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2016年11月

江迎直送! 天然猪入荷! ミシュラン東京2017パーティー

Dsc01011  長崎 江迎町から天然猪入荷しました! 先週末、骨付きロースは売切れてしまい、来ていただいた方にはご迷惑おかけしましたが、これでまたお出しできます。 早い者勝ちですから、ご予約はお急ぎください!

 肉質も素晴らしく、小さい割にはロースの部分が大きめで脂のノリもいい感じです。 30kちょっとと聞いていたのであれなんか大きいなって感じで、山下さんにもう一回確認してしまいました。 骨付きの半頭から捌いていくので、やっぱり肉の感じが判りやすいし、この部位はこうしたらおいしそうだななんて発想も生まれます。 

 写真の左からロース、鞍下肉、奥がバラ肉です。 バラは塩漬け熟成中です。 サルシッチャもつくりました! すね肉は今までのと合わせて6本あるので、週末にはポトフにしようかなと計画中です。 

 江迎町はここにありますsoon 子供の頃、連れて行ってもらったはずですが、記憶容量がほぼ料理でうめられてしまっているのでbearing残念ながらあまり覚えていません。 今度確認してきま~す。 

 さてさてジビエの仕込みで忙しい毎日のさなか、ミシュラン東京2017のパーティーが行われました。 今回は会場も新高輪プリンスホテル“飛天の間”にグレードアップ!

 そして、そのせい(?)で僕は大変なことにcrying

 ランチお休みいただいて、仕込みしてから向かったわけですが、ジビエの時期ですし、今日は学生時代からお世話になっている方がいらっしゃるということもあって、時間が押せ押せになってしまって、2時開宴なのに、品川の駅に着いたのは、2時半! あわててホテルに向かったのはいいのですが、道を間違え、警備員の人に呼び止められたり、坂を登って下って、ホテルの周りを半周しているうちに、3時近くweep さらにホテルにはいったら、高輪と新高輪間違えて、大きな庭を横断するはめに、ついた頃にはもうすべての発表は終わり、みんな休憩中crying マカロン食べれなかった~ これから仕事ですから、シャンパンは一杯だけにして、コーヒーをいただいたら、ガイド配布。 終宴です。 

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 今年は、ビブグルマンだけ、ネット上で選考発表されたので、もしかして一つ星なんてドキドキすることもなくbleah終わりました。 お土産もガイドのみで今年はグッズはなし、いろいろ売ってたので買っとけば良かったshock 誰か大きいビバンダムくん下さい(笑)

 ラーメンの一つ星が一軒増えたのと、ビブグルマンから星付きになったイタリアンが一軒(うらやましー)があったのが変化でしょうか。 天ぷら、蕎麦、うどんの店が増えた気がします。 そしてとうとう寂しいことに板橋ではミシュラン掲載店はうちだけとなってしまいました…

 よろしければ、発売日前までこちらでビブグルマンだけ見れますsoon

 それにしても歩き回って疲れました。 坂道だったので脚が棒のようです・・・ 

 どうにか4年連続でビブグルマンとして掲載されました、これもひとえにいつもセレーノを応援して来てくださっている皆様のおかげだと大変感謝しております。 これからもよろしくお願いいたします。 

 ミシュランにのったせいでお客さんが増えるなんてことは、残念なことにこの4年間ありませんので、ご心配は無用ですhappy02 週末の土曜日以外は、比較的空いてますので是非御予約お待ち申し上げております。 

 もしミシュランを読んで初めてセレーノに来られる方は、是非ディナーにお越しください。 コック一人のお店ですのでランチは正直手が回らず、できない日もありますし、料理も凝ったものは時間やオペレーションの都合上できません。 是非予約して、夜お越しください。 初めての人には怖そうと言われますが、ただ大きいだけです、あまり気にしないで下さいcoldsweats01 

 イタリアンとしてはちょっと変わったメニュー、生ハムやカプレーゼ、魚のカルパッチョなどないですが、旬の食材や僕が食べていただきたいものをアラカルトでお出ししております。 是非遠慮なさらずにご相談ください。 

 ワインもリストはありませんが、値段やお好みを言っていただければ、シニアソムリエがセレクトしますので是非お声掛けください。 あ、こっちはちっちゃいのでそんなに怖くはないですhappy02

 今いらっしゃると発売日前に一足早くミシュランガイド見れます! 是非お越しください。

 ではでは、星って遠いなと夜空を眺め、“何億光年~”と歌いながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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ミシュラン東京2017 ビブグルマン 国産ジビエフェアも継続中!

