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8周年は仔羊で!

 セレーノ8周年フェア、ご来店、ご予約ありがとうございます! まだという方はお早めに 14(土)、28(土)はすでに満席となっております。 週末の土曜日は混み合いますので、どうしても料理が遅れますのでご了承の上、ご来店下さい。 平日はまだまだ空きがございますので、よろしくお願いします。

 さて、今回のフェアのメニューは“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴのソース”ということで、去年の馬と同じく干支ネタです。 
 干支の素材を食べて今年も幸運を!なんて自分が考え付いたと思っていたら、他にもたくさんやってるとこあるようで・・・ 干支は、いろいろある言い伝え(ネズミは牛の背に乗って一番乗りとか猪はゴールを追い越して最後とか)は江戸時代ぐらいに広まった話で、干支自体もともと数を覚えやすいよう動物の名前にしただけという説もありますからたいした意味はないようです。 猪年の人は猪突猛進で周りが見えないなんて嘘 もともと中国では猪は豚ですし… あ、でも豚年生まれってのはイヤかな また、話があらぬほうに。

 実は仔羊はいつかどこかのフェアでやりたいなと思っていた素材です。 というのも、やっぱりいまだに苦手という方も多く、セレーノでも出る時と出ないときの差があります。 あると必ず食べるという常連のお客様はたくさんいらっしゃるのですが。

 そこで仔羊の美味しさを皆様に広めたいという意図もあって今回のフェアの素材に! まだまだ寒い日が続きますが、暦の上では春ということで季節的にも仔羊はぴったりの食材ですし。
 
 イタリア料理で仔羊の料理として思い浮かぶのは、グリルでしょうか。 ローマでは乳飲み仔羊を使ったアバッキオ・スコタッディートが有名。 同じローマでカチャトーラ(猟師風)、これはソテーして、アンチョビ、にんにく、ローズマリー、ワインヴィネガーのソース。 セレーノでもたまに登場します。 仔羊の煮込みはそれこそ星の数ほど地方ごとにあり、カストラート(去勢雄羊)を使うスペッツアティーノ、玉子でソースをつなぐフリカッセア、マトンを骨ごと切って煮込むクトゥリッドゥなど・・・ セレーノでは骨付き仔羊のスネ肉、スティンコの煮込みも人気です。

 そんな数ある仔羊料理のなかで今回8周年のメニューとして選んだのがこのロートロ。

 ロートロとはロールしたという意味でイタリアの伝統的な料理ではありません。 ま、詰め物をしたり、巻いたりする料理が好きなイタリアですのでたぶん同じ料理はどこかにあるでしょう。

 この料理は、今をさかのぼること15年ぐらい前、僕が心の師匠と勝手に呼んでいるビストロSのシェフのお店で食べさせていただいて感動して、作り方を聞いて、青山のイタリアンレストランのシェフだったころ何度も試作をした料理です。 残念ながら、そのお店では仔羊の塩包み焼きという長年の定番メニューがあり、1、2度メニューに載っただけで日の目を見ることはできなかったのですが・・・

 セレーノでも、1、2回本当に暇な日にこういうのもできますがという感じでお客様にお出ししたことがあります。 なかなか手間暇のかかるメニューなので、一人でアラカルト対応のセレーノではなかなか普段お出しすることのできない料理です。

 フランスに“ロニョナード”という仔羊の鞍下肉で一緒についてるヒレ肉と腎臓を巻いた伝統的な料理がありますので、それのアレンジだと思います。 

 仔羊の骨付きロースから骨のところについている脂を外し、その脂で一周グルリと肉を巻いて焼き上げる料理。 すこし弱めの日で脂をしっかり焼ききる感じで、少しづつ返しながら気長に焼いていきます。 

 ソースは、先ほど外した骨の部分(といっても普通だとスペアリブにあたる部分ですから結構肉がついてるのですが)、そこで贅沢にスーゴをとります。

 スーゴとは肉汁という意味で、フランス料理だとフォンに近いものでしょうか。 普段セレーノではジュダニョーという短時間でとるベースしかやっていないのですが、今回のフェアでは、しっかりとスーゴ、長時間かけてとりました。 ジュは香り重視で、スーゴは旨み重視というとこでしょうか。 実は仔羊のスーゴは今まで癖があると思ってやってませんでした。 ある暇な日、掃除して溜めておいた仔羊の骨が邪魔だなと思って、試しにスーゴにしてみたら、なんとおいしいではありませんか? あく引きをコマ目にやって、骨の焼き具合や香辛料を調整しただけでこんなに変わるとは・・・ 新発見です。

 僕のスーゴはちょっと変わってて、3日間かけて作ります。 2日間かけて煮込んで、3日目に漉して、それを煮詰めます。 青山のお店の仔牛の骨で取るスーゴディカルネのとり方です。 いつからそうなったのかは不明ですが、僕が働き始めた時にはもうオープンして20年、たくさんの有名シェフを輩出したお店でしたので、誰かのレシピなのかもしれません。

 最近は香りとすっきりした旨み重視で短時間でとるフォンやジュが主流というか、ソースのベースを作らないのが主流ですから、時代に逆行しているのかもしれません。 ある意味洋食屋さんのデミグラスソースに近いかも。 鹿のスーゴや猪のスーゴも同じようなとり方です。

 こうやってとったスーゴに、火を入れたニンニクのペーストと燻製した胡桃を入れ、ソースにします。 最後の仕上げに、食べても分からないくらいほんの少量、とがった味を抑えるためにバターを加えて出来上がり。

 燻製した胡桃? と思う方もいらっしゃるかもしれません。 羊と燻製の香りって相性がいいのでどこかに入れたいなと思ったのですが、肉自体を燻製してしまうと、味が強くなりすぎてたくさん食べると飽きちゃうし、ソースを燻製するのは難しいし、それならということで考えました。 なんか食感のアクセントとして添えるか、ソースに入れるかしたいなと考えていたので、ぴったり噛み合います。 羊との相性も抜群です。

 仔羊はオーストラリア産です。 国産の仔羊も以前使ったことがあるのですが、羊特有の香りがしない感じで、肉としては大変美味しいものでしたし、繊細な料理に使うには素晴らしい素材ですが、僕のイメージする羊とは違いました。 昔輸入されてたフランス産の仔羊は凄い良かったのですが、今はありませんし、今回の料理にはオーストラリア産の少し大きめのものが羊らしい香りも残しつつ、柔らかな旨みもあって一番あうと思います。

 是非“仔羊のロートロ スモークした胡桃のスーゴ”お試し下さい。 8年の成果が詰まっている料理になったと思います。

 ワインも料理にあわせ、いつもはお値段的にグラスで開けられないクラスのものをソムリエが腕によりをかけて選んでおります。 僕が見ても、え、それって大丈夫と思うものをあって、原価聞くのですが、8周年だからとの一言で一蹴されました

 ブログは8年の成果もなく長いままですが ちょっと推敲する時間がありませんのでそのままでお許し下さい。

 なお、8周年ということで皆様の日頃のご愛顧に対する感謝の気持ちも込めまして、食後に食後酒かデザートをサービスさせていただきます。(ディナータイムのみ) ささやかな気持ちですがお受け取り下さい。
 8周年フェアは28日まで! 皆様のお越しをお待ち申し上げております。 

ではでは、これって羊界の恵方巻きやと一人でつぶやきながら、大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

 

 

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