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ポルチーニの謎

 いよいよ佳境に入りましたフレッシュポルチーニフェア、今回は重大なトラブルもなく、いい感じで状態のいいものが入荷しております。 たまにちょっと小さめなこともありますが、天然のものなので・・・

Ts3v0837 フレッシュポルチーニフェア中、日によってはバタバタしており、全くお話もできない状態でポルチーニと格闘していることも多くすいません。 なにせ、ポルチーニフェアは仕込みはほぼポルチーニの状態管理ぐらいで他のフェアに比べて楽なほうなのですが、その分オーダーが入ってからが大変! きれいに掃除するのも直前にやったほうが美味しいですし、もちろんカットも。

 皆さん、松茸でご存知かもしれませんが茸は水気は厳禁、じゃぶじゃぶ洗ったりすれば美味しさは激減します。 傘の表の部分は、キッチンペーパーに水とほんのちょっとの白ワインをふくませ、丁寧に拭いて、裏の部分は刷毛でゴミをとります。 軸の部分も拭いてあげて、硬い石突の部分は切り取ります。 
 ここまではある程度予測してご来店直前にやっておくのですが、ここからが難関。 軸の表面をごく薄く削り取ります。 

 僕の修行時代はやってない店が多かったのですが、ある時、本を読んでいたら、有名なフレンチのシェフがやってるとのこと。 早速試してみたら、格段に味が変わります。 やはり直接土に接触している場所で衛生的なことを考えるとと言う面もあるのでしょうが、表面をむく一手間で香りも出やすくなり、味もより際立ちます。 ただ、原価がねー 美味しさのためには涙を飲んで、止むをえません。 研ぎすぎて小さくなった薄刃の包丁で紙のように剥いていきます。 柔らかいので剥き過ぎに気をつけさえすれば、僕のような不器用者でもどうにか上手くいきます。

 皆さんも、フレッシュポルチーニ買ったら試してみてください! あ、たぶんセレーノで食べたほうが買うより安いと思いますが

Yamadoritake_1_l ところでよくお客様から“日本でもポルチーニ生えるの?”と質問を受けます。 もちろん日本にもあります。 

 ヤマドリタケ、アカヤマドリタケという名前です。僕は状態のいいものを食べたことのないのでなんとも言えませんが、食べたことのある人によるとポルチーニほど味も香りも濃厚ではないが美味しい茸だそうです。 

Yamadoritakemodoki_2 あと良く似た近縁種にヤマドリタケモドキというものもあるようです。 ヤマドリタケにくらべると見つかりやすいようですが、本格的に茸狩りをやる方でないと早々簡単に見つかる茸ではないようです。 ちなみにヤマドリタケは針葉樹、モドキは広葉樹の林で見つかるようです。 もどきと言っても偽物というわけでなく、学術名の取り違えでこんな名前になったようです。

 
 フランスやイタリアでは家族で茸狩りしてポルチーニを収穫するようですし、イタリアはどちらかというと山に生えるものですが、フランスでは普通の森林公園みたいなところでも採れるようです。 ちなみにフランスではセップ、ドイツではシュタインピルツ(石の茸という意味)、ポーランドではボロヴィック・シュラヘートニィ(針葉樹の森の高貴な茸)と呼ばれ、フィンランドやアイルランドでも採れるようです。 ちなみにポルチーニはイタリア語で仔豚の意味。 そのコロンとした愛らしい姿から仔豚ちゃんと呼ばれるとのことですが、うーん感覚が良くわからない

Murasakiyamadoritake_1_2 中国でも雲南料理で使われるようですが、こちらはムラサキヤマドリタケが多いようで、ちょっと見た目も違います。 日本でも見つかるようですが。 中国名は牛肝菌、読みは難しいのでご勘弁を(笑) うーん、色と形ですかね、あんまり鮮度は良さそうな肝ではないですがあ、乾燥ポルチーニ買うときは気をつけてくださいね。 パッケージはイタリアっぽいのに、中身は中国産のもの結構ありますので… 安いものにはご用心!

