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フレッシュポルチーニ祭り

Dsc191_10 皆様お待たせいたしました、いよいよこの季節がやってきました。 セレーノの “フレッシュポルチーニフェア” 

 今年はいつからなのかお問い合わせも随分前からあり、皆様をやきもきさせてしまいましたが、9/13(土)~10/18(土)までとないました。

 セレーノでは、一番安定してイタリアから輸入され、質もいいこの時期だけの期間限定の提供となりますのでご了承ください。

 なんといってもキロ単価にしたらフランスのフォアグラなみのお値段、和牛だって買えるような、ロスが怖くて、おいそれと長くやれません。 毎回本当に届くのか心配ですし… 

 泣き言はこのくらいにして、お客さまのご要望があればたとえ火の中、水の中。 いつでも全力で頑張ります。

 皆さんのご希望にお応えしていつものフェアより一週間ほど長めに設定しております。 是非リピートしていらして下さい。 フェア中の2度目のご来店の方には裏メニューのポルチーニのスペシャリテお出しいたします。

 さてさて今回のメニューは、いつもとほとんど変わりません。 フレッシュポルチーニに関してはシンプルイズベストということで、いつもの創作意欲は押し込んで、ポルチーニの美味しさを最大限に引き出せる料理に絞っております。

 * “トリフォラート” フレッシュポルチーニのソテー

 本来のトリフォラートは薄く切って、炒めるような感覚で作るのですが、これは少し厚めに切って、フライパンの上で切り口に焼き色をつけるように一つづつ返しながら、焼きます。 最後にフライパンに焼きついた旨味を戻すために、エシャロットを少量入れ、炒めます。 塩だけのシンプルな味付け。 ポルチーニの香りと旨味が一番わかる料理です。

 * イタリア産 ポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ

 これも定番です。 ポルチーニをソテーして、白ワインをふり、軽く煮込んだところに、手打パスタをいれ、旨味をすべてまとわせます。 煮込んだことで出るとろりとした食感とソテーよりさらに濃厚な旨味がパスタと渾然一体となって、えも言われぬおいしさとなります。

 乾燥ポルチーニや鶏のブロードを使うレシピの多いポルチーニのパスタですが、あえてセレーノではフレッシュポルチーニのみで作ります。 ポルチーニの美味しさをご堪能ください。

 * フレッシュポルチーニ茸のクリームソース カサレッチ

 バターやクリームとも相性のいいポルチーニ。 クリームソースやリゾットに使うポルチーニを選ぶときは傘の裏を見ます。 

 セレーノでは、ポルチーニはイタリア産の大きい物を特別にお願いして、指定して入れております。 これはある程度、大きく育ったものの方が香りも味も強いので、パスタやリゾット、肉と合わせる時に本領を発揮するからです。 ソテーの場合は固めの未熟なもののほうが美味しいですが、他の料理にすると弱いので、乾燥ポルチーニやブロードで旨味を補ってあげなければなりません。 

 フランス産のセップは、身質がしっかりとつまっていて、固めでソテーや形を生かした料理にはおいしいですが、イタリアのあの癖になる濃厚な香りや旨味はありません。

 そしてさらにクリームソースやリゾットに使うものは傘の裏のヒダが長い物を選びます。 さらにクリームソースには、あればヒダの部分が黄色い物! もしなければ色が薄めの物。 一度に3~5キロ入荷しますので、色々なポルチーニが入っています。 個体差のあるものなので、これはなんの料理にするか、見極めが大事です。

 濃厚なクリームソースには乾麺のショートパスタ“カサレッチ” S字状の断面にソースがからんで、タリアテッレとはまた違う美味しさ。 濃いめの味でワインも進みます。

 * ポルチーニ茸とパルミジャーノチーズのリゾット

 セレーノではリゾットあまり人気ないのでたまにしかやらないのですが、ポルチーニの時は外せません。 これには軽めの鶏のブロードを使います。 旨味の補完という役割もありますが、入れないと結構お米の主張が強くなってしまいバランスが良くないのと、パスタとの味の違いをつける意味もあります。

 リゾットには一番成長したヒダの部分が茶色い物を、最初にお米をソテーするときに一緒に炒めます。 十分に香りが出てきたら、白ワインと鶏のブロードを加え、15分ほど煮込んで出来上がり。最後にソテーした小さめに切った軸の部分をパルミジャーノチーズとともにリゾットの中に混ぜ込み、マンテカートして、ソテーした傘をのせて仕上げます。

 リゾットのお米一粒一粒に染み込んだポルチーニの旨味をお楽しみください。

 * 黒毛和牛“宮崎牛” イチボのグリリア フレッシュポルチーニをのせて

 今年は宮崎牛のグリリアと! ポルチーニもグリルして、帽子のように上に乗せます。 アルプス風とも言われる料理ですが、これも必須の定番料理。

 最近使っていない和牛ですが、ポルチーニとあわせればくどくないだろうと。 宮崎牛が終わり次第他の牛肉に変わると思いますが、鴨なんかがメニューにあればそれにポルチーニ乗せても美味しいです。

 牛肉とポルチーニ、北イタリアでもトスカーナでも定番とされるだけあって、抜群の相性です。  ちなみに北イタリアではヒレをトスカーナではロースのタリアータを併せることが多いようです。

 ぜひ柔らかくジューシーなフレッシュポルチーニの傘の部分をお肉と一緒にお召し上がりください。 ソースなんていりません。 ポルチーニが最高のソース代わりです!

 長々と料理の説明におつきあい頂いてありがとうございます。 こんな説明なしでもポルチーニは美味しいのですが、期間中忙しい時はお話もできない時もあるかもしれませんので…

 なおポルチーニがお目当てのお客様、事前にご連絡下さい。 仕入れの関係で3日ぐらい前にくださると確実にポルチーニ、十分な量確保できます。 イタリアの天候等の事由により入荷がない場合もございますのでご了承ください。

 ではでは、今宵もフレッシュポルチーニに囲まれながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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Dsc00193 ps. こんな双子のポルチーニもいました。 前は三つ子もいましたし、自然とは不思議なものです。

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