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ポルチーニフェア 折り返し地点

 いよいよ怒涛のポルチーニフェアもそろそろ中間、折り返し地点です。 皆様ご予約はお済みでしょうか? もう食べられた方も全メニュー制覇まで頑張りましょう! 

 今のところ、トップは三回いらっしゃったSさん。 2回いらっしゃった方も後ろから追いかけてます。 一度に二回分予約して下さる方も結構いらっしゃいますのでなかなか厳しい戦いか? 

F0094490_22525497 なんと今日はイタリア産 フレッシュポルチーニ、5kの入荷! これだけあればいかなる攻撃も耐えられるはず、たぶん・・・ 

 きのこで5kって結構あります。 セレーノでは大きいものを指定しているので本数にしたらたいしたことありませんが。

 皆さんにポルチーニをお見せすると、“こんなに大きいんだ”ってびっくりなさいます。 形のいい小さいもの使うとこ結構多いですもんね。 セレーノは味重視で形は気にしてません。

 大きいので大味ということはありませんよ~ 小さい物は身がしまっていて生食するのとか、ソテーには向きますが、パスタやリゾット等の料理には大きな香りの強い物でなければ本来の旨味はでません。

 ましてセレーノでは乾燥ポルチーニの出汁を一切使わずにフレッシュだけで仕上げるので、しっかり旨味も香りも強いものでないと味がボケてしまいます。

 ポルチーニの裏のヒダの部分が実は重要でして、この部分がポルチーニ独特の香りや旨味を作り出します。 ヒダの部分が薄い茶色のものはタリアテッレのソースに、黄色いものはクリームソース、黒っぽい物はリゾットにと使い分けてます。

 フィンランドやルーマニア、フランス産、いろいろと日本に入荷してますが、やはり香りや味の濃厚さではイタリア産が一番です。 フランス産のセップなんかは形も綺麗で身質がしっかりしているのでソテーなんかには使いやすいのですがやはりパスタやリゾットにするとちょっと弱い。 イタリア産はどちらかというと形も色もいろいろでどうカットしたらいいか毎回悩むほど。 中国の雲南省でも同じ種のキノコ採れるらしいので、そのうち日本にもフレッシュで輸入されるのかな~ 実際安い乾燥ポルチーニはほとんど中国産ですし、冷凍のものは中国産出回ってます。

 よくお客様に日本にもポルチーニあるんですかって聞かれるのですが、あります! 北海道などで採れるヤマドリ茸がそれです。 食べたことある方によると香りは弱いが旨味や食感はポルチーニに近いそうです。 本州のほうではヤマドリタケモドキというほとんど見た目は同じキノコがあるのですが、こちらは味も香りもいまいちのようです。 もちろんキノコは生えている環境が違えば、味も香りも異なるものですから似通った品種ということになります。

 俗にサマーポルチーニと呼ばれるものがこのヤマドリタケモドキと同じ学名と解説されていることもあるようです。 確かにサマーポルチーニは香り弱いけれど、形状がなんとなく違うような。 

 ポルチーニはよく似た毒キノコがあるということで、イタリアではミコロゴと呼ばれる国家資格を持った鑑定士がおり、その鑑定書付きで販売されているようです。 日本にもドクヤマドリタケなるものがあるそうですのでご用心!

 フランスではセップと呼び、主に4種に分けるようです。 セップ・デ・テ(サマーポルチーニと同じか?)、セップ・ド・パン(山岳地帯に生息、見た目はイタリアのポルチーニに一番近い)、セップ・ドゥ・ネグル(ポルチーニ・ネーロ:日本ではススケヤマドリ茸)、セップ・ドゥ・ボルドー(一番ポピュラー、ディズニーの森に生えているキノコの形)

 ドイツにもあるし、ポーランドなどの東欧諸国にもあるようですし、ヨーロッパではけっこうポピュラーなキノコです。 でも日本にこれだけの量輸入されるってことは現地ではどんだけ採れてるんだろう。 価格もいいものでも日本の半分ぐらいのようですから、是非現地に行かれた時はお試しください。 なかなかいけない方はお早めにセレーノへ!

 予想に反して、セレーノ史上最高価格の“熊本産 あか牛のタリアータ ポルチーニ添え”が人気で嬉しい悲鳴! 初日から3つも出て、てんてこ舞いでした。 業者さんにお願いされて、予約してたあか牛のイチボに加えて、モモの部分のマルカワも取っといて良かった。

 クリームソースのカサレッチも人気です。 濃厚な味がお好きな方向けですが、ワインと一緒なら後をひく美味しさです。

 毎日、ポルチーニたくさん料理しているので僕自身はもう香りだけでお腹一杯 でも、まだまだ折り返し地点、心臓破りの坂もこれからです。 がんばります!

 ポルチーニ以外も仕込んでますよ~ 秋刀魚のスモークに、ランプレドットの煮込みなんかいかがですか? 

 では、大山 セレーノでポルチーニに埋もれてお待ちしております。

 

 

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