “あか牛” イチボ肉のタリアータ フレッシュポルチーニをのせて

 トスカーナやピエモンテで定番とされる牛肉とポルチーニの組み合わせ。 本来は牛ヒレで作るアルプス風と呼ばれる伝統料理を元にしました。 ポルチーニの傘を帽子に見立ててヒレの上にかぶせるところからとか、仕上がりがアルプスの山のようだからと言われる料理です。 
 ポルチーニとお肉を一緒に食べて頂きやすいよう今回は厚めのタリアータにしました。 形の良い大きなポルチーニの傘を大胆に肉が見えないくらい使います。 ソテーより長めの火入れでジューシーな感じを引出して、ポルチーニが肉のソース代わりになります。
 あか牛の旨味とポルチーニの旨味が相乗効果を発揮して、えもいわれぬ美味しさです。 是非、お試しください。

 何度もしつこいようですが、入荷量に限りがありますので、少し余分には取ってありますが、当日予約や突然のご来店ですとポルチーニをお出しできない場合や、出せるメニューが限られる場合がございます。 お早めにお電話でご予約下さい。 3、4日前までにご予約いただけると余程のトラブルがない限りご用意できます。

 では、大山セレーノでポルチーニに埋もれて皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

 

 

 

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