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2016年9月

2016年9月21日 (水)

フレッシュポルチーニ祭り

 雨ばかりの毎日で鬱陶しいこの頃皆様いかがお過ごしでしょうか? 

セレーノでは毎年恒例“ポルチーニ祭り”を10/22(土)まで開催中です。  

2009年に京都の研修旅行で松茸を食べて、感動して、一念発起、それこそ清水の舞台から飛び降りるつもりでやり始めたのがきっかけです。 ポルチーニの店としてなぜか認知度もあがり(?)、この時期になるといつからですかという問い合わせまであるほど…

 小さいお店ですので御予約お断りしたお客様申し訳ありません。 土曜日や祭日なんかはかなり混み合って、予約がお取りいただけない状態です。 その代わりといっては何ですが、平日はまだお席に余裕がありますので、是非万難を排して平日においで下さい。

 フレッシュポルチーニはイタリアからの空輸となりますので、現地の天候等の事由により、入荷がない場合がございますので、ご了承下さい。 一応入荷しなかった場合ご連絡差し上げて対応させていただきます。 ポルチーニ以外のメニューもありますが・・・weep

 今年はまだイタリア暑いらしく、値段もかなり高く、入荷量も少ないそう、ちょっと先が見えません。 10月過ぎのほうが量も増えて安定するかもしれません。

 今年は少しメニューを変えてみました。 オペレーションの都合でリゾットをメニューからはずし、前菜をもう一品とパスタを一つ増やしました。

 前菜一つ目は“フレッシュポルチーニのソテー” 

 ニンニクの香りを移したオリーブオイルと少量のエシャロット、フレッシュタイム、塩のみで調理しました。 火が均等に入りやすいようにカットして、強火でフライパンでカットした部分を一面ずつ返しながら焼きます。 一番ポルチーニのそのものの美味しさがダイレクトに味わえる料理です。 火を入れることによって引き出されるポルチーニの芳香と閉じ込められたジューシーな旨みを感じていただけると思います。 

 前菜二つ目は“ポルチーニのトルティーノ” トスカーナ風の平焼きオムレツです。

 ソテーしたポルチーニを卵で旨みや香りを全て閉じ込めた一品。 卵の中で蒸し煮になることによってポルチーニの甘みが際立ち、卵のコクとあいまって、濃厚な一品。

 そしてパスタ、“フレッシュポルチーニのタリアテッレ

 オリーブオイルとバターでソテーしたポルチーニに白ワインをふり、水を加えて軽く煮込むことにより、クリームが入ってないのにクリームソースのようなソースに、かさの部分をしっかり炒める事により、溶け出してソース状になって、旨みのもととなります。 ブロード(鶏の出汁)や乾燥ポルチーニを使わず、フレッシュのポルチーニだけを使った贅沢な一品。 パスタよりたくさんポルチーニが入っていますので、初めての方は大抵びっくりなさいますhappy02 煮込むことによって、ポルチーニの旨みや香りがソテーよりさらに増幅しています。

 パスタその2、“ポルチーニとあか牛のぺペロンチーノ仕立てスパゲッティ

 裏メニューから昇格です。 メインと構成がかぶるのでメニューに載せていなかったのですが、今回リゾットをはずしたのでメニューに。 こちらはタリアテッレと違い、牛肉の角切りとさっとソテーして、その旨みとの相乗効果で食べていただく料理。 少し赤唐辛子を効かせてキレをだして。、

 パスタその3、“フレッシュポルチーニのクリームソース カサレッチ” 

 ポルチーニといえば濃厚なクリームソースを思い浮かべる方も多いですよね。 断面がS字状のショートパスタ、カサレッチで食べていただきます。 溝の部分にクリームソースが入り込んで、旨みが爆発。 これも乾燥ポルチーニやブロード、チーズ等を一切使わずにフレッシュポルチーニのみの旨みをクリームで煮込むことによって濃厚さを出しております。 濃い赤ワインとの相性も抜群、ポルチー二用にソムリエがワインをセレクトしてお待ちしておりますhappy01

 最後にメイン “熊本直送 あか牛のタリアータ ポルチーニをのせて

 北イタリアでは、牛ヒレ肉でつくりアルプス風と呼ばれる料理。ポルチーニのかさの部分をソース代わりに熊本のあか牛の旨味との相乗効果で… 絶対ポルチーニとお肉一緒に食べて下さい、渾然一体となり更に旨みが増します。 一足す一が二ではなく三倍にも四倍にもなる料理lovely ポルチーニのメインといえばこれしかありません!

