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ポルチーニいろいろ

 皆様、シルバーウィークいかがお過ごしでしょうか? 秋の長雨もようやく収まり、秋らしい爽やかな天気ですね~ 七十二候では“雷乃収声”(かみなりすなわちこえをおさむ)となり秋分の日となります。 セレーノではソムリエの都合で23日はお休みをいただきますが、他の日は営業しております。 

秋のポルチーニフェアもそろそろ折り返し地点、いよいよ佳境に入ってきました。 皆様ご予約はお済みでしょうか? 一度来られた方も是非もう一度! ポルチーニの料理はまだまだいろいろありますよ~  残念ながら予想どおり、土曜日の予約は早々と埋まり、今週の土曜日26日はまだお席に余裕がございますが、10/17まで他の土曜日は満席となってしまいました。

 ご予約お断りした方申し訳ありません。 日にちを移動してくださったお客様有難うございます。 まだまだ平日はお席がございますので、万障お繰り合わせの上、ご予約いただければ幸いです。

 とはいっても、回転は考えず、一日4組様ほどのお席となっております。 ロンリーコックのセレーノではこれで目一杯です。 全てアラカルトで、ほとんどのメニューがアラミニッツ、その上、ポルチーニフェアのときは、オーダー入るごとにポルチーニの掃除が加わり、もうてんてこ舞です。 お料理お待たせしますがご了承下さい。

 掃除してカットしておいたり、ソース仕込んだらスムーズにお出しできるという考えもありますが、やはりポルチーニの香りを大事に、火を入れたときにあふれ出すポルチーニの旨みと香りのピークの瞬間を皆様に味わっていただきたいので、こうするしか方法が…

 まあ、泣き言を言っても始まりません、僕がいつもの倍のスピードで動けばいいだけです。 誰か加速装置でも僕につけてくれませんか

 この時期はどのイタリア料理のお店でもポルチーニやってますよね。 いろいろ他の店で食べていただくと一目瞭然で違いが分かるのですが、そういうわけにもねぇ それだったら、セレーノにもう一回多く来ていただけるとありがたいですし…

 あんまりこういう話書くと反発されそうですが、まあそういうキャラだと思って聞き流してください。

 違いその1、値段。 まあ都心は場所代や夜景代も含まれますのでしょうがないのですが、ポルチーニいいものを出してるところは高すぎます。 きちんと掃除すると、ロスも多く、自分でも本当に儲けが出てるのか心配ですが、お客様にわざわざ足を運んでいただく以上、お値打ち感がないといけません。 最初にフェア始める時にもうちょっと考えて値段決めとくんだったと後悔はしてますが… ちょっとですよほんのちょっと 
 サービス価格でお出ししておりますので、ワイン沢山飲んで下さい(笑) ポルチーニにピッタリのワインをソムリエがセレクトさせて頂きます。

 違いその2、産地。 セレーノでは信頼できる輸入業者さんから直接イタリア産だけを仕入れております。 昔はフランス産の同じ種類のセップ茸しかなかったのですが、最近はヨーロッパの色々な地域から。 北欧のフィンランドというものもありました。 イタリアでもポーランド産が市場には結構出回ってるようですし。
 イタリア産が最高ということでは決してありませんが、その土地によって茸も同じ種類でも違いがありますから、それにあった料理法があるというだけです。 
 僕も昔、青山でシェフやっているときはフランス産のセップ茸使ってました。 形が揃っていて、身も締まっていてバターでじっくりとソテーするには最高です。 でも、それですと今のセレーノのパスタやリゾットは味や香りが弱くて作れません。
 先日、ドイツに転勤されていたお客様が久しぶりにご来店くださり、お話を聞かせていただいたのですが、ドイツのポルチーニ茸は火を入れても硬いそう、ドイツ語でシュタインピルツ、“石の茸”というぐらいですからね~ イタリアも小さいものは硬いのがありますけど、セレーノでは大きいものを指定で、仕入れておりますので。 
 余談ですが、その方にイタリアでもポルチーニ食べたけど今回のセレーノのほうが美味しかったといっていただけました。 料理人冥利に尽きます。 ちょっとした自慢話でした

