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フレッシュポルチーニフェア開始!

Dsc01599_2  いよいよ始まりました “フレッシュポルチーニフェア” 一回目の入荷、ドキドキしながら箱を開けると、近年稀に見る素晴らしい状態! 思わず、ヨッシャーと叫んじゃいました。 左が今回入荷のポルチーニの写真。 大きさは名刺大のショップカードと比べてみてください。 

 セレーノがポルチーニ仕入れてる所は,都心の超高級フレンチやイタリアンがこぞってフォアグラやトリュフを仕入れる業界では有名な業者さんですので、間違いはないのですが、それでも天然の産物、向こうの気候なんかに左右されてしまいます。 実際今年の夏は、イタリア暑すぎて、サマーポルチーニの状態は良くなかったと聞いていたので心配していたのですが、ちょうど涼しくなって良くなってきたとのこと、ほっと胸をなでおろしました。

 なんといっても、セレーノ最大の挑戦! 何が挑戦かって、え、お気づきの方も多いでしょうが原価です

 イタリアから空輸されてくるポルチーニ、質のいいものはそれは凄い値段・・・ フォアグラのほうがロスが少ない分、安いんでは? トリュフやキャビアだって高いですけどね、何百グラムも食べることなんてほとんどありませんから。

 セレーノでは前菜で120g、パスタやリゾットで100g、綺麗に掃除した状態でこれ以上使ってます。 火を入れるとだいぶ縮んでしまうので少なく見えますが… パスタそのものはは80g、リゾットはお米60gですから、パスタよりポルチーニが多い計算  もう少し減らしてもという方もいらっしゃるのですがこれくらい入れないと美味しくないレシピにしてしまって

 今更後悔しても遅いのですが、ポルチーニフェアやり始めるとき、久しぶりなんであちこちのレストランでポルチーニを食べ歩いた結果、セレーノらしさをポルチーニの料理で表現するにはこれしかないということで決めました。 料理はシンプルに、素材はダイナミックに!

 普通パスタやリゾットには乾燥ポルチーニの戻し汁を使うところが多いのですが、それだとどこでも似たような味になってしまうので、生のみで。 リゾットにはパスタとの違いを出すために軽い鶏のブロード使いますが、パスタは使わず、にんにくとエシャロットのみで香りや旨みを補っております。

 これこそがフレッシュポルチーニの味、他のお店とは一味違うポルチーニ料理と自負しております。

 セレーノではポルチーニ仕入れるとき、大きいものでとお願いしております。 そんなに大きいものばかりあるわけではないですから小さめのものも混じっています。 別に大きいほうが物がいいというわけではなく、使い分けと僕の好みです。 トスカーナ辺りでは小さいほうがいいとされるようですし、松茸もつぼみのほうが良いという方も多いです。

 セレーノでは料理に合わせて、大体5種類ぐらいに大まかに分けて使ってます。

 まず小さめの身の締まっているものは、ソテー用、その中でも形のいいものは裏メニューのカルトッチョに。(期間中、ポルチーニフェアリピートしてくださったお客様には裏メニューでお出ししております)

Dsc01602 大きいものをさらに4種類に。

 まずは形が良くて、傘が開ききった香りの良いものは、メインのあか牛の上に乗せるソテー用に。

 その次に傘の裏のひだが黄色っぽいものや白っぽいものはクリームソースのパスタ用に。

 傘の裏が熟して濃い茶色になっているものはリゾット用に。

 その他は、パスタやリゾットに。

 大体こんな感じです。 そういう訳で入荷状況によっては出来ないメニューがあるかもしれませんのでご容赦下さい。 特にソテーやリゾットはピンポイントでそれにあうポルチーニがない時はお出しできないときがあります。 一回に4~5キロ取りますので、事前に予約してくださったお客様にはお出しできるようにしてますが、当日予約のお客様にはメニューを限らせていただくこともあります。 ご了承下さい。

 ご予約ですが、やはり土曜日から早速埋まり始めました。 土曜日しか来られないという方はお早めにご予約をお願いいたします。 

 平日はまだまだ空きがございますので、できれば平日にお越しいただけると幸いです。 お料理もお待たせすることなくでるはず・・・ 予定です

 シルバーウィークは最終日の23日以外は営業しますので、21、22日やっております。 幸い輸入業者のほうも休みにもかかわらず、ポルチーニ入荷するそうなのでご安心下さい。

 期間中、ポルチーニフェア、リピートしてくださったお客様には裏メニューお出しいたします。その日のポルチーニによって変わりますのでおまかせとなります。 

 今のところ既に期間中に3回分予約していただいたお客様もいらっしゃいます。 目指せポルチーニクイーン&キング

 ではでは、ポルチーニの山に埋もれながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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