 さて最後にお詫びを。 リゾットファンの皆様申し訳ありません。 平日なんかだといけるのですが、満席の状態で続けてリゾットが入ると、やはりちょっと無理が…crying よる年波の影響も… 二度目以降のリピーターの方のための裏メニューとさせていただきます。 平日や忙しくない時間帯だと出来る可能性もあるので期待しないで聞いてみてください。 すいません。

 さてちょっと話も出ましたが、例年同様、2回目以降のリピーターの方にはメニュー以外の裏メニューご用意しております。 その日のポルチーニの入荷、形状や種類によりメニューは変わります、お楽しみに!

 ポルチーニ三昧、是非お楽しみ下さい! 都心のお店ではなかなかない値段と量、そしてシンプルさで驀進中です。 他の店と食べ比べてみて下さいhappy02  イタリア産のフレッシュポルチーニでは負けないよう、日々頑張っております、といっても原価無視すれば誰にでもできるかもhappy02

 ではでは、今日もポルチーニの山に埋もれ、あがきながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

  

 

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2016年9月16日 (金)

ポルチーニフェア開始!

 皆様お待たせいたしました~ いよいよポルチーニフェア開始です。 始めてすぐ3連休というこの暴挙happy02 18(日)は営業して、19(月)はお休みとさせていただきます。 日曜日はお席ににまだ余裕がございますので是非お待ちしております。 

Dsc191_10 イタリアから直送されるフレッシュポルチーニ、シンプルな料理法でどうぞ! セレーノでは10/22(土)までの限定での提供となりますので、食べ逃しのないようお早めに御予約お願いいたします。

 今年からはじめた月曜日祭日の時の日曜日営業、今回のフェア中は9/18(日),10/9(日)が営業となります。 休日にしか来れないという方是非、御予約お待ち申し上げております。 

 もちろん平日、特に木曜日はゆったりできますのでそちらの御予約もお勧めですwink

 今年イタリアはまだ少し気温が高いようで、ポルチーニ入荷量も少なめでちょっとお高めですが、そこはセレーノ価格と分量で皆様のご期待に添えるよう、常に攻める姿勢でいきます。 期待してください!

 今年もポルチーニフェア2度目以降のリピーターの方には、裏メニューをご用意してお待ちしています。 何度でもどうぞcatface

 さてさて、今回のブログは短くまとめたけど次は長くしてやると誓いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを今宵もお待ち申し上げております。

 

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2016年9月 8日 (木)

秋刀魚、さんま 秋の訪れ

 台風があちこちで猛威をふるって、日本は大変なことに、それに比べればたいしたことはないですが、セレーノも台風の影響で大変なことに・・・ まぁ、フェアの谷間だからというのはあるにせよ、閑古鳥がなかなか巣を作って離れてくれません・・・ こういう時こそ来て下さる一組一組のお客様を大事に、料理と真摯に向き合って、日々精進を重ねるだけです。

 季節はもう秋、日中はまだ暑さも残りますが、朝晩は大分涼しくなりました。 メニューも秋バージョンへ突入、秋刀魚、戻り鰹、栗と少しづつ秋の味覚が出揃い始めました。

 秋刀魚は8月中旬頃、初さんまということで市場に並びますが、目の飛び出るような値段! まだ脂がのっていないだろうから我慢、我慢と横目にしながら、9月に入ってもう秋でいいだろうなんて言い訳しながら使っております。 旬といわれれば9月中旬すぎということになりますが、北海道のものならばそれとは別物ですし、昔は房総半島のあたりまで南下して、少し脂のおちた秋刀魚が好まれたようですが、脂ののった秋刀魚の味は捨てがたい。 刺身で食べるようになってからでしょうか、北海道の秋刀魚がもてはやされるようになったのは。

