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世界パスタデー、たまにはパスタの話

皆様、ポルチーニフェアご来店有難うございました! 期間中、バタバタしていて申し訳ありません。 ほとんどお話も出来ないことも多々あり、料理を遅くなりがちでご迷惑おかけしました。 これに懲りずセレーノをよろしくお願いいたします。 

これをもって、セレーノではポルチーニのメニューは終わり、また来年に。 今年都合が悪く来れなかった皆様や予約一杯だった皆様、是非来年はリベンジして下さい!

 今回のポルチーニクイーンはHさん! なんと6回で、週1以上のペースでご来店いただき、有難うございます。 来年はこの記録を超えるよう、みんなで目指せポルチーニキング&クイーン!

 今年はポルチーニの質が非常に良く、切らしそうなったのも一度きりでどうに流れは良かったのですが、お客様が土曜日に集中しすぎて、お断りすることが多く、その代わりというわけではないのでしょうが、平日はそれほど入らない日も多く・・・ うまくいかないものですねbearing

 2回目以降の方に裏メニューとして、お出しした料理も好評をいただきました。 来年のための覚書としてここに記しときます。 そうしないと、「去年のあれないの?」と言われた時、忘れてる可能性もあるので。

 カルトッチョ、スープグラタン、トルティーノ、卵をかさにのせてオーブン焼き、牡蠣とポルチーニのグラタン、フリット、パンチェッタとスパゲッティ、パンチェッタとフレッシュトマト スパゲッティ、あさりとスパゲッティ、鯛と蒸し焼き、平目のインボルティーニ ポルチーニクリームソース、鴨とロースト、ポルチーニのベッドに寝た鳩、仔牛のソテー ポルチーニソース・・・

 中には今期一度きりの料理もありましたが、皆様お楽しみいただけたでしょうか? 来年は更にパワーアップしたポルチーニ料理をお届けします。 

 ポルチーニフェアもどうにか無事に終わり、先週から平常運転、今回は僕ではなく、ソムリエが燃え尽きて白い灰になってしまいましたが、どうにか持ち直しました。

 予測どおり、ポルチーニがなくなった途端、いつも通りというかいつも以上にゆっくりとしたセレーノです。 フェアの時は、前菜からメインまでほとんどポルチーニしか料理してなかったので、ストレスが溜まり、新メニューの開発に勤しんでいます。 寒さがますこの頃、牡蠣や白子なんかもどんどん美味しくなってきますし。

 随分前置きが長くなってしまいましたがhappy02、いつものことなのでご了承下さい。 ここからが本文です。

 もうちょっと過ぎちゃいましたが、10月25日は“世界パスタデー”でした。 なんでも、第一回の世界パスタ会議が開かれたのを記念して、この日が制定されたそうです。

 世界パスタデーを記念していろんなイベントをやっているようです。 なかなか面白そうなので、セレーノでも勝手に、非公式にこの流れにのってみようかなと思って、今回のタイトルにlovely

 あ、でもセレーノではパスタをウリにしているのは、生ウニの冷たいカペッリーニの時期だけであとはさほど力入れてないんじゃなんて声が聞こえてきそうですが・・・

 確かにセレーノでは、セコンドピアット、つまりメインとワインをウリにしております。 

 皆さんは、イタリアンレストランに行って、パスタまで美味しかったのに、メインがグリルとかしかないとか、量が少なくてとか、値段がリーズナブルなお店はワインの品揃えがないとか、困ったことありませんか? 

 正直レストラン側からしますと、お客様の問題でもあって、パスタまでで食事が終わってしまうとか、安いワインしかでない、もしくはソフトドリンクしかでないとなるとお店もそういう方向性にシフトするしかないのです。

 幸いセレーノでは、アラカルトでやっておりますが、皆様メインまでお召し上がりいただけますし、ワインもトラットリアとしては高い価格帯のワインがでます。 営業に来たワインの業者さんがビックリするくらい。

 実は開店するときは、場所が板橋の大山ということで、パスタのみのお客様やワインがでない状況なども覚悟してました。 実際、最初の1、2年はいろいろありましたが、徐々に落ち着き、常連のお客様も増え、どのテーブルにもワインがあり、メインまでゆっくり食事してくださる理想的なお店になりました。 これもいつも来ていただいてる皆様のお陰です。 “お客様が店を造る”という言葉もありますが、セレーノは本当にいい店にして戴きました。 最近では逆にお客様のレベルにこちらが合わせるのに必死に頑張るという図式にcoldsweats01

 でも、メインを重視しているからといって、パスタを軽視しているわけではないですよ~
 パスタは、家でも手軽に作って食べれるものですから、お店で出すからには、それなりのものを用意しないと納得していただけませんから。

 なんといっても、修行した最初の憧れのお店で最初に任されたのもパスタ場でしたし。

 今を遡る事、20年ぐらい前、イタリア料理の本に載っていた憧れのお店に運良く(?)入れた僕に、いきなり衝撃的な事件が。 

場所は六本木の交差点近くの小さなお店、三人しか厨房にいなかったのに、先輩が急にクビになり、シェフと二人きりに! まだ始めて3ヶ月目、料理学校にも行かず、いきなり飛び込んだので基礎も何もない、それなのに明日からパスタはお前がやれとシェフからのお達し、イタリア料理ブームのさなか、小さい店ながら名声を得ていたお店でいきなりパスタ場、嬉しいというより不安だけでした。 というか本当に僕が作っていいの?

