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2016年4月

GW休まず営業致します

 皆様GWのご予定はお決まりでしょうか?

 セレーノでは5/1(日)臨時営業とし、GW中休まず、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 GW、人込みを避けてのんびりという方はゆっくりセレーノでワインをかたむけてはいかがでしょうか?
 GWお出掛けの方は、土産話をお聞かせ下さい、旅行帰りにそのままセレーノへ直行では?
 GWなんて関係ない! 仕事だという方も是非、気分転換にセレーノへ!

 皆様のお越しをお待ち申し上げておりますlovely

 せっかく開けたのに、結局独り相撲weepなんてことにならないためには皆様のご協力が不可欠です、ご予約よろしくお願い致します。

 春の桜鯛のフェアは、5/7(土)までとなります。 食べ逃しのないよう、ご予約はお早めにお願い致します。

 被災した熊本から、あか牛“阿蘇王”肩ロースが届きました。 地震の起こる前に予約して、寝かせておいてもらったものです。 20日ごろの到着予定で、もう無理だろうと諦めかけておりましたが、関係者皆様のご助力のお蔭で、少しの遅れで無事到着しました。 本当にありがとうございます。

 僕は料理することしか能がないので、せめて熊本の食材を料理することでほんの少しですが応援することが出来たらと思っております。 熊本のあさりも仕入れました。

 是非、熊本産 あか牛“阿蘇王”肩ロースのビステッカ、ご賞味ください。

 もちろん、長崎 佐世保港直送! “桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て”も忘れずに! もう既に食べられた方には、別の桜鯛の料理をご用意しますので、何度でもチャレンジして下さいhappy01

 ではでは、GW自爆しないかとヒヤヒヤしながら、皆様のお越しを今宵も大山セレーノでお待ち申し上げております。

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桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 熊本は大変なことになっていますが、被災された方の普段の生活が早く戻ってくることを祈っております。

 僕の実家も少し揺れたようですが、九州ではほぼ地震がないのでびっくりしたようです。 TVでは耐震構造の話ばっかりやってますが、今までなかったので仕方ありません。 揺れを感じる地震なんてほぼないですから。 僕なんて東京に来て最初の頃、地震が多いのに驚いて怖かったくらいです。

 セレーノでも、熊本のあか牛や馬肉を使わせていただいているので、心配です。 いつもお願いしている宮崎の田原さんとお話したら、被害はあるものの壊滅的な打撃は受けてないとのこと。 ひとまず少し安心ですが、流通が動いてないのでなかなか厳しいという話でした。 ちょうど今週にはあか牛が届く予定だったのですが、それもお待ちくださいとのこと。 大変なときはお互い様ですから気長に待ちます。 着いたらお知らせしますので、皆さん、食べて支援してください。

 桜鯛フェアも長崎の海はどうなっているかと思っていましたが、影響は出ていないようで、無事に立派な鯛が届いています。 

 いつも、築地で買えば一体いくらなんだろうと考えながらさばいております。 この大きさの鯛なんて大体行き先は料亭や割烹ですから、奥にしまってあることが多いですからね~

1  地元の佐世保漁港から直送ということで、「東京に出てきて、佐世保の鯛の美味しさを広めようと頑張りたい」とお話しして、かなり特別価格で入れていただいているので、このお値段で出せます。

 今回のメニュー、桜鯛フェアはもう9回目ですから、悩みました。 いっそのことシンプルに焼くだけでも美味しいものですから、なんか手を加えなくてもという感じもしないでもないですけども・・・ 

 それでは、今まで何度も桜鯛フェアに来ていただいたお客様に、今回も来ていただく為にはそれではねぇ・・・ うるさい、あ、間違えたbleah舌の肥えたお客様が多いですから、ここは今まで食べたことのないような新メニューで攻めないと・・・

 そうやってできあがったこのメニュー、いつも通り見た目は地味です。 はい、相変わらず、セレーノの流れ(笑)

 では作り方を、まずは鯛のブロード、さばいて30分ぐらい水にさらした鯛のアラと香味野菜、ハーブでブロード(出汁)をとります。 アクを丁寧にひきながら、沸いたら40分ぐらい、旨みが出てくるまで煮ます。 濾して、フレッシュトマトの切ったものを加え、さらに半分ぐらいになるまで詰めます。 リストレット(コンソメ)とでもいいましょうか、旨みの強い、ほんのり黄金色の出来上がり。 トマトを入れるのは、ただ詰めるだけだと、ベタっとした重い感じに仕上がるため軽さを出すため。 鯛の味が強いのでほとんどトマトの味や香りは出ません。

 ホワイトアスパラガス、今は山形産です。 皮をむいて、その皮を煮出した水の中で茹で上げます。 国産のアスパラガスは、風味が柔らかなので茹でるときはこうすると旨みが逃げず、香りもいいです。 そのまま茹で汁の中で冷まします。