 でもポルチーニの種類の特定は難しいようです。 サマーポルチーニなんかはフランスだと厳密には違う種類として分類されているようですし、確か6種類ぐらいを総称してセップとなっていたような。 

 あ、ポルチーニ、実は夏も輸入されているんですよ。 どうも香りが弱い気がしてあまり使う気になれませんが・・・ 日本のヤマドリタケは夏に見られることのほうが多いようです。 どうも針葉樹の材木を輸入したときに菌糸がついてきて、それが定着して増えたのではないかという説もあるようですが、真偽は分かりません。 

 もし見つけても、詳しい人に確認してから食べてくださいね! ドクヤマドリという見た目そっくりな猛毒の茸があるようですから。 イタリアではミコロゴと呼ばれる国家資格を持った茸鑑定士がいて、その人に鑑定してもらってからでないと売買やレストランでの提供はできなくなっているそうです。 茸狩りに行くとたいてい山の麓にミコロゴがいて、皆さんそこで鑑定してもらってから食べるようです。 

 セップとポルチーニ、同じ種類の茸なんですが、僕には違うように感じます。 ソテーなんかにしたり、形を使うような料理にはセップはいいのですが、あのポルチーニの濃厚な味と香りには乏しいような気が。

 フランスでは小さくて硬いセップのほうが良いとされているのも一因かもしれません。 ドイツでも石の茸と言うぐらいですから硬いものが多いのでしょう。 イタリアでもトスカーナあたりはそちらのほうが良いとされるようですが、パスタやリゾット、そしてアルプス風と呼ばれる牛肉に帽子のようにポルチーニをかぶせた一品にはやはり傘の開いた大きなもののほうが美味しいと思います。

 セレーノでは特に大きいものを業者に指定して、いれております。 天然のものなのでなかなかうまく入らず、中くらいのものばかりのときもありますが…

 ポルチーニのタリアテッレなんかも、他の店とはちょっと違うかも。 綺麗にポルチーニの形を残してカットし、さっとソテーして手打ちパスタと合わせるほうが主流かもしれません。 クリームソースにしたり、鶏のブロードを加えたり、ぺペロンチーノ仕立てにしたり…

 セレーノでは形が崩れるのもお構いなしにしっかり炒めて、香りと味を引き出して、ニンニクとエシャロットを加え炒め、そこに少量の白ワインをふり、水を加えてしっかり煮込みます。
 傘のひだの部分がとけて、クリームを加えたようなとろみがつくまで。 そこでパスタを入れ、さらに少しパスタにも味が染みこむように煮込んで出来上がり。 

見た目ではポルチーニは少ないように感じますが、パスタ一人前80gに対して、ポルチーニ100g! 実はポルチーニのほうがたくさん入っております。 すこし減らしたほうがとお客さまやソムリエに言われることもあるのですが、これくらい入れないと何も加えずに味をだすのは難しいのです。 僕の細かなこだわりがたくさん詰まったパスタです。 見た目が地味なのもいかにもセレーノらしい

 これまで週末の土曜日、予約が殺到してかなりのお客様をお断りして、申し訳ありません。だいぶ落ち着いてきたので、すこし席にも余裕がでてきました。 とはいえ、土曜日はやはり混むのでできれば平日のほうがゆっくりお食事していただけるかなと思います。 フレッシュポルチーニのフェアは18日(土)までとなりますので、お早めにご予約をお願いいたします。

 セレーノでは期間を過ぎるとフレッシュポルチーニはメニューに登場しませんので、よろしくお願いいたします。 
 毎回、終わったあとに電話をいただいたり、来て、「もうやらないんですか?」と言われる事が多いので… お客様のご要望に応えて、前回のポルチーニフェアあたりから期間を延ばして、一ヶ月近くやりようになりました。 これ以上はうちの店では無理です。 ご了承下さい。

 ではでは、今日もポルチーニがちゃんと来るか待ちわびながら、 大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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