 古い時代のことですから、“料理は見て盗め”の頃で細かく手取り足取り教えてくれるわけではありません。 レシピもあるわけがありません。 パスタの茹で時間、おそくなりそうだと、後頭部にシェフのスマッシュが、毎日修羅場でした。 今なら事件になりそうなwobbly

 身体だけは頑丈でしたので、どうにかこうにかやれました。 後でよくよく聞くと、この店で続いたのは片手で数えるほどしかいないそう。 今はありませんが、そういう意味でも有名な店でした。

 一番緊張したのが、賄いの時間。 その店では賄いはパスタ一品とグリーンサラダ、ガス入りの水とパンでした。 パスタといっても、ほとんどぺペロンチーノ、たまにポモドーロ(トマトソース)、ほとんど具はなし。 なにが緊張するかというと、失敗すると、シェフがいきなりいなくなってしまうんですよ、何も言わずに・・・ マネージャーに聞くとどこかで何か食べてくるとのことでしたが、本当に一言も発せず、テーブルの上にパスタを置いたまま、スッと消えるのです。

 僕も一度やられましたが、これほどきついことはありません。 その残ったパスタを見ながら、他の人と一緒に賄い食べなきゃなんないのですから。 怒られたり、殴られたりするほうがまだましです。 古い時代の話ですね~ トラウマか、今では賄いではパスタほとんど食べません、味見ばっかりしているというのもありますけど。

 昔話はこのくらいにして、70席ほどある忙しいレストランで2年ほどパスタ場やってたこともありますし、パスタにもなかなか縁があります。 なんといってもパスタなしではイタリア料理は語れませんし。

 セレーノでパスタのメニューは、常時8~10種ほどでしょうか。 手打ちパスタが3種類ぐらい。

 定番のメニューはカラスミのスパゲッティとニョッキ。 カラスミのスパゲッティは、季節の野菜とあわせて、菜の花、キャベツ、とうもろこし、ビエトラと変わります。 ニョッキは4種のチーズのソースで。 ニョッキ自体の材料がいろいろな種類のじゃが芋、サツマイモ、安納芋、かぼちゃ、ビーツなどに変わります。

 他のパスタは旬の食材で! 前菜で使っている魚介類をパスタにしたり、大体肉のラグー系のソースも一品置くようにしています。

 シンプルなぺペロンチーノの美味しさはわかりますが、正直これだけパスタが普及して、家で簡単に食べれるようになった今、レストランでわざわざ作る意義が感じられないのでメニューにはありません。 リクエストがあれば、お作りしますが、好みに合うかどうか・・・

 なんといっても、パスタのレシピは千差万別、お店によって変わります。 ぺペロンチーノだけでも僕も働いたお店によっていろいろなレシピで作ってきました。 一番大変だったのは、ナポリ料理が売りの大箱のレストランのぺペロンチーノ、ニンニクの入った鍋をカンカンに熱したところに、お湯を切らないパスタを茹で汁ごと入れて、あえるというもの。 最初は作れませんでした。 一回なんて、6人分ぐらい一度に作ったときに勢いで鍋に火が入ってしまい、天井まで火柱が! しばらくあだ名が“ファイヤーK”になりましたdespair 人生いろいろです。

 バランスさえ考えれば、無限にパスタのレシピは広がりますから、逆にメニューを決めるときに定番以外はあとで最後に悩んでメニューに載せることが多いです。 その中でもこの季節にはこれというメニューになるものもありますが、例えば桜海老のぺペロンチーノやホタルイカのアラビアータ、生ウニの冷たいカペッリーニ、スモークした鰹とドライトマトのスパゲッティ、小串トマトのフレッシュトマトソース、白子のアラビアータ・・・ どれもお客様がこれ美味しいねと言って下さり、今年はあれやらないのと言って下さって、その季節の定番としてメニューに載るようになった一品ばかりです。

 今、からすみは黒キャベツとニョッキは信州産糸萱かぼちゃ、旬の食材としては牡蠣と舞茸のスパゲッティ、牡蠣のフレッシュトマトクリームソース、白子のアラビアータソーススパゲッティ、スモークしたパンチェッタといろいろ茸のスパゲッティといったとこでしょうか。

 是非、パスタも楽しいセレーノにお越し下さい! 忙しかった日々を終わり、のんびりとやっておりますので、今なら、ご来店のお客様全員に“シェフの役に立たない長い話”を漏れなくサービスさせていただきますlovely 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、“秋の夜長に赤ワイン”なんてCM流れてくれないかなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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