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2017年4月27日 (木)

GWも営業中!

 GWってなんでしょう? もちろん最近のセレーノにはそんなものはありません。 何年か続けて営業しておりますので、告知しなくても予約してくださる有難いお客様もいらっしゃって、本当に感謝の言葉もありませんcrying ありがとうございます。

 GW中は平常どおり日曜定休で営業しております。 土曜日以外はまだ少し空きがありますので、GW人混みを避けていらっしゃる方も、GW遊びにいってご飯作るの面倒になった方(笑)も是非御予約お待ち申し上げております。 桜鯛のフェアも5/6(土)までやっております!

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 さて桜鯛食べていただけましたでしょうか? 一度食べていただいた方も、他の料理法でもお出しいたしますので、是非何度でもお越し下さいlovely

 桜鯛も今回は最初の方以外は天候にも恵まれて、順調に入荷しております。 

 2.5k以上の大きな天然鯛をお願いして仕入れています。 直送じゃないとこんな定期的には入りません。 このぐらいの大きさのほうが焼いた時、旨みがのって鯛本来の美味しさが味わえるように思えます。 刺身なら2k前後のほうがいいのでしょうが。

 鯛を仕入れてなんとも悩ましいのは、身の部分以外の多さ。 なんといっても骨が太くて 

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頭が大きくて、その上重い、セレーノ始めた当初は兜焼きならぬ、鯛の頭の香草オーブン焼きとかもやっていたのですが、ナイフとフォークじゃ食べにくそうで次第にニューに載ることはなくなりました。

 フェアのメニューでは出汁として使っているのですが、やっぱり煮えているのを見てると、食べるとこあるのでもったいないなと常日頃感じていました。

 それで思いついたのが今回のWソース! なんか一気に安っぽい感じにhappy02

 鯛の出汁と新玉葱のコンフィをあわせたフォンドゥータソース、鯛のアラをほぐしたものと小串トマト、鯛の出汁を合わせて煮込んだ鯛のペースト、この2種をカリッと焼き上げた鯛に添えてお出ししております。

 ブロード(出汁)をとっている途中で旨みが出きってしまう前に、鯛のアラを引き上げて、ほほ肉や頭の脳天のところの肉、カマの辺りの肉を取り出して、ほぐして、骨だけまたスープの中に戻して煮込みます。

 これがまた旨みが強いんです。 骨の周りの身が一番美味しいとよく言われますが、なかなかそんなの食べる機会も最近はないですしね~ 是非、セレーノでお召し上がり下さい。

 一皿に桜鯛の全ての旨みが凝縮しております。 見た目は、セレーノらしく地味ですがwink

 さらに今回は、カウンターのみの予約の取れないフレンチで勉強してきた(盗んだとも、インスパイアとも言うthink)テクニックを一つ加えております。

 目の前で見てああやればいいんだと目からウロコのような感じなのですが、焼き上げた魚を半分に切るテクニックです。 本当にたいしたことはないのですが、肉ではやっても何故か魚ではやったことないし、取り分けるスタイルでお出ししているセレーノにはふさわしいのかなと、真似してみました。 今までは最初から二つに分けて焼いたりしてたのですが、それだと焼き縮みが激しいのと小さいと火が入りすぎやすいのでなかなか難しかったのですが、一挙に解決、取り分けがあまり得意でないお客様にも食べやすいといいことずくめ・・・

 久しぶりに食べ歩きでいろいろ刺激される部分があって楽しかったです。 また行きたいな~

 桜鯛のフェアは5/6(土)までです。 みなさん食べ逃しがないよう御予約お早めにお願いいたします。

 ではでは、八重桜も散り始めていよいよ桜鯛のフェアもそろそろなど考えながら今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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