 皆さんありがとうございます。 皆様の日頃のご愛顧のおかげで今年もミシュラン東京2017のビブグルマンに選ばれることができました。 

 どうにか4年連続、ビブグルマンは東京で全部で315軒、そのうちイタリアンレストランは38軒、板橋でビブグルマンはうちだけとなりました。 うどん、蕎麦、ラーメンの躍進のなかよく残れたものです。

 今年は卒業coldsweats01ということになるんじゃないかと思っていたので、良かったです。 いつもセレーノに通ってくださるお客様、厳選された食材を送ってくださる生産者の皆様のおかげです。 本当にありがとうございます。

 今年は紹介の文章も変わり、“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”という言葉が。 セレーノのフェアの食材が勢揃いでちょっとうれしい。 そして興味深いワインのマークも追加に!

 12/1まではクラブミシュランのサイト上で先行公開されていますので、無料で見ることができますのでぜひどうぞsoon

 Dsc00992_3さて、ミシュランにも掲載されたsmile国産ジビエフェア、いよいよ折り返し地点、メニューも変わりました。

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のテリーヌ、猪バラ肉のスモーク )

Dsc00994信州鹿と天然猪のモルタデッラのロースト

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪とヒヨコ豆のトマト煮込みのオーブン焼き

(パスタ、リゾット)

天然Dsc01002_2猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

          天然猪と栗のパルミジャーノチーズ風味 リゾット

(メインディッシュ)

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骨付き天然猪ロース肉のルスティンネガ

信州鹿ロース肉のロースト ウイスキー“白州”のソース

鹿モモ肉のオーブン焼き 長野産 山葡萄風味のスーゴ

          天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 今週は信州鹿のコンソメも仕込みますので、乞うご期待! 週末には出せるかも?

 メニューは少しづつ入れ替えていきますので、何度でも楽しめると思います。 長野の信州鹿長崎の天然猪、存分に堪能してください! 12/10(土)までのフェアとなります。 土曜日、祭日は込みますのでお早めに御予約お願いいたします。

 先日は長野 大鹿村で旅館をなさっている方がセレーノに、鹿を送ってくださる蛯澤さんの紹介で来て下さり、鹿の扱い方や大鹿の自然なんかのいろいろお話が聞けて楽しかったです。 また大鹿村にも行きたいな~

 ミシュランにビブグルマンとして掲載されたということで、皆様への感謝の気持ちを込めまして、今日から12/17(土)まで、“おめでとう”と声をかけてくださったお客様に、食後に食後酒を一杯サービスさせていただきます。 是非ご来店をお待ちしております。

 ではでは、ジビエフェアも折り返し地点、大事な山くだり、新メニューも続々登場ということで気を引き締めて、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

 

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国産ジビエフェア開催!

 皆様お待たせしました今年最後のフェア、“国産ジビエフェア”がはじまります。 11/12(土)~12/10(土)の期間で今年も長野 大鹿村信州鹿長崎 江迎町天然猪の2つの国産ジビエをいろいろなお料理に仕立てます。

 今季は最初から天然猪入りました。 いつもお待たせして、次は猪をなんてお話をなさる方も多いのですが、ちょうどフェアに合わせるように寒くなってきたのでいい感じの型のものが入荷しました。

 半身で12Kの雌、状態も良く身が締まっている感じです。 骨付きロースは争奪戦になりますのでご予約はお早めにお願いいたします。

 さて2大国産ジビエをいろいろな料理法で提供する今回のフェア、まず初日のメニューは

(前菜)

ジビエ料理 前菜3種の取り合わせ
( 信州鹿のモチェッタ、、鹿と猪のモルタデッラ、猪バラ肉のスモーク )

