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褐毛和牛 6

 暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続きますね~ 花粉も飛び始めているようですし、皆さんお気をつけを。

 さて10周年記念フェアも折り返し地点、気合を入れなおして、ガンガンいきます。 三種のサルサもレフォール風味のサルサヴェルデ、赤ワインソースなど少しづつ変わっていきますよ~ お楽しみに。

 さて、前回のブログは長くなってしまったので、今回はあか牛について少し書いていきたいと思っています。

P5031275  あか牛は褐毛和牛という分類にあたります。 和牛は黒毛、褐毛、短角、無角と4種ありますが、黒毛が生産量の9割を占めます。それぞれ特徴のある美味しさですが、最近とみに人気が出てきたのが褐毛和牛! 
 褐毛和牛には、大まかに分けて、熊本系と高知系の2系統があります。
 高知系は明治時代に輸入された朝鮮牛とシンメタール種の雑種を改良したもので、熊本系とは見た目も違い目の周り、鼻、角、蹄、尻尾の先が黒い毛分けと云われる特徴を持ちます。

 熊本系は、朝鮮牛が土着化した在来種、農耕用として飼われたていた肥後赤牛にスイス原産のシンメタール種を交配させたもの、1907年ごろから改良されていたようですので、100年かけて今の熊本あか牛になったとも言われています。 北海道や長崎でも飼養され、徳島のすだち牛、北海道の神内和牛 あかなんかも最近有名です。

 あか牛は和牛の評価の主軸のサシ(霜降り)が入りにくいこともあって、以前は評価が低めの牛でどちらかというと地元消費が主だったのですが、近年の赤身肉ブームも手伝って、現在は手に入りにくいほどの凄い人気! セレーノが使い始めた頃は、まだあか牛の美味しさを東京に広めてくださいという感じだったのが、いまや手に入れるのもなかなか困難な状況にwobbly 一ファンとしては嬉しい限りですが、お店としてはあまり喜べない状況・・・

 セレーノでは宮崎のTAYAの田原さんに仲介していただいて熊本から直接仕入れさせていただいております。 向こうで競りで一頭買いして、いろいろな部位に分けて、田原さんが懇意にされているレストランに卸すというやり方。 今回セレーノが10周年ということで特別にリブロースだけ連続で仕入れさせていただいています。 本当にありがとうございます。

 思えば田原さんとは2011年からのお付き合い。  雑誌や本などにも載ってない板橋の小さなお店に営業のお電話をいただいたのがきっかけでした。 僕も九州出身ということで話しが盛り上がり、お取引させていただくことにもなりました。 それから7年、あいかわらず宮崎弁で“今ちょっとよろしいですか”とお電話をいただいて、いろんな向こうの食材のお話を聞かせて下さいます。 月に2,3回お電話を下さって、お店にも一度宮崎から来ていただきました。実は三ツ星のレストランや有名店にも卸してらっしゃる方だと後で知って、ビックリ! こんな取引量の少ない小さな店にも丁寧に対応して下さって、いつもわがままを聞いて下さいます。 これからもよろしくお願いします。

 また話しがそれました・・・ 元に戻して。

 色々な牛を使ってきたセレーノですが、やはり牛肉は熊本のあか牛が安定した美味しさです。 肉自体の旨みが強いのでどの部位でもさっと焼くだけで美味しい。 そして脂がさらっとしているのが特徴です。 肉質は部位にもよりますが、緻密な感じでしっかりとした食感、そしてなんといってもオリーブオイルとの相性が他の牛に比べて抜群にいい! 焼いて塩を振って、オリーブオイル、それだけで美味しい。

Donna_img_2  血統や飼料などいろいろあるのでしょうが、やはり熊本あか牛は、仔牛の時に母牛と一緒に放牧され、生後6~8ヶ月まで野草を食べて育つというのがひと味違う要因かなと思います。 よく阿蘇の草原の風景写真に写ってますよね~ 

 今回は、リブロースということで、ちょっといつもの量では多いかなと思いましたが、皆さんぺロリと食べて、デザートまで。 心配は杞憂に終わり、胸をなで下ろしました。  

 10周年記念ということでありえないお値段でお出ししております。 リブロースがこの値段って、立って食べるのでは?なんてことはありません。 熊本産 あか牛のなかでも育て方にこだわりのある“阿蘇王”と命名された特別なあか牛です。

 28日まで金、土はほぼ満席ですが、平日はまだお席がございます。 ディナー来ていただいた方には、10周年の感謝を込めて食後酒のサービスをさせていただきます。

 皆様の御予約お待ち申し上げております。 もし、あか牛500g食べたいなんて方がいらっしゃったらお早めにご連絡下さいご用意してきますlovely

 ではでは、セレーノにも春一番が吹くようにお願いしながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。


 

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