 穂先の部分は、盛り付け用にとっておいて、根元の部分はさらにしっかりと柔らかくなるまで茹で、茹で汁と一緒にミキサーにかけて、ホワイトアスパラガスのピュレを作ります。

 では、仕上げです。 鯛は皮面だけしっかりと焼き色がつくまで焼きます。 蒸したときの魚の皮の感じがどうも個人的に好きでないので、皮だけしっかりと香ばしさをつけました。 あ、また一手間増やしちゃったbearing

 スープは先ほどの煮詰めた鯛のリストレットとホワイトアスパラガスのピュレをあわせて、さらに煮詰めて、塩胡椒で味を決めて出来上がり。 作り置きしておくとよどんだようなメリハリのない味になるのでこれもオーダーごとに作ることに・・・

 スープと焼いた鯛、ホワイトアスパラガスの穂先を器に入れ、器ごと蒸し器の中へ! 鯛の身がふわっとなって火が入ったら出来上がり。 なんか、最後の仕上げは中華lovely 運ばれた料理を見て、中華みたいねっておっしゃったお客様がいて、ちょっとドキッとしてしまいました。

 付け合せの野菜は、山のアスパラとも呼ばれるあまどころ(甘野老)、那須の佐藤さんのビエトラ、空豆、スナップえんどう、小さなカブetc. その時々で変わりますが、春を感じさせるものを中心に。

 やわらかい味です。 鯛も鯛の出汁もしっかりした味なんですが、ホワイトアスパラガスのピュレがすべてを包み込むので、やんわりした味になります。 ともすればボヤッとした味になりかねないので、最初苦心しましたが、色々なものを加えるのではなく、鯛の出汁とホワイトアスパラガスのピュレの旨みだけでこの味にすることが出来ました。 

 皆さんの想像なさったものとまたcoldsweats01違ったでしょうか? ホワイトアスパラガスのスープってなんとなくクリームっぽいものを連想した方が多かったみたいで、いい意味で裏切る形になりました。

 桜鯛のフェアは、5/7(土)までです。 食べ逃したなんてことのないようお早めにご予約をお願いいたします。 一度鯛食べられたというそこのあなた、別の鯛料理もご用意いたします。もしお肉がよろしければ、同じ桜つながりで、桜肉(馬肉)もあります。 桜海老もメニューにあれば、桜づくしもできますよ~

 ちなみにGWの予定はもうお決まりでしょうか?  セレーノではGW中休まず、営業いたします。 今回は5/1(日)も営業いたします。 人混みを避けてどこにも行かないという方、是非セレーノでゆっくりとお食事でもいかがですか? 皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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春の桜鯛フェア !

皆様いかがお過ごしでしょうか? 花見はいかれましたか? 桜はもう満開を通り越して、散り始めておりますが、今年はまだ僕はいけてませんweep 

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さて、桜が散るといよいよこの季節です。 春の桜鯛フェア!

 いよいよ今回で9回目を迎えました恒例のフェア。 実は魚料理のフェアはセレーノでは年に一度、お見逃しのないように、是非おいで下さい。

 今回のメニューは“桜鯛のヴァポーレ ホワイトアスパラガスのスープ仕立て

 はい、今回も悩みに悩みました、もう9回目ですから・・・ 前回のパッサータソース、お客様に“かつあげソース”smileと命名していただくほど好評で、次回も期待してますよ~と言われてしまいましたので、更なるプレッシャーが!

 最初に考えてたメニューが、食材の都合で断念crying もう考える時間がないというところで閃いたのが、いつも考えるけど同じく食材の調達の関係であきらめていたあのメニュー。 

 ホワイトアスパラガスをつかったメニュー。 今回は気合をいれて仕入れてメニューに載せます。 「なせばなる、なさねばならぬ何事も」といったのは上杉鷹山でしたか、そのあとに「成らぬは人の為さぬなりけり」ということで、何事も挑戦あるのみです。

 ヴァポーレは、蒸すこと、今回は鯛の皮面だけ焼いて、ホワイトアスパラガスのピュレと鯛のアラでとっただしを合わせたスープの中で蒸し器に入れて、蒸しあげます。 

 なんだか技法的には中華のような? 魚のソースにホワイトアスパラガスの茹で汁を使うのはスペイン料理の手法だし・・・ まあ、これがセレーノの手法ということでhappy02

 4/8(金)から5/7(土)の期間限定となります。 必ずお電話にてご予約下さい。 鯛もホワイトアスパラガスも入荷不安定なものなのでよろしくお願いします。 

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 今年も僕の地元の長崎の佐世保港から直送で天然の桜鯛がやってきます。

 この時期、鯛といえばポピュラーな魚ですが、うちに届く天然鯛を食べていただけば、鯛ってこんなに美味しい魚なんだと改めて納得していただけると思います。 荒波にもまれて育った2キロオーバーの天然鯛でしかこの味は出ません。 是非ご賞味下さい。

 桜は散っても、セレーノの桜はこれから! お皿の上の満開の春をお楽しみ下さい。

 ではでは、鯛の頭を兜割りにしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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