江迎産 天然猪の自家製サルシッチャ

信州鹿のモチェッタ 洋ナシ添え

天然猪と黒キャベツ、ヒヨコ豆のスープ仕立て

(パスタ、リゾット)

天然猪のラグー ビアンカ 手打タリオリーニ

信州鹿のボローニャ風ミートソース 手打パッパルデッレ

猪の自家製 サルシッチャとフレッシュトマトのスパゲッティ

天然猪とビーツのクリームソース ペンネ

(メインディッシュ)

骨付き天然猪ロース肉のグリリア 北海道産 レフォールのサルサヴェルデ

信州鹿ロース肉のロースト 山葡萄のソース

天然猪 鞍下肉のオーブン焼き ルスティンネガ

鹿モモ肉のカツレツ 粒マスタード風味のジビエのスーゴ

天然猪のぺポーゾ〈 黒胡椒風味の赤ワイン煮込み 〉

 さて本当にできるのか? お料理お待たせするかもしれません、すいませんcoldsweats01 よろしくお願いします。

 ではでは、猪と鹿に追われながら、今宵も大山 セレーノで皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

 

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京都に参上! 2016

 いつのまにか暦は立冬、木枯らし一号も吹いて、短い秋は終わり、いきなり冬。 ポルチーニフェアが終わり、セレーノにも寒々しい風が吹いているような・・・ 今ならほぼシェフズテーブル状態であなたのために貸しきり営業? 御予約お待ち申し上げております。

 そしていよいよ“国産ジビエフェア”を12(土)から開始いたします。 今年も長野 大鹿村信州鹿長崎 佐世保 江迎町天然猪の2本柱でいろいろなお料理をお造りします。

 今回は初日から40キロ弱のメスの猪が入荷します! 猪食べたいという方はお早めに御予約お願いいたします。 

 先日はお休みをいただき、社員研修を行ってきました。 恒例の京都です。 研修? 僕の中では京都修行と呼んでおります。 セレーノ研究開発部長(あ、父です)のアテンドで秋の京都へ!

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 電車にのるとやはり駅弁。 朝ごはんです。 12:00にランチ予定なので出発した途端、箸をつけたので都内にいるうちに完食。


 今回、京都研修の最初の一軒は、烏丸御池のモダンフレンチ “ラ・ビオグラフィ”さんです。 ミシュラン一つ星。 なかなか最近のモダンなレストランに行くことはないのですが、何事も経験。 

 京町屋を改装したということで、和風な感じを想像していたのですが、入り口を入ってびっくり! 元々の造りを残しながら、洋風に改装してあります。 大きなガラス窓ですべての席から坪庭が見えるようになっており、その中の池も小さなプールのような四角い池に水草が浮かんでいます。

 坪庭を囲んで席が配置されているので、それぞれが独立した感じになります。 奥の個室に案内されました。 庭からの光が差し込んで、清々しい感じの白い内装のお部屋。 通りの喧騒からもまったく隔離され、別世界に迷い込んだよう。

 食前酒を待つ間にリコリスのサブレ。 懐かしい味。 泡で乾杯! 

1  最初の一皿は水? 森のアロマ 2014

 ヒノキの香りをうつした水。 うーん、ヒノキそのもの。 香りだけでなく、味もヒノキ。 あまりおいしいというものでもないですが、シェフからのメッセージでしょうか。 森のコース?

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 次の料理は前菜、切り株や杉板などにささったりしているものや、キャンディーみたいなものがいろいろ来ました。 凄いプレゼンテーション。 ランチはそんなにお高いわけではないのでここまでとは想像外。 一気にテンション上がります。

