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SS 鮎のフィレのグリリア ワタのパテ添え

もう夏休みも終わりですね~ 5月に夏休み(?)を取ってしまった僕にはもちろんそんなものは関係ないんですけれども

 皆様にご心配いただいていた足のほうも少し違和感は残りますが、万全に近い調子に戻りました。 次のワールドカップには間に合わせます(笑)

 ところが足をかばっているせいで、持病の腰のほうが悪化して、脚のリハビリに行っているのに腰まで見てもらう羽目に… 年ってイヤですね~

 ブログも更新がないとお客様からお叱りを受けましたがそんなこんなわけで、あまり長時間座ってられないのですいません。

 さて今回のSS、Sereno's specialità

 セレーノ 夏の定番料理 “鮎のフィレのグリリア ワタのパテ添え”です。 

13921211_1769129400034135_888423903 7月から8月にかけて結構長くやるメニューなので食べられたことのある方も多いかも。 見た目はセレーノらしくシンプルに茶色い…

 鮎はやっぱり塩焼きというのが頭にあって、イタリアンとしてはどうかという思いがありました。 骨付きでお出ししたこともあったのですが、ナイフとフォークで食べるのにはちょっと無理が…

 鮎は僕自身好きなのですが、子供の頃は鮎の獲れるような川がなかったので食べたことなかったせいか、味の経験値が少なく、新しい料理がなかなか思い浮かびませんでした。

 セレーノを開店してから、京都に父に連れられて食べ歩きに行くようになり、たまたま季節が夏だったせいもあって、鮎を何度も食べて、やっと自分の中の経験値も貯まり、ここでレベルアップということで考え付いた料理がこれです。

 たまたま、TVを見ていたら、どこかの山間の村の鮎釣り名人が“鮎の食べ方は一夜干しが一番うまい”と言っているのを見たんです。 川辺で串に刺して塩焼きじゃないんだ? え、ワタは捨てちゃうの? なんて声が自分の頭の中から聞こえてきましたが、あんなにたくさんの鮎を釣って食べてきた先人の言葉です。

 そういえば、鮎のワタの苦みはおいしいけれど、身と一緒に食べると、そっちの方が味が勝っちゃって、繊細な風味が消されてしまうという問題がありました。 特に養殖の鮎は天然の物に比べると香りが弱いのでなおさらです。

 天然ものの鮎を使いたいところですが、セレーノの前菜の値段としてはいつもお出しするメニューとしては高くなってしまいます。 なんとか養殖の鮎で美味しい料理はできないかと考えたのがこの料理です。

 鮎は三枚におろして、身に塩をふって冷蔵庫で40分ほど寝かせます。 浮いてきた余分な水分はふき取って、オリーブオイルに付けて保存。 一夜干しから発想して、水分を抜くことで旨味を凝縮させます。 干さないので身のフワフワ感も残ります。

 三枚にする時に、片方の身に背びれやヒレをあえて残して下ろすのもポイントです。 そうしないとなんだか鮎の旨味が弱くなるんです。 グリル板でしっかり焼くので、お嫌いでなければそのまま食べれます。

 鮎は熱したグリル板で皮目をしっかり焼き、裏返したらほんの数秒ヒレのところを焼くだけです。 下ろしたフィレの状態で薄い身ですからすぐに火が通ります。 しっかりと香ばしさもあって、身はふわっと理想の焼き上がりが簡単にできます。 

 一匹だと炭火でじっくり火を入れていかなければなりませんから、ワンオペの厨房ではちょっと難しいし、時間もかかるので前菜としては無理です。

 ワタのパテは、僕の心の師匠のお店、江古田のSさんでいただいた、鮎のパテを参考にして、セレーノらしい荒々しさを加えた感じになっています。

 まず下ろした後に出る中骨と頭をしっかりと焼いて、白ワインをふり、水、香草を加えて20分ぐらい煮込みます。 濾すと鮎の出汁です、ラーメンが作れそうな白濁したスープが獲れます。

 別鍋に、にんにく、エシャロットを炒めて、鮎のワタを加え、しっかり火をいれ、ペルノー、白ワインをふり、煮つめ、そこに先ほどとった鮎のブロードと別に焼いた鮎の身を加え、水分がなくなるまで煮詰め、フードプロセッサーで回したら、ペースト状になりますのでそれを冷やしたら出来上がり。

 バターやクリームは加えておりません。 養殖の鮎は運動不足のせいでしょうか、内臓周りに脂がついているので、余分な油脂分は必要ないんです。 逆に多すぎる時はあらかじめ抜いてあげないといけません。

 苦みと旨味が凝縮した、完全に珍味のようなパテです。 このまま食べるのはちょっと濃い味ですが、パンに塗ったり、鮎の身と一緒に食べるとちょうどいい感じです。

 付け合せは白瓜のマリネです。 香りから胡瓜を付け合せる方が多いのですが、僕はあんまり相性としては好きではありません。 淡い白瓜の香りと酸味で口の中をさっぱりさせる方がいいと思います。

 鮎はやっぱり塩焼きという所から紆余曲折をへて、こんな料理になりました。 夏の食欲の減退するときでもさっぱりと食べられる温かい前菜です。 いかがでしょう!

 とはいえ、夏もそろそろ終わりですから、この料理はもう終了しております。 また来年の夏までお待ちください。

 鮎の料理は最近コンフィも作る時があります。 こちらは天然か子持ちのもので。 養殖の鮎でやると油の香りに負けるというか、コンフィにしている間に鮎らしさがなくなってしまうんです。 小さめの天然鮎を2時間コンフィすることで、香りも残り、柔らかさも保てます。 料理としては高くなってしまいますが、頭ごと全部食べられますから、量はつけなくてもいいので、なんとか。 これも作っていくうちにスペシャリテになればいいなと思っています。

 まだまだ紹介しきれてない夏のSSがあるのですが、そろそろ季節は秋! 例のブツの季節です。 例のブツの入荷は9/9の予定です。 イタリアものなので確定はできませんがその頃には入っていることを祈りましょう。

 さてさて、ポルチーニの襲来の夢におびえながら、今宵も大山セレーノで皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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