 セレーノでもこの季節短期間だけ秋刀魚やっています。 なぜ短期間なの?と疑問符を頭に浮かべる方が多いかと思いますが、旬真っ盛りの時期になると家でも食べるせいか、メニューに載せても注文が少なくなるんですよね~ ということでセレーノでは秋刀魚は今だけ!

 今年は3種盛り、あ、これじゃ居酒屋ですねhappy01 フレンチだとデクリネゾン、イタリアだと、あれなんだっけ、今度調べときます。 

マリネして片面焼き、スモーク、リエットと三種類の料理法で食べていただきます。 

マリネは藻塩と砂糖で、酢洗いにして、皮面だけ焼きます。 焼いた秋刀魚の香りは捨てがたいし、生の秋刀魚の美味しさも、いいとこどりです。 秋刀魚といえばワタの苦味、秋刀魚苦いかしょっぱいかという詩もありましたね。 あれは秋刀魚の味だけではなく、かなわぬ恋の想いも入ってたんでしたっけ。 あ、また話がそれてしまいました、元に戻して。 

 ワタは、エシャロットとにんにくを炒めて、そのなかで腸を除いた秋刀魚のワタを加え、さらに炒め、ブランデー、白ワインをふって煮込んでから、裏ごしてペースト状にしたソースにしました。 旨みと苦味が複雑に折り重なった味、秋刀魚の身と一緒にどうぞ! また日本酒が欲しくなる感じになっちゃいましたhappy02 いかにワインと合わせるかソムリエの腕の見せ所でしょうか? はい、まる投げです(笑)  

スモークは、しっかりめに。 熱薫ですから脂がおちて、秋刀魚の旨みだけ凝縮して、ヒッコリーの燻製の香りが加わります。 あれ、これはビールがあいそう。 ワインはソムリエに聞いてくださいwink 

リエットは秋刀魚の全てを食べていただく料理、玉ねぎを炒め、秋刀魚の身とワタを加え炒め、ブランデー、白ワインをふり、秋刀魚のあらでとった出汁を加え、煮込んでバターを加え、フードプロセッサーで細かくします。 クロスティーニと一緒にどうぞ! 秋刀魚一匹丸ごと食べる感じを表現してみました。

 3種の料理、食べ比べてみてください。 これで秋刀魚は目黒にかぎるといったお殿様にも認めてもらえるでしょうか? お殿様のために、蒸して脂をぬいて、小骨をとった料理はお気に召さなかったようですが・・・ 秋刀魚は大山に限ると言ってもらえないかな~ 焼いた秋刀魚がおいしいのはもちろんですが、イタリアンでそれを出しても芸がないということでいろいろ料理してみました。

 あれ、秋刀魚は3種じゃなくて2種じゃなかったっけ?という皆様すいません。 今年、最初のうちは片面焼きとスモークの2種類だったのです。 ふと思いついてリエットも加えました。 メニューがめまぐるしく変わるのもセレーノらしいということでご容赦をhappy01

 さてさて皆さんお待ちかねのあれの時期が決まりました。あれですよ、あれ。 9/16(金)~10/22(土)の期間で いよいよセレーノ秋の風物詩となりました“ポルチーニ祭り”を開催いたします。 土曜日や祭日は混雑が予想されますので早めのご予約をお願いします。 平日だと料理、あまりお待たせせずにお出しできることと思います。 平日の予約を狙ってみて下さい。 特に木曜日はゆったりできて、お勧めです(笑)

 あ、でもその前に秋刀魚も食べに来てくださいね。 秋刀魚食べてくれた方には秘密の特典があるかもhappy02

 ではでは、そういえばまだ今年は秋刀魚が高くて賄いで食べたことないなと思いながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

 

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