朝採りラディッシュ 畑のイメージ” 細かく刻んだオリーブを小さなラディッシュにつけて、土に見立ててあります。

田舎風炭化パテ” キャンディーみたいに細長い棒の先にパテドカンパーニュを小さく切ったものに葱を炭にして細かくしたものがまぶしてあります。

N原木椎茸” 横になった小さな可愛い丸太に切れ目があって、そこに薄いクッキーがさしてあります。 手に取るとキノコ型。 なんか楽しい。

カカオ” 真ん中がくりぬいてある切り株にレンズ豆が入れてあって、カカオの薄いチュイルが。

黒鮪タルタル風コルネ” 小さなアイスクリームのコーンみたいなのに鮪とキャビア、大麦が敷き詰められた器の中にささっています。

ブーダンノアール” カップ状になった極薄のパイ生地の上にブーダンノアール。

鱒・卵・大根 ルーレ” 鱒を桂剥きにした大根で巻いたもの。 ミニチュアみたいな小ささ。 フレンチキャビアと呼ばれる鱒の卵がのってます。

 それぞれプレゼンテーションで魅せて、さすがモダンフレンチ。 でも味はしっかりしたもので、それぞれ美味しかったです。

 次のお皿はDsc00952お店のスペシャリテの“卵 ショー・フロア 小宇宙 1999” 

 傾いているお皿は特注で、上と下の部分が取れるようになっていて磁石でくっついています。 アランパッサールの卵をおもわせますが、いろいろなスパイスと樹液で味付けされていて不思議な味。 うまく説明できません。

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 “コキュアージュ《カサブランカ 2008》” 根セロリのピュレと色々な貝が入ったものが下に敷いてあって、透明なトマトのジュレ、その上にトマトの小さな点が描いてあり、最後にアルガンオイル。 綺麗なガラスの器に入っています。 すくって一口で食べると、色々な味や香りが混ざっておいしい。 

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 次はお椀? “鱧/松” 鱧のブイヨンはちゃんとフレンチしてて、見た目と違い和の感じはしません。 松茸は薄くスライスされてて残念ですが、この値段で松茸がでてくるのはすごい。

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鴨 フォアグラ ナテュレ” アーモンドのチュイルの下に、フォアグラのテリーヌが。 ナツメヤシのコンフィチュールも添えられてます。 いろいろなソースやスパイスがさらに散らしてあって、いろいろな風味で楽しめます。

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 メインは“霜降り国産牛背肉 低温100分 グリヤード 軽いジュ
まずは、焼いた大きな塊が出てきて今日のお肉ですと見せられます。 そして当たり前ですが、切り分けて出てくるとお肉が小さくなってるweep 僕はさっきの塊でも食べれるんですが… 目の前で軽いジュが注がれます。 カトラリーもシックなラギオール、これいいなー 欲しいけど高そうhappy01

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そしてデザートは “柿 コンフィ” フロマージュブランとコンフィにした柿の組み合わせ、アマレットの香りがきいています。

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ショコラノアール フォンダン” フォンダンショコラの中にはグリオットチェリーのピュレが、上にはホワイトチョコのアイスクリーム、チョコレートの網がのっていて、シンプルで美しいデザート。


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 小菓子もたくさん。 これで6500円のランチ! 本当にびっくりぽんです。

東京にあったら、予約なんて全然とれないんだろうな~

 さて、モダンフレンチの洗礼を受けたところで気を取り直して、京都散策です。

 今回はあるものを食べに神社へ! 何事も経験、食べるのも修行ですから。

  今宮神社に到着、下調べせずに行ったのでまったく知らなかったのですが、別名 玉の輿神社lovely  玉の輿の語源となった三大将軍家光の側室の方が信心したお寺だそう。 その名もお玉! 西陣の八百屋の娘だったのが、側室としてめされ、5代将軍綱吉の生母として権勢を極めたそう。 どうりで境内は女性ばっかり。 それにしてもすごい立派な風格のあるお寺。 参拝できて良かった、でもちょっと来るのが遅かった。 どうせなら修学旅行とかで来ないと玉の輿には間に合いませんね(笑)

 さておDsc00962目当ての“あぶり餅”へ! 来たときは裏のほうから入ったので、参堂のほうに廻ってびっくり。 お店の前だけ長蛇の列。 神社のほうは静かだったのに・・・ お餅だけ食べに来てる人が多いのか?

