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2017年2月

褐毛和牛 6

 暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね~ 花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

 さて10周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。 三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ~ お楽しみに。

 さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

P5031275  あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。 和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と4種ありますが、黒毛が生産量の9割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛! 
 褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の2系統があります。
 高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

 熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。 北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

 あか牛は和牛の評価の主軸のサシ(霜降り)が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気! セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況にwobbly 一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

 セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。 向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。 今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。 本当にありがとうございます。

 思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。  雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。 僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。 それから7年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。 月に2,3回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ! こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。 これからもよろしくお願いします。

 また話しがそれました・・・ 元に戻して。

 色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。 肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。 そして脂がさらっとしているのが特徴です。 肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい! 焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

Donna_img_2  血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後6~8ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。 よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね~ 

 今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。 心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。  

 10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。 リブロースがこの値段って、立って食べるのでは?なんてことはありません。 熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

 28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。 ディナー来ていただいた方には、10周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

 皆様の御予約お待ち申し上げております。 もし、あか牛500g食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきますlovely

 ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


 

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あか牛 “阿蘇王”リブロースのビステッカ 5

 昨日は雪が舞い、とんでもなく冷えたので、切り戻しをしたベランダのハイビスカスが枯れちゃうんじゃないかと心配でしたが、ピンピンしてて一安心しました。 最近、趣味はベランダガーデニングです。

 そんな要らない情報はさておきwobbly

 皆様、10周年記念フェアご来店ありがとうございます。

 暖かいお言葉もかけていただき、これまでセレーノがやってこれたのは、いつも来てくださるお客様の御蔭だと改めて実感いたしました。 これからもよろしくお願いいたします。

 御予約いただいているお客様ありがとうございます。 一日千秋の想いでお待ち申し上げております。 

 まだ御予約をいただいてないお客様、月末や土曜日はほぼ予約で満席となっております。 ご多忙のところ恐縮ですが、万障お繰り合わせのうえご来店いただくのを心待ちにしております。 お早めに御予約をお待ち申し上げております

 あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、食べていただいたお客様いかがだったでしょうか? 

 現在の三種のサルサは、粒マスタード風味のサルサヴェルデ、黒ニンニクのピュレ、あか牛のジュです。

 粒マスタード風味のサルサヴェルデは、イタリアンパセリとケッパー、パン粉、オリーブオイルで作ったピュレに粒マスタードを混ぜ込んだ万能ソース。 昔、修行したお店では、ペッシェクルード、冷たい魚介の盛り合わせにも添えていました。

 黒ニンニクのピュレは、青森産 にんにくを発酵熟成させた黒ニンニクとコンフィにしたニンニクをあわせて、フルーティーな酸味のあるピュレになっています。 食材の展覧会で直接、生産者の方とお話させていただき、買い付けたものです。 作り方なんかをいろいろお聞きしてたら、もともと青森で食べられてたものではないとのこと。 あとで由来を調べたら、三重県発祥とのこと。 天むすと同じ? いまでは青森のほうが有名ですね。 健康食品として売られていることが多いのですが、この風味が僕は好きなのでたまに肉のソースとして、使っています。 ちょっと高価なので作り方を聞き出して、自分で作ってみようかと思ったのですが、無理そうsad 手間暇かんがえると買ったほうが・・・

 あか牛のジュは、あか牛の掃除した切れ端をオーブンで焼いて、香味野菜とともに煮出したもの。 旨みがギュッと詰まってます。 あか牛のエキスという感じです。 同じ肉から出来たものなので一体感は抜群。 是非お試しください。

 三種のサルサ、しばらく同じですが一巡したら違うのもお出しします。 是非、あか牛何度でもリピートして下さい。 お値段も10周年価格になっておりますhappy01

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 あか牛“阿蘇王”リブロースのビステッカ、こんな感じです。 なんとプロのカメラマンのH女史に撮って頂きました。 ありがとうございます。

 カメラとの相性が悪い僕は、基本的に料理を撮ることはしないので(できないともいうwink) 本当にありがたいです。

 カットは場所によって異なるので、毎回少し違いますが、大きさは200g強! もしたくさん召し上がりたい方は注文時におっしゃって下さい。 在庫があれば、500gぐらいまでなら焼けると思います。 この厚みだと一枚が1.5kぐらいあるのですが、それだと焼き台にのらないので。

 そうです。 今回のビステッカは5周年記念フェアと同じく、フライパンで焼いた後、仕上げに炭で焼いております。 今回のフェア用に、小さいやつですが炭用の焼き台も河童橋で買ってきました。 これでいつでも焼き鳥がsmile というわけではなく、10周年後の展開も考えての購入です。

 なにせ狭い厨房なので、コンパクトなものにしました。 久しぶりの炭ですが、昔取った杵柄!身体が覚えているようです。 炭は最後に肉を温めるように炙るだけですので、着火が早く、火力の強いナラ炭です。

 最後に炭焼きの香りをつけることで、あか牛とはいえ脂の多いリブロースを軽くお召し上がりいただけると思います。 出来上がりのイメージは炉窯で焼くステーキです。 小さな厨房でどこまでやれるか挑戦です。

 さてまた長くなりましたのでこの辺でお開きcoldsweats01 本当はあか牛について書くつもりだったのですが、序章が長すぎて本編にたどり着けず・・・

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 あ、最後に河童橋でもう一つ買ったものが! 表の看板です。 10年の風雪に耐えた先代は、かなり貫禄が出てきたので引退です。 是非、2代目を見に来てやってください。


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 記念フェアでスペシャルグラスワインもいろいろご用意しております。 いつもはグラスでは飲めないあのワインも出るかも! 是非、お楽しみに!

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 ではでは、10年前ってどんなだっけと思い返しながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。






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10周年記念フェア 4

  いよいよやって参りました。 セレーノもどうにか今月の2月28日で10周年! 

 2/1~2/28の期間で10周年記念フェアを行います。

 今年の料理は 《 熊本直送! 褐毛和牛“あか牛”リブロースのビステッカ 3種のサルサを添えて 》です。

 あれ? なんか見たことあるなんて方もいらっしゃるかもしれません。 デジャブcoldsweats02

 そう、遡ること5年前、5周年フェアでビステッカやってます。 ボケが始まって忘れたとか、手を抜いたとかではなく、5周年であか牛のロースのビステッカをやった時、お客様の反響がよくて、その時から10周年にはビステッカやりたいな~と密かに考えておりました。

 ところが数年前から続く肉ブーム、銀座にも次々とビステッカ専門店がオープンするという今、どうしようかなと色々悩んでいたのですが、あえて火中の栗を拾うというか一石を投じる意味でビステッカで勝負いたします。

 皆様是非、10周年記念フェアおいでください。 お電話お待ちしております。 相変わらず土曜日に予約は集中しておりますので、土曜日しかお越しになれない方はお早めに御予約お願いいたします。

 ではでは、和牛がどんどん値上りしているこのご時勢に何故ビステッカという声にもめげず、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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