 違いその3、シンプル。 ポルチーニ、いろいろな店で食べ歩くと、いいポルチーニ使っているお店は、昔ながらの高級店以外、凝った料理で出してくるところが多い。 まあ、普通の料理じゃ満足できないお客様も多いでしょうから、そのお店の方向性ということですが、やっぱりポルチーニの美味しさはシンプルが一番、セレーノでは、あえてオーソドックスな料理で勝負することにしました。
 食べ歩きしていると、いろいろなポルチーニ料理ありますね。 ポルチーニの美味しさを料理することで引き出しているものはいいのですが、なんだか逆に良さを消しちゃってることも… ソテーにパルミジャーノやバルサミコをかけてるのなんて言語道断。 なんにでも醤油かける感じにしか思えません。

 あと前回も書きましたが、乾燥ポルチーニの戻し汁を使うことでなんとなく料理のトーンが一緒になっているお店が多い。 もちろん伝統的なレシピですので、イタリアでも普通なんですが、どこも似た味。 戻し汁ベースのパスタやリゾットに綺麗にソテーしたポルチーニを入れてるだけ、それが冷凍物だったり、質の違いがあるだけでなんとなくみんな一緒。 ポルチーニの戻し汁ってある意味、凄い調味料だなと思いました。 なかなかこれだけ旨みが強いものはないんではないんでしょうか?
 いろいろ食べ歩いた結果、乾燥ポルチーニを使うのはやめようとセレーノでは決めました。
余計な旨みは足さずにシンプルに。 パスタは乾燥ポルチーニの戻し汁なしで作るのはやってましたが、リゾットは初めての試み、最初は試行錯誤してました。 ポルチーニの種類や最初にお米と一緒に傘の部分を炒めるやり方など… 鶏のブロードも使いますが、かなり薄いものを、パスタとの味の違いを出すために少し味を支える程度に。 乾燥ポルチーニの旨味ではないフレッシュのポルチーニだけのリゾット、是非召し上がってみて下さい。

 細かいそれぞれの料理法は去年のブログに書きましたので、ご興味のある方はこちらにどうぞ  

  ポルチーニのみでフルコースにしていただいてもそれぞれの料理によって美味しさが味わえるよう差別化をしております。

 特にポルチーニのパスタはしっかりとソテーしてから軽く煮込むことで、ポルチーニの旨味や香りがしっかりとパスタとともに味わって頂けるようになっております。 
 ということで残念ながらポルチーニの形や食感というものは二の次で味重視です。 形があまり残ってないので良く分からないかもしれませんが、80gのパスタに対して、100g強のフレッシュポルチーニが入ってます。 割合的にはかなりの量ですが、火をいれると縮んでしまうのが難点、特に大きいポルチーニ茸は本当にフカフカなパンのような感じなので火が入った瞬間にシュンと縮んでしまいます。 でも、この大きな傘の開いたポルチーニでなければ、あの旨味と香りはでません。 
 ソテーしていると本当にむせ返るような凄い香りが出てきて、生の状態では落ち葉と土の匂いしかしない茸が何で?というぐらいです。 そして独特の旨味、特に傘の裏のヒダの部分が茶色いような開き切ったものからは、すごいエキスがあふれ出ます。 毎日料理しているとなんか身体に染みついていくような気が 

 シンプルにポルチーニの味を楽しみたい方は、ソテーを。 ポルチーニの旨味を存分に味わいたいのならタリアテッレ、さらに濃厚さを求めるならクリームソースのカサレッチを。 そしてポルチーニの旨味を煮含ませ、渾然一体となった美味しさを求めるならリゾットを。 最後にポルチーニの傘の部分をソース代わりに、熊本のあか牛の旨味との相乗効果でノックアウトされたい方はメインをお選びください。 

 お好みで他のメニューともいろいろな組み合わせて、あなただけのコースを作ってみてください。 ポルチーニ尽くしにしても、七変化をお楽しみいただけるかと思います。

 なお、ポルチーニフェア、リピートして下さったお客様には、裏メニューのポルチーニ料理もお出しいたします。 今のところカルトッチョ(紙包み焼き)とクロスティーニをお出ししました。 まだまだレパートリーはありますので何度でもお楽しみ頂けることと思います。 君も目指せ! ポルチーニクイーン&キング!

 ご予約はポルチーニの注文の都合もありますので、お早めにお願い致します。 当日でもポルチーニご用意出来る日もありますので、突然思いつかれた方は是非、電話にてご確認下さい。

 ではでは、ポルチーニと仔豚の関係に思いを馳せながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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