それもそのはず、平安時代から続く創業1000年の元祖のお店と創業400年の老舗のお店が真向かいに2軒並び立っています。

 ここはまず古い元祖の一和こと一文字屋和助さんへ。 それにしても凄い人。 通りで餅を焼いてらっしゃいます。 かなり長い列でしたが回転は速いようでしばらくすると、小上がりの座敷のほうへ。 一人前13本と串の数は多いですが本当に小さな御餅、白味噌の風味が効いて美味しい。 何本でも食べれそう。 本当は元祖と老舗の食べ比べをしたかったのですが、ここは我慢despair 焼いているところを後で見たら、びっくり。 黄粉をまぶした餅を炭火で炙ってます。 胡桃っぽい味はこれが正体だったのか~

Dsc00966 その後はいつも父が腰の悪い僕や母のためにお参りしてくれている御所西の護王神社さんへ。 平安京を造った和気清麻呂公をお祀りしている神社です。 清麿公が脚の腱を切られて九州に流刑になった際、山の中でどこからともなく300頭もの猪が現れ、お守りし道案内したそう。 その際に清麿公の脚萎えも不思議と治り、立って歩くことができるようになった故事から足腰の神様として信仰されているそうです。

 そして狛犬は猪! 僕も父も猪年生まれですからなんか親近感が。 また腰が悪化しないようにお祈りしてまいりました。

 さて、夕方は今回の修行のメイン、出町柳の“弧玖”さんへ。 こちらもミシュラン一つ星。 予約したときはまだ発表前でしたので、予約しておいてラッキー。 オープン一年未満の一つ星って期待度の高さが伺えます。 入るとカウンターには若いイケメンのシェフ、これも人気の由縁? まだお客様がいらっしゃらなかったのでお料理の写真とってもいいですかとお聞きしたら快くお受けしていただきました。 隣のお客様によってはカウンターですし、途中で写真はあきらめるようかと思っていたのですが、あとで到着なされたのは祇園のお姉さまっぽい方と紳士のグループdelicious そのまま撮影続行!

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 まず先付 食前酒の日本酒を女将が注いでくださり、コースが始まります。

 薄く切った蕪の間に海老、ハマグリ、蟹が層になって、天に菊花。 ゆずのジュレがさっぱりとして酸味も穏やかで絶妙のバランス。 食欲が刺激される最高のスタート。

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 続いてはお椀。 今日はいい国産の松茸が入りましたからとお電話があり、会計責任者のお許しを得て、お願いしました。 鱧と松茸のお椀。 和歌山の特選の松茸がまるごと一本、そして落ち鱧、夏の鱧とまた違って脂ののったこっくりとした味わい、それをお出汁の味がまとめて、三位一体となった陶然とするようなお味。 凄いです。 もう山場! 

 さすが、今はなき名店“桜田”さんで修行された方です。 そういえば、以前2度ほど訪れた同じところで修行された“和ごころ泉”さんは師匠の桜田さんのお店の跡地に移転なされたそうで、どうお店が変わったか今度行ってみたいですね~ 

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 お造り 鮪と昆布締めの鯛 アサバガレイ 卸しポン酢と醤油でいただきます。 アサバガレイってそんなに出回ってないのでこうやって食べるのは初めてですが、おいしいです。 再評価。 今度見付けたら買ってみよう。



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 蓮根蒸し。 かぶら蒸しにはちょっと早いからでしょうか? もっちりした蓮根のすりおろしがかかって、天の生姜も効いてて身体が温まる感じです。

1764_n  そして圧巻の八寸。 なんか長い黒塗りの板が出てきたので宴会でもやってるのかと思ったら、うちの八寸が盛り付けられて出てきました。 うわーっと声があがるような盛り付け。 京都はまだ下のほうは紅葉やっとし始めたばかりということで、ほんのり先のほうだけ赤く色づいた紅葉が飾られ、小さな四阿の器が秋の里山を思わせます。 青い栗の枝と紫式部の枝、なんとも風情があります。

 きずし、甘鯛の南蛮漬け、栗と紫芋の茶巾、白和え、松葉に蒸し鮑と大黒しめじ、柚子釜にいくらおろし、山茶茸の白和え、四阿の中にはトンブリ。 どれも一口ですが丁寧な仕事がされています。

