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オールフレッシュポルチーニ

Dsc00199 皆様、“フレッシュポルチーニ祭り” ご来店ありがとうございます。 バタバタとなかなかお話もできず申し訳ありません。

 まだフェアは10/18(土)までやっておりますので、是非2度目もお越し下さい。 

 2度目以降のリピーターのお客様には、基本メニュー以外のポルチーニの裏メニューお出しいたします。 その日の入荷のポルチーニにあわせて、メニューはいろいろ変わりますが、ポルチーニのカルトッチョ(一本丸ごと)、ポルチーニと卵のオーブン焼き、ポルチーニのスープグラタン、パンチェッタとポルチーニのスパゲッティ・・・などいろいろ考えております。 
 すでに3組ほどのお客様はリピートして裏メニュー召し上がっていただいていますし、次の予約も入れてくださる方も多く、本当にありがとうございます。 手を替え、品を替え、ポルチーニの美味しさを堪能していただくために頑張ります。

 ご予約いただいたお客様、今年もいいポルチーニが入っております。 是非、指折り数えてお待ち下さい。

 まだ予約していない方、週末の土曜日はどんどん予約で埋まっております。 週末しかお出でになれない方は、是非お早めにご予約をお願いいたします。 平日はまだお席に余裕がございますし、それほどお待たせせずにお料理も出ると思います。 できれば事前にご予約下さい。 当日予約ですと、ポルチーニの在庫によってはメニューが限られてしまう時がございます、申し訳ありません。 
 自分で言うのもなんですが、かなりお得なお値段でポルチーニお出ししております、シンプルな料理法でフレッシュポルチーニの本当の美味しさが味わえると自負しております。 是非、お待ちしております。

 さて、ここまでは宣伝 いよいよ本題ですが、今回のブログの題名“オールフレッシュポルチーニ”についてです。

 ポルチーニの時期はあえて創作意欲(妄想力とも言う)を押さえ込んで、定番のメニューで勝負させていただいているのですが、そこはそれセレーノですから、見た目は地味でもちょっと他とは違います。 

 例えば一番シンプルなフレッシュポルチーニのソテーなんかも、バターを加えるところが多い中、あえてオリーブオイルのみでフレッシュポルチーニの香りを引き出したり、ポルチーニの形を残してソテーする店が多いなか、傘と軸を切り離して、傘の部分にしっかり火を入れることで、トロトロの食感と旨みを引き出し、軸のしゃっきり感との違いを際立たせたりしております。 これには難点もありまして、焼くのに結構神経つかうのと、火をかなり入れるので縮みが激しく、見た目少なくなってしまうことでしょうか。 ソテーの場合は、だいたい120g程度使っているのですが、焼き上がりはかなり小さくなってしまいます。 ま、見た目より味が重視のトラットリアですから 味付けも塩のみ、ポルチーニの香りの邪魔ですから、胡椒はふりません。 たまに、バルサミコかけたり、パルミジャーノふったり、余計なソースつけてるお店もありますが、はっきりいってポルチーニがいいイタリア産のものだったらすべて邪魔です。

 ポルチーニのパスタなんかも、フレッシュってメニューに書いてないところは、冷凍使っているところ多いです。 冷凍もそれなりにおいしいことは美味しいのですがやはり香りや食感がフレッシュは違います。 

 そしてリゾット、これが今日の本題になるのですが、オールフレッシュポルチーニで作っております。 あ、これが本題でした。

 イタリア料理、ある程度詳しい方だと知ってらっしゃるかもしれませんが、普通は、イタリアでも乾燥ポルチーニを戻した戻し汁を味の補強に使って作るんです。 干し椎茸の出汁を思い浮かべると解りやすいでしょうか。 この乾燥ポルチーニを使ったソースは特にクリームとの相性がよく、けっこう年中肉や魚にあわせるソースとして使ってるレストランもあるくらいです。

 セレーノでは、お米をいためる際に一緒に傘の裏のひだの茶色い部分をいためて、味を出しております。 これは多分僕のオリジナルです。
 乾燥ポルチーニの戻し汁、確かに美味しいし、上手く安定して味が出るのですが、判を押したような味になるんですよね~ どうも天邪鬼な僕は普通と同じなのが嫌いなので、いろいろ試行錯誤して、今の形になりました。 シンプルにしすぎて、チーズや鶏のブロードなしもやってみたのですが、なんか雑炊みたくなっちゃうのでやめました リゾットはあくまでリゾット、あのまったりとした美味しさがないと。

 一応お出しするときに、フレッシュポルチーニのみでと説明はしているのですが、この前、常連のお客様に、なんか違うと思ってらそんなことやってたの? もっと宣伝しなきゃと諭されまして、このブログになりました(笑) 
 どうも隠し味程度に、乾燥ポルチーニの戻し汁が入っていると思われてたみたいです。 ま、それが普通ですし、僕もそう教わったので、仕方ありません。

 以前、料理の本でトスカーナの山のトラットリアではその日採れたポルチーニはすぐ掃除して、バーゼ・ディ・ポルチーニと呼ばれる、炒め煮に全部してから、いろいろな料理にするというのが書いてありました。 その量が一回に5kとか半端ない量! 試しに一キロぐらいやってみたのですが、これがまた嵩がへるへる、いやー日本でこんなことやると原価がかかってしょうがありません。 たしかにおいしいのですが、裏山で自分で採ってくるイタリアのレストランとは違うのでこれは無理だな、 この美味しさだとリゾットに混ぜ込むだけですごいおいしいものができるのにと思ってました。 どうにかして近づけたのが今のやり方です。
  でも、結局、傘の裏のひだの茶色い部分を最初に炒めるわけですから、煮こんでくうちに溶けてしまうので、見えないところに原価がかかってしまうのは変わらず・・・ ま、美味しさのためにはしょうがありません。

 ポルチーニのクリームソース カサレッチには傘の裏のひだの色の薄い部分できれば黄色い部分を使っています。 これも乾燥ポルチーニ使っていないので一味違う料理です。

 パスタは両方ともしっかり炒めて旨みを引き出しているので、あんまり形が残っていないので、ポルチーニ入っているようには見えませんが、100g程度入っています。 セレーノのパスタは80gですから、パスタよりたくさん! でも、これぐらい使わないとポルチーニのみであの味にはなりません。 是非、お試し下さい。 ポルチーニを添えたパスタとはまったく違う美味しさが解っていただけると思います。

 またまた、長くなりそうなので、続きは次回に

 ではでは今宵もフレッシュポルチーニの山に埋もれて皆様のお越しを、大山 セレーノでお待ち申し上げております。

Dsc00198 追記: 今日の入荷分 イタリア直送! フレッシュポルチーニ、これで3kです。 なかなかの品質です。 

 今回は小さめの物も交じっているので裏メニュー用に使えそうです。 皆様のご予約お待ち申し上げております。

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