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7周年は馬肉のビステッカ

 いやー、凄い雪ですね~ 2月に2週続けての大雪なんて 先週も昨日もあんな雪の中来て頂いたお客様、本当にありがとうございました。 帰り道は大丈夫でしたでしょうか? 風邪などお召しになってないといいのですが・・・

 生まれも育ちも九州の僕は雪が降るとかなり気が滅入った感じになるのですが、北国育ちのソムリエは楽しそう、雪見てキャッキャ騒いでおります。 理解不能

 

7周年フェアご来店、ご予約有難うございます。 馬肉食べられた方はいかがでしたか? 馬肉のステーキなんて初めてという方がほとんどでしたが喜んでいただけたでしょうか?

 何故今回の周年フェアは馬肉なのか、それは今年は午年だから! ってまさか駄洒落、とうとうネタが尽きたかなんて思われそうですが・・・

 実際は熊本の馬肉のおいしさを皆様に広めたいということからです。 普通にメニューに載せるだけですとなかなか食べてもらえないですから。

 最近は牛肉の生食が制限された影響もあってか馬肉専門店も増えてきておりますが、いまだにちょっと癖のある肉というイメージがついているような気がします。

 東京で食べる馬刺しは、最近熊本のものも増えましたが、以前はどちらかというと会津系の赤身の刺身が主体でしたから、ちょっと血の味っぽい鉄分が強い感じだったせいかもしれません。 

 熊本のものは馬の種類から違います。 重種馬といって、成長すれば1tにもなる大型の馬の種類、足も太く、がっしりした身体付きです。 北海道で行われているばんえい競馬の馬といったら分かりやすいでしょうか? 馬は中世まではこの重種馬が広く分布していたようですが、十字軍の際に戦った相手のアラブ種の軽種馬の速さに驚いて、これを持ち帰り、繁殖させたせいで、サラブレッドのような細い軽種馬が主流になったようです。

 熊本の馬刺しはサシ文化で脂の乗りが重視されるので、穀物を食べさせて、和牛のように丁寧に肥育されます。 あのよく馬刺しで霜降りになっているのは、バラ肉や肩の一部分になります。 ロースの部分にも少しサシが入りますが、赤身っぽい部分が多くなります。 肉質は柔らかくキメが細かい感じです。 

 肉本来の鉄分を感じる味と肥育によるサシの甘みが融合して、噛めば噛むほど旨みが出てきます。 脂の部分も融点が低いため、さらっとした感じですから、しつこさを感じず食べれます。

 焼いただけだと芸がないので、赤ワインのソースを添えております。 べったりとソースにからめるのではなく、アクセント的にちょっと風味を付ける程度にお使い下さい。 群馬 五島さんのチポロット〈 イタリアの葉玉ねぎ 〉を炒めてそこにブランデーと赤ワインを注いで煮詰め、馬肉のスーゴを加えてソースに。 馬の骨は手に入らないので、肉を掃除したときに出る筋や端肉と香味野菜を煮込んでスーゴにしています。 馬肉の繊細な美味しさの邪魔にならないようにサラッとした感じの軽いソースに仕上げております。 

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 まず最初は、ソースなしで食べていただいて、そのあとソースをちょっとつけてお召し上がり下さい。 重めの赤や少し熟成した赤ワインと一緒に口に含めば、さらにおいしくなること請け合い!

 

 馬肉は古来日本でも桜肉と呼ばれ、貴重な蛋白源として食べられていたようです。 
 もちろん建前上は肉食がタブーとされていたわけですから、隠れてですけど。 
 江戸時代には遊郭があったことで有名な吉原の近くに桜鍋屋があり、いまでもその店があるそうです。 
 熊本で馬肉を食べるのが広まったのは、あの加藤清正が馬肉を食べるのを広めたと言われています。

 イタリアではどうかというと、ヴェローナではパスティッサーダという煮込み料理が有名ですし、スフィラッチというコンビーフのような感じでビーフジャーキーを細く裂いたような料理もありますし、パルマのあたりでもタルタルにして食べたりサラミやソーセージにも、プーリアにも煮込み料理がありますし、シチリアやサルデーニャではビステッカで食べるそうです。

 イタリアImagesf22xbqwvでも地方によっては全く食べない地域もあるようですが、あちこちに馬肉文化は根付いているようです。 昔、馬肉と他の肉を一緒に売ってはいけないという法律があったので、馬肉はEquinaと看板を出している専門店でしか手に入らないそうです。 もともとは農耕馬や軍用馬としていたものを何らかの理由で食べていたわけですからかなり硬い肉だったと思われます。 その肉をいかにおいしく食べるかという考えからいろいろな料理が生まれ、今日残っているようです。

 ヨーロッパではもともとフランス人やノルマン人が馬肉を食べる習慣があってそれが広まったようですが、フランスでは今ではかなり廃れているようです。 ベルギーも馬肉料理が有名で専門店もあるそう。

 

 一方、イギリスでは馬肉を食べるのはタブーとされていますし、アメリカでも特に西部のほうではタブー、実はアメリカはかなりの量の食用馬を生産しているのですが、屠畜は法律で禁止されています。 馬をパートナーとみなしているお国柄のせいでしょうね。 まあ、日本では江戸時代、庶民が手綱を持って馬に乗ることが禁止されていたわけですからそういう意識は芽生えにくかったのかもしれません。

 まあ、長々といろいろ書いてきてすいません! 

 

要するに言いたいのは、馬肉はおいしい!ということです。

 是非 セレーノ 7周年記念ニュー “熊本直送! 馬肉のビステッカ” お試し下さい。

 ではでは今宵も大山 セレーノで、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 




 

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