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 焼き物は鰆、10月最後の日でしたから、今日で出番は終わり、次の年までしまわれる菊の大皿で。 イチジクの胡麻かけが添えられます。 こちらのお店は、お皿もどれも凝ったもので、酒器もいいものが揃ってます。 年代を経たものや新しい作家さんのものまで眼福でした。

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 酢の物代わりでしょうか、柿と湯葉、長芋、ウニのジュレ。 他にも何か入ってたのですが失念、すいません。


Dsc00981 炊き合わせは、小さな銀杏の飛竜頭と小芋、天に京菜、あっさりした味付けで身体に染み渡る感じ。

Dsc00982 さいごのご飯は、信楽焼きの土を売られている方が滋賀のほうで作っているキヌヒカリ、このお店でしか食べれない特別なお米を土鍋で炊き上げてくださいます。 去年山玄茶さんでいただいたお米も美味しかったので、もしかして滋賀は隠れた米どころ? 滋賀にもいってみたいな~

香の物と穴子の佃煮、赤だしが添えられています。 お店の若い方に京都の赤だしは何か違いますねとお話したら、味噌を炒ると教えてくださいました。 詳しく聞いて作り方習っとけば良かった~

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水菓子 マスカット、藤稔、梨 ざくろ、そして何故かクリームブリュレ。

207_n  最後にお薄とむかごの饅頭、むかごで作るのはうちが初なんておっしゃっていましたが、作るのは大変そう、皮ごと何度も裏ごしするそう。 あっさりした甘さでお持ち帰りしたいくらいでした。 お抹茶もこわごわ飲んだのですが苦味はほのかで美味しかったです。 

 日本酒もたくさんあり見たことのないものをたくさんと、父のリクエストで久保田と八海山のいいやつを幸せなひと時でした。

 さて翌日は奈良へ! 20年に一度の式年造替で新しくなった春日大社へ。 少し早かったのでまだ所々工事中でしたが、歴史ある風情に圧巻。 たくさんの石灯籠と鹿? え、公園だけじゃなく神社にも鹿? なんか一杯いすぎてありがたみが・・・ お参りした後は早速鹿せんべいをゲットして、鹿を観察してきました。 ジビエフェアにいかされるかな?

 東大寺の大仏の大きさに驚き、鹿にえさをあげ、興福寺を軽くみて、京都へ。

 夜は寺町の和食と和酒 美碧 こちらはカジュアルに本格的なお料理が日本酒とともにいただけるお店とのこと。 最近京都はしっかりとした修行なさった若い方が肩肘のはらないお店で独立なさることが多いようでこちらもその一軒、今の京都を勉強しに。

 アラカルトでもOKとのことでしたが、電車の時間があるのでコースでおねがいしました。

 調理はてきぱきとお一人で。 静かさや手際のよさは見習わなきゃwobbly

 さてお料理は、まずは浅利の真丈、お造り 鯛 きずし はまち、お椀は葛をうった甘鯛と冬瓜、なまり節とゼンマイの白和え、焼き白子、海老 焼き穴子 ウニのポン酢ジュレ、大和鶏の蒸し物 銀杏餡。 最初はお客様が少なかったのでスムーズに料理が進み、ここでお食事になりますが何か追加なさいますかと言われ、まだまだ時間はあるぞ!ということで欲張って、鰻白焼き、松茸蒸し焼き、雲丹と湯葉の揚げ物と追加。 〆はちりめんじゃこのお茶漬け。 水菓子は竹糖餅という和三盆とタピオカでつくるオリジナルのお菓子。 ワラビ餅の食感ですが冷やしても固くならないそう。 おいしい。

 良質な素材をシンプルな料理で手軽なお値段、大変美味しかったです。 いろいろ勉強になりました。

 そして最終の電車で東京へ。 電車ではお弁当は流石にやめといて、牛カツサンドにしましたhappy01

 一年に一度の研修旅行、たくさん勉強winkして参りました。 今後、セレーノの料理に少しづつ生かしていければいいなと考えております。 案内してくれたお父さん、お世話になりました。

 ではでは、ジビエフェアに向けて猪と格闘しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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