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SS 生ウニの冷たいカペッリーニ

 やっとというか、空梅雨のまま梅雨明け宣言、最後に雹がふるというおかしな天気、うちのベランダのバジルも少しやられましたが、他は大丈夫そう、一安心です。

 いよいよ、夏に突入! セレーノのメニューも一気に夏モード、そして皆様お待ちかねの“生ウニの冷たいカペッリーニ”が登場です!

 8/12(土)まで、2日前までのお電話で生ウニの冷たいカペッリーニがご予約いただけます。

 お値段は宮城 女川の生のムラサキウニを使ってることもあり、メインなみのお値段になりますが、ウニ好きの方にもウニが苦手とおっしゃる方にもご好評をいただいております。

 セレーノの夏の風物詩、是非ご予約の上、ご賞味ください!

 調理場をでて、製氷機まで氷を取りに行かなければならないという僕のリハビリに最適lovely 是非ご協力ください。

 今日のお題のSSSereno's specialitàの略、セレーノの特別料理というところでしょうか。

 10年の間にここセレーノで数えきれないほど色々な料理をつくってきたなかから、お客様に支持されて、作り続けている料理を季節ごとに紹介していこうという企画。 実は11年目に突入した時からやる予定でいたのですが、色々ありまして、え~、一年も半分過ぎてしまいましたcoldsweats02 

 なんかタイミングはいまいちですが、骨折してお休みしている間にいろいろお店のことを考えることもあって、料理を見つめなおす為にもやってみようかなと。 またブログ長くなってしまいますが、ご勘弁を…

Uni2 “生ウニの冷たいカペッリーニ”は、僕が特別料理として考案したというよりも、お客様に人気で、造り続けているうちにスペシャリテになって、料理のご予約までいただくようになったという有難い料理です。 僕としては正直原価かかりすぎて、価格的に他のメニューとのバランスも悪いので、こわごわお出ししている料理です。

 冷たいパスタ、実はイタリアにはありません。 新しいイタリア料理として、創作されたキャビアの冷たいパスタは有名ですが、あくまでカテゴリーとしては、アンティパスト(前菜)です。

  噂では日本で蕎麦を食べて思い付いたという話もあるとのこと。 南イタリアに茹でたてのパスタに生のトマトやオリーブを使ったソースをかけるという生ぬるいパスタはあるようですが、日本ではポピュラーな冷たいトマトのパスタもありません。

 僕が7年間お世話になったお店の初代のシェフが冷たいトマトのパスタで有名な方でした。オーナーに聞いたところによると、30年以上前、メロンのパスタとかやってたみたいですから、ある意味天才なんでしょうね~。

 セレーノでは冷たいパスタは、最近は冷たいトマトか、生カラスミ、そしてこのウニしかやってません。

 このウニの冷たいパスタは、Oシェフに教わったものをベースにしています。 Oシェフとお会いしたのは、ものすごい忙しい店舗で70席が朝晩2回転づつとかするような店、そこで2年半ぐらいひたすらパスタつくってました。

 一度青山でシェフを経験してから、小さなお店ばかりでなく大きな店も経験してみようと思って入った会社、いやぁ鍛えられました。 

 最初は毎日筋肉痛で身体中湿布だらけ、一日にパスタだけで150とか200のオーダーが入るのを二人でこなすんですが、いままで小さい店ばかりで数をこなしたことのない僕は大変でした。 その時のシェフの言によると、“パスタ場はちょっとおかしい人しかできないhappy01”そうです。 

 僕がその店で最初にパスタ場で組んだ人は大学までラグビーやってた人、次は大学まで柔道やってた人なんて恐ろしい組み合わせ、読書が趣味の僕には体力で勝てるはずありません。 なんとか反射神経と気力だけでしのぎ切りました。 シェフの代理を任されて、一ヶ月休みなしで働いたこともあったっけ… そんな昔話はさておき。

 そこのお店の名物が、うにのスパゲッティ(温かい方)でこれまた一日に凄い量ウニ使ってました。 あのころはまだこんなにウニ高くなかったものですから、本当に湯水のように使ってました。 ここでウニの扱いは覚えました。 

 Oシェフはフレンチ出身でカルフォルニア料理を経験し、ナポリやシチリアでの修行経験もあるその頃は珍しいタイプのシェフ、いろいろと面白いことを教わりました。 ウニの冷たいパスタは教わったレシピをさらにシンプルにし、オイルを変えてセレーノの定番となっています。

 ソースは、生ウニにニンニクのアッシェ(細かく刻んだもの)の上澄みのオイル、ミニトマトのコンカッセ(小さく切ったもの)2種のEx.ヴァージンオリーブオイル、有機のマンダリンオイルに少量の水と塩。 これらを混ぜ合わせて、イメージで言うと今まで食べたことのある一番美味しい生ウニに近い味に持っていく感じです。 いろいろ入れてるのに元のウニの味に近づけるというのは変な話ですけれども、それ以外に説明できません。

 このソースには、一つ難点が、カペッリーニとあえると、ウニの形がまったくなくなってしまうんです。 パスタと同じくらいの量入っているのに・・・ 上にウニトッピングしてしまうとまた値段も上がるし、バランスも崩れちゃうし… ウニが入っているように見えない魔法のパスタとでもいって売るしかないかbleah

 今直送で仕入れさせて頂いている宮城 女川のウニに出会うまでは、作るのがスゴイ大変でした。 レシピを削ぎ落とした分、ウニそのものの味が前面に出るので、ロシア産のウニを使うとたまに鮮度が良くないのがあって、美味しくなくなったり、苦みが強調されたりして、ウニを選ぶのも一苦労。 

 丁度お客様からウニのパスタのリクエストが多くなったこともあって、いろいろ探していたら、宮城 女川の片倉水産さんのウニを見つけました。 最初は復興支援の意味も込めたお取引だったのですが、その安定した品質で、今やこれがないと作るのが困難なほど。 

 やはり獲るとこから、加工、販売まで一社でやっているので違うのだと思いますが、抜群の安定した美味しさです。 

 本来はあっさりしたと形容されるムラサキウニですが、ここのは濃厚でバフンウニに通ずるようなコクもあります。 うちの冷たいカぺッリーニには最高の相性です。 以前いろいろなウニで作っている時は、バフンウニの方がおいしいく出来るけど、僕はムラサキウニの方が好きなんて説明していたので、欲しかった味がここにあります。

 予約制としていますが、余分には一応仕入れていますので、急に食べたくなった方は是非お電話であるか問い合わせてください。 土曜日は混んでますが、平日ならまだまだ余裕がありますので是非!

 ミシュランガイド2017にも“夏のスペシャリテ、生ウニの冷製カペッリーニは予約が必要。 春の桜鯛や秋のポルチーニ茸、冬のジビエも味わいたい”とセレーノのことが書いてあります。 是非お待ちしております。

この時期お楽しみの“ジェラート祭り”も開催中です! 定番の蜂蜜、高知の白桃、甘酒、スイカ、ブラッドオレンジ、山形のサクランボとマスカルポーネ、コーヒー、ブルーベリーヨーグルトが現在のラインナップ。

 10年以上使ってきたジェラートマシンが、とうとうこの一ヶ月休んだせいか不調をきたし、新型になりました。 前回の機械がもう廃番で、大型の高速な機械になりました。 是非、見にきて下さいhappy02

 さてさて、ジェラートマシーンmk.Ⅱの隠された実力を試しながら今宵も大山 セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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